PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MENGKUDU

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L) TERHADAP PERUBAHAN BILANGAN PEROKSIDA, BILANGAN IODIN DAN BILANGAN ASAM DARI MINYAK GORENG BEKAS SKRIPSI SARTIKA S SINAGA DEPARTEMEM KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008

2 PERSETUJUAN Judul : PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L) TERHADAP PERUBAHAN BILANGAN PEROKSIDA, BILANGAN IODIN DAN BILANGAN ASAM DARI MINYAK GORENG BEKAS Kategori : SKRIPSI Nama : SARTIKA S SINAGA Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi : SARJANA ( S1 ) KIMIA Departemen : KIMIA Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, 10 Desember 2008 Komisi Pembimbing : Pembimbing II Pembimbing I Drs.Chairuddin,MSc Drs.B.Lumban Tobing NIP NIP Diketahui / disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr. Rumondang Bulan Nst. MS NIP

3 PERNYATAAN PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MENGKUDU TERHADAP PERUBAHAN BILANGAN PEROKSIDA, BILANGAN IODIN DAN BILANGAN ASAM DARI MINYAK GORENG BEKAS SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya Medan, Desember 2008 SARTIKA S SINAGA

4 PENGHARGAAN Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus buat Kasih dan BerkatNya yang melimpah sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini pada waktu yang telah ditetapkan Penulis juga mengucapkan terimakasih banyak buat Ibunda tercinta L.Situmorang dan juga kepada kakak dan adik saya (Kak Dame G.Eros dan Benyamin Oterpan) buat segala dukungan dan kesabarannya selama ini. Ucapan terimakasih saya kepada Bapak Drs.B.Lumban Tobing selaku dosen Pembimbing I dan kepada Bapak Drs.Chairuddin, MSc selaku Pembimbing II pada penyelesaian skripsi ini yang telah memberikan panduan dan penuh kepercayaan kepada saya untuk menyelesaikan skripsi ini. Terimakasih juga ditujukan kepada Ketua dan Sekretaris Departemen Ibu Dr.Rumondang NST, MS dan Bapak Drs.Firman Sebayang, MS, Dekan dan Pembantu Dekan FMIPA USU. Dan akhirnya tidak terlupakan kepada Kak Seri Mawarni, Eda Lome Rajagukguk dan juga kepada teman-teman khususnya kepada Devi R.N.Sigalingging, Friska Gultom, Jetty Simanjuntak, Butet Deliana, Maria Silitonga dan Laura Tambunan buat segala bantuannya. Semoga Tuhan yang akan membalasnya.

5 ABSTRAK Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan sari buah Mengkudu (Morinda citrifolia L) terhadap perubahan bilangan peroksida, bilangan iodin dan bilangan asam dari minyak goreng bekas penggorengan tempe pada suhu 140 o -170 o C Minyak goreng bekas tersebut ditambahkan sari buah mengkudu dengan variasi volume 20 ml, 30 ml, dan 40 ml, serta ditentukan bilangan peroksida, bilangan iodin dan bilangan asamnya secara titrimetri Hasil penelitian menunjukkan semakin tingginya volume sari buah mengkudu yang ditambahkan ke dalam minyak goreng bekas, maka bilangan peroksidanya menurun, sedangkan bilangan iodin dan bilangan asamnya meningkat.

6 THE EFFECT OF MENGKUDU (Morinda citrifolia L) ESSENCE ADDITION TO THE CHANGES OF PEROXIDE VALUE, IODINE VALUE AND ACID VALUE FROM FRIED OIL ABSTRACT The effect of Mengkudu (Morinda citrifolia L) essence addition to the changes of peroxide value, iodine value and acid value from fried oil was used to frying tempe at 140 o -170 o C has been studied. Fried oil was added to the Mengkudu essence with various volume of 20 ml, 30 ml and 40 ml. Peroxide value, iodine value and acid value were determined titrimetricaly Result of the analysis showed that more higher the addition of Mengkudu essence into fried oil, the peroxide value is lower, while iodine and acid value are higher.

7 DAFTAR ISI Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Darfar Tabel Daftar Grafik Halaman ii iii iv v vi vii ix x BAB 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Permasalahan Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Pembatasan Masalah Metodologi Percobaan Lokasi Penelitian 3 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA Minyak dan Lemak Sumber Minyak dan Lemak Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa sawit Asam Lemak Bebas (ALB) Bilangan Peroksida Bilangan Iodin Minyak Goreng Kerusakan Minyak Goreng Ketengikan Buah Mengkudu Kandungan Buah Mengkudu 11 BAB 3. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN Alat alat Bahan-bahan Prosedur Penelitian Pembuatan Larutan Na 2 S 2 O Pembuatan Larutan KI 15% Pembuatan Larutan KI Jenuh Pembuatan Larutan KOH 0,1N Pembuatan Larutan NaOH 0,1 N Pembuatan Larutan Amilum 1% Perlakuan Terhadap Minyak Perlakuan Terhadap Mengkudu Pengujian Standar Mutu Minyak Goreng 14

8 Bekas dengan Variasi Penambahan Sari Buah Mengkudu Penentuan Bialangan Peroksida Penentuan Bilangan Iodin Penentuan Bilangan Asam Bagan Percobaan Perlakuan Terhadap Minyak Goreng Perlakuan Terhadap Mengkudu Pengujian Bilangan Peroksida, Bilangan Iodin dan Bilangan Asam dari Hasil Penambahan 17 Sari Buah Mengkudu Penentuan Bilangan Peroksida Penentuan Bilangan Iodin Penentuan Bilangan Asam 20 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil dan Pengolahan data Percobaan Data perbandingan Kualitas Minyak Goreng 21 Bimoli Baru, Minyak Goreng Bekas Sebelum dan Setelah Penambahan Sari Buah Mengkudu Perhitungan Bilangan Peroksida Perhitungan Bilangan Iodin Perhitungan Bilangan Asam Rancangan Acak Lengkap Untuk Data 25 Pengaruh Penambahan Sari Buah Mengkudu Rancangan Acak Lengkap Untuk Data 28 Bilangan Peroksida dari Minyak Goreng Bekas dengan Penambahan Sari Buah Mengkudu Selisih antara perlakuan-perlakuan (sampel) 28 pada penentuan bilangan iodin dari minyak goreng bekas setelah penambahan sari buah mengkudu dengan variasi volume Selisih antara perlakuan-perlakuan (sampel) 28 pada penentuan bilangan asam dari minyak goreng bekas setelah penambahan sari buah mengkudu dengan variasi volume 4.2. Pembahasan 29 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Saran 31 DAFTAR PUSTAKA 32 LAMPIRAN 33

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1. Standar Mutu Minyak Goreng 9 Tabel 1. Data Volume Titrasi Na 2 S 2 O 3 untuk Pengukuran Bilangan Peroksida 33 dari Minyak Bimoli Baru, Sebelum dan Sesudah Tempe Digoreng Tabel 2. Data Volume Titrasi Na 2 S 2 O 3 untuk Pengukuran Bilangan Iodin 33 dari Minyak Bimoli Baru, Sebelum dan Sesudah Tempe Digoreng Tabel 3. Data Volume Titrasi Na 2 S 2 O 3 untuk Pengukuran Bilangan Asam 34 dari Minyak Bimoli Baru, Sebelum dan Sesudah Tempe Digoreng Tabel 4. Data Volume Titrasi Na 2 S 2 O 3 untuk Pengukuran Bilangan Peroksida 34 dari Minyak dari Minyak Goreng Setelah Ditambah Sari Buah Mengkudu dengan Variasi Volume 20 ml, 30 ml, dan 40mL Tabel 4.1. Data Perbandingan Kualitas Minyak Goreng Bimoli Baru, Minyak 21 Goreng Bekas Sebelum dan Sesudah Penambahan SariBuah Mengkudu Tabel 4.2. Selisih antara Perlakuan Perlakuan (sample) pada penentuan Bilangan 28 Iodin dari Minyak Goreng Bekas Setelah Penambahan Sari Buah Mengkudu dengan Variasi Volume Table 4.3. Selisih antara perlakuan-perlakuan (sampel) pada penentuan Bilangan 28 asam dari minyak goreng bekas setelah penambahan sari buah mengkudu dengan variasi volume Tabel 5. Data Volume Titrasi Na 2 S 2 O 3 untuk Pengukuran Bilangan Iodin 35 dari Minyak dari Minyak Goreng Bekas Setelah Ditambah Sari Buah Mengkudu dengan Variasi Volume 20 ml, 30 ml, dan 40mL Tabel 6. Data Volume Titrasi Na 2 S 2 O 3 untuk Pengukuran Bilangan Asam 36 dari Minyak dari Minyak Goreng Bekas Setelah Ditambah Sari Buah Mengkudu dengan Variasi Volume 20 ml, 30 ml, dan 40mL

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Perubahan Bilangan Peroksida terhadap Variasi Penambahan 37 Sari Buah Mengkudu Gambar 2. Perubahan Bilangan Iodin terhadap Variasi Penambahan 37 Sari Buah Mengkudu Gambar 3. Perubahan Bilangan Asam terhadap Variasi Penambahan 38 Sari Buah Mengkudu