DESAIN PRODUK FILLET IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus Cuvier) KERING TIPIS TANPA GARAM. Oleh : BORIS F

Transkripsi

1 DESAIN PRODUK FILLET IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus Cuvier) KERING TIPIS TANPA GARAM Oleh : BORIS F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Boris. F Desain Produk Fillet Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus Cuvier) Kering Tipis Tanpa Garam. Di bawah bimbingan : Ir. Putiati Mahdar, MAppSc dan Dr. Ir. Leopold O Nelwan, M.Si RINGKASAN Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk dunia dan kebutuhan akan bahan pangan dan gizi yang lebih baik, permintaan ikan terus meningkat dari tahun ke tahun. Menurut FAO (2001), produksi ikan dunia pada tahun 1999 mencapai juta ton. Indonesia dalam hal ini menempati urutan ke lima sebagai produsen ikan terbesar dengan kecenderungan produksi meningkat dari ton pada tahun 1999 menjadi ton pada tahun 2001 atau rata-rata meningkat sekitar 7% pertahun. Permintaan ikan yang meningkat tentunya memiliki makna positif bagi pengembangan perikanan, terlebih bagi negara kepulauan seperti Indonesia yang memiliki potensi perairan yang cukup luas dan potensial untuk pengembangan perikanan dan pemanfaatan hasil perikanan sebagai sumber bahan makanan. Ikan salah satu bahan pangan yang mengandung protein antara 16 sampai 20 persen (Karyadi dan Muhilal, 1996). Menurut Lab Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan Cirebon, Komposisi nilai gizi fillet ikan kuniran kering terdiri dari protein 60.8 %, lemak 2.9 %, abu 4.3 %, dan kadar air 1.4%. Penelitian ini bertujuan mendesain produk fillet ikan kuniran kering tipis sebagai salah satu diversifikasi produk ikan kuniran. Pada konsep desain produk pangan dapat dibedakan menjadi 3 bagian yaitu konsep input, konsep proses dan transformasi, konsep output. Konsep input pada penelitian ini terdiri atas dua hal yaitu pengadaan material (ikan kuniran segar) dan metode (ikan segar dibuat menjadi fillet). Konsep proses dan transformasi yaitu proses yang dilakukan adalah proses penipisan dan pengeringan serta perubahan yang dilihat adalah perubahan ketebalan, proses transformasi dari basah ke kering dan kapan saat waktu penipisan dapat dilakukan. Pada saat penentuan proses penipisan, untuk penipisan pada saat periode laju pengeringan menurun fillet ikan kuniran dapat ditipiskan pada menit ke-170, ketebalan 2.5 mm dan kadar air awal fillet sebesar 70.59%bb. Maksimum ketipisan yang dapat dicapai dengan penekanan lapisan fillet di awal pengeringan sebesar 1.4 mm dengan kadar air sebesar %bb dan %bb. Sedangkan maksimum ketipisan yang dapat dilakukan dengan roller sebesar 1.6 mm dan kadar air 46.72%bb pada menit ke-230. Hasil uji hedonik pada fillet ikan kuniran yang ditipiskan ternyata dari semua parameter yang diujikan, panelis banyak memilih fillet ikan kuniran tanpa penipisan. Artinya konsumen lebih suka fillet ikan yang tebal dan tidak suka fillet ikan yang tipis. Dari Penelitian desain produk fillet ikan kuniran yang dilakukan dirasakan kebutuhan adanya mesin penipisan yang dapat menipiskan dengan ketebalan tertentu, adanya bentuk-bentuk fillet yang lebih menarik, dan pemberian cita rasa terhadap produk ikan kering tipis.

3 DESAIN PRODUK FILLET IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus Cuvier) KERING TIPIS TANPA GARAM SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh : BORIS F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

4 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DESAIN PRODUK FILLET IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus Cuvier) KERING TIPIS TANPA GARAM SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : BORIS F Dilahirkan pada tanggal 22 Januari 1986 Di Bengkulu Tanggal Lulus : Menyetujui Bogor, September 2008 Ir. Putiati Mahdar, MAppSc Dosen pembimbing I Dr. Ir. Leopold O Nelwan, MSi Dosen Pembimbing II Mengetahui, Dr.Ir. Wawan Hermawan, MS Ketua Departemen Teknik Pertanian

5 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Boris Vincentius Sihaloho dan dilahirkan di Bengkulu pada tanggal 22 Januari 1986, merupakan anak kelima dari lima bersaudara, dari Bapak Ir. Pamasu Sihaloho dan Ibu Tiominar Sitanggang. Pada tahun , penulis sekolah di SD Sint Carolus Bengkulu, kemudian pindah sekolah pada tahun ke Sekolah Dasar Negeri Kuncup Pertiwi Sulawesi Tenggara, Kendari hingga tamat. Pada tahun , penulis sekolah di SLTP Negeri 9 Kendari dan lulus. Pada tahun 2001, penulis melanjutkan sekolah di SMU Negeri 4 Kendari. Kemudian pada tahun 2001 pindah sekolah ke SMU Negeri 91 Jakarta Timur dan lulus tahun Pada tahun 2004, Penulis melanjutkan sekolah ke perguruan tinggi dan diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) sebagai mahasiswa pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis Melakukan praktek lapang pada tahun 2007 di PTPN VIII Kebun Ciater, Subang, Jawa Barat dengan judul Mempelajari Proses Pengolahan Teh Hitam Orthodoks, Subang, Jawa Barat. Pada tahun 2008, penulis melakukan penelitian dan menyelesaikan skripsinya dengan judul Desain Produk Fillet Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus Cuvier) Kering Tipis Tanpa Garam.

6 KATA PENGANTAR Puji dan Syukur kita panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas nikmat dan berkat serta anugerahnya, sehingga penelitian yang berjudul Desain Produk Fillet Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus Cuvier) Kering Tipis Tanpa Garam dapat diselesaikan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa banyak pihak yang sudah membantu dan berperan dalam menyelesaikan penelitian ini baik material maupun spiritual. Oleh karena itu, perkenankan penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Ir. Putiati Mahdar, MAppSc, selaku dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan bantuan dan arahan. 2. Dr. Ir. Leopold O Nelwan, MS, selaku dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan bantuan dan arahan 3. Ir. Sri Mudiastuti, M.Eng, selaku dosen penguji skripsi yang telah memberikan bantuan dan arahan 4. Keluarga Tercinta Ir. P. Sihaloho dan Ibu T. Sitanggang, terimakasih atas doa dan dukungannya 5. Kak Rini, Bang Bonif dan Op., Yang selalu memberikan doa dan nasehat 6. Keluarga Besten Roland Sihaloho dan Kak Juli, sekeluarga terimakasih atas doa dan dukungannya 7. Keluarga Lae Posma dan Kak Ratna sekeluarga, terimakasih atas doa dan dukungannya 8. Pak Harto, Pak Sulyaden, Mas Firman, Mas Darma, selaku teknisi yang bersedia meluangkan waktu dalam membantu kelancaran penelitian ini 9. Ida Mahmudah, Firly Utama Putri, teman satu bimbingan yang memberikan bantuan dan arahan 10. Nera, Udin, Difna, Dara, Ludy, Badar, Ronald, Raja, Eni, Arip, Ludi, Sukris, Bayu Ginanjar, Raja, Abdul malik, Lukman, Dena, Elvi, Agung, Chandra, Gilang, Frima, Erika, atas bantuannya selama penelitian 11. Temen-temen Lab TPPHP : Gunawan, Winda, Eko, Lia, Ismi, Petrus, Anan, Shohib, Nurul, Anggy, Salamun, Emma, Indra Lasmara, Ega (almarhum). 12. Temen-temen TEP 41 yang tercinta Gursa Gursa Chos

7 13. Agnes Aulia, terimakasih atas doa, saran dan dukungannya 14. Temen-temen Wisma Asyita Graha 3 ; Beny, Tian, Boy, and all 15. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam pembuatan skripsi ini yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan tulisan ini, semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang berkepentingan. Bogor, September 2008 Penulis

8 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus Cuvier)... 3 B. PASCA PANEN IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus Cuvier) KERING TANPA GARAM... 5 C. DESAIN PRODUK PANGAN D. TEORI PENGERINGAN E. PENELITIAN TENTANG PENGERINGAN IKAN III. KONSEP DESAIN PRODUK PANGAN FILLET IKAN KUNIRAN A. KONSEP INPUT B. KONSEP PROSES DAN TRANSFORMASI C. KONSEP OUTPUT IV. PELAKSANAAN A. WAKTU DAN TEMPAT B. INPUT (BAHAN DAN ALAT) C. PROSES DAN TRANSFORMASI D. PENGAMATAN DAN PEROLEHAN DATA E. UJI HASIL PRODUK IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN SUHU DAN KECEPATAN UDARA UNTUK PENGERINGAN FILLET IKAN KUNIRAN B. PENENTUAN SAAT PROSES PENIPISAN DIBERLAKUKAN... 36

9 C. PENENTUAN MAKSIMUM SEBERAPA KETIPISAN FILLET YANG DAPAT DICAPAI D. PENGARUH PERLAKUAN PENIPISAN FILLET IKAN KUNIRAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN E. MATERIAL BALANCE PENGOLAHAN FILLET IKAN KUNIRAN KERING TIPIS TANPA GARAM F. UJI KEKERASAN FILLET IKAN KUNIRAN G. UJI ORGANOLEPTIK V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 63

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai membusuk... 9 Tabel 2. Selang waktu penimbangan selama pengeringan Tabel 3. Data hasil pengeringan fillet ikan kuniran Tabel 4. Perlakuan penipisan terhadap waktu pengeringan fillet ikan kuniran Tabel 5. Penentuan waktu penipisan dengan uji kekerasan Tabel 6. Hasil uji kekerasan fillet ikan kuniran kering tipis Tabel 7. Hasil uji organoleptik terhadap beberapa perlakuan penipisan... 50