IKAN NlLA MERAH (Oreochromis ~p.)

Transkripsi

1

2 PENGARUH PROSES PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU FlLET IKAN NlLA MERAH (Oreochromis ~p.) Oleh INDAH PURNAMANINGSIH C JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKAUAX FAKULTAS PERIKANAN INSTITUT PERTANIAN BODOR 1991

3 PENGARUH PROSES PEHBEKUAN DAN PENYIHPANAN BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU FILET IKAN NILA HERAH (Oreochronis sp. ) S K R I P S I Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana dalan Bidang Keahlian Pengolahan Hasil Perikanan pada Fakultas Parikenan Institut Pertanian Bogor Oleh INDAH PURNAHAHIHGSIH C Diketahui : Panitia Pend idika si Pembimbing. Dr. Ir. Kadarwa Ketua 16 Desember 1991 Tanggal Lulus \ Ir. SAHTOSO, H.Phil Anggota

4 RINGKASAN INDAH PURNAMANINGSIH C PENGARUH PROSES PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN BEKU TERHADAP PERUBAHAN MUTU FILET IKAN NILA MERAH (Qreochmmis a) (Dibawah bimbingan WINARTI ZAHIRUDDIN DAN SANTOSO ). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan mutu filet ikan nila merah beku akibat proses pembekuan dengan metoda "air blast freezing" dan "contact plate freezing" selama penyimpanan beku 8 minggu. Pengamatan dilakukan setiap 2 minggu sekali. Parameter yang diamati meliputi nilai TVN, protein terlarut, asam lemak bebas, kadar protein dari "drip loss", total mikroba, berat dan organoleptik (lapisan es, diskolorasi, penyusutan dehidra- si, penampakan, bau dan konsistensi). Selain itu dilaku- kan pula analisa komposisi kimia filet ikan yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu serta rendemen. Filet ikan nila merah (areochromis sp) mengandung air %, protein %, lemak 1.29 % dan abu 0.96 %. Rendemen filet ikan nila merah yang berukuran besar, sedang dan kecil berturut-turut adalah %, % dan %. Hasil pengamatan menunjukkan adanya peningkatan pe- nyusutan berat, nilai TVN, kadar asam lemak bebas dan ka- dar protein dari "drip loss" filet ikan baik yang dibeku- kan dengan metoda "air blast freezing" maupun metoda

5 "contact plate freezing" pada penyimpanan minggu ke-0 sam- pai minggu ke-8. Selama. penyimpanan, pada filet ika.n yang dibekukan dengan metoda "air blast freezing" akan terjadi peningkatan ra-ta-rata dari : penyusutan berat %, nilai TVN mg N/100 gram daging, kadar asam lemak bebas (FFA) % dan kadar protein dari "drip loss" %. Sedangkan pada filet ikan yang dibekukan dengan metoda "contact plate freezing" akan terjadi peningkatan rata-rata dari : penyusutan berat %, nilai TVN mg N/100 gram daging, kadar FEA % dan kadar protein dari "drip loss" %. U j i organoleptik yang meliputi penilaian terhadap lapisan es, dehidrasi, diskolorasi, penampakan, bau dan konsistensi menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyim- panan semakin menurun nilainya. Hal ini terjadi baik pada f ilet ikan yang dibekukan dengan metoda "air blast free- zing" dan metoda "contact plate freezing".

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bondowoso pada tanggal 27 Juli 1967 dari Ayah bernama Sundjoto dan Ibu Nasri Ningsih. Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di Bondowoso pada tahun 1980, menyelesaikan Sekolah Menengah Tingkat Pertama di ~dndowoso pada tahun 1983 dan Sekolah Menengah Tingkat Atas di Bondowoso pada tahun Pada tahun 1986, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Penelusuran Minat Dan Kemampuan (PHDK) dan pada tahun 1987 diterima sebagai mahasiswa jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Penulis dinyatakan lulus dari jurusan Penpolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor pada sidang ujian tanggal 16 Desember 1991.

7 KATA PENGANTAR Puj i syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subha- nahu wata'ala, atas berkat dan rahmat-nya penulis dapat n~enyelesaiksn periyusunan Skripsi ini. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis yang dilakukan di "Cold Stoiage" PT Kedamaian Jakarta, dan laboratorium BBPMHP (Ba1a.i Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan), Jakarta Utara. Penelitian ini dilaksa- na.kan pada bulan Januari sampai bulan Maret Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk uiemperoleh gelar sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih yang tak terhingga kepada : 1. Bapak, Ibu, Kakak dan Adik-adikku yang telah banyak memberikam bantuan dan dorongan baik moril maupun spiritual yang tak ternilai demi lancarnya studi di IPB. 2. Ibu Winarti Zahiruddin dan Bapak Santoso selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan, petunjuk dan bimbingan, u~ulai dari persiapan penelitian sampai dengan tersusunnya Skripsi ini. 3. Bapak Fa.hmi Idris dan Bapak Mohammad Badri Wahap yang telah memberikan bsntuan be~upa dana. 4. Bapak Ateng Gurnia Djagatraya selaku pimpinan Balai Budidaya Air Tawar (BBAT) Sukabumi dan Bapak Adil yang telah memberikan bahan baku untuk penelitian.

8 5. Bapak Sunarya selaku pimpinan BBPMHP yang telah memberikan ijin penggunaan fasilitas laboratorrium. 5. It12 Mufidah Fitriati, Bapak Edi Primar dan Ibu Budi Susilowati yang telah membimbing dan memberi saran selaaa penulis melakukan penelitian. 7. Piuipinan PT Kedamaian atas ijin dan bantuan fasilitas yang diberikan untuk ulelakukan proses pembekuan. 5. Selur~lh karya.wan laboratoriuui L,imia, mikrobiologi, organoleptik dan pengolahan BBPMHP atas barituannya selama penulis melaksanakan penelitian. 9. Yayasari Supersemar yang telah memberikan beasiswa L.epada. penulis selauia kuliah di Fa.ku1ta.s Perikanan, Institut Pertanian Bogor. 10. Bapak Soleh Widodo (alm) yang telah uiemberikan bantuan alat transpurtasi, serta Bapak.Bunzamin W. dan Bapak Sukiman yang telah menyumbangkan tenaganya. 11. Rekan Nur dan Ita atas bantuan dam kerjasamanya selama melaksanakan penelitian. 12. Saudara-saudaraku di Al-Jawahir dan Al-Humairoh dan semua pihak yang tak kalah penting peranannya. Bkhirnya penulis berharap, mudah-mudahan Skripsi ini dapat berguna bagi semua pihak yang memerlukannya. Dan penulis menyadari bahwa tulisan ini penuh dengan kekurangan dan kelemahan karenanya penulis memohon maaf. Bogor, Juni 1991 Penulis

9

10