PENGARUH FOSFORiLASl DAN MODIFIKASI ENZIMATIS TERHADAP BEBERAPA SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH FOSFORiLASl DAN MODIFIKASI ENZIMATIS TERHADAP BEBERAPA SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI"

Hamdani Cahyadi
6 tahun lalu
Tontonan:

1 --,,,,.>,., 1 ;. ; ",.,~, ' 2 I '7 S K R I P S I.. PENGARUH FOSFORiLASl DAN MODIFIKASI ENZIMATIS TERHADAP BEBERAPA SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN I KEDELAI Oleh ENDANG SRI RAHAYU F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

2 Endang Sri Rahayu. F Pengaruh ~osforila.;jdan, Modifikasi Enzimatis terhadap Beberapa Sifat Fungsional Protein Kedelai. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nun Andanvulan. RINGKASAN Karakteristik fungsional protein sangat berpengaruh dalam pemanfaatan protein dalam bahan pangan dan turut menentukan mutu produk akhir. Karena itu untuk mengembangkan kedelai sebagai sumber protein nabati perlu disertai penelitian-penelitian mengenai karakteristik fungsional protein kedelai, mengingat setiap jenis produk pangan membutuhkan karakteristik fungsional yang khas yang berbeda dengan produk pangan yang lain. Penelitian ini merupakan salah satu studi yang mempelajari karakteristik fungsional protein kedelai. Beberapa karakteristik fungsional protein kedelai yang diteliti dalam penelitian ini adalah daya ikat lemak, emulsifikasi, pembentukan buih (foaming) dan kekuatan gel (gelasi). Juga dilakukan modifikasi protein kedelai secara kimiawi dengan metode fosforilasi menggunakan fosforus oksiklorida (POCI,) sebagai modified agent dan juga modifikasi secara enzimatis dengan metode hidrolisis parsial menggunakan enzim protease alkali, alkalase dari Bacillus subtillis. Analisa keempat sifat fungsional tersebut di atas dilakukan terhadap isolat protein kontrol (tanpa modifikasi) dan terhadap kedua jenis isolat protein termodifikasi. Hasilnya dibndingkan untuk mengetahui pengaruh modifikasi kimia maupun enzimatis terhadap sifat fungsional protein. Sehagai bahan baku digunakan sepuluh varietas kedelai baru hasil pemuliaan yang diperoleh dari Balai Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan Kabupaten Bogor. Kesepuluh varietas tersebut adalah Jaya Wijaya, Krakatau, Lompobatang, Galunggung, Singgalang, Dieng, MSC , Malabar, Tambora dan Merbabu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas kedelai tidak menyebabkan perbedaan yang nyata pada sifat fungsional. Kadar protein isolat kedelai kontrol (95.39%) lebih tinggi daripada isolat terfosforilasi (89.10%) maupun isolat terhidrolisis (71.59%). Daya ikat lemak dinyatakan dalam prosentase berat minyak terikat per berat protein, dicapai oleh hidrolisat protein dengan rata-rata sebesar %, sedangkan

3 isolat terfosforilasi sebesar % dan isolat kontrol sebesar %. Data tersebut menunjukkan bahwa modifikasi fosforilasi dan enzimatis menyebabkan peningkatan daya ikat lemak protein kedelai. Kapasitas emulsi dinyatakan dalam prosentase berat minyak teremulsi per berat protein, tertinggi adalah isolat terfosforilasi dengan rataan sebesar %, hidrolisat mencapai rataan 49.5% dan isolat kontrol sebesar 30.05%. Fosforilasi menyebabkan peningkatan kapasitas emulsi protein kedelai secara nyata, sedangkan hidrolisis enzimatis juga meningkatkan kapasitas emulsi, namun secara statistik peningkatan tersebut tidak berbeda nyata dengan kapasitas emulsi protein kontrol yang tidak dimodifikasi. Kapasitas buih dalam ml buih yang terbentuk pada konsentrasi 2%, tertinggi dicapai oleh hidrolisat dengan rataan ml, kemudian isolat kontrol dengan rataan ml dan isolat terfosforilasi rnencapai rataan ml. Hidrolisis enzimatis secara nyata meningkatkan kapasitas buih, sedangkan fosforilasi tidak meningkatkan kapasitas buih. Stabilitas buih (ml buih tersisa setelah 60 menit) tertinggi adalah isolat terfosforilasi sebesar ml, kemudian hidrolisat dengan rataan ml dan kontrol sebesar 38.5 ml. Fosforilasi secara nyata meningkatkan stabilitas buih, sedangkan hidrolisis enzimatis meningkatkan stabilitas buih yang secara statistik tidak nyata. Kekuatan gel diukur secara kualitatif pada empat konsentrasi protein, yaitu 7.5%, lo%, 12.5 % dan 15 %. Isolat terfosforilasi memiliki kekuatan gel paling besar pada keempat konsentrasi tersebut dibandingkan dengan kedua isolat lainya, atau dengan kata lain fosforilasi meningkatkan kekuatan gel secara nyata, dan konsentrasi optimum untuk pembentukan gel adalah 10%. Hidrolisis enzimatis secara nyata tidak menyebabkan peningkatan kekuatan gel bila dibandingkan dengan isolat protein kontrol yang tidak dimodifikasi dengan konsentrasi optimum untuk pembentukan gel adalah 10 %. Secara umum dapat dikatakan bahwa modifikasi kimia (fosforilasi) dan modifikasi enzimatis (hidrolisis) pada protein kedelai memberi pengaruh pada perbaikan sifat fungsional protein kedelai yang dianalisa.

4 PENGARUH FOSFORILASI DAN MODIFIKASI ENZIMATIS TERHADAP BEBERAPA SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI Oleh ENDANG SRI RAHAYU F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH FOSFORILASI DAN MODIFIKASI ENZIMATIS TERHADAP BEBERAPA SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ENDANG SRI RAHAYU F Dilahirkan di Rembang 18 Januari 1972 Lulus tanggal 6 Januari 1995 / - / Ir. Nuri Andanvulan Dosen Pembimbin Disetujui, Bogor, Januar~ Dosen Pembimbing I

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

dokumen-dokumen yang mirip

TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI

Harianto. F27.0277. Pengaruh Fosforilasi dan Modifikasi Enzimatis terhadap Sifat Fungsional Protein Kedelai. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh