SKRIPSI MEMPELAJARI PROFIL SENSORI JERUK KEPROK BATU

Transkripsi

1 SKRIPSI MEMPELAJARI PROFIL SENSORI JERUK KEPROK BATU 55 (Citrus reticulata Blanco), KEPROK BLINYU (Citrus reticulata Blanco), MANIS PUNTEN (Citrus sinensis Osbeck) SERTA MANIS VALENCIA (Citrus sinensis Osbeck) DENGAN ANALISIS SENSORI DESKRIPTIF Oleh WA ODE HAJRAH F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 MEMPELAJARI PROFIL SENSORI JERUK KEPROK BATU 55 (Citrus reticulata Blanco), KEPROK BLINYU (Citrus reticulata Blanco), MANIS PUNTEN (Citrus sinensis Osbeck) SERTA MANIS VALENCIA (Citrus sinensis Osbeck) DENGAN ANALISIS SENSORI DESKRIPTIF SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh WA ODE HAJRAH F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PROFIL SENSORI JERUK KEPROK BATU 55 (Citrus reticulata Blanco), KEPROK BLINYU (Citrus reticulata Blanco), MANIS PUNTEN (Citrus sinensis Osbeck) SERTA MANIS VALENCIA (Citrus sinensis Osbeck) DENGAN ANALISIS SENSORI DESKRIPTIF SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh WA ODE HAJRAH F Dilahirkan pada tanggal 16 November 1986 Di Buton, Sulawesi Tenggara Tanggal Lulus: 20 Mei 2009 Menyetujui, Bogor, 17 Juli 2009 Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr. Dosen Pembimbing Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

4 Wa Ode Hajrah. F Mempelajari Profil Sensori Jeruk Keprok Batu 55 (Citrus reticulata Blanco), Keprok Blinyu (Citrus reticulata Blanco), Manis Punten (Citrus sinensis Osbeck) serta Manis Valencia (Citrus sinensis Osbeck) dengan Analisis Sensori Deskriptif. Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya. RINGKASAN Penelitian mengenai jeruk lebih banyak ditekankan pada sifat fisik dan kimia jeruk ataupun menciptakan produk olahan dari jeruk. Salah satu hal yang dijadikan pertimbangan pertama oleh masyarakat untuk menerima suatu produk pangan adalah aroma atau flavor yang dimilikinya, disamping penampakan dan tesktur. Di samping itu, penelitian mengenai karakteristik komponen flavor jeruk varietas lokal belum banyak dilakukan. Padahal varietas jeruk lokal memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan dari segi flavor. Deskripsi sensori akan menghasilkan varietas jeruk unggul dari segi flavornya. Sehingga, diharapkan penelitian ini juga dapat dijadikan salah satu upaya dalam mengembangkan varietas jeruk unggul asli Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari deskripsi sensori jeruk keprok Batu 55 (C. reticulata Blanco), keprok Blinyu (C. reticulata Blanco), manis Punten (C. sinensis Osbeck) serta manis Valencia (C. sinensis Osbeck) secara kualitatif dan kuantitatif. Penelitian ini dibagi menjadi dua bidang analisis, yaitu penggunaan data sekunder secara tertulis dan analisis sensori. Data sekunder diperoleh dengan studi berupa penelaahan data literatur dan hasil hasil penelitian, serta pengumpulan informasi sekunder tentang masing-masing varietas jeruk. Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan analisis sensori deskriptif dengan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) yang menggunakan 10 orang panelis terlatih. Hasil penelitian tahap awal didapatkan varietas jeruk terpilih yakni varietas jeruk terpilih terbagi menjadi dua jenis yaitu jeruk keprok dan jeruk manis. Jeruk keprok terdiri dari Jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu. Jeruk manis terdiri dari jeruk manis Punten dan jeruk manis Valencia yang merupakan jeruk introduksi yang tumbuh di Indonesia. Tiga varietas jeruk lokal dari koleksi pohon induk yang ada di Balitjeruk yaitu jeruk keprok Batu 55, keprok Blinyu, dan manis Punten berasal dari Jawa Timur, serta satu varietas jeruk introduksi yaitu jeruk manis Valencia asal introduksi. Pemilihan jenis jeruk berdasarkan kesahihan bahwa jeruk tersebut asli varietas lokal kecuali jeruk Valencia, memiliki sifat-sifat yang unggul, dan kecukupan sampel penelitian. Jeruk manis menunjukkan tingkat penerimaan sensori rasa, aroma, tekstur dan overall yang lebih baik dari pada jeruk keprok. Jeruk manis berdasarkan analisis sensori kualitatif (Focus Group) dideskripsikan memiliki atribut rasa yang sama dengan jeruk keprok yakni manis, asam, dan pahit. Jeruk manis memiliki deskripsi aroma flowery, sweet-fruity, sweet rancid, serta sour putrid sedangkan pada jenis jeruk keprok memiliki deskripsi aroma sweet-fruity, sour putrid, dan sweet rancid. Principal Component Analysis (PCA) membagi dua jenis jeruk ke dalam dua kelompok berdasarkan ciri khas masing-masing jeruk. Jeruk manis dapat dicirikan dengan rasa manis dan aroma flowery dan sweet-fruity sedangkan pada jeruk keprok dicirikan dengan rasa asam dan pahit serta aroma sour-putrid dan sweet-rancid.

5 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Buton pada tanggal 16 November Penulis adalah anak bungsu dari delapan bersaudara dari keluarga Bapak La Ode Patu.M dan Ibu Wa Ode Murni. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di SDN 2 Pasarwajo pada tahun , dilanjutkan ke jenjang SLTPN 1 Pasarwajo pada tahun , serta SMUN 1 Pasarwajo pada tahun Pada tahun 2004 penulis diterima di IPB melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (FATETA-IPB). Selain mengikuti kegiatan perkuliahan, penulis juga mengikuti kegiatan kepanitiaan antara lain HACCP 2005, BAUR 2006, dan Techno-F Tahun 2007 penulis juga pernah melakukan KKN (Kuliah Kerja Nyata) di Desa Petir Kecamatan Darmaga Kabupaten Bogor dengan tema Pengenalan Tanaman Nilam (Pogostemon Cablin) Sebagai Usaha Peningkatan Kesejahteraan dan Kemandirian Finansial Masyarakat. Penulis melakukan penelitian sewbagai tugas akhir yang berjudul Mempelajari Profil Sensori Jeruk Keprok Batu 55 (Citrus reticulata Blanco), Keprok Blinyu (Citrus reticulata Blanco), Manis Punten (Citrus sinensis Osbeck) serta Manis Valencia (Citrus sinensis Osbeck) dengan Analisis Sensori Deskriptif di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr.

6 KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, dan Rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul Mempelajari Profil Sensori Jeruk Keprok Batu 55 (Citrus reticulata Blanco), Keprok Blinyu (Citrus reticulata Blanco), Manis Punten (Citrus sinensis Osbeck) serta Manis Valencia (Citrus sinensis Osbeck) dengan Analisis Sensori Deskriptif. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu, dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, motivasi, dukungan, dan pengarahan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan. 2. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si dan Dr. Ir. Arpah, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan skripsi ini. 3. Ayahanda, Ibunda, dan kakak-kakakku yang telah memberikan dukungan baik secara moril maupun materiil. Terima kasih atas semua doa, nasehat dan dorongannya sehingga penulis tetap bersemangat dan dapat menyelesaikan tugas akhir ini. 4. Keluarga besar La Ode Syamsa S.TP yang telah memberikan begitu banyak dukungan baik secara moril maupun materiil. Terima kasih atas segala bantuan dan nasehatnya semoga kebaikan kakak akan dibalas oleh Allah SWT dan semoga kakak tetap menjadi orang yang sukses. 5. Ibu Umi Nurul, Pak Setiono dan Ibu Chaireni M. Terima kasih atas bantuan jeruk, literatur, dan kerjasamanya selama penelitian. 6. Panelis terlatihku (Dessiyana, Rina, Weje, Fitriyah, Selma, Feriana, Safierra, Stephanie, Widya dan Awal) serta panelis lainnya. Terima kasih buat semua masukan, bantuan, dan kerjasamanya selama penelitian.

7 7. Novi dan Arum sebagai teman satu bimbingan. Terima kasih buat semua masukan, bantuan, dan kerjasamanya selama penelitian, juga kepada Kak Tuti terima kasih atas masukan dan kerjasamanya serta teman-teman satu bimbingan angkatan 42 (Dion, Sina, Difa), angkatan 43, 44 dan Mba Siska. 8. Teknisi laboratorium SEAFAST Center dan ITP terima kasih atas bantuan dan saran yang telah diberikan. 9. My best friends: Dilla, Ame dan Ros (Nduter s} serta Ecy, sucen, Murtaqi, Farid, Cici, Dikun, Chabib, Shofia, Ety, Iqbal, Anca dan Ajis terima kasih atas kebersamaan selama ini. Teman-teman ITP 41 lainnya, terima kasih banyak untuk kebersamaanya. 10. Mardiyah Crew.(Yayat, Delfy, Ai, Albi, Afi, K puji, K ajeng dan Mba nini) terima kasih buat semua masukan, bantuan, dan kerjasamanya selama penelitian 11. Segala pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung, dan tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih banyak. Penulis menyadari masih banyak sekali kekurangan dalam penulisan tugas akhir ini. Oleh karena itu penulis memohon saran dan kritik demi perbaikan dan perkembangan selanjutnya. Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan. Bogor, Mei 2009 Penulis

8 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR...v DAFTAR ISI...vii DAFTAR TABEL...ix DAFTAR GAMBAR...x DAFTAR LAMPIRAN...xi I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG 1 B. TUJUAN 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. FLAVOR 3 1. Rasa 3 2. Aroma 5 B. JERUK 1. Botani Jeruk 6 2. Struktur Fisik 8 3. Komposisi Kimia Flavor 12 Jeruk

9 C. ANALISIS SENSORI Uji Hedonik Analisis Deksriptif Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 18 D. PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA) 20 III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT 22 B. METODE Pengumpulan Data Sekunder Analisis Sensori 24 a. Uji Hedonik 24 b. Uji Deskriptif...24 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMANTAUAN LAPANG PENGEMBANGAN JERUK 30 B. VARIETAS JERUK TERPILIH 35 C. PENERIMAAN SENSORI BUAH JERUK Rasa 38

10 2. Aroma Tekstur Warna Overall 44 D. ANALISIS SENSORI DESKRIPTIF Seleksi Panelis Pelatihan Panelis Analisis Kualitatif Penentuan Konsentrasi Standar Flavor Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 55 E. PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA)...59 a. Deskripsi Rasa jeruk...60 b. Deskripsi Aroma Jeruk...61 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN 64 B. SARAN 64 DAFTAR PUSTAKA...66 LAMPIRAN...70