PENGARUH CARA PENGEMASAN DAN KETEBALAN POLIPROPILEN TERHADAP SIF AT FISIKO- KIMIA MANISAN APEL SEMI BASAH V ARIET AS SKRIPSI.

Transkripsi

1 PENGARUH CARA PENGEMASAN DAN KETEBALAN POLIPROPILEN TERHADAP SIF AT FISIKO- KIMIA MANISAN APEL SEMI BASAH V ARIET AS Rome beauty SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI TGL TERI ~ 0 L E H c B f 1 I hpdi H LUSIANA UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN SURABAYA 1998

2 r_:; Pco~!qarTJh Ca,-,-1 PC?nqf::Omd.~-ian d~n b_j 1 dfl Pn 1 ipr np i 1 f?fl Tr rhadap ~~i fat FJ~?.;1kn Kjp-,_i_a l. ~; " I L.-, ;- '!-, + ;::::-. -~. h.. -.r, ~- ' ' --1, t--,. -<...~) 11.,_~-;,it,~_\r ~~ - r~11r lr"' or?f'~:-f,.-r,o;ms MP Fakt1ltas Teknolnqi PPrtan1~r Tr.. A.. Jnf]i"Jn1 WJdj~lja~;pput_ra, MS

3 Lusiana ( ). Pengaruh Cara Pengemasan dan Ketebalan Polipropilen terhadap Sifat Fisiko - Kimia Manisan Apel Semi Basah Varietas Rome Beauty Selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP RTNGKASAN Ape! merupakan komoditi yang cepat mengalami kerusakan karena kadar airnya cukup tinggi (84,4/.). Oleh sebab itu perlu dilakukan usaha pengolahan menjadi produk baru yang diharapkan dapat memperpanjang masa simpan ape! dan sekaligus meningkatkan nilai ekonomi buah apel. Salah satu cara adalah dengan mengolah apel menjadi manisan apel semi basah. Proses pembuatan manisan apel meliputi sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman dalam larutan gula dan penambahan asam, pencucian dan pengeringan kemudian dikemas. Manisan apel ini merupakan produk yang bersifat higroskopis sehingga menimbulkan masalah selama penyimpanan dan distribusi, misalnya penyerapan uap air dari lingkungan, pencoklatan dan pelunakan. Oleh sebab itu dicari cara untuk menghambat laju penyerapan uap air selama penyimpanan, dan dengan cara bagaimana pengemasan itu dilakukan supaya mutu manisan apel tetap baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cara pengemasan dan ketebalan polipropilen terhadap sifat fisiko-kimia manisan apel varitas rome beauty selama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan tersarang (Nested Design) yang diulang tiga kali. Faktnr pertama adalah cara pengemasan yang terdiri dari dua cara yaitu non-vakum dan vakum, sedang faktor kedua adalah ketebalan polipropilen yang terdiri dari tiga macam yaitu 0,03mm, O,OSmm dan 0,07mm. Pengamatan yang dilakukan adalah pengujian aw, kadar air, kadar vitamin C, tekstur, warna (Lovibond), dan uji organoleptik. Pada hari ke 60, manisan apel yang dikemas secara vakum atau non-vakum dengan ketebalan polipropilen 0,07 mm memiliki kadar air, aw, tekstur dan intensitas warna kuning yang terendah. Dari uji organoleptik tekstur dan warna, panelis lebih menyukai manisan apel yang dikemas secara vakum atau non-vakum dengan ketebalan polipropilen 0,07 mm.

4 KATA PENGANTAR Puji syuku~ kepada Tuhan Yang Maha Esa ka~ena penulis dapat menyelesaikan sk~ipsi yang me~upakan salah satu sya~at untuk me~aih gela~ Sa~jana P~og~am Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pe~tanian, Unive~sitas Katolik Widya Mandala Su~abaya. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak te~ima kasih kepada: 1. D~s. Suta~jo Su~joseputro, MS dan I~. Thomas Indarto Putut Suseno, MP selaku dosen pembimbing. 2. O~ang tua, kakak serta sahabat ka~ib yang telah ban yak membe~ikan do~ongan dan semangat kepada penulis. Penulis menyadari bahwa penyusunan sk~ipsi ini masih jauh da~i sempu~na, oleh sebab itu sa~an dan k~itik sangat diha~apkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhi~ kata, penulis be~harap semoga tulisan ini dapat be~manfaat bagi pembaca. Surabaya, Juli 1998 Penulis i

5 DAFTAR lsi Halamarr KATA PENGANTAR DAFTAR lsi DAFTAR TABEL i ii i v DAFTAR GAMBAR v I. PENDAHULUAN Latar- Belakarrg Tujuarr Perrelitiarr I I. TINJAUAN PUSTAKA Buah Apel Komposisi Kimia Apel Marrisarr Apel Sukr-osa Asam Sitr-at Pengemasan III. HIPDTESIS 12 IV. BAHAN DAN MET ODE PENEL IT I AN Bahan Alat Metode Penelitian Tempat Penelitiarr Waktu Penelitian Rancarrgan Penelitian ii

6 4.4 Pelaksanaan Penelitian v. 4.5 Pengamatan dan Pengujian HAS I L DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Aktivitas Air.... Vitamin C Tekstur Warna.... Uj i Kesukaan terhadap Tekstur.... Uji Kesukaan terhadap Warna VI. KES I MPULAN DAN SARAN Kesimpulan 6.2 Saran DAFTAR PUSTAKA 33 LAMPI RAN iii

7 DAFTAR TABEL Tabel Halaman Komposisi Kimia Apel Tiap 100 gram Bahan Dapat Dimakan.... Persyaratan Mutu Manisan Kering Buah-Buahan Daya Tembus Plastik yang Fleksible Terhadap N 2, 0 2, co 2 dan H 2 o Pengaruh Cara Pengemasan terhadap Kadar Air Manisan Apel Selama Penyimpanan 30 Hari Pengaruh terhadap panan. 60 Cara Pengemasan dan Ketebalan Polipropilen Kadar Air Manisan Apel Selama Penyim- Hari Pengaruh terhadap panan 30 Cara Pengemasan dan Ketebalan Polipropilen Aktivitas Air Manisan Apel Selama Penyim- H a r i Pengaruh terhadap panan 60 Cara Pengemasan dan Ketebalan Polipropilen Aktivitas Air Manisan Apel Selama Penyim- Ha r i Pengaruh Cara Peng~masan terhadap Kadar Vitamin C Manisan Apel Selama Penyimpanan 30 dan 60 Hari Pengaruh Cara Pengemasan terhadap Tekstur Manisan Apel Selama Penyimpanan 30 Hari Pengaruh Cara Pengemasan dan Ketebalan Polipropilen terhadap Tekstur Manisan Apel Selama Penyimpanan 60 Hari Pengaruh Cara Pengemasan terhadap Intensitas Warna Kuning Manisan Apel Selama Penyimpanan 30 dan 60 Hari Pengaruh Cara Pengemasan dan Ketebalan Polipropilen terhadap Uji Organoleptik Warna Manisan Apel Selama Penyimpanan 30 Har i Pengaruh Cara Pengemasan dan Ketebalan Polipropilen terhadap Uji Organoleptik Warna Manisan Apel Selama Penyimpanan 60 Hari iv

8 DAFTAR GAMBAR Gam bar Halaman 1. Penampang Melintang 8uah Apel 4 2. Diagram Alir Rancangan Penelitian Proses Pembuatan Manisan Apel Perubahan Kad~r Air Manisan Apel Selama Penyimpanan. (A) Car a Non-Vakum dan ( 8) Car a Vakum Perubahan aw Manisan Apel Selama Penyimpanan. (A) Cara Non-Vakum dan (8) Cara Vakum Perubahan Kadar Penyimpanan. (A) Vitamin C Manisan Apel Selama Cara Non-Vakum dan (8) Cara Vakum Perubahan Tektur Manisan Apel Selama Penyimpanan. (A) Cara Non-Vakum dan (8) Cara Vakum Perubahan Intensitas Warna Kuning Manisan Apel Selaro~a Penyimpanan. (A) Cara Non-Vakum dan (8) Cara Vakum. 28 v