[Utilization of Mung Bean Flour in the Making of Baby Porridge with the Addition of Carrots as a Source of Vitamin A] ABSTRACT

Transkripsi

1 Vrsi Onlin: PEMANFAATAN TEPUNG KACANG HIJAU DALAM PEMBUATAN BUBUR BAYI DENGAN PENAMBAHAN WORTEL SEBAGAI SUMBER VITAMIN A [Utiliztion of Mung Bn Flour in th Mking of By Porrig with th Aition of Crrots s Sour of Vitmin A] Mry Ulf 1), Eko Bsuki )* n Doy Hnito ) 1) Alumni Progrm Stui Ilmu n Tknologi Pngn, Fkults Tknologi Pngn n Agroinustri, Univrsits Mtrm ) Progrm Stui Ilmu n Tknologi Pngn, Fkults Tknologi Pngn n Agroinustri, Univrsits Mtrm *mil: kosuki1@gmil.om Ditrim 3 Mrt 15/ Distujui 5 Oktor 15 ABSTRACT Th im of this rsrh ws to trmin th rtio of mung n with rrots pur tht n prou y foo with th highst mount of vitmin A. Mtrilsis us r, mung n flour, rrots, sugr, skim milk, wtr, ton, hxn, slnium, HSO, qus, initor PP, NOH 5, H3BO3, HCl.1 N, oiling stons, n filtr ppr. Rsrh onut t th Lortory of Foo Prossing Thnology n Qulity Control Lortory of th Fulty of Foo Thnology n Agro-Inustry, Lortorium Livstok n Non Ruminnsil Fulty of Animl Husnry, n Lotorium Anlytil Chmistry, Fulty of Mthmtis n Nturl Sins, Univrsity of Mtrm. Th xprimntl sign us ws rnomiz lok sign (RBD) with trtmnt ftors, nmly trtmnt with mung n flour porrig kiosks (1%: %), (9%:1%), (8%:%), (7%:3%) n (6%:%) with thr rplitions. Th prmtrs osrv, th wtr ontnt (%), protin ontnt (%), vitmin A (g RE), orgnolpti olor, flvor n rom. Dt wr nlyz using nlysis of vrin (ANOVA) t th 5% signifin lvl, using Honstly Signifint Diffrn tst (HSD) for hmil prmtrs n Dunn's Multipl Rng Tst Tst (DMRT) for orgnolpti prmtrs. Th rsults show tht th y porrig with mung n flour with pur rrots hv signifint fft on ll prmtrs. Th rng of wtr ontnt 57.9% -68.5%, protin ontnt ssr1,13% -6.56%, vitmin A ontnt of 3.3 g RE g RE, ln olor from rown to slightly orng n sor of tst n rom of rthr unpopulr until slightly fvor. Kywors: y forrig, rrots, n grn n flour. ABSTRAK Pnlitin ini rtujun untuk mngthui rsio tpung kng hiju ngn wortl yng pt mnghsilkn uur yi ngn jumlh vitmin A trtinggi. Bhn yng igunkn lh tpung kng hiju, wortl, gul, susu skim,ir, ston, hksn, slnium, HSO, qus, iniktor PP, NOH 5, H3BO3, HCl,1 N, tu iih, n krts sring. Pnlitin ilksnkn i Lortorium Tknologi Pngolhn Pngn n Lortorium Pngnlin Mutu Fkults Tknologi Pngn n Agroinustri, Lotrium Hwn Trnk n Non Ruminnsil Fkults Ptrnkn, n Lotorium Kimi Anlitik Fkults Mtmtik n Ilmu Pngthun Alm Univrsits Mtrm. Rnngn pron yng igunkn yitu Rnngn Ak Klompok (RAK) ngn fktor prlkun, yitu prlkun tpung kng hiju ngn uur wrtl (1%: %), (9%:1%), (8%:%), (7%:3%) n (6%:%) ngn tig kli ulngn. Prmtr yng imti, yitu kr ir (%), kr protin (%), kr vitmin A(g RE), orgnolptik wrn, rs n rom. Dt inlisis mnggunkn Anlisis of Vrin (ANOVA) p Trf Nyt 5%, ny prn yng nyt kmuin iuji lnjut mnggunkn Uji B Nyt Jujur (BNJ) untuk prmtr kimi n Uji Dunn s Multipl Rng Tst (DMRT) untuk prmtr orgnolptik. Hsil pnlitin mnunjukkn hw uur yi ngn prlkun tpung kng hiju ngn uur wortl mmrikn pngruh yng signifikn trhp smu prmtr. Kisrn nili kr ir 57,9%-68,5%, kr protin ssr1,13%-6,56%, kr vitmin A ssr 3,3 g RE-11,13 g RE, skor wrn ri wrn oklt hingg gk orny n skor ksukn trhp rs n rom ri gk tik isuki hingg gk isuki. Kt kuni: uur yi, wortl, n tpung kng hiju. PENDAHULUAN Slh stu prmslhn yng ihpi olh ngs Inonsi hingg st ini lh prmslhn gizi. Mnurut prvlnsi sttus gizi lit (-59 uln) i Inonsi thun 1, prsnts gizi uruk rjumlh,9%, gizi kurng rjumlh 13,%, srt gizi lih 5,8% ri jumlh totl pnuuk Inonsi ssr 37 jut jiw. Prmslhn gizi i Inonsi mnglmi pningktn k rh yng lih ik pil mliht ri sttus gizi p thun 5 (Blitngks MnKs RI, 1). Prvlnsi lit gizi uruk rsrkn Brt Bn/Umur (BB/U) i 56

2 Vrsi Onlin: Nus Tnggr Brt (NTB) thun 1 yitu ssr 1,6%, gizi kurng ssr 19,9%, n gizi lih ssr 1,6% ri jumlh totl pnuuk i 7 kuptn n kot snyk,5 jut jiw. NTB mrupkn provinsi trsr ku i Inonsi pnrit gizi uruk stlh provinsi Gorontlo (Blitngks MnKs RI, 1). Pol mkn n nutrisi mknn yng ikonsumsi pt mmpngruhi prmslhn gizi trutm p yi n lit. Konsumsi mknn lm jumlh n knungn gizi yng ukup sngt iprlukn untuk tumuh kmng yi n lit. Ssuh yi rusi nm uln kutuhn nrgi yi mningkt ssr -3% iningkn ngn kutuhn st usi 3-5 uln (Min kk., 9 lm Elvizhro, 11), shingg iprlukn Mknn Pnmping Air Susu Iu (MP-ASI) untuk mmnuhi kutuhn zt gizi yi. Pmilihn hn MP-ASI pnting untuk mmnuhi kutuhn gizi nk lit. P umumny MP-ASI uur yi trut ri mpurn tpung rs, susu skim, gul hlus, n minyk nti. Slin mpurn tpung rs pt pul imnftkn kng hiju sgi hn ku lm pmutn uur. Kng hiju mrupkn sumr protin nti, vitmin srt rp zt lin yng sngt rmnft gi tuuh mnusi. Knungn gizi protin kng hiju pr 1 g hn lh, g (Dirktort Jnrl Tnmn Pngn n Hortikultur, 1996). Bhn pngn yng ky kn vitmin A jug prlu igunkn untuk mmnuhi prsyrtn knungn vitmin A p MP-ASI. Wortl (Duus rot) mrupkn slh stu sumr provitmin A yng potnsil. Kr vitmin A yng trpt lm wortl lh ssr 1. SI (Rukmn, 1995). METODE PENELITIAN Mto yng igunkn lm pnlitin ini lh mto ksprimntl yng triri ts lim prlkun ykni sgi rikut : KW1 = 1% tpung kng hiju : % uur wortl, KW = 9% tpung kng hiju : 1% uur wortl, KW3 = 8% tpung kng hiju : % uur wortl, KW = 7% tpung kng hiju : 3% uur wortl, KW5 = 6% tpung kng hiju : % uur wortl. Msingmsing prlkun iut tig ulngn. Bhn yng igunkn lm pnlitin, yitu kng hiju, wortl, gul psir, susu skim, ir, ston pkt, N-hksn pkt, Slnium, H SO pkt, qus, iniktor Pnolflin (PP), NOH 5, H 3 BO 3, HCl,1 N, tu iih n krts sring. Sngkn lt yng igunkn, lh wh, kompor gs, ykn, pni, snok, lnr, timngn igitl (=,1 mg), lu ukur 5 ml, orong pish 1 ml, orong gls 5 ml, spktrofotomtr mol UV- RS, lu Kjlhl, pipt, lt stilsi, pnngs ir, Erlnmyr 5 ml timngn nlitik Krn/ABJ m, otol smpl n pnguk. Plksnn pnlitin triri ts rp thp yitu thp pmutn tpung kng hiju, thp pmutn uur wortl n thp pmutn uur yi (MP- ASI). Thp pmutn tpung kng hiju, mliputi prsipn hn ku, sortsi, pnyngrin, pngupsn kulit, pmishn kulit, pnggilingn, n pngykn. Thp pmutn uur wortl, mliputi prsipn hn, sortsi, pngupsn, pnuin, pmotongn, n pnghnurn. Thp pmutn uur yi (MP-ASI), mliputi pnmpurn, pngukn, pnmpurn ku, pngukn ku, pnmpurn ktig, n pmskn. Prmtr yng imti mliputi prmtr kimi triri ri kr vitmin A (Apriyntono kk., 1989), kr protin, n kr ir (Surmji kk., 1997). Prmtr orgnolptik triri ri prmtr rs (honik), rom (honik), n wrn (soring) (Prruiynto kk., 1). HASIL DAN PEMBAHASAN Hsil pnlitin mnunjukkn hw rsio ntr tpung kng hiju ngn uur wortl lm pmutn uur yi mmrikn pngruh yng r nyt trhp prmtr kimi yng mliputi kr vitmin A (g RE), kr protin (%) n kr ir (%),. Sngkn p prmtr orgnolptik yng triri ri wrn (soring), rs (honi), n rom (honi). Kr Vitmin A Rsio tpung kng hiju ngn pngruh yng r nyt trhp kr vitmin A uur. Huungn ntr rsio tpung kng hiju ngn uur wortl 57

3 Kr Protin (%) Vitmin A (g RE) Vrsi Onlin: trhp kr vitmin A uur pt iliht p Gmr Tpung Kng Hiju : uur Wortl Gmr 1. Grfik Huungn Antr Rsio Tpung Kng Hiju ngn Buur Wortl trhp Kr vitmin A Buur Brsrkn Gmr 1 pt iliht hw kr vitmin A trtinggi trpt p rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (6%:%), yitu ssr 11,13g RE, sngkn kr Vitmin A trnh trpt p rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (1%:%), yitu ssr 3,3g RE. Any knungn Vitmin A p prlkun (1%:%) pt rsl ri kng hiju yng igunkn, i mn mnurut Dirktort Gizi DpKs RI (1981) lm Rukmn (1997) trpt vitmin A ssr 157, SI. Kr vitmin A p rsio tpung kng hiju ngn uur wortl r nyt tip-tip prlkun. Kr vitmin A mnglmi pningktn siring ngn rtmhny uur wortl. Vitmin A yng ihsilkn rturut-turut ri rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (1%:%), (9%:1%), (8%:%), 7%:3%, n (6%:%), yitu ssr (3,3g RE), (5,5g RE), (7,95g RE), (9,13g RE), n (11,13g RE). Pningktn jumlh vitmin A ikrnkn olh mningktny rsio wortl, krn ikthui i lm tip 1 g wortl trpt 1. IU Vitmin A (Fitntr, 1). Pmnsn lm pross pngolhn yng trsi oksign pt mngkitkn kruskn trhp vitmin A. Lstri (6) mngskn hw vitmin A n krotnoi stil slm rgi pngolhn mknn, kruskn pt trji p suhu tinggi jik trsi oksign. Any knungn lmk ssr 1, g lm kng hiju (Dirktort Gizi DpKs RI, 1981 lm Rukmn, 1997) n,3 g lmk lm wortl (Fitntr, 1) pt mnykn lrutny vitmin A slm pross pmskn uur. Vitmin A yng trpt p uur yi tik pt mmnuhi stnr mutu MP- ASI mnurut MnKs RI (7) yitu Ssr 35 µg tu str ngn 58,3g RE, i mn jumlh vitmin A trtinggi lm uur ssr 11,13g RE tu str ngn 66,78 µg. Mnurut Arini n Wirjtmji (1), ngk kukupn vitmin A rt-rt yng yng injurkn pr orng pr hri p nk usi 6-38 uln ssr g RE. Kr Protin (%) Rsio tpung kng hiju ngn pngruh yng r nyt trhp kr protin uur. Huungn ntr rsio prlkun tpung kng hiju ngn uur wortl trhp kr protin uur pt iliht p Gmr Gmr. Grfik Huungn Antr Rsio Tpung Kng Hiju ngn Buur Wortl trhp Kr Protin Buur P Gmr pt iliht hw kr protin trtinggi trpt p rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (1%:%), yitu ssr 1,13% sngkn protin trnh trpt p rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (6%:%) yitu ssr 6,56%. Rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (1%:%), (9%:1%), (8%:%), (7%:3%) n (6%:) r nyt p trf 5%. Mnurut Hrtono n Purwono (5), kng hiju mrupkn sumr protin nti yng sngt rmnft gi tuuh mnusi. Knungn protin kng hiju ukup lngkp yng triri ri sm mino snsil n non snsil (Rukmn, 1997). Protin mrupkn snyw orgnik komplks yng mngnung sm mino yng trikt stu sm lin yng mllui iktn Tpung Kng Hiju : Buur Wortl 58

4 Kr Air (%) Skor Rs (Honik) Vrsi Onlin: ppti. Protin mngnung tom kron, oksign, nitrogn, n sulfur (Kusnnr, 1). Brsrkn hsil pnlitin, pnurunn protin uur yi iskn krn pnurunn jumlh tpung kng hiju n mningktny uur wortl yng itmhkn tip-tip rsio prlkun. Brsrkn hsil nlisis kr protin uur yi ri rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (1%:%) smpi ngn rsio (6%:%) rkisr ntr (1,13%-6,56%) shingg smu prlkun tik pt mmnuhi syrt mutu MP-ASI uur mnurut MnKs RI (7) yitu kr protinny rkisr ntr (15%-%). Mskipun smu prlkun tik pt mmnuhi syrt mutu protin, kn ttpi mnurut Hrinsyh (11), istriusi nrgi ri protin lm pol konsumsi pngn pnuuk Inonsi hmpir mmnuhi untuk kutuhn pr hri. Ank lit umur 6-11 uln mmutuhkn nrgi protin ssr 11,%, nk lit umur 1-3 thun mmutuhkn nrgi protin ssr 13,%; sngkn nk lit -5 thun mmutuhkn nrgi protin ssr 13,3%. Upy untuk mmnuhi kutuhn nrgi protin pr hri slin ri mknn pnmping, protin pt pul ipnuhi ri Air Susu Iu (ASI). Kr Air Rsio tpung kng hiju ngn pngruh yng r nyt trhp kr ir uur. Huungn ntr rsio tpung kng hiju ngn uur wortl trhp uur pt iliht p Gmr Tpung Kng Hiju : Buur Wortl Gmr 3. Grfik Huungn Antr Rsio Tpung Kng Hiju ngn Buur Wortl trhp Kr Air Buur. Dri Gmr 3 ikthui hw huungn ntr rsio tpung kng hiju ngn uur wortl trhp kr ir uur mnunjukkn pol yng smkin mningkt. Hl ini iskn krn smkin nyk pnmhn uur wortl mngkitkn kr ir uur yi smkin mningkt pul. Mnurut Fitntr (1), hw kr ir yng trpt lm wortl ssr 88,%. Brsrkn nlisis yng tlh ilkukn pt iliht hw kr ir trtinggi iprolh p rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (6%:%) n kr ir trnh yng trpt lm uur yitu prlkun (1%:%). Smu rsio prlkun r nyt trhp kr ir uur yi. Rs (Honik) Rsio tpung kng hiju ngn pngruh yng r nyt trhp rs uur. Huungn ntr rsio tpung kng hiju ngn uur wortl trhp rs (honik) uur pt iliht p Gmr Tpung Kng Hiju : Buur Wortl Gmr. Grfik Huungn Antr Rsio Tpung Kng Hiju ngn Buur Wortl trhp Rs Buur Brsrkn Gmr skor orgnolptik honik rs uur yi yng trtinggi trpt p rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (7%:3%) n (8%:%), yitu ssr,71 n,9 ngn kritri ntrl. Kritri prlkun (7%:3%) lih mnkti k rh gk suk jik iningkn ngn prlkun (8%:%). Skor orgnolptik rs uur yi yng trnh trpt p rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (1%:%), yitu ssr 3,56 ngn kritri gk tik suk. Prlkun (1%:%) r p tingkt kritri gk tik suk n kritri ntrl. Kritri rsio prlkun tpung kng hiju ngn uur wortl ri yng trtinggi hingg trnh ntr rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (7%:3%), yitu 59

5 Skor Arom (Honik) Skor Wrn (Soring) Vrsi Onlin: ssr,71 ngn kritri ntrl, prlkun (8%:%), yitu ssr,9 ngn kritri ntrl, prlkun (6%:%), yitu ssr,9 ngn kritri ntrl, prlkun (9%:1%), yitu ssr,15 ngn kritri ntrl, n prlkun 1%:%) yitu ssr 3,56 ngn kritri gk tik suk. Mnurut Winrno (), hw rs ipngruhi olh rp fktor, yitu snyw kimi, suhu, konsntrsi ngn komponn rs yng lin. Ssui ngn pnpt trsut trliht hw rsio tpung kng hiju ngn wortl p prlkun (1%:%) mmrikn rs yng gk tik isuki olh pnlis, ttpi pnlis gk mnyuki rs uur ngn prlkun (7%:3%). Tingkt ksukn pt ipngruhi olh wortl krn wortl mmiliki rs yng lih mnis. Hl trsut pt iukung olh Rutsky n Ymguhi (1998), yng mnytkn hw kr tunggng wortl mnyimpn sukros n gul lin lm jumlh yng ukup nyk. Arom (Honik) Rsio tpung kng hiju ngn pngruh yng r nyt trhp rom uur yi. Huungn ntr rsio tpung kng hiju ngn uur wortl trhp rom (honik) uur pt iliht p Gmr Gmr 5. Grfik Huungn Antr Rsio Tpung Kng Hiju ngn Buur Wortl trhp Arom Buur Brsrkn Gmr 5. tingkt ksukn rom trtinggi p rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (6%:%), yitu ssr 5 ngn kritri gk suk. Sngkn tingkt ksukn trnh trpt p rsio prlkun (1%:%), yitu ssr,9 ngn kritri ntrl. Prlkun (1%:%), Tpung Kng Hiju : Buur Wortl (9%:1%), (8%:%), (7%:3%) n (6%:%) r nyt p trf 5%. Arom yng r nyt pt itimulkn ri pnmhn wortl yng smkin nyk. Mnurut Rutzky n Ymguhi (1998), mnytkn hw wortl mmiliki kntung minyk lm rung ntr sl prisikl mngnung minyk snsil yng mnykn u n rom khs wortl. Shingg rsio tpung kng hiju ngn uur wortl (6%:%) mnghsilkn rom yng lih isuki olh pr pnlis. Wrn (Soring) Wrn mrupkn slh stu iniktor lm mnntukn tingkt ksukn pnlis trhp uur yi yng trut ri tpung kng hiju ngn uur wortl. Rsio tpung kng hiju ngn uur wortl yng r mmrikn pngruh yng r nyt trhp wrn uur. Huungn ntr rsio tpung kng hiju ngn uur wortl trhp wrn (soring) uur pt iliht p Gmr Gmr 6. Grfik Huungn Antr Rsio Tpung Kng Hiju ngn Buur Wortl trhp Wrn Buur Brsrkn Gmr 6. skor wrn rsio tpung kng hiju (1%:%) ngn skor 6, (wrn oklt), rsio prlkun (9%:1%) ngn skor 5, 7 (gk oklt), (8%:%) ngn skor,91 (ntrl), (7%:3%) ngn skor,5 (ntrl) n (6%:%) ngn skor3,38 (gk orng kokltn) r nyt tip rsio prlkun. Br nyt tip rsio prlkun pt trji krn ny pngruh wrn ri wortl. Mnurut Rutzky n Ymguhi, 1998), i lm umi wortl trpt ntosinin yng mnykn umi rwrn ungu kmrhn, lf n t-krotn Tpung Kng Hiju : Buur Wortl 6

6 Vrsi Onlin: rturut-turut mnykn wrn kuning n jingg. Wrn oklt p prlkun (1%:%), n (9%:1%) p uur pt trji krn ny rksi pnokltn p st pmskn uur iskn krn ny gul ruksi n sm mino p hn yng igunkn. Gul ruksi pt rsl ri gul yng igunkn, sngkn sm mino pt rsl ri tpung kng hiju (Kusnnr, 1). Dt ri soring wrn p Gmr 6 iprolh kritri wrn ri wrn oklt, gk oklt, ntrl n gk orng kokltn. Hl ini pt mmpngruhi ksukn pnlis trhp wrn uur. Mnurut Winrno (), wrn mmgng prn yng sngt pnting n mnntukn ksukn pnlis trhp sutu prouk. KESIMPULAN Brsrkn hsil nlisis n pmhsn p rung lingkup pnlitin ini, mk pt imil rp ksimpuln sgi rikut: Rsio tpung kng hiju ngn wortl mmrikn pngruh yng r nyt trhp prmtr kr ir, kr protin, kr vitmin A, wrn, rs n rom. Smkin rnh prsnts tpung kng hiju n smkin tinggi prsnts wortl mnykn kr ir n kr vitmin A mningkt, sngkn kr protin yng ihsilkn smkin mnurun. Rsio tpung kng hiju ngn wortl (7%:3%) mrupkn rsio trik prmtr orgnolptik rs (honik), rsio (6%:%) mrupkn rsio trik prmtr orgnolptik rom, yitu ssr 5 ngn kritri gk suk n Vitmin A ssr 11,13 g RE p rsio (6%:%). DAFTAR PUSTAKA Arini M n Wirjtmi B. 1. Pngntr Gizi Msyrkt. Knn Prn Mi Group, Jkrt. Apriyntono A, Buiyono S, Frsiz D, Puspit LN, Surmwti Anlis Pngn. Institut Prtnin Bogor. Bogor. Bn Pnlitin n Pngmngn Kshtn Kmntrin Kshtn Rpulik Inonsi. 1. Rist Kshtn Dsr 1. Jkrt. Dirktort Jnrl Tnmn Pngn n Hortikultur Buiy Tnmn Plwij Pnukung Progrm Mknn Tmhn Ank Skolh (PMT-AS). Dprtmn Prtnin. Jkrt. Fitntr BJ. 1. Dit sht, pilr klol its mllitus. nsr/mtoliknokrin/rkomn siitppnrititsmlitus/ [ Juli 1]. Hrinsyh, Riyi H, Npitupulu V. 11. Kukupn Enrgi, Protin, Lmk, n Krohirt. Dprtmn Gizi Msyrkt FEMA IPB. Dprtmn Gizi FK UI. Jkrt. Hrtono R n Purwono. 5. Kng Hiju. Pnr Swy, Jkrt. Kusnnr F. 1. Kimi Pngn: Komponn Mkro. Din Rkyt, Jkrt. Mntri Kshtn Rpulik Inonsi. 7. Spsifiksi Tknis Mknn Pnmping Air Susu Iu Buuk Instn untuk Byi 6-1 Buln. Jkrt. Prruiynto A, Ys IWS, n Zinuri., 1. Ptunjuk Prktikum Evlusi Snsoris. Fkults Tknologi Pngn n Agroinustri, Univrsits Mtrm, Mtrm. Rutzky EV n Ymguhi Syurn Duni : Prinsip, Prouksi n gizi (Trjmhn ri Worl Vgtls: Prinipls, Proution, n Nutritiv Vlus Son Eition). Pnrit ITB. Bnung. Rukmn R Brtnm Wortl. Knisius, Yogykrt Kng Hiju. Knisius, Yogykrt. Stnr Nsionl Inonsi. 5. Mknn Pnmping Air Susu Iu (MP-ASI). Jkrt. Surmji B, Hryono n Suhri Prosur Anlis untuk Bhn Mknn n Prtnin. Lirty, Yogykrt. Winrno FG.. Kimi Pngn n Gizi. Grmi Pustk Utm, Jkrt 61

7 6