SKRIPSI KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERING. OIeb IMA ANGGRAINI F

Transkripsi

1 SKRIPSI KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK (DEFATTED SOY FLOUR) DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERING OIeb IMA ANGGRAINI F FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Ima Anggraini. F Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan Teknik Pencampuran Kering. Dibawah bimbingan Purwiyatno Hariyadi dan Didah N. Faridah RINGKASAN Kedelai diketahui mengandung banyak komponen gizi dan senyawa fungsional yang bermanfaat bagi manusia. Tahu merupakan salah satu produk pangan dari kedelai yang telah lama dikenal masyaraleat Indonesia. Selama ini pembuatan tahu biasa dilakukan dengan membuat susu kedelai dan penambahan koagulan protein pada susu kedelai sebingga menghasilkan curd tahu yang dapat dicetak menjadi tahu. Ternyata., pembuatan tahu dengan cara ini selain menghasilkan banyak limbab juga membuang sebagian zat gizi dan senyawa fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk menemukan a!tematif cara proses pembuatan tabu, yaitu melalui pembuatan tabu cara kering. Proses pembuatan tahu cara kering ini terdiri dari tiga tahap. Tabap tersebut adalah pembuatan tepung kedelai bebas lemak, pembuatan premix tahu, dan pembuatan tabu instan dari premix tahu. Tepung kedelai bebas lemak dibuat dengan cara merendam bubuk kedelai pada pelarut n-heksan dengan perbandingan 1:2 (bubuk kedelai : heksan). Kadar lemak tepung kedelai yang dihasilkan dari proses ini adalah 1.27% (bk). Premix tahu instan dibuat dengan mencampurkan tepung kedelai bebas lemak dengan beberapa bahan tarnbahan pangan (BTP). Formula terbaik (Formula A) menggunakan BTP glucono delta lactone (GDL) 0.3%, baking powder 0.1 %, dan garam 1.2%. Tabu instan dibuat dengan menambabkan air suhu C pada premix tahu, kemudian dikukus selama 10 menit. adalah sebanyak: 1:2 (premix: air panas). Banyaknya air yang ditambahkan Kadar air tahu yang dihasiikan adalah %(bb), protein %(bb), total karbohidrat %(bb), lemak 0.40 %(bb), dan ahu 2.06% (bb). Menurut SNI , tahu memiliki syarat kandungan protein minimal 9.0 %(bb), lemak minimal 0.5 %(bb), dan abu maksimal 0.1 o/o(bb), persentase ini berdasarkan bobot per bobot. Dilihat dari standar mutu menurut SNI, malea tahu instan memenuhi persyaratan, bahkan kandungan proteinnya lebih tinggi. Tabu instan yang dihasilkan memiliki kandungan serat pangan total %(bk), dengan demikian "tahu ini memiliki nilai tambah bagi kesehatan manusia. Selain serat pangan, kedelai juga mengandung senyawa isoflavon. Melalui proses pembuatan tabu cara kering dihasilkan tabu instan dengan total isoflavon sebesar mglg. goreng. Pengujian organoleptik pada produk tabu dilakukan pada tahu kukus dan tahu Pemberian BTP diketabui memiliki pengaruh terhadap parameter rasa tahu goreng, dengan penambahan BTP skor hedonik dapat ditingkatkan dari "agak tidak suka" menjadi "netral". Meskipun skor hedonik tertinggi dari rasa tahu goreng ini hanya "netrai", namun jika produk tahu ini sudah lebih dikenal oleh panelis maka penerimaannya akan lebih baik lagi. instan ini memang berbeda dari tabu biasa. Hal ini karena secara penampilan fisik, tahu

3 KAJIAN PROSES PEMBUATAN TARU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK (DEFATTED SOY FLOUK) DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERING SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARIANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogar Oleh IMA ANGGRAINI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

4 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK (DEFAITED SOY FLOUK) DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERING SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SA RJANA TEKNOLOGIPERTM1AN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh IMAANGGRAJNI F Tanggal Lulu. : 25 Oktober 2003 Menyetujui, Bogor, November 2003

5 BIODATA RlNGKAS Penulis, Ima Anggraini dilahirkan di Bandung pada 3 November 1981 dari pasangan Syahrir Harnzah dan Wahyu Widati. Penulis hanya memiliki satu saudara kandung, yaitu adik laki-laki dengan nama Aldi Muslim. Penulis tinggal di Palembang sampai SMP kelas 2 lalu melanjutkan ke Cilacap, Balikpapan, dan Bogor. Penulis berhasil masuk ke Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB lewat j.lur USMI. Tahun pertam. kuliah Penulis diisi dengan kegiatan IAAS (International Association of Agricuitural Student), dan beladiri taekwondo. Memasuki tahun kedua di IPS Penulis juga mengikuti kegiatan LKTI (Lomba Karya Tulis Ilmiah) dan PKM (Program Kre.tivitas Mahasiswa) pada tahun ketiga. Pada tahun ketig. Penulis juga melakukan kegi.tan Praktek Lapang di CV.Fiva Food and Meat Supply, Bekasi. Sebagai tugas akhir, Penulis memilih mengetjakan penelitian dengan judul "Kajian Proses Pembuatan Tabu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan Teknik Pencampuran Kering."

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah me1impahkan rabmat dan karunia-nya sehingga tulisan ini dapat terselesaikan. Penyusunan skripsi dengan judul "KBjian Proses Pembuatan Tabu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Rebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan Teknik Pencampuran Kering" ini merupakan salah satu syarat uotuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertaoian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Penulis meoyadari bahwa dalam menyelesaikan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. 5ebagai dosen pembimbing utama atas segala bimbingan dan pengarahannya. 2. Ibu Ir. Didah Nur Faridah, MSi sebagai dosen pembirnbing kedua atas segala birnbingan dan pengarahannya. 3. Bapak Dr.lr.M.Arpah,MSi sebagai dosen penguji atas bimbingannya. 4. Proyek Hibah Bersaing Perguruan Tinggi DIKT sebagai penyandang dana. S. Mama, Papa, dan Aldi, serta tim sibuk yang selalu rnernbantu. 6. Emma, Tyas, Irma, QQ, Ida, Idew, Asih, Yuni, Yuli, Dety. Masa-masa rnenyenangkan bersama kalian. Semoga ini unluk selamanya. 7. Dee, 1uwi, dan Eq. Senang bekerjasama dengan kalian, terima kasih & maa! 8. Sernua laboran dan staf TPG yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terirna kasih atas semua bantuannya. 9. Ternan-ternan TPG'36, sampai ketemu lagi sebagai eksekutlfrnuda pangan. Penulis rnenyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempuma, karel1a itu adanya saran dan kritik yang rnembangun bagi perbaikan tulisan ini sangat diharapkan. Semoga tulisan ini dapat berguna bagi sernua yang rnemerlukan, dan bagi penulis pacta khususnya. Bogor, November 2003 Penulis

7 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR.... DAFTAR lsi II DAFTAR TABEL V DAFTAR GAMBAR VI DAFTAR LAMPIRAN VIII I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG I B. TUJUAN PENELITIAN It TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. KEDELAI B. TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK... '"'''''''''''''''''''''''''''''''''' 4 C. TAHU D. KOAGULA N E. GELATIN F. BAKING POWDER..... ""'"''''''''... """'"'' 8 G. GARAM H PANGAN INSTAN L PANGAN FUNGSIONAL Isoflavon " Serat Pangan II III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT \3 ii

8 Halaman B. METODE PENELITIAN \3 1. Proses Pembuatan Tabu Cara Kering a. Pembuatan tepung kedelai bebas lemak b. Pembuatan premix tahu instan C. Pembuatan tahu instan Analisa Proksimat dan Sifat Fisiko-Kimia a. Karakterisasi tepung dan premix tahu instan h. Evaluasi mutu tahu Vji Organoleptik Tahu Persentase Penyerapan Minyak Tabu Goreng IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTER1SASI TEPUNG DAN PREMIX TAHU INSTAN Proses Pembuatan Tepung Kedelai Bebas Lemak Proses Pembuatan Premix Tahu Instan dari Tepung Kedelai B. EVALVASlMUTVTAHU Proses Pembuatan Tahu Tekstur Tahu a. Pengukuran kekerasan tahu b. Pengaruh penambahan baban tambahan pangan terhadap kekerasan tahu c. Pengaruh penambahan BTP terhadap penampakan tahu instan... d. Pengaruh formulasi BTP terhadap kekerasan tabu iii

9 Halaman e. Pengaruh waktu pengukusan terhadap kekerasan tabu Karakteristik Kimia dari Tahu a. Pengujian kandungan proksimat tahu h. Pengujian kandungan serat pangan tahu c. Pengujian kandungan isoflavon tahu Pengujian Organoleptik Tahu a. Pengujian tingkat kesukaan terhadap tabu kukus fonnula terbaik h. Pengujian tingkat kesukaan terhadap tabu goreng fonnula terbaik Persentase Penyerapan minyak Tahu Goreng V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPlRAN IV

10 DAFTAR TABEL Halaman T abel 1. Komposisi proksl.mat dari kacang kedelai dan bagian-bagiannya Tabel 2. Komposisi proksimat dan tepung kede1ai... 4 Tabel 3. Berbagai golongan penggumpal tabu yang umum digunakan... 7 T abel 4. Karakteristik tabu yang dihasilkan dari penggumpal tahu yang berbeda... "... "... "... 7 T abel 5. Setting yang dipakai dalam pengukuran kekerasan tahu Tabe16. Hasil analisis komposisi kimia kacang kedelai Tabel 7. Tujuan perendaman kedelai dengan air panas Tabel 8. Tujuan proses pengeringan bubuk kedelai dengan fluidized bed dryer Tabel 9. Hasil pengamatan terhadap kekompakan tahu instan dari tepung kedelai 100 dan 150 mesh Tabel 10. Acuan penambahan GDL pada produk pangan Tabel 11. Pengaruh penambahan BTP pada penampakan tahu instan Tabel 12. Formula penambahan BTP pada tahu instan... so Tabel 13. Hasil uji kadar serat pangan pada tahu Tabel 14. Hasil pengukuran kandungan isoflavon pada berhagai tahu 59 T abel 15. Persentase penyerapan minyak pada produk setelah digoreng 68 Tabel 16. Perubahan suhu kacang kedelai selama perendaman dengan air panas selama 1 jam, diukur dengan termokopel T abel 17. Perubahan suhu kacang kedelai selama penyangraian selama 15 menit, diukur dengan termokopel Tabell8. Perubahan suhu tahu ketika dikukus selama 10 menit, diukur dengan tennokopel v