l.g;;;\ SKRIPSI l_o4~8/97

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENCAMPUR TERHADAP SIFAT FISIK, KHEMIS DAN SENSORIS "BANANA PUlVER" (TEPUNG PISANG MATANG) DARI PISANG VARIETAS CAVENDISH SKRIPSI Disusun oleh : FE.NNr SYLVIA}IA l_o4~8/97 ~G~_,_~~'., tr. fr. C/G_ 1 l.g;;;\. 1-- No. BUI(U ' 'f I P S'(\ p-t JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA 1996

2 Skripsi yang berjudul : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Terhadap Sifat Fisik, Khemis Dan Sensoria "Banana Pulver" ( Tepung Pisang Matang ) Dari Pisang Varietaa Cavendish, disiapkan dan disampaikan oleh : Fenny Sylviana ( ) sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian cs 1 >. Telah diperiksa dan disetujui oleh : Do sen I Do sen II E.F.Sri Maryani Santoso,MSIE> (lr. Ira Nugerahani) Tanggal " Tanggal J_J., - ~ - ~JJ Mengetahui: Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Katolik Widya Mandala Surabaya r. Ingani W. Ekowahono, MS Tanggal.Z..(,

3 RINGKASAN FENNY SYLVIANA ( ). Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Peneampur Terhadap Sifat Fisik, Khemis Dan Sensoria "Banana Pulver" (Tepung Pisang Matang) Dari Pisang Varietas Cavendish. dibawah bimbingan : Ir. E.F. Sri Maryani Santoso,MSIE. Ir. Ira Nugerahani Sudiana. Salah satu perkebunan di Indonesia, yang menanam pisang Cavendish adalah PT.HORTI NUSANTARA, dimana hasil dari perkebunannya terdiri dari beberapa grade atau tingkatan mutu yaitu grade A, B dan C. Grade A dan B biasanya diekspor ke negara lain karena memenuhi persyaratan ekspor yaitu panjang pisang antara em dan kulitnya bersih (tidak terdapat bereak-bereak hitam), sedangkan grade C dijual dipasaran lokal karena hanya mempunyai panjang sekitar 15 em dan tidak memenuhi persyaratan ekspor. Untuk mengatasi berlimpahnya pisang Cavendish yang termasuk grade C dan juga untuk diversifikasi produk maka perlu adanya suatu pengolahan pisang menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi. Hasil pengolahan pisang yang saat ini belum dikenal di Indonesia adalah "Banana Pulver" (Tepung Pisang Matang). "Banana Pulver" adalah produk olahan kering yang diolah dengan eara penghaneuran, peneampuran dengan bahan peneampur, pembekuan dan pengeringan. Seeara garis besar, tahapan pembuatan "Banana Pulver" adalah sebagai berikut : sortasi buah, pengukusan, penimbangan, penghaneuran, peneampuran dengan bahan peneampur, pembekuan dan pengeringan. Fungsi bahan peneampur adalah sebagai pengisi (Filler) dan sebagai bahan pengikat air maupun komponen-komponen yang ada dalam adonan sehingga lebih mudah diuapkan. Bahan pencampur yang digunakan adalah tapioka dan tepung beras. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan peneampur terhadap sifat fisik, khemis dan sensoria "Banana Pulver" (tepung pisang matang). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Aeak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan yang setiap perlakuannya diulang sebanyak 4 kali. Analisa yang dilakukan untuk bahan baku meliputi kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi, ph dan total padatan terlarut, sedangkan analisa untuk produk meliputi : Kadar air, kadar pati, gula reduksi, Rendemen, Daya Rehidrasi, Densitas kamba, ph, Total padatan terlarut dan Organoleptik (warna dan rasa). Hasil tepung pisang matang yang terbaik diperoleh dari penambahan bahan pencampur tapioka 5% dengan

4 kadar pati 58,51%; kadar gula redukei 34,46%; rendemen 13,5884% ; tingkat rehidraei 756,14%; total padatan terlarut 46,00 % Brix; ph 5,19; deneitae kamba 0,6748 s/ml; uji perbedaan warna 3,6; uji keeukaan raea 3,5 dan uji keeukaan warna 3,7 (dengan kiearan nilai 1-5).

5 DAFTAR ISI halaman KATA PENGANTAR DAFI'AR lsi DAFI'AR TABEL... DAFI'AR GAMBAR DAFI'AR LAHPIRAN iv vi vii I. PENDAHUWAN La tar Belakang Tujuan Penelitian... 4 I I. TINJAUAN PUSTAKA Tin.1auan Umum Pisang Komposisi Kimia Pisang Proses Pembuatan TepUng Pisang Matang Penggunaan Bahan Pencampur Fungal Bahan Pencampur Tapioka Tepung Beras Koneentraei Bahan pencampur Perubahan-perubahan Yang Terjadi Selama Penger ingan Pencoklatan Pencoklatan Enzimatik Pencoklatan Non Enzimatik 15 III. HIPOTESA IV. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN Bahan Alat Metode Percobaan Tempat Percobaan Waktu Percobaan Rancangan Percobaan Pelaksanaan Percobaan Pengamatan dan Pengujian Kadar Air Kadar Pati Kadar Gula Reduksi Rendemen Tingkat Rehidraei Total Padatan Terlarut i I f.

6 PH Denai taa Kamba Organoleptik (warna, rasa) Analiaia Data Statiatik V. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Pat i Kadar Gula Redukai Rendemen Tingkat Rehidraei Total Padatan Terlarut ph Denai tas Kamba UJi Organo lept ik Warna Raaa VI. KESIMPULAN DAN SARAN DAFrAR PUSTAKA iii

7 DAFT AR T ABEL Nomer Teks Halaman 1. Produksi pisang di Indonesia pada tahun Nilai nutrisi pisang Cavendish Komposisi Kimia Tapioka Komposisi Kimia Tepung Beras Rata - rata Kadar Air Tepung Pisang Matang Dari Beberapa Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang Berbeda Rata - rata Kadar Pati Tepung Pisang Matang Dari Beberapa Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang Berbeda Rata- rata Kadar Gula Reduksi Tepung Pisang Matang Dari Beberapa Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang Berbeda Rata - rata Rendemen Tepung Pisang Matang Dari Beberapa Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang Berbeda Rata - rata Tingkat Rehidraei Tepung Pisang Matang Dari Beberapa Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang Berbeda Rata - rata Nilai Total Padatan Terlarut Tepung Pisang Matang Dari Beberapa Jenis dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang Berbeda Rata - rata ph Tepung Pisang Matang Dari Beberapa Jenia Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang berbeda Rata - rata Densitae Kamba Tepung Pisang Matang Dari Beberapa Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang Berbeda iv

8 13. Rata - rata U.1i Perbedaan Warna Tepung Pi sang Matang Dari Beberapa Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang Berbeda Rata - rata Uji Kesukaan Warna Tepung Pi sang Matang Dari Beberapa Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang Berbeda Rata - rata Nilai Kesuk.aan Rae a Tepung Pieang Matang Dari Beberapa Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Yang Berbeda v

9 DAFT AR GAMBAR Nomer Teks Halaman 1. Bagian -bagian Buah Pisang Perubahan Bentuk Kuinol Menjadi Kuinon Pada Reaksi Pencoklatan Enzimatis Diagram Alir Proses Pembuatan "Banana Pulver" Pengaruh jenis dan Konsentrasi Bahan Pencampur Terhadap Kadar Pati Tepung Pisang Matang Pengaruh Jenis Dan Konsentraai Bahan PencampUr Terhadap Kadar Gula Redukai Tepung Pisang Matang Pengaruh jenie Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Terhadap Rendemen Tepung Pieang Matang Pengaruh Jenis Dan Koneentraei Bahan Pencampur Terhadap Tingkat Rehidrasi Tepung Pieang Ma tang Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan PencampUr Terhadap Total Padatan Terlarut Tepung Pisang Ma tang Pengaruh Jenis Dan Konsentraei Bahan Pencampur Terhadap ph TepUng Pieang Matang Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Terhadap deneitae Kamba Tepung Pisang Matang Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Terhadap Perbedaan Warna Tepung Pisang Matang Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Terhadap Kesukaan Warna Tepung Pisang Matans Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pencampur Terhadap Keeukaan Rasa Tepung Pieang Matang vi

10 DAFT AR LAMPI RAN No mer Teka Halaman 1. Lembar Uji Organoleptik (Uji Perbedaan) Lembar U.H Organoleptik {Uj i Keaukaan) Data Analiaa Bahan Baku Data Analiaa Kadar Air Data Analiaa Kadar Pati Data Analiaa Kadar Gula Redukai Data Analiaa Rendemen B. Data Analiaa Tingkat Rehidraai Data Analiaa Total Padatan Terlarut Data Analiaa ph Data Analiaa Denaitaa Kamba Data Analiaa Uji Perbedaan Warna Data Analiaa Uji Keaukaan Rasa Data Analiaa Uji Keaukaan Warna vii