Variasi Kemasan Plastik Polipropilen Berperforasi pada Pengemasan Buah Jeruk Manis (Citrus sinensis Osb.)

Transkripsi

1 Variasi Kemasan Plastik Polipropilen Berperforasi pada Pengemasan Buah Jeruk Manis (Citrus sinensis Osb.) 1* Ratna, 1 Syahrul, 1 Aulia Firdaus 1 Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh 23111, Indonesia. *Corresponding Author: ratna@unsyiah.ac.id Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh variasi jumlah perforasi kemasan plastik polipropilen pada pengemasan jeruk manis terhadap mutu dan masa simpan jeruk manis. Penelitian ini menggunakan Analisis Varian (Analysis of Varians), model Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Variabel yang diuji adalah faktor Jumlah perforasi (ø 1/8 inci) kemasan plastik polipropilen terdiri dari 6 taraf yaitu L0=Tanpa perforasi, L1= 4 lubang, L2= 6 lubang, L3= 8 lubang L4= 10 lubang L5= 12 lubang. Percobaan dilakukan dengan 2 kali ulangan dengan demikian terdapat 12 satuan percobaan. Parameter yang dianalisis susut bobot (%), kekerasan (kg/cm 2 ), vitamin C (mg/100g) dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Variasi jumlah perforasi kemasan plastik polipropilen berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan vitamin C dan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot dan kekerasan jeruk manis. Susut bobot meningkat dan kekerasan menurun dengan seiring lamanya penyimpanan. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan jumlah perforasi 4 lubang yaitu 33,6 mg/100g pada hari ke 24 penyimpanan. Berdasarkan analisis organoleptik sampai hari ke 24 penyimpanan belum ada panelis yang menolak (kuning kecoklatan) terhadap parameter warna sehingga hari penyimpanan dapat ditingkatkan. Perlakuan terbaik untuk pengemasan jeruk manis adalah tanpa perforasi dan berperforasi 4 lubang. Kata kunci: jeruk manis, plastik polipropilen, pengemasan, perforasi, penyimpanan Pendahuluan Jeruk merupakan salah satu komoditi pertanian yang kaya akan vitamin C, sehingga jeruk manis biasa disebut sebagai buah vitamin C. Terlepas dari itu jeruk merupakan buah komersial yang digemari oleh banyak orang. Rasanya yang asam-manis, aromanya khas dan bentuk buah serta warnanya yang menarik. Produksi buah jeruk di Provinsi Aceh terbesar dikembangkan di daerah Takengon yaitu varietas jeruk keprok. Sedangkan jeruk manis banyak diproduksi di Kabupaten Brastagi Sumatra Utara. Buah jeruk yang telah dipanen merupakan buah yang masih hidup, hal ini ditandai dengan terjadi perubahan-perubahan pada buah selepas pasca panen. Perubahan yang terjadi seperti perubahan warna, kamposisi dan rasa. Penurunan mutu pasca panen terutama selama penyimpanan disebabkan oleh proses respirasi. Komoditi sebelum dipanen kehilangan subtrat akibat transpirasi dapat digantikan oleh aliran cairan tanaman yang mengandung air, mineral-mineral dan bahan-bahan hasil fotosintesis. Sedangkan setelah panen tidak ada pergantian, maka kehilangan subtrat tidak dapat diganti karena komoditi sudah terpisah dari induknya. Sehingga dari sini mulailah terjadi proses kemunduran (Apandi, 1984). A86

2 Metode yang dikembangkan untuk mengurangi laju kerusakan buah-buah setelah pasca panen selama penyimpanan diantaranya penyimpanan pada suhu rendah, penyimpanan dalam udara terkendali, pelapisan lilin, edible coating dan pengemasan. Winarno (2002) menyatakan bahwa penggunaan kemasan plastik polietilen dalam pengemasan buah bertujuan untuk menciptakan kondisi atmasfir yang menguntungkan selama penyimpanan. Kondisi atmosfer dalam kemasan (O2 dan CO2) yang terbatas dibandingkan atmosfer normal maka dapat menghambat proses respirasi. Cahyono (1998) menambahkan bahwa teknik penyimpanan untuk mempertahankan kesegaran buah dalam waktu yang lama pada prinsipnya adalah menekan sekecil mungkin terjadinya respirasi dan transpirasi sehingga menghambat proses enzimatis/biokimia yang terjadi dalam buah. Dengan demikian kematangan buah dapat ditunda. Menurut Syarief dkk. (1989), kemasan yang cocok untuk buah-buahan adalah kemasan polipropilen. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh variasi jumlah perforasi kemasan plastik polipropilen pada pengemasan jeruk manis terhadap mutu dan masa simpan jeruk manis. Bahan dan Metode Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah jeruk manis (Citrus sinensis Osb.), kemasan plastik polipropilen ukuran 12x20 cm 2 dengan ketebalan 0,05 mm, larutan iodium 0.01%, aquades, larutan NaOH dan fenolftalein. Alat yang digunakan adalah pisau stainless steel, bak plastik, timbangan digital, peralatan gelas merek pirex, termometer, blender merek Panasonic MX-TIGN, fruit hardness taster, vacum sealer FG-EG-NG power 220 V dan lemari pendingin. Penelitian ini menggunakan Analisis Varian (Analysis of Varians), model Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Variabel yang diuji adalah faktor Jumlah perforasi (ø 1/8 inci) kemasan plastik polipropilen terdiri dari 6 taraf yaitu L0=Tanpa perforasi, L1= 4 lubang, L2= 6 lubang, L3= 8 lubang L4= 10 lubang L5= 12 lubang. Percobaan dilakukan dengan 2 kali ulangan dengan demikian terdapat 12 satuan percobaan. Jika perlakuan terdapat pengaruh yang nyata maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Model matematika perlakuan tersebut menurut Hanafiah (2005) adalah: Yij = µ + Li + Ɛij Yij = Hasil pengamatan pengaruh perlakuan pada taraf ke-i, dan pada ulangan ke-j µ = Nilai rata-rata umum Li = Pengaruh faktor variasi Jumlah ventilasi εij = Galat percobaan Jeruk manis bersihkan dan disortasi kemudian dikemas dalam kantong plastik berperforasi sesuai dengan perlakuan kemudian dilaminating menggunakan sealer. Setelah proses pengemasan kemudian di simpan pada suhu dingin 15 0 C selama 24 hari. Analisis dilakukan pada hari ke 0, 8, 16 dan 24 penyimpanan. Parameter yang dianalisis susut bobot (%), kekerasan (kg/cm 2 ), vitamin C (mg/100g) dan organoleptik yaitu perubahan warna yang diuji oleh 10 responden yang tidak buta warna, dengan indeks warna 1-4 yaitu 1=kuning kehijauan, 2= kuning, 3= kuning kemerahan, 4= kuning kecoklatan. Pengambilan contoh dilakukan sebanyak tiga kali pada bulan Maret 2007 (yang mewakili musim penghujan), Mei 2007 (pancaroba/per-alihan musim), dan September 2007 (musim ke-marau). Pengambilan contoh ditentukan seba-nyak tiga zona, yaitu bagian pinggir (dua zona) dan satu di bagian tengah telaga. A87

3 Hasil dan Pembahasan Susut bobot jeruk manis Susut bobot jeruk manis selama penyimpanan berkisar antara 0%-4,41%. Susut bobot jeruk manis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1. L0 = Tanpa Veporasi L1 = 4 Lubang L2 = 6 Lubang L3 = 8 Lubang L4 = 10 Lubang L5 = 12 Lubang Gambar 1. Susut bobot jeruk manis selama penyimpanan Gambar 1 memperlihatkan bahwa susut bobot mengalami peningkatan seiring lamanya penyimpanan. Susut bobot terendah terjadi pada jeruk yang dikemas dengan kemasan plastik polipropilen tanpa perforasi yaitu 1,04% pada penyimpanan hari ke 24 penyimpanan. Hal ini diduga karena kemasan plastik polipropilen yang tidak berperforasi lebih mampu menghambat terjadinya proses transpirasi pada buah jeruk manis. Sedangkan susut bobot tertinggi terjadi pada perlakuan pengemasan jeruk manis dengan kemasan plastik polipropilen dengan jumlah perforasi sebanyak 12 lubang yaitu 4,41%. Hal ini diduga dengan semakin banyak lubang semakin besar valume oksigen dalam kemasan. Dengan demikian akan mempercepat laju respirasi dan transpirasi. Menurut Muchtadi (1992), kehilangan air akibat tingginya transpirasi menyebabkan kehilangan bobot dan jaringan buah terjadi pengkerutan. Pantastico (1989) mengatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi O2 semakin cepat proses respirasi dan transpirasi sehingga kandungan air di dalam bahan berkurang. Berdasarkan analisis varian menunjukkan bahwa perlakuan variasi kemasan plastik polipropilen berperforasi tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot jeruk manis selama penyimpanan. Kekerasan jeruk manis Kekerasan jeruk manis pada hari ke 0 penyimpanan adalah sebesar 1,99 kg/cm 2. Nilai kekerasan jeruk manis selama penyimpanan berkisar antara 0,9 1,99 kg/cm 2. Perubahan kekerasan jeruk manis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2. A88

4 L0 = Tanpa Veporasi L1 = 4 Lubang L2 = 6 Lubang L3 = 8 Lubang L4 = 10 Lubang L5 = 12 Lubang Gambar 2. Kekerasan jeruk manis selama penyimpanan Gambar 2 menunjukkan bahwa kekerasan jeruk manis semakin hari semakin menurun. Jeruk manis yang dikemas dengan kemasan plastic polipropilen kekerasan terendah terjadi pada jeruk manis yang dikemas dengan kemasan plastik polipropilen tanpa perforasi yaitu 0,9 kg/cm 2, sedangkan yang terbesar adalah jeruk manis yang dikemas dengan kemasan plastik berperforasi dengan 4 lubang yaitu 1,3 kg/cm 2 pada hari ke 24 penyimpanan. Hal ini diduga karena terjadi pelunakan pada jaringan buah jeruk manis. Saputra (1994) dan Pantastico (1989) menyatakan bahwa ketegaran buah berkurang karena adanya perubahan protopektin yang tidak larut dalam air menjadi pektin yang larut dalam air akibat aktifitas enzim pektinase dan poligalakturonase sehingga buah menjadi lunak dan menurunnya kekerasan. Berdasarkan analisis varian menunjukkan bahwa perlakuan variasi kemasan plastik polipropilen berperforasi tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan jeruk manis selama penyimpanan. Vitamin C jeruk manis Kandungan vitamin C pada hari ke 0 penyimpanan adalah sebesar 45,36 mg/100g. Selama penyimpanan kandungan vitamin C jeruk manis berkisar antara 30,1 45,36 mg/100g. Secara umum kandungan vitamin C jeruk manis menurun seiring lamanya penyimpanan. Kandungan vitamin C jeruk manis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3. A89

5 L0 = Tanpa Veporasi L1 = 4 Lubang L2 = 6 Lubang L3 = 8 Lubang L4 = 10 Lubang L5 = 12 Lubang Gambar 3. Kandungan Vitamin C jeruk manis selama penyimpanan Penurunan kandungan vitamin C jeruk manis seperti diperlihatkan oleh Gambar 3, terendah pada hari ke 24 penyimpanan yaitu perlakuan jeruk manis yang dikemas oleh kemasan plastik polipropilen tanpa perforasi sebesar 30,1 mg/100g. tertinggi terdapat pada perlakuan jeruk manis dikemas dengan kemasan plastik polipropilen berperforasi dengan jumlah lubang sebanyak 4 lubang yaitu 33,6 mg/100g. penurunan kandungan vitamin C selama penyimpan diduga karena terjadinya oksidasi. Asam-asam organik juga dipakai dalam proses respirasi sehingga asam-asam tersebut mengalami penurunan seiring lamanya penyimpanan. Brecht (1995) menyatakan bahwa meningkatnya proses respirasi, mempercepat kerusakan dan meningkatnya produksi etilen. Hal ini dikarenakan jaringan buah rusak serta semakin aktif enzim polifenolase penyebab pencoklatan. Akibatnya terjadi peningkatan proses-proses biokimia sehingga terjadi perubahan cita rasa (flavour), tekstur dan kualitas gizi. Berdasarkan analisis varian menunjukkan bahwa perlakuan variasi kemasan plastik polipropilen berperforasi berpengaruh sangat nyata terhadap kekerasan jeruk manis selama penyimpanan. Hasil uji lanjut BNJ pengaruh perlakuan variasi kemasan plastik polipropilen berveporasi dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil uji lanjut BNJ vitamin C jeruk manis Perlakuan L0 L1 L2 L3 L4 L5 Vitamin C 30.1 a 33.6 d 32.2 c 32 bc 31.8 b 31.5 b A90

6 Tabel 1 merupakan data hasil uji lanjut BNT 1% pada hari ke 12 penyimpanan. Perlakuan L0 dan L1 berbeda nyata dengan semua perlakuan yang lainnya. Perlakuan L2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan L3 tetapi berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Perlakuan L3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan L4 dan L5. Organoleptik Analisis organoleptik terhadap warna dapat disimpulkan bahwa 100% panelis menyatakan hari ke-0 penyimpanan jeruk manis masih berwarna kuning kehijauan. Pada hari penyimpanan ke-24 sekitar 90% panelis menyatakan kuning kehijauan untuk perlakuan kemasan tanpa veporasi, 70% panelis menyatakan kuning kemerahan untuk perlakuan kemasan dengan 4 lubang, 70% panelis mengatakan kuning untuk perlakuan kemasan denga 6 lubang, 60% panelis mengatakan kuning kemerahan untuk perlakuan kemasan dengan 8 lubang, 80% panelis mengatakan kuning kemerahan untuk perlakuan kemasan dengan 10 lubang dan 90 % panelis mengatakan kuning untuk perlakuan kemasan dengan 12 lubang. Sampai hari ke 24 penyimpanan semua perlakuan belum ada panelis yang menolak (katagori angka 4) yaitu kuning kecoklatan. Jika dilihat dari kriteria mutu terhadap warna maka hari penyimpanan dapat ditingkatkan. Kesimpulan Penelitian ini menghasilkan kesimpulan, yaitu : 1. Variasi jumlah perforasi kemasan plastik polipropilen berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan vitamin C dan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot dan kekerasan jeruk manis. 2. Susut bobot meningkat dan kekerasan menurun dengan seiring lamanya penyimpan. 3. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan jumlah perforasi 4 lubang yaitu 33,6 mg/100g pada hari ke 24 penyimpanan. 4. Perlakuan terbaik untuk pengemasan jeruk manis adalah tanpa perforasi dan berperforasi 4 lubang. 5. Berdasarkan analisis organoleptik sampai hari ke 24 penyimpanan belum ada panelis yang menolak (kuning kecoklatan) terhadap parameter warna sehingga hari penyimpanan dapat ditingkatkan. Daftar Pustaka Apandi. (1984). Teknologi Buah dan Sayur. ALUMNI, Bandung. Brecht, J. K. (1995). Phisiology of Lightly Processed Fruits and Vegetable. Hort. Science. Vol. 30 (1). Cahyono, B. (1998). Tomat Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanesius, Yogyakarta. Hanafiah, K. A. (2005). Rancangan Percobaan dan Aplikasi. Raja Grafindo, Jakarta. Muchtadi, D. (1992). Fisiologi Pasca Panen Sayuran Dan Buah-Buahan. IPB, Bogor. Pantastico, E. R. (1989). Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan sayur-sayuran Tropik dan Subtropik. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Syarief, R., S. Sasya dan Isyana, B. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan. Lab. Rekayasa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Saputra, K. (1994). Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta. Winarno, F.G. (2002). Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press, Bogor. A91