TUGAS AKHIR PENGARUH SUBSTITUSI SUKROSA OLEH MALTITOL PADA FORMULASI DARK BAKING CHOCOLATE COMPOUND TERHADAP MUTU SENSORI KUE BROWNIES.

Transkripsi

1 TUGAS AKHIR PENGARUH SUBSTITUSI SUKROSA OLEH MALTITOL PADA FORMULASI DARK BAKING CHOCOLATE COMPOUND TERHADAP MUTU SENSORI KUE BROWNIES Oleh : HANDORI SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006

2 PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir Pengaruh Substitusi Sukrosa oleh Maltitol pada Formulasi Dark Baking Chocolate Compound terhadap Mutu Sensori Kue Brownies adalah karya saya sendiri di bawah bimbingan Prof.Dr.Ir.Deddy Muchtadi,MS dan Prof.Dr.Ir.Made Astawan,MS. Karya tulis ini belum pernah diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tugas akhir ini. Bogor, April 2006 Handori F

3 ABSTRAK HANDORI. Pengaruh Substitusi Sukrosa oleh Maltitol pada Formulasi Dark Baking Chocolate Compound terhadap Mutu Sensori Kue Brownies. Dibimbing oleh DEDDY MUCHTADI dan MADE ASTAWAN Dibanding cokelat masak tradisional berbahan sukrosa, cokelat masak Dark Baking Compound bersubstitusi maltitol menawarkan potensi nilai tambah antara lain mengandung energi lebih rendah dan bersifat non kariogenik. Adanya penggantian gugus karbonil oleh gugus hidroksil pada molekul maltitol berpotensi mempengaruhi sifat fisiko-kimia dan mutu sensori cokelat masak Dark Baking Compound berbasis maltitol. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi cokelat masak Dark Baking Compound berbasis maltitol optimum, mengevaluasi sifat fisiko kimia cokelat masak yang dihasilkan dan mempelajari penerimaan mutu sensori cokelat masak berbasis maltitol oleh panelis. Penelitian ini juga bertujuan untuk mendapatkan formulasi kue brownies optimum, mengevaluasi karakteristik fisiko-kimia kue brownies perlakuan percobaan, dan mempelajari penerimaan mutu sensori kue brownies oleh panelis. Tujuan lain penelitian ini adalah mempelajari tingkat reduksi energi cokelat masak berbasis maltitol terpilih. Penelitian tahap pertama mencakup pemilihan formulasi cokelat masak optimum dengan rasio sukrosa:maltitol yang terdiri dari 42.0:0.0, 31.5:13.1, 21.0:26.3, 10.5:39.4 dan 0.0:52.5. Rasio sukrosa:maltitol yang ditetapkan mencerminkan tingkat penambahan maltitol 0, 25, 50, 75 dan 100 % berdasarkan nilai konversi tingkat kemanisan maltitol setara dengan 0.8 kali sukrosa. Penelitian tahap kedua meliputi pengujian aplikasi cokelat masak pada kue brownies, disusun dalam rancangan acak lengkap faktorial dua kali ulangan. Faktor pertama adalah cokelat masak dengan rasio sukrosa : maltitol terpilih yaitu 42.0:0.0, 10.5:39.4 dan 0.0:52.5. Faktor kedua adah tingkat penambahan cokelat masak dalam formulasi kue brownies, yang terdiri dari tiga taraf yaitu: 125 g, g dan 200 g. Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltitol berbeda nyata (p<0.05) terhadap kadar air, kekentalan cokelat 40 C, dan waktu proses, tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap ph larutan 10% cokelat. Penambahan maltitol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penerimaan mutu sensori panelis pada rasa, warna dan tekstur cokelat masak berbasis maltitol, tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) pada aroma. Interaksi perlakuan penambahan maltitol pada cokelat masak dan penambahan cokelat berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tinggi kue brownies, kekentalan adonan cokelat masak 50 %, indeks simetri kue, skor aroma kue brownies, skor tekstur kue brownies, warna terlarut dalam asam asetat glasial, serta penerimaan panelis pada warna brownies. Interaksi perlakuan penambahan maltitol dan penambahan cokelat masak tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penerimaan mutu sensori panelis pada rasa, aroma dan tekstur kue brownies. Formulasi kue brownies optimum adalah penggunaan cokelat masak dengan rasio sukrosa:maltitol 10.5:39.4 dan penambahanan cokelat masak 125 g. Tingkat reduksi energi cokelat masak Dark Baking Chocolate Compound sebesar 17.5% dicapai oleh prototipe dengan rasio sukrosa:maltitol 10.5:39.4 (penambahan maltitol 100%) dan 16.4% bagi prototipe dengan rasio sukrosa:maltitol 0.0:52.5 (penambahan maltitol 75%).

4 Hak cipta milik Handori, tahun 2006 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apa pun, baik cetak, fotocopi, mikrofilm dan sebagainya

5 PENGARUH SUBSTITUSI SUKROSA OLEH MALTITOL PADA FORMULASI DARK BAKING CHOCOLATE COMPOUND TERHADAP MUTU SENSORI KUE BROWNIES HANDORI Tugas Akhir Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

6 Judul Tugas Akhir: Pengaruh Substitusi Sukrosa oleh Maltitol pada Formulasi Dark Baking Chocolate Compound terhadap Mutu Sensori Kue Brownies Nama mahasiswa : Handori Nomor Pokok : F Program Studi : Magister Profesi Teknologi Pangan Disetujui Komisi Pembimbing Prof.Dr.Ir.Deddy Muchtadi, MS Ketua Prof.Dr.Ir.MadeAstawan, MS Anggota Diketahui Ketua Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana Dr.Ir.Lilis Nuraida,MSc Prof.Dr.Ir. Syafrida Manuwoto,MS Tanggal Ujian : 12 April 2006 Tanggal Lulus: April 2006

7 Kupersembahkan karya tulis ini untuk mengenang adikku tercinta: AGUSTINUS, wafat 20 Febuari 2006 Untuk kedua puteraku: LEONARDO ADITYA WIHAN dan Y.B ADIDHARMA WILIE Untuk pendampingku: LAURENSIA ELSJE Untuk papa BUN TIAN HO dan mama TJHANG HIAN FA Untuk oma HANNA

8 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan karunianya sehingga karya tulis ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan September 2005 ini adalah cokelat masak Dark Baking Compound berbasis poliol, dengan judul Pengaruh Substitusi Sukrosa oleh Maltitol pada Formulasi Dark Baking Chocolate Compound terhadap Mutu Sensori Kue Brownies. Terima kasih penulis sampaikan kepada Prof.Dr.Ir Deddy Muchtadi, MS dan Prof.Dr.Ir. Made Astawan,MS selaku pembimbing, yang telah banyak memberikan saran. Di samping itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada pimpinan dan tim manajemen PT.Gandum Mas Kencana Tangerang atas kesempatan studi yang telah diberikan kepada penulis. Penulis juga menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada pimpinan dan staf PT.Astabumi Ciptadaya, Jakarta, PT.Rhodia Indonesia, Jakarta dan Roquette Freres, Perancis yang telah membantu pengadaan bahan baku maltitol untuk penelitian ini. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada staf Departemen Riset dan Pengembangan Cokelat PT. Gandum Mas Kencana dan staf PT. Seelindo Sejahteratama, serta keluarga atas bantuan dan dukungan doanya. Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi banyak orang. Bogor,April 2006 Handori

9 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sungailiat pada tanggal 29 September 1967 dari ayah Bun Tian Ho dan ibu Tjhang Hian Fa. Pendidikan sarjana ditempuh pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor dan lulus pada tanggal 13 Januari Pada Desember tahun 2004, penulis diterima di Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan pada Sekolah Pascasarjana IPB dan menamatkannya pada April tahun Penulis mulai meniti karier sebagai kepala produksi di PT. Mitra Setia Utama Jakarta, yang bergerak di bidang distribusi dan produksi produk holtikultura dari tahun1992 sampai Sejak 15 September 1993 sampai sekarang, penulis bekerja sebagai peneliti pada Departemen Penelitian dan Pengembangan Cokelat PT.Gandum Mas Kencana Tangerang. Bidang penelitian yang menjadi tanggung jawab penulis adalah pengembangan produk dan proses produksi cokelat masak untuk keperluan industri konfeksioneri dan bakeri.

10 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang Penelitian... 1 Masalah Penelitian... 2 Tujuan Penelitian... 3 Kerangka Berpikir... 3 Ruang Lingkup Penelitian 4 TINJAUAN PUSTAKA 6 Sifat Fisikokimia Maltitol.. 6 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Sensori Cokelat Karakteristik Bahan yang Mempengaruhi Mutu Sensori Produk Bakeri BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan Alat dan Mesin Tahapan Penelitian Tahap Pertama Rancangan dan Perlakuan Percobaan Tahap Pertama Penelitian Tahap Kedua Rancangan dan Perlakuan Percobaan Tahap Kedua Metode Analisis HASIL DAN PEMBAHASAN Mutu Sensori Cokelat Masak Perlakuan Mutu Sensori Kue Brownies Perlakuan Perbandingan Nilai Energi Cokelat Masak KESIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR TABEL