PENGARUH PERENDAMAN DAlAM larut AN CaC1 2

Transkripsi

1 :r::! HI P! I ':I \. PENGARUH PERENDAMAN DAlAM larut AN CaC1 2 DAN KONSUITRASI GUlA PAllA PEMBUATAN PIKEl MANIS JAMBU BIJi ~ Psidium guajava t.), Ole h ERWIN TUNAS F FAKUL TAS TEKNOL..OGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 ERvIIN TUNAS. Pengaruh Perendaman Dalam Larutan CaC1 2 dan Konsentrasi Gula Pada Pembuatan Pikel t-1anis Jambu Biji (Psidium guajava L.) (dibal1ah bimbingan Dr. F.G. Winarno dan Ir. Betty Sri Lal{smi J enie, l'is). R I N G K A SAN Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan bahan pengeras (CaC1 2 ) dankonsentrasi gala pada pembuatan pikel manis jambu biji serta mutu pikel tersebut pada penyimpa..tj.an suhu ruang. Penggunaan bahan pengeras terdiri dari dua taraf, yaitu konsentrasi CaC1 2 lima persen dan tanpa CaC1 2 (0 persen). Konsentrasi gula yang digunakan terdiri ~ari tiga taraf, yaitu konsen- ~-: :;,~:~: ~->-,.~-:>.;-" trasi 35 persen, 45 persen. dan--55 persen. Penyimpanan dilakukan pada suhu setiap bulan. - t - '.,'%' - ). - - ruang s,elama tiga bulan yang diamati Rancangan Percobaan yang digunakan adalah Rancang&" Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan. Pengamatan terhadap produk meliputi ph, total asam, total padatan terlarut, kadar air, vitamin C, kekerasan, total mikroba dan uji organoleptik (tekstur, rasa buah dan rasa sirup). Hasil penelitian menunju.1tan.bahvla penggunaan bahan pengeras (CaC1 2 ) memberikan pengaruh yang nyata terhadap ph, total asam, total padatan terlarut, vitamin C dan kekerasan buah.

3 Penggunaan tiga tarai' konsentrasi gula (35, 45 dan 55 persen) berpengaruh terhadap total asam, total padatan terlarut, Kadar air dan kekerasan buah. Sedangkau. penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata pada sernua falctor Yfu"l.g diamati. Pikel manis jambu biji yang dihasilkan secara organoleptik sudah dapat diterima. Rata-rata penilaian untuk semua produk berkisar antara 5.4 (netral) sampai 7 (suka). Dari segi keavletan, produk tersebut rnasih tetap awet sampai pengamatan selesai C3 bulan). Formula pikel yang palin6 disukai yaitu yang menggunakan bahan pengeras CaC1 2 5 persen, larutan gula 45 persen, cuka 0.7 persen asam asetat dan 0.1 persen bumbu (0.5 persen kayu manis persen cengkeh), dengan nilai hedonik: 6.80 (suka) untuk tekstur, 6.78 (su..l.ca) untuk rasa buah dan 6.32 (agak suka). untuk rasa sirup.

4 PENGAHUH PEiiElfDIL'lAN DALAI \ LJG:UTj\.l~ CaC1 2 DAN KOHSENTB.ABI GULA PADA PE'IBUA'I'AN PULL HANIS JPJo!BU BIJI (Psidium guajava L.) Oleh ERviIN TUNAS F SERIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar, SARJ lllu TEKNOLOGI HASIL PE..'lTANIAN pada Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1983 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAl~ INSTITUT PERTAI{IAI~ BOG 0 R BOGOR

5 IHSTI'fU'f PERTANIAtl BOGOH < < FAKULTAS TEKtlOLOGI P.2;l'TAHIAN l'engaiwb PE"SNDN'lAH DALAI, L;\...~lJ'l'f\.N CaC1 2 DAl'\) KOHS;;;NT:USI GULA PADA PE1'lBUATAH PHiL HANIS JAi-rtlU BIJI (Psidiurn gua,java L.) SKHIPSI Sebagai SalahSatu Sye:.:-at unt;uk Mernperoleh Gelar SAl1J1UA TEKNOLOGI BASIL PE!<'l'ANIAN pada Fakultas Teknologi Pertanian Institut Per';;anian Bogor < BRiIIN TUNAS (F ) Dilahir'kan pada tanggal 1 Pebruari 1961 di Bekasi Disetujui, Disetujui, Bogor, z.f, Agustus 198;5' Bogor,2..7 AC;UGtus 1983 Y7~u>--:--'< ~~~i'cjc. ~- Ir. Bct!:y Sri :rjol:pmi Jeni'~,fiS. Dosen?embi:ubinc; II Dr. j.'.g. ','linarno Doscn l'e'llbi:nbing I

6 Tak lupa pula penulis sampaikan ucapan terima kasih kepada.ayah (AIm), Ibu serta kalcak-kal,ak tercinta yang telah banyak memberikan bantuan, dorong~~ dan doa selama penelitian sampai tersusunnya masalah khusus ini. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Harapan penulis tak lc:.in semoga tulisan ini bermanfaat. Bogor, Agustus 1983 Penulis.

7 DAFTAR TABEL Hal am an Tabell. Persentase bagian buah jambu biji Sifat fisik kimia jambu biji Hasil penilaian uji organoleptik terha~ dappengaruh tingkatjkonsentrasi gula Hasil penilaian uji organoleptik terhadap pengaruh waktu penyimpanan Rata-rata jumlah mikroba per ml sirup ~~ibat pengaruh dari perlakuan yang diberikan... 48

8 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Grafik perbandingan pemakaian gula, cuka dan benzoat untuk memperoleh tingkat keawetan yang aman Bentuk ikatan ion kalsium dengan asam pektinat Skema' proses pembotolan'pikel manis jambu biji dengan menggunakan wadah gelas (jars) Histogram hubungan ph buah dan sirup dengan konsentrasi CaC Grafik hubungan ph buah dan sirup selama penyimpanan Grafik hubungan total asam buah dengan konsentrasi gula Grafik hubungan total asam sirup dan buah selama penyimpanan Hubungan penggunaan bahan pengeras terhadap total padatan buah dan sirup Grafik hubungan konsentrasi gula dengan 34 total padatan terlarut dari buah dan sirup...'.' Grafik hubungan. total padatan terlarut dari buah dengan 'waktu penyimpanan ;. 37

9 Gambar 11. Grafik hubungan antara kadar air buah dengan interaksi gula dan waktu penyimpanan... o Grafik hubungan kadar vitamin C dengan interaksi CaC1 2 dan waktu penyimpanan Histogram hubungan kekerasan dengan larutan CaC1 dan konsentrasi gula Grafik hubungan antara waktu penyimpanan dengan kekerasan buah Histogram penerimaan secara hedonik terhadap penggunaan bahan pengeras Grafik hubungan penerimaan secara hedonik terhadap konsentrasi gu1a Grafik hubungan penerimaan secara hedonik terhadap waktu penyimpanan 47

10 DAFTAR LANPIRiiN Halaman Lamp:tran 1 a. Daftar sidik ragam ph buah 55 Lampiran 1b. Imalisa BNJ ph buah untuk perlakuan perendaman dalam larutan CaC Lampiran le. Analisa Bi:~J ph buah untuk perlakuan penyimpanan Laopiran 2a. Daftar sidik ragam DH sirup Lampiran 2b. Analisan BNJ ph sirup untuk perlakuan perendaman dalam larutan CaC Lampiran 2e. Analisa BHJ ph sirup untuk perlakuan penyimpanan Lampiran 3a. Daftar sidik ragam total asam buah., 59 Lampiran 3b. Analisa BNJ total aslilll buah untul: perlakuan perendaman dalam larutan CaC Lampiran 3e. Analisa BNJ total asmll buah untuk perlakuan tingkat konsentrasi gul a 60, Lampiran 3d. Analisa BNJ total asam buah untuk perlakuan penyirupanan Lampiran 3a. Analisa BNJ total asam buah untuk intera:k:si P...B Lampiran 3f. _walisa BNJ total asam buah untuk int eraksi AC Lampiran 3g. Analisa BNJ total asam buah unt.uk interaksi Be Lampiran 4a. Daftar sidik ragam total asam sirup 63