ABSTRACT. THE EFFECT OF LOW METHOXYL PECTIN AND SUGAR CONCENTRATION ON CHARACTERISTIC OF COCONUT JAM (Cocos nucifera L.)

Transkripsi

1 1

2 2

3 3

4 ABSTRACT Ivana ( ) THE EFFECT OF LOW METHOXYL PECTIN AND SUGAR CONCENTRATION ON CHARACTERISTIC OF COCONUT JAM (Cocos nucifera L.) (xiii pages : 22 figures, 19 tables, 35 appendixces) Coconut is one of many kind of fruit that grow in Indonesia. Coconut is well known as a nutritional and beneficial fruit, especially for health. Many consumers like coconut because it s delicious, cheap, and consist many vitamin and mineral. Application coconut on food product such as jam is suitable because freshly-opened coconut with presence of oxygen became very perishable and usually contaminated by spoilage microorganism. Coconut jam is made by gelling agent LMP. Gelling properties in LMP is depend on concentration LMP and sugar, so the effect concentration of LMP and the concentration of sugar were investigated. The concentration of LMP (0%, 0,5%, 1%, and 1,5%) and the concentration of sugar (0%, 10%, 20%, and 30%). Result of this research are showing that increasing concentration of LMP and sugar, increased viscosity and consistensy and decreased syneresis, whiteness, and a w. Best formulation was obtained at 1 % concentration of LMP and 20 % concentration of sugar. Keywords: coconut, jam, LMP, sugar References: 28 ( ) 4

5 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala kasih dan karunia-nya yang telah diberikan kepada-nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi berikut ditunjukkan untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik untuk memperoleh sarjana strata satu di bidang Teknologi Pangan. Skripsi ini berjudul PENGARUH KONSENTRASI LOW METHOXYL PECTIN DAN KONSENTRASI GULA DALAM PEMBUATAN SELAI KELAPA (Cocos nucifera L.). Penulis menyadari bahwa tanpa doa, bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak, skripsi ini tidak dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah memberikan doa, bimbingan, dan bantuan kepada Penulis, yaitu kepada: 1. Papa Budianto Gunawan Bong dan Mama Tjew Tjhun Ngo sebagai orang tua yang selalu memberikan semangat, perhatian, dorongan, kasih sayang, dan materi selama penyelesaian tugas akhir. 2. Bapak Dr.-Ing. Djohan Sofia; selaku Pembimbing Utama yang telah memberikan bimbingan, masukan, dan dorongan kepada Penulis agar dapat menyelesaikan tugas akhir dengan baik. 3. Ibu Ir. Melanie Cornelia, MT; selaku Co-Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan masukan kepada penulis selama penyelesaian tugas akhir. 5

6 4. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP; selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan. 5. Bapak Jeje, Bu Merry, Pak Adolf, Ibu Nana, Bapak Yos, yang telah mengizinkan penulis melakukan penelitian di Laboratorium. 6. Doni, Pak Rudi, Ade, Pak Hendra yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian tugas akhir. 7. Ibu Nida dan Bapak Herman yang telah banyak membantu penulis dalam penelitian di Balai Teknologi Lingkungan, Tangerang. 8. Cici Ivonny, atas dukungan dan doanya. 9. Teman-teman satu bimbingan: Wira, Cindy, Cherisa, dan Fina Citra Dewi yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam penyelesaian tugas akhir. 10. Belinda, Anne, Fina, Steffi, Maggie, Marcelina, dan Tanida yang telah membantu Penulis lewat dukungan moril dan doa selama pelaksanaan tugas akhir. 11. Zenia Effendy, yang telah memberikan tempat singgah selama penulis berada di Karawaci. 12. Seluruh teman-teman seangkatan pangan 2007 atas bantuan, bimbingan, dan kerja sama dalam penyelesaian tugas akhir. Akhir kata, Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang akan sangat bermanfaat bagi Penulis. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya. Jakarta, Maret

7 Penulis DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xvi BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Tujuan Umum Tujuan Khusus... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Kelapa

8 2.1.1 Morfologi Tanaman Kelapa... 4 Halaman Jenis-jenis Kelapa Berdasarkan Perbedaan Umur Tanaman Kelapa Berdasarkan Warna Kulit Buah Berdasarkan Bentuk dan Ukuran Buah Berdasarkan Genotype Kandungan Gizi Buah Kelapa Selai Komponen Bahan Pembuat Selai Buah Pektin Kalium Sorbat Gula Pasir (Sukrosa) Proses Pembuatan Selai Kelapa BAB III METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Prosedur Penelitian Prosedur Penelitian Pendahuluan Analisis Bahan Baku Penentuan Selai Kelapa dengan Umur Kelapa Terbaik Penentuan Formulasi Penelitian Utama

9 3.3 Rancangan Percobaan Halaman Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan Rancangan Percobaan Penelitian Utama Analisis-analisis Analisis Proksimat Analisis Kadar Air Metode Oven Analisis Kandungan Protein Metode Kjeldahl Analisis Kadar Abu Metode Tanur Analisis Kandungan Lemak Analisis Kandungan Karbohidrat Analisis Fisik Pengukuran Total Padatan Terlarut Pengukuran Tingkat Sineresis Pengukuran Konsistensi Pengukuran Warna Pengukuran Viskositas Analisis Kimia Pengukuran Nilai ph Pengukuran Nilai a w Analisis Kuantitatif Karbohidrat Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas Analisis Kandungan Bilangan Peroksida Uji Organoleptik

10 Halaman BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Analisa Bahan Baku Penentuan Selai Kelapa dengan Umur Kelapa Terbaik Penentuan Formulasi Penelitian Utama Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Total Padatan Terlarut Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Derajat Putih Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Konsistensi Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap nilai ph Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Sineresis Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Viskositas Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap nilai a w Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Pengujian Organoleptik Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Daya Oles Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Aroma, Rasa, Warna, Daya Oles, Tekstur Berpasir, Aroma asing, dan Rasa Asing Hasil Skoring Aroma Hasil Skoring Rasa Hasil Skoring Warna Hasil Skoring Daya Oles

11 Hasil Skoring Tekstur Berpasir Halaman Hasil Skoring Aroma Asing Hasil Skoring Rasa Asing Hasil Hedonik Keseluruhan Analisis Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida. 69 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

12 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Perbedaan Antara Varietas Kelapa... 9 Tabel 2.2 Tabel Kandungan Gizi Buah Kelapa Tabel 3.1 Formulasi Bahan Selai Kelapa Tabel 3.2 Rancangan Penelitian Pendahuluan Tabel 3.3 Rancangan Penelitian Utama Tabel 4.1 Perbandingan Hasil Analisis Proksimat Buah Kelapa Tabel 4.2 Hasil Analisis Kalsium dan Magnesium Tabel 4.3 Hasil Analisis Total Gula Tabel 4.4 Data Organoleptik Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan Tabel 4.5 Hasil Data Analisis keseluruhan Tabel 4.6 Hasil Organoleptik lima sampel terbaik Tabel 4.7 Data Total Padatan Terlarut Selai Kelapa pada berbagai perlakuan Tabel 4.8 Data Derajat Putih Selai Kelapa pada berbagai perlakuan Tabel 4.9 Data Konsistensi Selai Kelapa pada berbagai perlakuan Tabel 4.10 Data nilai ph Selai Kelapa pada berbagai perlakuan Tabel 4.11 Data Sineresis Selai Kelapa pada berbagai perlakuan Tabel 4.12 Data Viskositas Selai Kelapa pada berbagai perlakuan Tabel 4.13 Data Skor Daya Oles Selai Kelapa pada berbagai perlakuan Tabel 4.14 Hasil Analisis asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada selai kelapa dengan tingkat kesukaan terbaik (LMP 1 % dan Gula 20%)

13 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Bagian bagian Buah Kelapa... 5 Gambar 2.2 Struktur dari Molekul Pektin Gambar 2.3 Skema Pembuatan Selai Kelapa Gambar 3.1 Proses Pembuatan Selai Kelapa Penelitian Pendahuluan Gambar 3.2 Proses Pembuatan Selai Kelapa Penelitian Utama Gambar 4.1 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Total Padatan Terlarut Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Derajat Putih Gambar 4.3 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Konsistensi Gambar 4.4 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap nilai ph Gambar 4.5 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Sineresis Gambar 4.6 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Viskositas Gambar 4.7 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap nilai a w Gambar 4.8 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap nilai a w Gambar 4.9 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Daya Oles Gambar 4.10 Hasil Skoring Aroma Gambar 4.11 Hasil Skoring Rasa Gambar 4.12 Hasil Skoring Warna Gambar 4.13 Hasil Skoring Daya Oles Gambar 4.14 Hasil Skoring Tekstur Berpasir

14 Gambar 4.15 Hasil Skoring Aroma Asing Gambar 4.16 Hasil Skoring Rasa Asing Gambar 4.17 Hasil Hedonik Penerimaan Keseluruhan

15 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Data Kadar Air Lampiran 2. Data Kadar Abu Lampiran 3. Data Kadar Protein Lampiran 4. Data Kadar Lemak Lampiran 5. Data Kadar Karbohidrat Lampiran 6. Data Total Gula Lampiran 7. Data Hedonik Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan Lampiran 8. Hasil Statistik Aroma Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan Lampiran 9. Hasil Statistik Rasa Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan Lampiran 10. Hasil Statistik Warna Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan Lampiran 11. Hasil Statistik Tekstur Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan Lampiran 12. Hasil Statistik Daya Oles Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan Lampiran 13. Hasil Statistik Penerimaan Keseluruhan Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan Lampiran 14. Analisis Total Padatan Terlarut Lampiran 15. Analisis Derajat Putih Lampiran 16. Analisis Konsistensi Lampiran 17. Analisis nilai ph

16 Lampiran 18. Analisis Sineresis Lampiran 19. Analisis Viskositas Lampiran 20. Analisis nilai a w Lampiran 21. Hasil Skoring Daya Oles Lampiran 22. Data Skoring Aroma Lampiran 23. Data Skoring Rasa Lampiran 24. Data Skoring Warna Lampiran 25. Data Skoring Daya Oles Lampiran 26. Data Skoring Tekstur Lampiran 27. Data Skoring Aroma Asing Lampiran 28. Data Skoring Rasa Asing Lampiran 29. Data Hedonik Penerimaan Keseluruhan Lampiran 29. Data Hedonik Penerimaan Keseluruhan Lampiran 31. Contoh Kuesioner pada Pengujian Organoleptik Penelitian Pendahuluan Lampiran 32. Contoh Kuesioner Pengujian Organoleptik pada Penelitian Utama (Daya Oles) Lampiran 33. Contoh Kuesioner Pengujian Organoleptik pada Penelitian Penelitian Utama Lampiran 34. Hasil Identifikasi Buah Kelapa Lampiran 35. Hasil Pengujian Kalsium dan Magnesium pada Daging Kelapa Umur 8 bulan