DALAM PRODUKSI MlNYAK KELAPA

Transkripsi

1 , 7[1 d / / I PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI DALAM PRODUKSI MlNYAK KELAPA FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

2 Aidi Jadri. F Penggunaan papain sebagai pemecah emulsi dalm produksi minyak kelapa. Di bawah bimbingan Suhadi Hardjo. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari aktifitas enzim proteolitik khususnya papain pada pembuatan minyak kelapa dan analisa sifat mutunya. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis.kelzpa Bali (varietas dalam) yang berumur bulan, diperoleh dari kebun Lembaga Penelitian Tanaman Industri, Pakuon - Parung Kuda, Sukabumi. Sebagai sumber papain digu- na~an daun pepaya dari golongan Semangka yang tumbuh di Kom- plek perumahan Kampus IPB - Darmaga, Bogor. Perlakuan yang dicobakan adalah lama fernientasi dan be- rat daun pepaya per satuan berat daging kelapa segar. Lama fermentasi yang digunakanadalah 30 jam, 35 jam dan 40 jam. Berat daun pepaya yang digunakan adalah sebesar 4 persen, 5 persen dan 6 persen dari berat basah daging buah kelapa. Rendemen yang diperoleh dalam percobaan berkisar antara persen. Rendemen tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan lama fermentasi 30 jam dengan berat daun pepaya 6 persen (b/b). Kombinasi perlakuan ini menghasilkan sifat 1 fisiko-kimia minyak yang berkadar air 0.85 persen, kadar asam lemak bebas 0.33 persen, kejernihan 61.7 persen dari nilai

3 transrnisi air suling, bilangan peroksida 2.76 mg 02/100 gram contoh, bilangan penyabunan rng KOH/gram contoh dan bilangan yod 9.71 meq/100 gram contoh.

4 PENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI DALAM PEQDUKSI MINYAK K%APA Oleh A1 DI JADRI F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PEWANIAN pada Jurusan TZKNOLOGI INDUSTRI PE-WANIAN, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 1986 FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN INSTITUT PEKTANIAN BOGOR BO GO I?

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TFXNOLOGL PERTANIAN YENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PXN3CAH EMULSI DAItAM PFODUKSI MINYAK KELAPA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Juruean TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, Fakul tas Teknologi Pertanian, Insti tut Pertanian Bogor AID1 JADRI El MlaNrkan peda tanggal 16 Januari 1962 di Tembilahan Tanggal lulus: 6 Desember 1986 M88tuJUi Bogor, 13 Desember 1986

6 Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya atas rahmat dan kurnianya tulisan ini dapat diselesaikan. Tulisan ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada bulan Juni 1986 sampai dengan bulan Juli 1986 di Laboratorium jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Suhadi Hardjo, KSc sebagai dosen pembimbing utama 2. Abah, mama, abang serta ading tercinta yang senantiasz berdoa, memberi dorongan, bantuan serta pengorbanan sampai tulisan ini dapat diselesaikan 3. 2ekan-rekan serta staf laboratorium Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanizn, Institut Pertanian Bogor. Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat bagi sernua pihak..&in. Penulis.

7 KATA PENGAWAR... Halaman iii... DAFTARTABEL Vi DAFTAR GAMBAH... Vii DAFTAR LAMPIM... viii I. PENDAHULUAN I1 TINJAUANPUSTAKA... 4 A.KELAPA BahanBaku Minyak Kelapa Ekstraksi Minyak Kelapa... 8 B. DPlULSIFIKASI Emulsi Ikatan-ikatan Antara Lernak dengan Protein 12 C-PAPAIN I11 BAiiAN DAN METODA PENELITIAN AeBAHAN BahanBaku Bahan Kimia Pernarutan Kelapa Perajangan Daun Pepaya Fermentasi B.ALAT 20 C KONDISI PROSES 21 i v

8 Halaman 4. Pengeringan Pengepresan D. PENGAMATAN E. METODA PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Perlakuan Rancangan Percobaan Prosedur Analisa IV. HASIL DAN PENBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITIAN LANJUTAN Rendemen Minyak Kaaar Air Kadar Asam Lea& Bebas KejernihanMinyak Bilangan Peroksida Bl angan Penyabunan Bilangan Yod V. KESIMPULAN DAN SARAN A. S I B. SAW DAFTARPUSTAKA LAMPI2AN... 47

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia daging' buah kelapa. 6. Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa.. 9 Tabel 3. Komposisi getah pepaya

10 Gmbar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Hal aman 1. Penampang melintang buah kelapa Emulsi tipe O/W dan tipe W/O..,, Struktur utama papain., Histogram hubungan antara lama fermentad dengan rendemen minyak Histogram hubungan antara lama fermentasi dengan kadar air minyak Histogram hubungan antara lama fermentasi dengan kadar asam lemak bebas minyak Histogram hubungan antara lama fermentasi dengan kejernihan minyak Histogram hubungan antara lama fermentasi dengan bilangan penyabunan minyak 41

11

12

13

14

15

16 II. TINJAUAN PUSTAKA A. KELAPA 1. Bahan Baku Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan satu-satunya species dari genus Cocos. Species dari beberapa genera yang berdekatan antara lain adalah Sygorus Mart, Arecanstrain Dr., dan Glaziova Mart., yang sering se Cara keliru dimasukkan kedalam genus Cocos Santosa dkk, 1982). Varietas tanaman kelapa yang dikenal kurang lebih ada 100 macam dan pada umumnya dikelompokkan menjadi dua varietas u~ama. yai tu kelapa dalam (tall variety) dan ke1apa genjah (dwarf variety). Ke1apa dalam mempunyai ciri-ciri antara lain batangnya besar dan dapat mencapai ketinggian 30 meter, mulai berbuah pada umur 6-8 tahun sampai 100 tahun atau 1ebih. Contoh kelapa dalam adalah jenis ke1apa Bali, J;epara, j?alu dan lainlain. Kelapa genjah batangnya ramping, tingginya sekitar 5 meter. Contoh ke1apa genjah adalah kelapa Raja, ke1apa Gading, kelapa Nias dan lain-lain (Bambang Djatmiko, 1983). Tanaman kelapa mempunyai daya adaptasi cukup tinggi. Namun, untuk dapat tumbuh baik dan berproduksi tinggi diperlu&an lokasi dengan ketinggian meter dari permukaan laut, curah hujan mm

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40 28 1 liter asam asetat glasial 99.5 persen sambil dipanaskan di ruang asam. Setelah dingin lalu di tambahkan 3 ml brom sehingga larutan berwarna kelabu tua. Kira-kira 0.25 gram contoh minyak ditimbang dalam labu erlenmeyer 250 ml bertutup, kemudian elilarutkan dengan 10 ml khloroform atau tetrakhlorida dan selanjutnya eli tambah Z5 ml pereaksi Hanus. Labu erlenmeyer ditutup dan reaksi dibiarkan selama 30 menit di tempat gelap dan dikocok beberapa kali. Setelah 30 menit, untuk mengikat brom ditambahkan 50 ml lamtan KJ 15 per sen sambil dikocok terus, kemudian di tambahkan 100 ml air desti1ata mendidih yang sudah dididihkan. Yod yang tersisa pada 1arutaD kemudian dititrasi dengan Na Z S N dan ditambahkan larutan kanji 1 per sen sebagai indikator. 3 Titrasi dilakukan sampai warna biru menghilang. Blanko elibuat dengan per1akuan yang sama seperti untuk contoh (AOAC, 1965). (A - B) x N x lz.7 Bi1.angan yod = gram contoh A = ml Na z S Z 0 untuk blanko 3 B = ml Na z S Z 0 untuk contoh 3 N = normalitas larutan Na z S z 0 3

41 IV. BASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui komposisi kandungan lemak dan kadar air daging buah kelapa segar bahan pene1itian (Lampiran 1) dan mencari taraftaraf dalam per1akuan untuk pene1itian 1anjutan. Pene1itian pendahu1uan terhadap berat daun pepaya didapatkan taraftaraf A 1, A2 dan A, yaitu untuk 40 gram daun pepaya, 3 50 gram daqn pepaya dan 60 gram daun pepaya. Penelitian pendahuluan terhadap lama fermentasi didapatkan taraftaraf ~, B2 dan B, yaitu 30 jam, 35 jam dan 40 jam. 3 B. PENELITIAN LANJUTAN Pada penelitian 1anjutan, pengamatan dilakukan terhadap rendemen minyak, kadar air, kadar asam lemak bebas, kejernihan, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan bilangan yed. 1. Rendemen Minyak Kandungan minyak yang dapat diekstrak dari kelapa pada percobaan ini berkisar antara persen. Rendemen tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan interaksi antara jumlah daun pepaya seberat 60 gram dan fermentasi selama 30 jam (A3~)' sedangkan rendemen terkecil diperoleh pada kombinasi perlakuan

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82