TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI"

Yanti Lie
6 tahun lalu
Tontonan:

2 Harianto. F Pengaruh Fosforilasi dan Modifikasi Enzimatis terhadap Sifat Fungsional Protein Kedelai. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi sifat fungsional protein kedelai dan mempelajari pengaruh modif ilcasi kimia (fosforilasi) dan modif ilcasi enzimatis (hidrolisis terbatas). Dengan mengetahui sifat fungsional protein kedelai dan protein kedelai termodifikasi, penggunaan kedelai sebagai bahan baku industri dapat lebih terarah. Sepuluh varietas kedelai yang diteliti yaitu Jaya- Wi j aya, Dieng, Merbabu, Malabar, Galunggung, Lompobatang, Tambora, Krakatau, Singgalang dan MSC diisolasi proteinnya. lsolat yang diperoleh dimodifikasi dan kemudian dianalisis sifat fungsionalnya (kelarutan dalam air yaitu Nitrogen Solubility Index(NS1) dan Protein Dispersibility Index (PDI), daya ikat air dan kekentalan). Tahap pembuatan isolat protein kedelai didahului oleh pembuatan tepung kedelai bebas lemak. Isolasi protein dilakukan dengan pengaturan ph pada 8.5 dan pengendapan pada ph 4.5. Setelah pencucian, endapan protein dilcering belcukan. Modif ikasi kimia ( f osf orilasi) dilalcukan dengan menambahkan larutan POC1, ke dalam larutan protein pada ph 8.0 selama 1 jam pada suhu rendah. Pemisahan protein termodifikasi dilakukan dengan menurunkan ph sampai 4.5. Setelah sentrifusi, protein termodifikasi dikering bekukan. Modifikasi enzimatis (hidrolisis terbatas) dilakukan dengan menggunakan enzim Alkalase. Kurva hidrolisis dibuat dengan parameter sebagai berikut : konsentrasi substrat sebesar 5%, rasio enzim dengan substrat sebesar 2%, suhu 50 C dan ph 8.0. Hidrolisis dilakukan selama 3 jam.

3 Derajat hidrolisis semakin meningkat dengan semakin lamanya walctu hidrolisis dan derajat hidrolisis mencapai sekitar 8% setelah hidrolisis 3 jam. Protein termodifikasi enzimatis dibuat dengan parameter hidrolisis yang sama seperti pembuatan kurva hidrolisis. Waktu hidrolisis ditetapkan 1 jam atau untuk mencapai derajat hidrolisis 4.5% berdasarkan kurva hidrolisis. Reaksi hidrolisis dihentikan dengan pengaturan ph pada 4.2 dan hidrolisat dikering bekukan. Modifikasi enzimatis mempengaruhi secara nyata derajat putih isolat protein dari rata-rata menjadi 72.72, tetapi fosforilasi tidak mempengaruhi derajat putih isolat protein(dari rata-rata menjadi 68.67). Nilai kecerahan protein mengalami penurunan dari rata-rata menjadi setelah fosforilasi, meskipurl penurunan tersebut tidak berbeda nyata. Nilai kecerahan mengalami peningkatan setelah modifikasi enzimatis dari rata-rata menjadi 77.83, tetapi peningkatan ini tidak berbeda nyata. Kadar protein isolat protein kedelai mengalami penurunan secara nyata setelah fosforilasi dari rata-rata 95.75% menjadi 83.24% dan juga mengalami penurunan secara nyata setelah modifikasi enzimatis dari rata-rata 95.75% menjadi 71.44%. Kelarutan isolat protein kedelai kontrol (non modifikasi) untuk NSI berkisar dari 81.14% (Tambora) sampai 88.16% (Lompobatang), untuk PDI berlcisar dari 80.39% (Tambora) sampai 91.63% (Jayawijaya). Nilai daya serap air berkisar dari % (Singgalang) sampai % (Krakatau). Nilai kekentalan nyata (apparent viscosity) berkisar dari cps (Merbabu) sampai cps (MSC). Modifikasi ternyata dapat merubah sifat fungsional protein kedelai. Kelarutan isolat protein sesudah fosforilasi mengalami peningkatan, tetapi peningkatan tersebut

4 tidak berbeda nyata dengan sebelum modifikasi. Untuk NSI terjadi peningkatan dari rata-rata 84.80% menjadi 87.10% dan untuk PDI dari rata-rata 84.61% menjadi 86.82%. Setelah fosforilasi daya serap air mengalami perlingkatan secara nyata dari rata-rata % menjadi % dan kekentalan mengalami peningkatan secara nyata dari rata- rata cps menjadi cps. Hidrolisis terbatas pada derajat hidrolisis 4.5% meningkatkan secara nyata N SI isolat protein kedelai dari rata-rata 84.80% rnenjadi 91.30% dan PDI isolat protein kedelai dari rata-rata menjadi 92.44%. Daya serap air isolat protein kedelai mengalami penurunan secara nyata dari rata-rata % menjadi 77.30% dan kekentalan larutan protein kedelai juga mengalami penurunan secara nyata dari rata-rata cps menjadi cps.

5 PENGARUH FOSFORILASI DAN iviodifikas1 ENZIRIIATIS TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI Oleh HARIANTO F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - PENGARUH FOSFORILASI DAN MODIFIKASI ENZIRlATIS TERHAQAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI Oleh HARIANTO F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untulc memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan di Jakarta, 25 Nopember 1971 Tanggal lulus : 27 Januari 1995 Disetujui Bogor, 2 2 Februari 1995 MSc

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

dokumen-dokumen yang mirip

PENGARUH FOSFORiLASl DAN MODIFIKASI ENZIMATIS TERHADAP BEBERAPA SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN KEDELAI

--,,,,.>,., 1 ;. ; ",.,~, ' 2 I '7 S K R I P S I.. PENGARUH FOSFORiLASl DAN MODIFIKASI ENZIMATIS TERHADAP BEBERAPA SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN I KEDELAI Oleh ENDANG SRI RAHAYU F 27. 0395 1996 FAKULTAS TEKNOLOGI