PENGARUH VARIETAS BERAS, PERLAKUAN KIMIA DAN SUHU PENGERINGAN?ADA PEMBUATAN BUBUR N'GI KEXING

Transkripsi

1

2 PENGARUH VARIETAS BERAS, PERLAKUAN KIMIA DAN SUHU PENGERINGAN?ADA PEMBUATAN BUBUR N'GI KEXING Sebagai salah satu syarat untuk nemperoleh gelar SARJANA TEKNOMGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOMGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1988 FAKUCTAS TEKiIOLOGI PEkfTANIAN INSTITUT PERTANIAN INBOGOR BOGOK

3 Mulyana. F Pengaruh varietas beras, perlakuan kimia dan suhu pengeringan pada pembuatan bubur nasi kering. Di bawah bimbingan Ir. Ansori Bahman, MS. dan Ir. Darwin Kadarisman, MS. RINGKASAN Di Indonesia, beras merupakan sumber penyedia.lralori (52.4 persen) dan protein (47.6 persen) yang terbesar bagi kebanyakan penduduk (Hubeis, 1984). Cara pengolahan beras yang umum dilakukan adalah pemasakan menjadi nasi dan bubur nasi. i bertu juan untuk mempela jari cara pembu- atan bubur nasi lrering dengan waktu rehidrasi yang singkat dan mutu organoleptik yang baik. Beras yang digunakan ada- lah beras Cianjur dan beras IR-36, dengan perlakuan peren daman dalam 0.2 persen larutan Na2HP04, 1 persen larutan sitrat dan CaC persen larutan Na-sitrat dan 1 :, pengeringan dilakukan pada SU- hu 60 c dan 110~~. Pada pengolahan bubur nasi kering, beras direndam se- 2 jam, dimasak selama 35 menit sampai menjadi bubur na- jam, thawing selama lisa kadar protein da beras. Terhadap produk bubur nasi kering di

4 densitas kamba dan u ji organoleptik. Untuk analisa viskosi- tas dan rasio rehidrasi juga uji organoleptik, rekonstitusi dilakukan dengan mamasak bubur nasi kering selama 5 menit dan dengan perbandingan bubur nasi kering dan air adalah 1 : 10. Dari hasil penelitian diketahui bahwa bubur nasi kering dari beras Cianjur dengan perlakuan perendaman dalam 1 per- sen larutan Ha-sitrat dan C~(H~PO~)~ (1 : 1) selama 2 jam produk yang terbaik. f sama dengan kornposisi

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOMGI PERTANIAN PENGARUH VARIETAS BEHAS, PERLAKUAN KIMIA DAN SUHU PENGEHINGAN PADA PEMBUATAN BUBUR NASI KERING SKRIPSI Sebagai salsh satu syarat untuk pemperoleh gelar TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian itut Pertanian

6 KATA PENGAIJTAR Puji syulrur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa dengan selesainya sirripsi ini dari hasil penelitian selama tiga bulan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi dan di Labora torium Pusa t Pengembangan Telrnologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ir. Ansori Rahman, MS. dan Ir. Darwin Kadarisman, 14s. yang telah membimbing dan rnengarahkan penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi serta meluangkan walrtu untuk mengu ji penulis dalam u jian sar jana pada tanggal 25 Januari Tidak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepda papa, mama, 'in' yang telah memberi dorongan moril dan materil kepada penulis serta temanteman dan seioua pihak yang telah memberikan bantuannya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari apa yang diharapkan. Harapan penulis semoga tulisan ini bermanfaat bagi pernbaca serta kritik dan saran yang membangun akan penulis terima dengan senang hati. Bogor, alval Februari 1988 Penulis

7 DAFTARTABEL... DAFTAH GAMBAR... I DAFTAR LAMPIHAN... iia la man vi 1.. viii i.. ix I. PENDABULUAN I1. TINJAUANPUSTAKA A. BE3AS... 3 B. PEHENDAMAN DAN PEt4ASAKAN C. PENGARUH PEHWKUAN KIMIA D. PENGARiJH PEI4BEKUAN I11. BAHANDANMETODE A. BAilAN IJAN ALAT B. METODE PENELITIAN C ANALISA D. P-IHLAKUAi$ E. RANCANGAN PEHCO3AAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDABULUAN B. PKNELITIAN UTAI"I V. KESIMPULAlt DAN SARAN A KESIMPULAI'I B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 63

8 iia la man Iilasifilmsi jenis beras nlenurut bentuk, ukuran dan berat... 4 Komposisi dan nilai kalori beras pecah kulit (PK) dan beras giling... 7 Berat dan volume beras setelah perendaman dalam air Data hasil pemasakan beras dengan rnenggunakan alat pemasakan yang berbeda..,. 30 Jumlah penyerapan air pada beras Taiwan. 34 Pengaruh perlakuan perendaman terhadap rasio penyerapan air dan rasio pengetrrbangan volume bubur nasi Pengaruh interaksi varietas beras dan perlakuan perendaman terhadap rasio penyerapan air dan rasio pengembangan volume bubur nasi Pengaruh perlakuan perendaman terhadap viskositas bubur nasi kering setelah rekonstitusi Pengaruh interaksi varietas beras dan perlakuan perendaman terhadap viskositas bubur nasi icering setelah rekonstitusi Pengaruh interalcsi varietas beras dan suhu pengeringan terhadap viskositas bubur nasi kering setelah relconstitusi Pengaruh interaksi perlakuan perendarnan dan suhu pengeringan terhadap viskositas bubur nasi kering setelah rekonstitusi.. 42 Pengaruh interaksi varietas beras, perlakuan perendaman dan suhu pengeringan terhadap viskositas bubur nasi kering setelah rekonstitusi... 43

9 Tabel 13. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap rasio rehidrasi bubur nasi kering setelah rekonstitusi Tabel 14. Tabel 15. Tabel 16. Tabel 17. Tabel 18. Tabel 19. Tabel 20. Tabel 21. Tabel 22. Tabel 23. Pengaruh interaksi varietas beras dan perlakuan perendaman terhadap rasio rehidrasi bubur nasi kering setelah rekonstitusi Pengaruh interaksi varietas beras dan suhu pengeringan terhadap rasio rehidrasi bubur nasi kering setelah rekonstitusi Pengaruh interaksi perlakuan perendaman dan suhu pengeringan terhadap,rasio rehidrasi bubur nasi kering setelah rekonstitusi Pengaruh interaksi varietas beras, perlakuan perendaman dan suhu pengeringan terhadap rasio rehidrasi bubur nasi kering setelah rekonstitusi Pengaruh perlakuan perendarnan terhadap derajat putih bubur nasi kering Pengaruh interaksi perlalruan ~erendaman dan suhu pengeringan terhadap derajat putih bubur nasi kering Pengaruh perlakuan perendaman terhadap densitas kamba bubur nasi kering 52 Pengaruh interaksi perlakuan perendaman dan suhu pengeringan terhadap densitas lramba bubur nasi kering Data nilai rata-rata hasil uji organoleptik bubur nasi kering setelah rekonstitusi Perbandingan komposisi kimia bubur nasi kering terbaik dengan beras Cianjur 57 vii

10 DAFT'AR GAMBAR Gambar 1. Struktur butir padi Gambar 2. Skema penentuan waktu perendaman, cara pernasaican dan cara pembuatan bubur nasi kering pada penelitian pendahuluan Gambar 3. Skema proses pembuatan bubur nasi kering yang ditetapkan dari penelitian pendahuluan '32 Gambar 4. Sistogram hubungan antara kadar air bubur nasi lrering dengan interalcsi perlakuan jenis beras, perendaman dan suhu pengeringan 3 7 viii