Pengaruh Konsentrasi Garam dan Gula dalam Pengolahan Pikel Bunga Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca L.) Oleh : Nataliningsih

Transkripsi

1 Pengaruh Konsentrasi Garam dan Gula dalam Pengolahan Pikel Bunga Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca L.) Oleh : Nataliningsih Abstrak Proses fermentasi dapat mengurangi kadar tanin dalam bunga pisang ambon, sehingga bunga pisang ambon yang telah mengalami fermentasi mempunyai rasa yang tidak sepat. Penggunaan konsentrasi garam dan gula merupakan perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini. Pembuatan pikel bunga pisang ambon (Musa paradisiaca L.), merupakan salah satu cara pemanfaatan bunga pisang ambon. Tujuan penelitian untuk mendapatkan konsentrasi garam dan gula yang tepat agar menghasilkan pikel bunga pisang ambon yang berkarakteristik baik yang disukai panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang perlakuannya disusun secara faktorial dengan pengulangan tiga kali. Sebagai faktor pertama adalah konsentrasi garam yang terdiri atas 3 taraf yaitu 10 %, 12,5%, dan 15 %, sedangkan faktor ke dua, adalah konsentrasi gula yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0,5 %, 1 %, dan 1,5 %. Pengujian perlakuan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara konsentrasi garam dan konsentrasi gula terhadap karakteristik pikel bunga pisang ambon. Konsentrasi garam terbaik dihasilkan pada perlakuan penambahan garam 12,5 %, dan konsentrasi gula terbaik dihasilkan pada penambahan gula 1,5 %. Konsentrasi garam dan gula terbaik menghasilkan penurunan kadar tanin tertinggi selama berlangsungnya proses fermentasi. Pendahuluan 1.Latar belakang Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan tanaman asli Asia Tenggara termasuk Indonesia, yang dimanfaatkan mulai dari bonggol sampai bunganya. Bunga pisang belum banyak dimanfaatkan karena rasanya sepat sehingga kurang disukai masyarakat. Bunga pisang yang telah dimanfaatkan adalah bunga pisang klutuk yang dikonsumsi dengan cara direbus atau dibuat abon sedangkan bunga pisang yang lain kurang disukai masyarakat. Tingginya kadar tanin pada bunga pisang menyebabkan rasa sepat pada olahan bunga pisang, permasalahan ini dapat diatasi dengan mengurangi kadar tanin dari produk olahan bunga pisang. Fermentasi merupakan salah satu cara mengurangi kadar tanin dari hasil oalahan bunga pisang sehingga dapat meningkatkan kesukaan masyarakat serta meningkatkan nilai ekonomi bunga pisang. 1

2 Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa larutan garam maupun garam kristal, yang menyebabkan terjadinya seleksi mikroflora yang tumbuh pada media fermentasi. Diharapkan dengan kadar garam tertentu yang sesuai maka mikroflora yang tumbuh adalah jenis bakteri asam laktat yaitu Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici, Pseudomonas pentoaceticus, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum (Rahayu dan Slamet, 1988). Menurut Buckle (1985), pada pembuatan pikel kadang-kadang ditambahkan 1 % glukosa untuk membantu fermentasi, jika bahan yang digunakan berkadar gula rendah. Fungsi gula adalah merupakan sumber energi bagi mikroflora pada tahap adaptasi, sehingga mikroflora dapat beradaptasi secara cepat dan tumbuh dengan baik. Pembuatan pikel pada dasarnya dilakukan dengan 2 cara, yaitu fermentasi spontan (mikroba alami) dan dengan penambahan mikroba murni (kultur murni), mikroba kultur murni dapat diperoleh di laboratorium mikrobiologi. Pada penelitian ini dilakukan fermentasi spontan karena hasil penelitian ini akan dimasyarakatkan pada petani. Pada fermentasi spontan bahan direndam dalam larutan garam, dengan konsentrasi tertentu antara 6-15 % sehingga terjadi fermentasi oleh bakteri yang toleran terhadap kadar garam tersebut ( Gatot Priyanto, 1988). 2.Rumusan masalah Berdasarkan uraian diatas maka dapat diidentifikasikan beberapa masalah sebagai berikut : 1. Berapa konsentrasi garam yang tepat yang menghasilkan pikel bunga pisang ambon berkarakteristik terbaik? 2. Berapa konsentrasi gula yang tepat yang menghasilkan pikle bunga pisang ambon berkarakteristik terbaik? 3. Adakah interaksi antara konsentrasi garam dan gula terhadap karakteristik pikel bunga pisang ambon? 2

3 3.Tujuan penelitian Tujuan penelitian ini adalah : 1. Menentukan konsentrasi garam yang tepat yang menghasilkan pikel bunga pisang ambon dengan karakteristik terbaik. 2. Menentukan konsentrasi gula yang tepat yang menghasilkan pikel bunga pisang ambon dengan karakteristik terbaik. 3. Mengetahui interaksi antara garam dan gula dalam proses fermentasi. 4.Kegunaan penelitian Hasil penelitian ini merupakan salah satu cara defersifikasi pengolahan bunga pisang yang dapat dimasyarakatkan pada petani pisang sehingga dapat menambah penghasilan melalui pengolahan pikel bunga pisang. Tinjauan Pustaka Bunga pisang merupakan bunga majemuk pada ujung batang yang panjang dan kuat. Bunga jumlahnya banyak dengan daun pelindung berwarna coklat kemerah-merahan dan saling menutup satu sama lain. Bunga berkumpul pada tiap-tiap ketiak daun pelindung dan jika telah menjadi buah disebut dengan sisir. Bunga pisang muncul akan membuka kelopaknya setiap 1-2 hari sekali selama 7-10 hari. Bunga pisang sisa atau bunga pisang yang tidak dibuahi dapat diambil setelah hari atau setelah terbentuk tangkai bunga sepanjang Cm ( Munajim, 1988). Kandungan zat gizi pada bunga pisang perseratus gram menurut Munajim (1988), adalah protein 1,38 gr; lemak 0,43 gr; karbohidrat 7,77 gr; mineral Ca 4 mg; Fe 0,2 mg; F 60 mg; kandungan vitamin A 160 SI; B 0,04 mg dan C 8 mg. Senyawa lain yang terkandung dalam bunga pisang adalah tanin terdiri atas katekin, leucoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam (Winarno, 1984). Tanin adalah komponen senyawa organik yang sangat komplek dan banyak terdapat pada tanaman seperti pada kulit, daun, akar dan buah ( Winarno dan Laksmi, 3

4 1979). Tanin menyebabkan rasa sepat, selama periode pematangan terjadi depolimerisasi dan oksidasi tanin yang menghasilkan unit-unit kecil dari tanin. Pikel adalah sejenis makanan yang berasal dari sayuran atau buah-buahan yang rasanya asam. Rasa asam dapat berasal dari proses fermentasi atau ditambahkan dari luar dalam bentuk cuka makan atau asam cuka. Menurut Bender (2002), pikel adalah produk makanan hasil perendaman dalam larutan garam 6-10 % sehingga mengalami fermentasi asam laktat. Gula dalam bahan yang difermentasi akan diubah menjadi asam laktat dalam waktu tertentu sampai kadar asam mencapai 1 %. Sayuran atau buah hasil fermentasi yang menyerupai pikel adalah sawi asin atau sauerkraut, pikel bawang merah, pikel bawang putih, pikel keciwis atau kobis tunas. Fermentasi adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada bahan organik dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang kontak langsung dengan substrat atau bahan pangan. Proses fermentasi ini akan mengakibatkan perubahan kimia maupun fisik pada bahan pangan ( Dahlan dan Handono, 2005). Perubahan kimia yang terjadi adalah merubah gula menjadi asam laktat, sedang perubahan fisik yang terjadi adalah bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang aktif dalam fermentasi karbohidrat adalah Leuconostoc mesenteroides, pediococcus cereviceae, Laktobacillus plantarum dan laktobacillus brevis. Fungsi garam menurut Apriantono (2004), adalah sebagai garam yang menarik air dari jaringan bahan sehingga akan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri perusak yang merugikan. Konsnetrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi garam kurang dari 5 %, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka dapat menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal ( Hudaya dan Drajat, 2000). Gula yang terdapat dalam bahan makanan berbentuk glukosa akan dirubah oleh mikroba menjadi asam laktat. Kandungan gula yang rendah dari bahan 4

5 mengakibatkan proses fermentasi berjalan lambat, penambahan gula dari luar dilakukan jika kandungan gula bahan sangat rendah ( Buckle, 1985). Gula merupakan sumber energi bagi mikroba, penambahan pada awal fermentasi membantu menyediakan energi bagi mikroba pada masa adaptasi sehingga dapat segera tumbuh, dan mikroba yang merugikan terseleksi. Pada proses kegagalan fermentasi terjadi kerusakan pada pikel yang dihasilkan antara lain pelunakan pikel, pembengkakan pikel, pengeriputan pikel dan penghitaman pikel. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan perlakuan yang disusun pola faktorial sebagai berikut : 1. Faktor konsentrasi garam (G) terdiri atas 3 taraf yaitu : G 1 = konsentrasi garam 10 % G 2 = konsentrasi garam 12,5 % G 3 = konsentrasi garam 15 % 2. Faktor konsentrasi gula terdiri atas 3 taraf yaitu : S 1 = konsentrasi gula 0,5 % S 2 = konsentrasi gula 1 % S 3 = konsentrasi gula 1,5 % Parameter yang diamati adalah : 1. Analisis kimia meliputi kadar tanin, kadar asam laktat, kadar garam, ph. 2. Analisis mikrobiologi yaitu total bakteri. 3. Analisis organoleptik yang meliputi rasa sepat, warna, aroma dan tektur Skema tahapan pengolahan pikel bunga pisang adalah : BUNGA PISANG AMBON Pemotongan Blanching I 5

6 Pembotolan I garam gula Fermentasi Larutan garam+gula Desalting Blanching II Pembotolan II PIKEL BUNGA PISANG AMBON Gambar 1. Tahapan pengolahan pikel bunga pisang ambon Hasil dan Pembahasan 1.Kadar tanin Pada penelitian ini fokus utama penilaian hasil fermentasi bunga pisang ambon adalah efek terhadap kandungan tanin. Hasil penelitian menunjukkan kandungan tanin berkurang selama periode waktu fermentasi. Hasil analisis statistik menunjukan konsentrasi garam dan gula tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar tanin pikel bunga pisang ambon, dan tidak terjadi interaksi diantara kedua perlakuan. Keseluruhan hasil analisis dapat dilihat pada tabel dibawah : Tabel 1. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap kadar tanin pikel bunga pisang ambon pada hari ke 0, ke 9, dan hari ke 18 (%) Perlakuan Hari ke 0 Hari ke 9 Hari ke 18 7,94 a 7,83 a 7,71 a 7,89 a 7,79 a 7,79 a 6,48 a 6,42 a 6,36 a 6,45 a 6,41 a 6,40 a 5,50 a 5,39 a 5,27 a 5,45 a 5,35 a 5,35 a tidak berbeda nyata menurut UJI Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 % 6

7 Dari tabel 1 menunjukkan bahwa rata-rata kadar tanin terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi garam 15 % dan rata-rata kadar tanin tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi garam 10 %. Semakin tinggi konsentrasi garam yang ditambahkan kadar tanin yang dihasilkan semakin rendah hal ini disebabkan karena konsentrasi garam yang ditambahkan akan meningkatkan tekanan osmosis dalam cairan yang mengakibatkan tanin dalam bahan keluar sehingga kadar tanin dalam pikel bunga pisang ambon berkurang. Menurut Munajim (1988), adanya larutan garam mengakibatkan tekanan osmosis sehingga zat gizi yang ada dalam bahan akan keluar dan digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri fermentasi. 2.Kadar asam laktat Berdasarkan hasil analisis statistik konsentrasi garam dan gula tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar asam laktat pikel bunga pisang ambon, dan tidak ada interaksi diantara keduanya. Hasil keseluruhan dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap kadar asam laktat pikel bunga pisang ambon. Perlakuan rataan 0,54 a 0,53 a 0,49 a 0,49 a 0,51 a 0,56 a tidak berbeda nyata menurut UJI Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 % Dari tabel 2 tampak bahwa penggunaan konsentrasi garam 15 % mempunyai nilai rata-rata kadar asam laktat terendah yaitu 0,49 % dan penggunaan konsentrasi gula 1,5 % menghasilkan kadar asam laktat tertinggi yaitu 0,56 %. Asam laktat tertinggi diperoleh pada kadar gula tinggi, hal ini terjadi karena adanya gula yang tinggi memberi energi atau makanan yang siap digunakan oleh mikroba pada fase adaptasi, sehingga mikroba cepat tumbuh dan segera 7

8 menghasilkan perubahan dari glukosa menjadi asam laktat yang menunjukkan telah terjadi proses fermentasi pada bunga pisang ambon. 3.Kadar garam Berdasarkan analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam memberikan pengaruh yang berbeda nyata, sedangkan perbedaan konsentrasi gula tidak memberi pengaruh nyata pada kadar garam yang dihasilkan, tetapi tidak terjadi interaksi antara keduanya. Hasil analisis secara keseluruhan dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap kadar garam pikel bunga pisang ambon. Perlakuan rataan 2,56 a 2,72 a 2,97 a 2,81 a 2,75 a 2,69 a tidak berbeda nyata menurut UJI Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 % Dari tabel 3 meunujukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar garam yang dihasilkan, kadar garam terendah dihasilkan oleh pikel dengan konsentrasi garam 10 %, sedangkan kadar garam tinggi tertinggi dihasilkan dihasilkan oleh pikel dengan konsentrasi garam 15 %. Hal ini terjadi karena penambahan konsentrasi garam akan meningkatkan tekanan osmosis dalam cairan sehingga cairan bahan keluar dan larutan garam masuk ke dalam bahan yang mengakibatkan kadar garam pikel menjadi tinggi, semakin tinggi konsentrasi garam, semakin banyak larutan garam yang berdifusi ke dalam bahan pangan. Perbedaan konsentrasi gula tidak memberi pengaruh yang nyata pada kadar garam pikel bunga pisang ambon yang dihasilkan yang ditunjukkan jumlah kadar garam hampir sama. 4.pH 8

9 Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi garam memberi pengaruh tidak berbeda nyata pada derajat keasaman pikel yang dihasilkan, sedangkan perbedaan konsentrasi gula memberi pengaruh yang nyata dan tidak terjadi interaksi yang nyata pada keduanya. Hasil keseluruhan dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap kadar ph pikel bunga pisang ambon. Perlakuan Rataan 0,54 a 0,53 a 0,49 a 0,49 a 0,51 a 0,56 a tidak berbeda nyata menurut UJI Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 % Menurut Munajim, 1988, selama proses fermentasi, konsentrasi gula dalam larutan akan turun, gula akan berubah menjadi asam laktat yang diikuti oleh penurunan ph larutan. Peristiwa ini diiringi dengan peningkatan jumlah asam laktat yang merupakan produk hasil perubahan kimia selama proses fermentasi, proses fermentasi yang berhasil ditandai dengan adanya penurunan ph media 5.Total mikroba Berdasarkan analisis statistik perlakuan konsentrasi garam dan gula tidak berpengaruh nyata pada total mikroba yang dihasilkan setelah difermentasi selama 18 hari, dan tidak terjadi interaksi anatara keduanya. Hasil secara keseluruhan 10 4 a Tabel 5. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap total mikroba pada pikel bunga pisang ambon. Perlakuan Total mikroba hari Ke 0 (mo/ml) 90,22 x 10 4 a 90,11 x 10 4 a 88,33 x 10 4 a Total mikroba hari Ke 18 (mo/ml) 52,22 x 10 4 a 40,70 x 10 4 a 47,89 x 10 4 a 9

10 88,22 x 10 4 a 89,11 x 10 4 a 91,33 x 10 4 a 48,00 x 10 4 a 48,09 x 10 4 a 52,00 x 10 4 a tidak berbeda nyata menurut UJI Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 % Berdasarkan tabel 5, dapat diperoleh jumlah mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi garam 10 % dan konsentrasi gula 1,5 % tetapi tidak terjadi interaksi keduanya. Hal ini terjadi karena pada konsentrasi garam 10 % adalah konsentrasi garam yang optimum bagi pertumbuhan mikroba penghasil asam laktat yang membantu dalam proses fermentasi, penambahan gula 1,5 % adalah penambahan gula optimum yang dibutuhkan mikroba untuk mempercepat pertumbuhan awal bersaing dengan mikroba lain yang tidak dikehendaki. 6.Uji organoleptik terhadap rasa sepat Uji organoleptik adalah uji inderawi yang dilakukan terhadap suatu makanan yang dilakukan panelis. Panelis adalah seseorang yang telah belajar mata kuliah uji organoleptik sehingga memahami tatacara pengujian inderawi. Konversi nilai yang digunakan dalam penilaian dengan menggunakan uji Hedonik oleh 25 panelis adalah sangat suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). Hasil uji organoleptik terhadap rasa sepat pikel bunga pisang ambon menunjukkan bahwa secara analisis statistik tidak terjadi perbedaan yang nyata antar perlakuan dan tidak terjadi interaksi anatara garam dan gula dalam mengurangi rasa sepat pikel yang dihasilkan. Hasil secara keseluruhan dapat dilihat pada t Tabel 6. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap rasa sepat pikel bunga pisang ambon. Perlakuan Rataan 3,28 a 3,24 a 3,22 a 10

11 3,20 a 3,27 a 3,28 a tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 % Penilaian panelis menunjukkan nilai yang hampir sama yaitu kriteria netral yang artinya rasa sepat sudah tidak ada lagi pada pikel bunga pisang yang dihasilkan, hal ini menunjukkan selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar tanin dalam bunga pisang yang difermentasi sehingga rasa sepat menjadi berkurang dan hilang tidak terdeteksi atau berkesan oleh panelis 7.Uji organoleptik terhadap warna Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan yang artinya pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan konsentrasi gula menghasilkan warna yang sama dan tidak terjadi interaksi diantara kedua perlakuan tersebut. Hasil secara keseluruhan dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap warna pikel bunga pisang ambon. Perlakuan Rataan 1,88 a 1,75 a 1,87 a 1,88 a 1,84 a 1,78 a tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 % Dari tabel 7 menunjukkan tingkat kesukaan pada warna pikel bunga pisang ambon adalah tidak suka, hal ini terjadi karena warna pikel bunga pisang ambon adalah coklat keruh yang merupakan hasil peruraian zat tanin dari bunga pisang ambon. Sebagai perbandingan air teh yang kandungan taninnya tinggi warnanya semakin coklat, demikian pula dengan pikel ini semakin banyak zat tanin yang terurai warnanya semakin coklat dan kurang disukai panelis, dengan demikian 11

12 perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki warna pikel yang dihasilkan. 8.Uji organoleptik terhadap aroma Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan yang artinya pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan konsentrasi gula menghasilkan aroma yang sama dan tidak terjadi interaksi diantara kedua perlakuan tersebut. Aroma pikel mengindikasikan proses fermentasi yang terjadi, jika proses fermentasi berjalan baik, maka aroma yang muncul adalah aroma wangi yang merupakan aroma ester yang dihasilkan, sedangkan fermentasi yang gagal akan menimbulkan aroma busuk, karena mikroba yang bekerja adalah mikroba yang merugikan. Hasil secara keseluruhan dapat dilihat pada tabel 8 Tabel 8. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap aroma pikel bunga pisang ambon. Perlakuan Tingkatan penilaian skala numerik 1-5 3,26 a 3,30 a 3,27 a 3,23 a 3,29 a 3,31 a tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 % Dari tabel 8, menunjukkan tingkat penilaian panelis terhadap aroma pikel bunga ambon adalah netral artinya tidak tercium aroma busuk yang merupakan penyimpangan dari proses fermentasi yang mengindikasikan adanya mikroba yang merugikan dan tidak dikehendaki. Aroma pikel bunga pisang ambon adalah wangi yang merupakan hasil fermentasi yaitu timbulnya ester yang aromanya wangi 9.Uji organoleptik terhadap tekstur Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan yang artinya pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan konsentrasi 12

13 gula menghasilkan tekstur yang sama dan tidak terjadi interaksi diantara kedua perlakuan tersebut. Keuntungan proses fermentasi adalah terjadinya perubahan tekstur dari bertekstur keras menjadi lebih lunak. Pada pengolahan pikel tekstur yang sangat lunak menunjukkan adanya penyimpangan sehingga diharapkan tekstur yang dihasilkan dapat disukai panelis, hasil secara keseluruhan dapat dilihat pada tabel 9. Tabel 9. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap tekstur pikel bunga pisang ambon. Perlakuan Tingkat penilaian skala numerik 1-5 3,25 a 3,29 a 3,31 a 3,28 a 3,28 a 3,30 a tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 % Dari tabel 9 diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pikel bunga pisang ambon adalah netral yang artinya tekstur yang dihasilkan tidak keras dan tidak lembek. Pikel yang keras menunjukkan fermentasi kurang berhasil karena salah satu keuntungan fermentasi adalah tekstur makanan menjadi lebih empuk contoh dari kedele menjadi tempe, sedangkan pikel yang lembek kurang disukai panelis, karena teksturnya menjadi seperti bubur dan bentuk dari bunga pisang itu menjadi hilang atau berubah. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini adalah : 1. Konsentrasi garam terbaik adalah pada perlakuan penambahan konsentrasi 12,5 %. Faktor konsentrasi garam berbeda nyata terhadap kadar garam dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat, kadar tanin, ph, jumlah mikroba, tingkat kesukaan terhadap rasa sepat, warna, aroma dan tekstur pikel bunga pisang ambon. 13

14 2. Konsentrasi gula terbaik pada penambahan gula 1,5 %. Konsentrasi gula berpengaruh nyata pada ph pikel, dan tidak berpengaruh nyata pada kadar garam, kadar asam laktat, kadar tanin, jumlah mikroba, dan tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, tekstur pikel yang dihasilkan. 3. Tidak terjadi interaksi antara konsentrasi garam dan konsentrasi gula terhadap karakteristik pikel bunga pisang ambon Saran Saran yang dapat disampaikan dari hasil penelitian adalah : 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai cara mengurangi reaksi pencoklatan pada pikel yang dihasilkan sehingga warnanya lebih menarik. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan lama fermentasi yang tepat Daftar pustaka Apriantono, Pengolahan Berbagai Makanan, Institut Pertanian Bogor, Bogor Bender, Dictionary of Nutrions and Food Technologi, Butter worth scientific London. Buckle, Food Science, diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono, UI Press, Jakarta Dahlan dan Sriwulan Handono,2005. Fermentasi Sayur dan Buah, Departemen Perindustrian Bogor Gatot Prianto, Teknik Pengawetan Pangan, PAU Pangan Gizi UGM Jogjakarta Kapti Rahayu dan Slamet,1988. Mikrobiologi Pangan, PAU pangan Gizi, UGM Jogjakarta Munajim, Teknologi Pengolahan Pisang, PT Gramedia, Jakarta. Saripah Hudaya dan Setiasik Darajat, Dasar-dasar Pengawetan, Depdikbud Jakarta Winarno, 1984, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia jakarta Winarno dan Sri lakmis, Pigmen dalam Pengolahan Pangan, Dept Teknologi Hasil pertanian, Fatemeta IPB Bogor Riwayat penulis : Ir Hj. Nataliningsih MPd, adalah dosen kopertis wilayah IV Jabar dan Banten yang di perbantukan di Universitas Bandung Raya. 14