BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bubur kacang hijau Bubur kacang hijau adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok kacang hijau dengan perebusan, penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga didapatkan kacang hijau mrnjadi lunak. Biasanya bubur kacang hijau diproduksi oleh pedagang langsung dalam jumlah yang banyak, akan tetapi dalam penjualan tersebut belum tentu habis dibeli konsumen. Oleh sebab itu untuk menghindari kerugian dengan penambahan pengawet kedalam bubur kacang hijau. Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk menghindari kerugian akibat kerusakan tekstur bubur kacang hijau antara lain berjamursehingga menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah. Oleh sebab itu penambahan pengawet dilakukan untuk mendapatkan masa simpan bubur kacang hijau menjadi lebih panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai pengawet, karena boraks harganya murah dan boraks berfungsi sebagai pengenyal (Winarno.F.G,1984). 1. Komposisi Bubur kacang hijau Dalam pembuatan bubur kacang hijau disamping kacang hijau diperlukan bahan-bahan yang lain seperti: a. Kacang hijau, kacang hijau dicuci bersih agar terhindar dari kotoran yang menempel di kacang hijau.

2 b. Air putih, air dgunakan untuk merebus kacang hijau agar kacang hijau menjadi lunak. c. Gula merah, gula merah dgunakan untuk menjadikan bubur kacang hijau terasa manis dan berwarna kecoklatan. d. Tepung maizena, tepung ini dlarutkan kedalam sedikit air hingga larut. e. Santan kental, berguna menjadi kuah bubur kacang hijau. f. Gula pasir, gula pasir merupakan penambahan rasa dalam bubur kacang hijau agar nenjadi lebih enak. g. Daun pandan, daun pandan berguna untuk pnambahan aroma pada bubur kacang hijau agar lebih menggoda. 2. Beberapa macam zat kimia yang ditambahkan pada bubur kacang hijau Pada pembuatan bubur kacang hijau zat kimia yang ditambahkan seperti : a. Benzoat, diperbolehkan dan aman dikonsumsi asalkan tidak melebihi kadar yang ditentukan. b. Boraks, biasanya boraks dengan dosis 0,1-0,5% (dari banyaknya bubur yang dbuat) dicampur kedalam pembuatan bubur kacang hijau, untuk mendapatkan bubur kacang hijau yang kental dan tahan lama. c. STTP (Sodium Tripoly Phosphat ), STTP secara umum diijinkan dan telah banyak digunakan dalam makanan untuk keperluan perbaikan tekstur dan meningkatkan daya cengkram air (Winarno,F.G,1984).

3 3. Pembuatan bubur kacang hijau Pembuatan bubur kacang hijau antara lain: Dididihkan air 500 ml, kemudian dimasukkan kacang hijau 250 gram(g) yang sudah dicuci bersih. Setelah itu apidikecilkan dan biarkan kacang hijau sampai empuk, kemudian masukkan gula merah 100 gram(g) yang sudah dipotong (disisir), 2 lembar pandan dan 150 ml santan kental sambil diaduk dan besarkan api biarkan sampai mendidih. Bila sudah mendidih tambahkan 50 gram(g) gula pasir agar lebih manis, dan masukkan larutan maizena 1 sendok makan sambil diaduk secara cepat, selah bubur mengental bubur siap di sajikan. Biasanya pada saat penambahan larutan maizena, larutan boraks juga ditambahkan agar bubur kacang hijau menjadi kental dan tahan lama.

4 Secara rinci pembuatan bubur kacang hijau dapat dilihat pada skema berikut ini : Skema Bubur kacang hijau Kacang hijau dicuci Rebus kacang hijau Pada waktu perebusan api kcil dan biarkan kacang hijau sampai empuk Masukkan gula merah + Daun pandan Masukkan sedikit gula pasir dan larutan maizena Biarkan sampai mengental Disajikan ( )

5 B. Bahan Tambahan Pangan 1. Definisi Bahan Tambahan Pangan Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut(anonimous, 2001). 2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan a. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih renyah pada saat dikonsumsi. c. Memberikan warna dan aroma yang menarik sehingga menambah selera. d. Meningkatkan kualitas pangan. e. Menghemat biaya.

6 C. Pengawet 1. Definisi Pengawet Pengawet adalah bahan kimia yang berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk baik bakteri maupun khamir (ragi) dengan cara menghambat, mencegah, memberhentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan(saripah,h.1988). 2. Tujuan Pemberian pengawet Tujuan pemberian pengawet ialah : a. Untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan. Berbagai bahan makanan, cepat atau lambat akhirnya akan mengalami kerusakan, tetapi resiko yang terjadi kerusakan pada bahan yang diawetkan dapat diperkecil, sehingga bahan-bahan yang diawetkan mempunyai nilai yang tinggi, harga yang relatif mahal dan daya guna yang lebih banyak. b. Untuk mempertahankan mutu (kualitas) Bahan-bahan yang diawetkan tetap akan mengalami perubahan warna atau rasa selama penyimpanan (sebelum dipergunakan), tetapi kerusakan ini akan berjalan lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan, maka bahan-bahan makanan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu.

7 c. Untuk menghindarkan terjadinya keracunan Ada beberapa jenis mikroorganisme yang dapat menghasilkan racun (toxin).bahan makanan tersebut bila dimakan, akan menyebabkan keracunan pada manusia. Dengan proses pengawetan, maka resiko terjadinya kerusakan oleh mikroorganisme dapat dihindari atau dapat dikurangi. d. Untuk mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan Cara penanganan lanjutan dari bahan makanan yang belum mengalami proses pengawetan karena pemilihan dan pembersihan dari bahan yang sudah mengalami proses pengawetan tidak perlu dilakukan lagi dan kemungkinan tercemarnya bahan makanan oleh mikroorganisme dapat diperkecil. Bahan bahan makanan yang sudah mengalami proses pengawetan akan tahan terhadap kondisi-kondisi yang dapat merusak sehingga dalam penyimpanan dan pengangkutannya menjadi mudah karena mempunyai bentuk yang ringkas dan praktis (Saripah,H.1988).

8 3. Jenis-jenis Pengawet Bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan maksud untuk menghambat atau mematikan jasad renik, dapat digolongkan berdasarkan komposisi kimianya, maka bahan pengawet dibagi atas : a. Pengawet organik Senyawa yang termasuk pengawet organik antara lain Asam benzoat, Asam formiat dan lain-lain. b. Pengawet Anorganik Senyawa yang termasuk anorganik antara lain senyawa nitrit, nitrat, sulfite, khlor bebas, peroksida dan boraks. D. Pengawet boraks Boraks merupakan suatu kristal lunak yang mengandung unsur boron, berwarna putih dan mudah larut dalam air. Boraks dalam air berubah menjadi natrium hidoksida dan asam borat. Sifat fisik : Boraks berbentuk kristal putih transparan, tidak berbau, rasa asin,sifat kimia : Boraks larut dalam air, tidak larut dalam alkohol, dan mempunyai ph: 9,5, Berat Molekul(BM) : 381,37, Rumus Molekul: Na 2 B 4 O 7.10 H 2 O.

9 E. Analisis Boraks 1. Identifikasi boraks secara Kualitatif yaitu: Metode nyala Prinsip :Sampel ditambah Ca(OH) 2 diabukan, lalu ditambah methanol 2 ml dan H 2 SO 4 pekat 2ml kemudian dipijarkan dengan dibakar, akan terjadi nyala hijau, menandakan boraks positif. 2. Menganalisis boraks secara Kuantitatif yaitu: Metode Acidimetri Prinsip : Sampel dilarutkan dalam 10 ml aquadest, lalu ditambah 4 tetes indikator MR kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N, akan terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah(buku petunjuk kimia amami, SMAK Nasional Surakarta.2006). Reaksi : Na 2 B 4 O HCl + 5H 2 O 4H 3 BO 3 + 2NaCl Perhitungan: Kadar boraks : 1000 x (V x N) HCl x BE boraks Penimbangan sampel (g) : mg/kg