Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1, No. 1, April 2015

Transkripsi

1 Pengaruh Perbedaan Lama Fermentasi dan Jenis Media Menggunakan Starter Buatan dan Pasar Terhadap Kualitas Tape The Effect Of Fermentation Time Difference and Media Types Using Artificial Starter And Markets Starter on The Quality of Tape Delima Yanti., Dian Pratiwi., Dwi Putri.W, Febri S., Fita Ning T., Langit Biru U., Mei Lasroha, M. Subhan, Renny Dwi A., Sri Dewi M. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember Abstract Tape was product of fermentation by Saccharomyces cerevisiae. The aim of this study was determine the effect of yeast and types of media to the aroma, texture, flavor and color of the tape product. The first method must did by practican was make starter by inoculation Saccharomyces cerevisiae, and the second is tape production. The types of media were cassava, rice, glutinous white and black rice. We used artificial yeast and market yeast with same amount. The best time of tape fermentation was 48 hours. Keywords: artificial starter, fermentation time, market starter, tape Abstrak Tape adalah produk hasil fermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan jenis media terhadap aroma, tekstur, rasa dan warna tape yang dihasilkan. Metode yang dilakukan pertama kali adalah pembuatan starter dengan menginokulasi biakan Sacharomyces cereviseae, kemudian dilanjutkan dengan produksi tape. Jenis media yang digunakan adalah singkong, beras, ketan putih dan ketan hitam. Macam ragi yang diberikan yaitu ragi buatan dan ragi pasar dengan jumlah sama. Tape terbaik pada lama fermentasi 48 jam.

2 Kata kunci : lama fermentasi, starter buatan, starter pasar, tape PENDAHULUAN Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asamasam organik, protein sel tunggal, antibiotik, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tape, dan lain-lain (Nurhayati, 2000 dalam Puspitasari, 2009). Tape merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Fermentasi tape akan menghasilkan produk yang mengandung alkohol, dimana fermentasi alkohol ini akan mengkonversi pati (karbohidrat) menjadi etanol sebagai produk akhir yang dihasilkan. Tape dapat dibuat dari singkong, beras putih (nasi), maupun beras ketan. Hasil fermentasi tape akan menghasilkan produk yang memiliki kandungan gizi yang lebih baik daripada bahan dasarnya. Hal ini dikarenakan proses fermentasi meningkatkan kandungan energi dan protein, menurunkan kandungan sianida dan kandungan serat kasar, serta meningkatkan daya cerna bahan makanan yang berkualitas rendah. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan enzim yang akan mendegradasi senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dan mensintesis protein yang merupakan proses pengkayaan protein bahan (Darmawan, 2006 dalam Hersoelistyorini, 2010). Kualitas tape yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh bahan dan starter (ragi) yang digunakan. Didalam ragi tape, terkandung jamur Saccharomyces cerevisiae. Mikroba ini nantinya akan merubah senyawa-senyawa kompleks dalam bahan (singkong, beras, maupun beras ketan) menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh dan meningkatkan kandungan gizi dari bahan tersebut. Sehingga dalam proses pembuatan ragi tape, kesterilan harus dijaga agar

3 ragi tidak terkontaminasi oleh mikroba lain yang dapat menghambat proses fermentasi yang dapat menyebebakan racun atau toksin pada tape. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian dengan memberikan ragi yang berbeda pada bahan (singkong, beras, dan beras ketan) yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan perbedaan pemberian ragi terhadap kualitas tape yang dihasilkan. BAHAN DAN METODE Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, pada bulan Maret Alat Alat yang digunakan adalah beaker glass 80 ml, beaker glass 250 ml, spatula, bunsen, inkubator, autoklaf, kompor, panci, wadah plastik. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1,25 gram kayu manis, 23,75 gram tepung beras, aluminium foil, 1,25 gram ragi, aquades steril, beras ketan putih, beras ketan hitam, beras, singkong kuning, daun pisang, biakan Saccharomyces cereviseae. 1. Pembuatan Starter Tape Pembuatan starter tape diawali dengan pencampuran Kayu manis 1,25 gram dengan 23,75 gram tepung beras lalu tutup dengan aluminium foil. Penambahan kayu manis berfungsi sebagai zat antimikroba non khamir serta memberikan aroma dan cita rasa pada saat produksi tape, sedangkan tepung beras berfungsi sebagai media untuk adaptasi mikroba karena tepung beras mengandung karbohidrat tinggi. Kemudian disterilisasi selama 10 menit dan didinginkan. Sterilisasi dilakukan agar bahan tidak terkontaminasi mikroba yang tidak diinginkan dan pendinginan bertujuan agar mikroba yang akan ditumbuhkan tidak mati karena panas. Buat adonan di wadah lain dengan menggunakan campuran 1,25 gram ragi yang ditambah 10 ml aquades steril. Ragi berfungsi sebagai starter pembuatan tape, sedangkan air berfungsi untuk melarutkan ragi ambil starter

4 sebanyak 2,5 ml lalu tuang pada adonan pertama, tambahkan 10 hingga 20 ml aquades steril. Campurkan adonan hingga kalis dan dibuat bulatan pipih. Inkubasi adonan pada suhu 30 o C selama 48 jam, lalu keringkan. 1,25 gram kayu manis 1,25 gram ragi + 23,75 gram tepung beras + 10 ml aquades steril tutup dengan aluminium foil diambil 2,5 ml sterilisasi 10menit didinginkan + aquades steril 10-20ml pencampuran adonan dibuat bulatan pipih inkubasi 30 o c, 48 jam dikeringkan Gambar 1. Diagram alir pembuatan starter tape 2. Produksi Tape 2.1 Beras Putih, Ketan Putih dan Ketan Hitam Produksi tape menggunakan bahan utama beras, beras ketan putih, dan beras ketan hitam, masing masing sebnayak 200 gram. Sebelumnya pada bahan tersebut dilakukan perendaman terlebih dahulu yang berfungsi untuk mengimbibisi air dalam beras, sehingga mudah diuraikan oleh mikroba. Beras yang sudah direndam

5 dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada beras. Selanjutnya dilakukan pengukusan yang berfungsi untuk melunakkan jaringan pada bahan sehingga mempermudah mikroba untuk merombak zat zat dalam beras. Selain itu, pengukusan bertujuan mensterilkan bahan dari mikroba dan terhindar dari kontaminan. Lalu dilakukan pendinginan pada bahan agar pada saat ditambahkan starter, mikroba tidak mati akibat suhu yang terlalu tinggi dan memaksimalkan produksi tape. Tahapan selanjutnya adalah memasukkan starter dengan dua perlakuan. Perlakuan pertama penambahan 5 gram starter buatan dan perlakuan kedua dengan starter pasar. Fungsi penambahan starter (ragi) yang berbeda untuk mengetahui perbedaan hasil yang diperoleh. Penambahan starter pada produksi tape bertujuan untuk mengubah beras menjadi tape (glukosa menjadi etanol) dengan proses fermentasi. Kemudian bahan dibungkus dengan wadah tertutup yaitu daun pisang. Daun pisang dibuat berlapis lapis agar tidak ada suplai oksigen sebab starter yang dibiakkan (Saccharomyces cereviseae) dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob. Pembungkusan daun pisang juga akan memberikan aroma yang khas pada tape yang dihasilkan. Lalu inkubasi pada suhu kamar untuk menciptakan kondisi yang optimum pada pertumbuhan mikroorganisme untuk melakukan fermentasi dalam waktu 24 dan 48 jam.

6 200 gram bahan Perendaman Pengukusan Pendiginan +starter 5 gram Buatan Pasar Dimsukkan dalam wadah tertutup Inkubasi (T kamar, 24 dan 48 jam) Gambar 2.Diagram Alir Produksi Tape Beras, Ketan Putih, dan Ketan Hitam 2.2 Singkong Produksi tape singkong diawali dengan pengupasan singkong untuk menghilangkan bagian yang tidak diinginkan serta membersihkan dari kotoran yang menempel. Selanjutnya dilakukan perendaman untuk menghilangkan asam sianida (HCN) yang menempel pada singkong. Tahap selanjutnya adalah pengukusan pada singkong untuk melunakkan jaringan pada bahan sehingga mempermudah mikroba untuk merombak zat-zat di dalam singkong. Kemudian dilakukan pendinginan pada bahan (singkong) agar pada saat ditambahkan starter, mikroba tidak mati akibat suhu yang terlalu tinggi dan memaksimalkan produksi tape. Kemudian singkong ditambahkan starter dengan dua perlakuan, perlakuan pertama dengan penambahan starter (ragi) pasar dan perlakuan kedua dengan penambahan starter (ragi) buatan sendiri. Kemudian bahan dibungkus dengan wadah tertutup yaitu daun pisang. Daun pisang dibuat berlapis lapis agar tidak ada suplai oksigen sebab starter yang dibiakkan (Saccharomyces cereviseae) dapat

7 tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob. Pembungkusan daun pisang juga akan memberikan aroma yang khas pada tape yang dihasilkan. Lalu inkubasi pada suhu kamar untuk menciptakan kondisi yang optimum pada pertumbuhan mikroorganisme untuk melakukan fermentasi dalam waktu 24 dan 48 jam. Singkong Pengupasan Perendaman atau pencucian Pengukusan Pendinginan +5 gram starter Buatan Sendiri Dimasukkan dalam wadah tertutup Inkubasi T kamar, 24 dan 48 jam Gambar 3. Diagram Alir Produksi tape Singkong Parameter Penelitian Penelitian menggunakan uji sensori dalam pengumpulan data meliputi (i) warna; (ii) aroma; (iii) tekstur; dan (iv) rasa pada tape singkong, beras, beras ketan putih, beras ketan hitam dengan starter buatan maupun starter pasar.dengan lama fermantasi 24 dan 48 jam.

8 HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Karakteristik Warna Tape Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap warna tape yang dihasilkan. Tabel 1.Warna Tape secara Uji Sensoris dari Berbagai Bahan dan Ragi Bahan 24 jam 48 jam Pasar Buatan Pasar Buatan Singkong Beras Beras ketan putih Beras ketan hitam Keterangan: Semakin banyak (+) semakin ada perubahan Berdasarkan table 1, fermentasi tape pada aspek warna dapat kita analisa bahwa dalam fermentasi tape dengan lama fermentasi 24 jam beberapa tape memiliki nilai warna yang kurang baik. Pada tape dengan bahan ketan putih dengan ragi buatan memiliki warna yang begitu kurang baik. Pada tape dengan waktu fermentasi 48 jam memiliki warna yang cukup baik daripada waktu fermentasi 24 jam. Hal ini sesuai dengan pendapat Simbolon (2008) semakin lama waktu fermentasi, maka kadar alkohol, total asam, organoleptik warna, organoleptik rasa, organoleptik aroma, organoleptik tekstur semakin meningkat, sedangkan kadar gula reduksi, total solueble solid, dan ph semakin menurun. Tetapi dalam fermentasi ini penambahan ragi yang berbeda antara ragi pasar dan ragi buatan tidak mempengaruhi warna tape. Terlihat dari table warna perbedaan warna tape yang diberi ragi tape dan ragi buatan memiliki perbedaan tidak begitu signifikan.

9 2. Karakteristik Aroma Tape Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan starter dalam pembuatan tape memberikan pengaruh pada aroma tape yang dihasilkan. Tabel 2. Aroma Tape Secara Uji Sensoris dari Berbagai Bahan dan Ragi Bahan 24 jam 48 jam Pasar Buatan Pasar Buatan Singkong Beras Beras ketan putih Beras ketan hitam Keterangan: semakan banyak (+) semakin beralkohol Berdasarkan tabel 2, dihasikan aroma yang baik pada bahan singkong dengan starter pasar dan waktu fermentasi 48 jam. Pada semua bahan dengan starter buatan selama fermentasi 48 jam juga menghasilkan aroma yang baik. Menurut Amerine, et al, (1972) dalam Simbolon (2008), semakin lama fermentasi, maka asam-asam mudah menguap yang dihasilkan semakin banyak. Dengan semakin banyaknya asam-asam mudah menguap, alkohol dan senyawa lainnya akan membuat aroma tape lebih disukai oleh panelis. Tabel 2 menunjukkan hasil pengamatan pembuatan tape dapat diketahui bahwa aroma pada starter pasar dengan waktu fermentasi 24 jam dengan bahan beras mempunyai aroma yang lebih baik daripada aroma pada bahan serealia lainnya. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada beras paling besar sehingga aroma alkohol yang dihasilkan lebih banyak. Sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa kandungan karbohidrat (zat pati) pada masing-masing bahan fermentasi akan menghasilkan kadar alkohol yang berbeda pula (Yulianti, 2014).

10 Berdasarkan tabel pengamatan dapat diketahui bahwa pada fermentasi ke 24 jam, tape dengan bahan beras dan beras ketan putih dengan starter buatan tidak beraroma alkohol. Pada jam ke 48, tape dengan bahan beras dan beras ketan putih mempunyai aroma yang baik yaitu beraroma alkohol. Menurut (Yulianti, 2014) karena pada awal fermentasi masih dimulainya perombakan karbohidrat (pati) oleh bekteri pada masing-masing tape menuju pembentukan karbohidrat yang sederhana (glukosa) sehingga alkohol yang terbentuk hanya sedikit. 3. Karakteristik Tekstur Tape Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap tekstur tape yang dihasilkan. Tabel 3. Tekstur Tape secara Uji Sensoris dari Berbagai Bahan dan Ragi Bahan 24 jam 48 jam Pasar Buatan Pasar Buatan Singkong Beras Beras Ketan Putih Beras Ketan Hitam Keterangan: Semakin banyak (+) semakin lunak Berdasarkan uji organoleptik tekstur terhadap tape singkong, beras putih biasa, beras ketan putih dan beras ketan hitam menunjukkan nilai tertinggi pada tape singkong, beras ketan putih, beras ketan hitam dan beras pada lama peneraman 48 jam. Perbedaan tekstur sangat signifikan dari lama waktu 24 dan 48 jam. Pada waktu 24 jam pertama tekstur tape masih keras hal ini dapat dilihat pada nilai + yang masih sedikit sedangkan pada waktu 48 jam nilai + semakin bertambah hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka tekstur tape akan semakin lunak. Penurunan nilai kekerasan tape tersebut sesuai dengan yang dikemukakan oleh Steinkraus (1982) dalam Asnawi et al(2013) yang mengemukakan bahwa

11 fermentasi tape lebih lanjut akan menyebabkan produk menjadi lunak dan berair. Hal ini juga didukung oleh Winarno (1982) dalam Asnawi et al (2013) bahwa semakin lama fermentasi terjadi perombakan senyawa molekul besar menjadi komponen yang lebih sederhana dan meghasilkan air dan energi. Sedangkan untuk jenis starter tidak ada perbedaan yang signifikan antara ragi pasar dan ragi buatan. Proses fermentasi dalam pembuatan tape adalah molekul-molekul pati yang dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini merupakan suatu hidrolisis enzimatik. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi Nurhayani (2000) dalam Adhitya (2012). 4. Karakteristik Rasa Tape Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama fermentasi dan penggunaan starter dalam pembuatan tape memberikan pengaruh pada rasa tape yang dihasilkan. Tabel 4. Rasa Tape Secara Uji Sensoris dari Berbagai Bahan dan Ragi Bahan 24 jam 48 jam Pasar Buatan Pasar Buatan Singkong Beras Beras ketan putih Beras ketan hitam Keterangan: Semakin banyak (+) Semakin Banyak Berdasarkan tabel dapat disimpulkan bahwa pembuatan tape dengan bahan dasar singkong, beras, ketan putih dan ketan hitam menggunakan ragi pasar rasanya lebih manis bila dibandingkan dengan tape yang menggunakan ragi buatan. Menurut Hersoelistyorini (2010) Ragi yang diproduksi oleh industri

12 rumah tangga dengan menggunakan metode tradisional menggunakan bahan baku berupa beras dan rempah-rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, jeruk nipis. Rempah rempah digunakan sebagai pembangkit aroma dan penghambat mikroba yang tidak diinginkan, atau untuk menstimulir mikroba yang diinginkan (Suliantari dan Rahayu, 1990) dalam Hersoelistyorini (2010). Dengan demikian fermentasi tape yang lebih optimal dan menghasilkan tape yang lebih bagus yaitu pada tape dengan penambahan ragi pasar. Pada fermentasi 48 jam dengan menggunakan ragi buatan juga memberikan hasil yang kurang maksimal. Salah satu faktor yang menyebabkan rasa tape yang dihasilkan juga ditentukan dari kombinasi atau campuran kultur dari ragi tape yang digunakan. Kandungan dari ragi yang digunakan untuk fermentasi berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Menurut Dwijoseputro (1970) dalam Santoso (2010) ragi yang digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba yaitu Aspergillus, Saccharomices, Candida, Hansenula dan bakteri Acetobacter. Ditambahkan pula menurut Supriyanto(1995) dalam Asnawi(2013) yang menyatakan ragi dalam inokulum pada pembuatan tape yang berupa kultur campuran dari beberapa mikroorganisme yang masing-masing memberi kontribusi dalam pembuatan produk. Pada hasil fermentasi tape singkong, beras, ketan putih dan ketan hitam selama 24 jam rasa tape yang dihasilkan kurang maksimal jika dibandingkan dengan fermentasi 48 jam. Hal ini karena pada fermentasi 48 jam proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba sudah berlangsung dengan maksimal, sehingga rasa tape yang dihasilkan lebih manis. Semakin lama proses fermentasi berlangsung, maka jumlah karbohidrat yang dirombak menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti glukosa semakin banyak. Dengan demikian semakin lama waktu fermentasi maka rasa dari tape akan semakin manis. Menurut Desrosier dalam Simbolon (2008) fermentasi merupakan proses perombakan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat menjadi monosakarida, alkohol, asam asetat, karbondioksida, air dan senyawa lainnya. Pada proses fermentasi pati terlebih dahulu diubah menjadi sukrosa (maltosa), kemudian dirombak menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), kemudian diubah menjadi alkohol, asam

13 asetat, karbondioksida, air dan senyawa lainnya. Hal itu juga diperkuat oleh Kapti Rahayu dan Slamet Sudarmadji (1989) dalam Santoso (2010) yang menyatakan bahwa prinsip dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit asam. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah di laksanakan maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Sifat organoleptik tape dengan lama waktu fermentasi 48 jam lebih baik dibandingkan tape dengan lama waktu fermentasi 24 jam. 2. Data yang didapat mengalami fluktuasi dikarenakan pada setiap parameter, panelis berbeda. Saran Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat diberikan saran untuk pengujian organeoleptik dilakukan oleh beberapa panelis yang sama agar hasil yang didapat sesui dengan tingkat kesukaan yang sama. DAFTARPUSTAKA Adhitya, S. G Pengaruh Waktu Pengukusan dan Fermentasi Terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana. Asnawi, M., Sunardi Hadi Sumarlan, Mochamad Bagus Hermanto Karakteristik Tape Ubi Kayu (Monihot utilissima) Melalui Proses Pematangan dengan Penggunaan Pengontrol Suhu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. vol. 1, no. 2.

14 Hersoelistyorini, W., Didik Sumanto, dan Lugman Najih Pengaruh Lama Simpan pada Suhu Ruang terhadap Kadar Protein Dodol Tape Kulit Umbi Ubi Kayu. Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 01, no. 01. Puspita, N dan Mohammad Sidik Pengaruh Jenis VitaminB dan Sumber Nitrogen dalam Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Seminar Tugas Akhir S1 Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang Santosa A., Cucut Prakosa Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi yang Berbeda. Jurnal Magistra, no. 73. Simbolon, K Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Yulianti, Cicik Herlina Uji Beda Kadar Alkohol pada Tape Beras, Ketan Hitam dan Singkong, Jurnal Teknika, vol. 6, no. 1.