BERBAGAI JENlS REMPAH - REMPAH KHAS INDONESIA

Transkripsi

1 BERBAGAI JENlS REMPAH - REMPAH KHAS INDONESIA Oleh MULYADI SUMARDI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTtTUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 ~ulyadi Sumardi. F Aktivitas antioksidan alami dari beberapa jenis rempah-rempah khas Indonesia. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. Kekhawatiran mengenai keamanan penggunaan antioksidan sintetik, seperti BHA dan BHT, telah merangsang banyak penelitian untuk mencari antioksidan alami yang diangqap jauh lebih aman. Beberapa penelitian yang telah dilakukan membuktikan potensi rempah-rempah sebagai antioksidan. Pada penelitian ini ekstrak metanol antioksidan alami dari duapuluh tiga jenis rempah-rempah, dibandingkan aktivitasnya dengan menggunakan oksigenmeter. Wijen menunjukkan aktivitas antioksidan paling tinqgi dibandingkan rempahrempah lain yang ciiuji, yaitu dengan faktor protektif sebesar 5.74 dan R sebesar Selain wijen jenis rempahrempah lain yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi ialah cengkeh dan kunyit. Cenqkeh mempunyai faktor protek- ti sebesar 7.95 dan R sebesar 0.98, sedanqkan kunyit mem- punyai faktor protektif sebesar 5.27 dan R sebesar Tingqinya aktivitas antioksidan wijen ini juga disertai dengan tingginyz kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak wijen, yaitu dengan asam oleat sebesar 25.97% dan asam linoleat sebesar 29.60%. Kandungan asam lemak tidak jenuh tertinggi dari minyak cengkeh adalah asam arak- -

3 hidonat sebesar 12.13% dan asam asam linolenat sebesar 8.51%, sedangkan pada minyak kunyit kandungan asam lemak tidak jenuh tertinggi adalah asam oleat sebesar 19.38% dan asam linolenat sebesar 17.66%. Terlihat adanya kencenderu- ngan rempah-rempah yang mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh tinggi mempunyai aktivitas antioksidan yang juga. tinggi

4 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI BERBAGAI JENIS REMPAH-REMPAH KHAS INDONESIA Oleh MULYADI SUMARDI F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meinperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologj Pertanian Institut Pertanian Bogor 1992 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI BERBAGAI JENIS REMPAH-REMPAH KHAS INDONESIA, SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh MULYADI SUMARDI F 24.11% Dilahirkan di Tangerang, pada tanggal 11 Mei 1968 Tangzal lulus : 16 Desember l Ir. Ni Luh Pus?itasari, MSc.

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME karena dengan perkenan-nya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mempe- roleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Tekno- logi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penulisan skripsi ini. penelitian dan 2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penelitian dan batuan yang sangat besar dalam penulisan skripsi ini ibu Dr. ~ e C. - nanny Widjaya, MSc. yang celah menguji skripsi ini. 4. Ibu Dra. Effionora Anwar, Ibu Ing dan Hasan Basri Siregar yang telah bsnyak membantu selama penelitian. Walaupun masih jauh dari sempurna, kiranya skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Desember 1991

7 Dipersembahkan untuk kedua orangtuaku, kakak-kakak tercinta dan orang-orang yang kucintai.

8 Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... i x DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xii I. PENDAHULUAN TINJAUAN PUSTAKA A. OKSIDASI MAKANAN BERLEMAK... 3 B. ANTIOKSIDAN SEBAGAI PENCEGAH OKSIDASI LEMAK.. 5 C. REMPAH-REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan Alat B. METODE PENELITIAN 1. Ekstraksi Antioksidan Dengan Metanol Pengukuran Aktivitas Antioksidan Ekstraksi Lemak Analisis Asam Lemak IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. EKSTRAKSI ANTIOKSIDAN DENGAN METANOL B. ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENGAN OKSIGENMETER C. LEMAK DAN ASAM LEMAK V

9 D. HUBUNGAN ANTIOKSIDAN DAN ASAM LEMAK V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

10 Halaman Tabel 1. Komposisi kimia adas, tepung bawang bombay, bawang inerah dan tepung bawang putih untuk setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan Tabel 2. Komposisi kimia biji pala, cabe merah, cabe rawit dan cengkeh untuk setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan Tabel 3. Komposisi kimia daun kemangi, daun salam, jahe dan jinten untuk setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan Tabel 4. Komposisi kimia kapulaga, kayu manis, kemiri dan ketumbar untuk setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan Tabel 5. Komposisi kimia kunyit, lada hitam, lada putih, biji seledri dan wijen untuk setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan Tabel 6. Aktivitas antioksidan rempah-rempah Tabel 7. Indeks antioksidan beberapa rempah-rempah Tabel 8. Kadar lemak dan kadar air rempah-rempah Tabel 9. Komposisi Asam Lemak Rempah-rempah Tabel 10. Komposisi asam lemak utama dari rempahrempah yang diuji Tabel 11. Rasio asam lemak yang menjadi penciri rempah-rempah... 62