MINYAK GORENG SAWIT DAN DAMPAKNYA BAGI KESEHATAN

Transkripsi

1 MINYAK GORENG SAWIT DAN DAMPAKNYA BAGI KESEHATAN Ambar Rukmini Universitas Widya Mataram Yogyakarta The 11 th Indonesian Occupational Medicine Update 2017 Jakarta, 1 Oktober 2017

2 Inti/biji kelapa sawit (palm kernel) Crude palm kernel oil (CPKO) Minyak inti sawit Daging buah kelapa sawit (palm mesocarp) Crude palm oil (CPO) Minyak sawit

3 Asam lemak Sawit Komposisi asam lemak (%) Inti sawit Kelapa Kedelai Jagung Zaitun Kacang bunga matahari 8: : :0 tr tr 0 0 tr tr 14: tr 1 tr 1 tr 16: :1 tr 0 tr tr tr 1 tr tr 18: : : :3 tr tr Stabil terhadap oksidasi; semi solid; tidak mengandung trans fat

4 Kandungan vitamin E

5 Kandungan vitamin A Jenis Bahan Pangan ug RE/100 g Jeruk 21 Pisang 50 Tomat 130 Wortel 400 Minyak sawit merah (refine) 5000 Minyak Sawit kasar (CPO) 6700

6 Manfaat bagi kesehatan Anti aging Menghambat penyakit degeneratif Konsumsi tinggi asam palmitat tidak mengakibatkan hiperkolesterolemia jika dikonsumsi bersama asam linoleat > 4,5% dari total energi (French dkk., 2002) Diet minyak sawit menurunkan serum TC, LDL-C and TC/HDL-C (Zhang dkk., 1997) Oil_Studies_on_Cholestrol.aspx

7 CPO NON PANGAN Biodisel Oleo kimia PANGAN (80-85%) Minyak goreng Margarine Shortening Vanaspati Cocoa butter substitute

8 Minyak goreng sawit Lebih stabil terhadap oksidasi dibanding minyak kedelai, minyak bunga matahari, minyak canola (Siddique dkk., 2015) Konsentrasi produk polimerisasi dan komponen polar meningkat; batas layak 20 batch (13 jam) penggorengan kentang (Kalogianni dkk., 2009) Proses penggorengan menurunkan aktivitas antioksidan dalam minyak, meskipun tidak berpengaruh secara signifikan pada perubahan total komponen fenol (Karakaya, 2011)

9 PERUBAHAN DALAM PROSES MENGGORENG VDP Sumber: Fritsch (1981)

10 Fig. Overall retention (%) of total phytosterols after the first and eighth deep- and pan-frying of potatoes in the oils tested (Salta dkk., 2008)

11 Figure 1. Values of TPM in palm oil during 33 hours of frying, ( ) fresh potatoes ( ) frozen patatoes Figure 2. Values of TPM in sunflower during 30 hours of frying, ( ) fresh potatoes, ( ) frozen patatoes Figure 3. Values of TPM in corn oil during 30 hours frying ( ) fresh potatoes, ( ) frozen patatoes Sumber : Ḉomo dkk. (2014)

12 Frying time (hours) Figure 4. TPM value for fresh potatoes for ( ) corn oil, ( ) sunflower oil, ( ) palm oil Frying time (hours) Figure 5. TPM values for frozen potatoes ( ) corn oil, ( ) sunflower oil, ( ) palm oil Sumber : Ḉomo dkk. (2014)

13 Hours TPM (%) Palm oil Acidity (mg KOH) Palm oil TPM (%) Sunflower oil Acidity (mg KOH) Sunflower oil TPM & acidity TPM (%) Corn oil Acidity (mg KOH) Corn oil Titik asap Hours Palm oil (ºC) Sunflower oil (ºC) Corn oil (ºC)

14 Karakteristik minyak selama penggorengan Parameter Setelah penggorengan hari ke Kadar air, % 0,09 0,13 0,13 0,11 0,10 0,09 0,08 0,08 Angka asam 0,05 0,35 0,41 0,64 0,79 2,98 3,35 5,50 Angka peroksida 1,74 2,89 4,31 6,62 4,52 3,92 4,01 2,55 Angka iodin 63,99 63,99 61,02 57,67 55,90 50,90 49,08 41,06 Viskositas, cp 48,90 57,58 76,88 92,00 107,7 168,3 203,3 149,2 Kecerahan (Y) 68,54 59,87 49,45 42,03 34,36 29,67 28,24 27,58 Titik asap, ºC 209,0 201,0 193,0 184,0 176,0 167,5 159,0 156,5 Sumber : Rukmini (2004)

15 Minyak sawit bekas penggorengan kentang beku Minyak sawit bekas setelah penggorengan Parameter 0 jam 5 jam 10 jam 15 jam 20 jam Titik asap, ºC Angka asam 0,20 0,22 0,34 0,45 0,56 TBA, µmol/l 497,67 512,34 562,22 593,01 631,98 Karbonil, mol/g 3,10x10-6 8,93x10-6 2,78x10-5 7,10x10-5 9,42x10-5 Sumber : Rukmini (2004)

16 Pengaruh bahan yang digoreng terhadap kualitas minyak goreng Bahan yang digoreng Titik asap (ºC) minyak setelah penggorengan hari ke Singkong Tahu Ikan lele Bahan yang digoreng Angka asam Angka peroksida Angka iodin awal akhir awal akhir awal akhir Singkong 0,20 0,63 0,83 3,51 87,41 85,13 Tahu 0,20 0,57 0,83 3,62 87,41 80,28 Ikan lele 0,20 0,73 0,83 3,92 87,41 83,45

17 Perubahan profil asam lemak minyak sawit setelah penggorengan Bekas menggoreng singkong C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 setelah penggorengan hari ke Bekas menggoreng tahu C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 setelah penggorengan hari ke Bekas menggoreng lele setelah penggorengan hari ke- C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3

18 Sumber : Artz dkk. (2005)

19 Histologi organ tikus A B C A = sel liver tikus dengan pakan standar (kontrol); B = pakan minyak goreng segar; C = pakan minyak goreng tidak layak pakai Sumber : Rukmini (2007)

20 A A B C B Sel jantung tikus dengan pakan minyak goreng sawit segar (A) dan tidak layak pakai (B) Sel vena dan arteri tikus yang diberi pakan minyak sawit segar (A, B) dan minyak tidak layak pakai (C) Sumber : Rukmini (2007)

21 KESIMPULAN Komposisi utama minyak sawit: asam palmitat & oleat; semi solid; tidak mengandung trans fat Stabilitas penggorengan tinggi; dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digoreng, metode penggorengan, dan lama waktu penggunaannya Proses penggorengan menurunkan titik asap, angka iodin, kecerahan; meningkatkan angka asam, angka peroksida, TPM, viskositas, TBA, angka karbonil Semakin lama digunakan semakin tinggi akumulasi produk oksidasi dalam minyak Konsumsi minyak yang sudah tidak layak menyebabkan kerusakan liver, jantung, dan pembuluh darah

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32 Vanaspati ghee