TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN. Agroindustrial Departement, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University

Transkripsi

1 TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN Agroindustrial Departement, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University

2 SEJARAH FERMENTASI Berasal dr bahasa latin fervere artinya adalah merebus (to boil) Terkait dg kondisi adanya cairan bergelembung atau mendidih Merupakan gelembung CO2 yg dihasilkan oleh katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula oleh aktivitas ragi pada bahan-bahan tertentu

3 FERMENTASI BIOKIMIA : Dihubungkan dg pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik MIKROBIOLOGI INDUSTRI : Menggambarkan seiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan mikroorganisme

4 FERMENTASI Suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik (karbohidrat, protein maupun lemak) melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme Ada 2 pemahaman : a. Sel mikroorganisme b. Ekstrak Enzim dr mikroorganisme

5 FERMENTASI BAHAN PANGAN Makanan fermentasi merupakan hasil kegiatan dari mikroorganisme, yaitu bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) Aktivitas mikroorganisme : a. Menguntungkan (menghasilkan produk-produk pangan fermentasi yg diinginkan) b. Merugikan (kerusakan bahan pangan)

6 Harus mampu tumbuh dengan cepat dlm suatu substrat dan lingkungan yg cocok utk memperbanyak diri Harus memiliki kemampuan utk mengatur ketahanan fisiologi dan memiliki enzim-enzim esensial yg mudah dan banyak spy perubahan-perubahan kimia yg dikehendaki dpt terjadi Kondisi lingkungan yg diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum KARAKTERISTIK MIKROORGANISME DALAM PROSES FERMENTASI

7 Bakteri Asam Laktat - Menghasilkan asam laktat dr metabolime karbohidrat - Menrunkan nilai ph dan menimbulkan rasa asam pd lingkungan pertumbuhannya - Ex : Streptococcus sp (penting dlm industri susu), Pediococcus cerevisae (fermentasi daging & sayuran), Leunostoc sp (fermentasi sayuran), Lactobacillus sp (fermentasi susu & sayuran) Mikroorganisme yang berperan dalam Fermentasi Produk Pangan

8 Bakteri Asam Propionat (gol. Propionibacterium) bekerja memfermentasi karbohidrat dan asam laktat untuk menghasilkan asm-asam propionat dan asam asetat Bakteri asam Asetat (gol. Acetobacter sp) Khamir Kapang Mikroorganisme yang berperan dalam Fermentasi Produk Pangan

9 Dapat mempertahankan (bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan Menghasilkan produk dg flavor dan aroma produk yg bersifat khas Secara otomatis mengawetkan makanan (adanya as. Laktat, as. asetat, fermentasi alkalin dan fermentasi kadar garam yg tinggi) Keuntungan Fermentasi Pangan

10 Bersifat men-detoksifikasi bahan pangan Mengkonsumsi energi yg relatif rendah Modal dan biaya proses operasi relatif rendah Secara umum teknologinya telah dikuasai secara turun temurun Keuntungan Fermentasi Pangan

11 Ketersediaan sumber C dan N Ketersediaan zat gizi khusus yg merupakan persyaratan karakteristik mikroorganisme ttt Nilai ph produk pangan Suhu inkubasi Kadar air FAKTOR PENGENDALI Ada/tidaknya kompetisi dg mikroorganisme lain PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

12 Klasifikasi Fermentasi Produk Pangan a. Berdasarkan jumlah komponen yang dihasilkan Homofermentatif proses fermentasi yg hanya komponen saja Heterofermentatif 1 (satu) jenis proses fermentasi yg menghasilkan campuran berbagai senyawa/komponen utama

13 Klasifikasi Fermentas Produk Pangan b. Berdasarkan sumber mikroorganisme Fermentasi spontan Tanpa penambahan starter atau ragi Mikroorganisme yg berperan aktif berkembang baik secara spontan krn lingkungan hidupnya sesuai utk pertumbuhan Fermentasi tidak spontan Ada penambahan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi

14 WINE Merupakan minuman hasil fermentasi dr buah-buahan Fermentasi buah anggur (Eropa) Fermentasi buah lain disebut Fruit wine Karakteristik & Mutu ditentukan : a. komposisi bahan baku b. proses fermentasi c. perubahan alami ataupun disengaja Produk Teknologi Fermentasi

15 WINE Berdasarkan kandungan gula a. Dry wine mengandung sedikit atau tidak mengandung gula sama sekali (unfermented sugar) b. Sweet wine masih mengandung gula yang tidak terfermentasi atau sengaja ditambahkan setelah proses fermentasi Produk Teknologi Fermentasi

16 WINE Inokulum yg digunakan adl khamir khusus utk fermentasi wine dr galur Saccharomyces sp (± 2-5%) Suhu fermentasi yang baik ± O C Pada prosesnya di tambahkan Sulfur-dioksida (SO 2 ), bersifat antimikrobia bagi pertumbuhan mikroba yang bersifat menghambat kinerja khamir Produk Teknologi Fermentasi

17 WINE Produk Teknologi Fermentasi

18 Produk Teknologi Fermentasi

19 KECAP TAUCO TEMPE NATA de COCO KEJU YOGHURT dll Produk Teknologi Fermentasi

20 DAFTAR PUSTAKA Suprihatin Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA University Press. Surabaya