KARAKTERlSTlK PRODUK EKSTRUSI GAMPURAN

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "KARAKTERlSTlK PRODUK EKSTRUSI GAMPURAN"

Ida Sudirman
6 tahun lalu
Tontonan:

1 KARAKTERlSTlK PRODUK EKSTRUSI GAMPURAN Oleh ANNA MELlANAVVATl F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Anna Melianawati F KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUSI CAMPURAN MENIR BERAS - TEPUNG PISANG - KEDELAI OLAHAN Dl bawah bimbingan Dr Ir Adil Basuki Ahza, MS dan Ir Subarna Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik produk ekstrusi yang dihasilkan dari bahan baku menir beras dan tepung pisang sebagai sumber karbohidrat utama, dengan penambahan hasil olahan kedelai pada berbagai tingkat, agar diperoleh produk ekstrusi yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat diterima panelis. Pada penelitian pendahuluan telah dilakukan pembuatan bahan baku tepung pisang, dan olahan kedelai dalam bentuk grits kedelai masak dan grits tempe Kemudian dilakukan formulasi menir beras dan tepung pisang pada perbandingan 5:5, 6:4 dan 73, untuk menentukan perbandingan adonan dasar terbaik dengan mengggunakan parameter derajat pengembangan, warna, rasa dan aroma ekstrudat serta harga campuran bahan. Pada penelitian utama telah dikaji penambahan olahan kedelai sebanyak 5%, 12,5% dan 20% terhadap adonan terpilih, dan dilakukan proses ekstrusi. Parameter yang dianalisa meliputi sifat kimia, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak; sifat fisik yaitu derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, kekerasan, indeks penyerapan air dan indeks kelamtan air; serta uji organoleptik berupa uji hedonik, yang meliputi penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan daya lengket di mulu dalam bentuk ekstrudat asli dan dalam bentuk bubur. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pisang uli memiliki rendemen sebesar 20-25%, rendemen grits kedelai masak sebesar 59,9% dan rendemen grits tempe sebesar 30%. Masing-masing dengan kadar air sebesar 5,85%, 2,01% dan 1,33%. Sedangkan perbandingan antara menir beras dan tepung pisang yang terpilih untuk dijadikan sebagai adonan dasar 3dalah 7:;. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa ekstmdat dengan penambahan grits kedelai rnasak memiliki kandungan air 3,96%-6,24%, abu 1,37%-1,72%, protein 1 1,62%-13,42%, Ietnak 0,47%-0,88%. derajat gelatinisasi 17,23%-66,210/0, derajat

3 pengembangan 177,00%- 18 1,50%, kekerasan 0,55 Kgf-0.89 Kgf, indeks penyerapan air 3,80 mllg-4,86 mllg, dan indeks kelarutan air 0,033 g/ml-0,042 g/ml. Sedangkan secara umum, penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur.dan daya lengket - di mulut dalam bentuk ekstrudat asli dan bubur ekstrudat berkisar antara agak tidak suka sampai suka Ekstrudat dengan penambahan grits tempe melniliki kandungan air 3,65%- 4,19%, abu 1.08%-1,27%, protein 11,57%-16,56%, lemak 0,60%-1,02%. derajat gelatinisasi 14,16%-77,16%, derajat pengembangan 192,20%-211,90%, kekerasan 0,71 Kgf-O,S2 ICgf, indeks penyerapan air 4,24 mllg-5,50 mllg, dan indeks kelarutan air 0,016 gfml-0,056 glml. Sedangkan secara umum, penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan daya lengket di mulut dalam bentuk ekstrudat asli dan bentuk bubur ekstrudat berkisar antara agak tidak suka sampai suka. Berdasarkan analisis kimia dan fisik terhadap ekstrudat, tidak terdapat perbedaan antara ekstrudat dengan penambahan grits kedelai masak dan grits tempe, kecuali pada parameter derajat pengembangan. Hasil uji organoleptik nienurijukkaii baliwa perbedaan jenis kedelai olahan tidak berbeda pengaruhnya terhadap aroma dan rasa ekstrudat, dan terhadap daya lengket bubur ekstrudat. Dengan demikian berdasarkan parameter-parameter di atas, dapat dipilih ekstrudat dengan penanlbahan grits kedelai masak dengan pertimbangan ekononcs. Perbedaan jumlah penambahan grits kedelai masak terhadap adonan dasar (menir beras dan tepung pisang) tidak mempengaruhi (p>0,05) kadar air ekstrudat, kadar abu, kadar lemak, derajat pengembangan, kekerasan, dan indeks kelarutan air, juga tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap warna bubur, aroma ekstrudat dan bubur ekstrudat, rasa bubur ekstrudat, tekstur bubur ekstrudat dan daya lengket bubur ekstrudat. Nainun penambahan grits kedelai masak mempengaruhi (p<0,05) indeks penyerapan air ekstrudat dall sangat mempengaruhi (p<0,01) kadar protein, derajat gelatinisasi dan penilaian panelis terhadap warna ekstrudat, rasa ekstrudat, tekstur ekstrudat, serta daya lengket ekstrudat. Dalam ha1 ini peningkatan penarnbahan jurnlah grits lcedelai lnasak alcan meningkatkan kadar abu, protein, lemak dan menurunlcan Itadai- ail-, derajat gelatiliisasi, IPA dan II<A. Sedangkail untuk derajat pengembangan,

4 kekerasan dan uji organoleptik tidak menunjukkan kecenderungan yang tetap, umumnya penambahan 12,5% grits kedelai masak mempunyai nilai derajat pengembangan, kekerasan yang paling tinggi dafnilai uji organoleptik yang terendah dalam bentuk ekstrudat aslinya. Sehingga ekstrudat dengan kandungan gizi yang tinggi dan dapat diterima panelis, dapat diperoleh pada ekstrudat dengan penambahan 20% grits kedelai masak terhadap menir dan tepung pisang, baik dalam bentuk ekstrudat aslinya maupun dalarn bentuk bubur. Perbedaan jumlah penambahan grits tempe terhadap adonan dasar (menir beras dan tepung piszng) tidak mempengaruhi (p>o,os) kadar air ekstrudat, kadar abu, derajat pengembangan, kekerasan, indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air, juga tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap warna ekstrudar, aroma ekstrudat, rasa ekstrudat, tekstur bubur ekstrudat serta daya lengket ekstrudat dan bubur ekstrudat. Namun penambahan grits telnpe mempengaruhi (p<o,os) kandungan lemak dan warna bubur ekstrudat dan sangat mempengaruhi (p<0,01) kadar protein, derajat gelatinisasi dan penilaian panelis terhadap rasa bubur ekstrudar, sena teksrur ekstrudat. Dalam ha1 ini, peningkatan penambahan jumlah grits tempe akan meningkatkan kadar abu, protein, leniak dan menurunkan derajat gelatinisasi, IPA dan II<A. Sedangkan untuk kadar air, derajat pengembangan, kekerasan dan uji crganoleptik tidak menunjukkan kecenderungan yang tetap. Penambahan 12,5% grits tempe lnemiliki kadar air dan derajat pengembangan tertinggi, sedangkan penalnbahan 20% grits telnpe memiliki nilai kekerasan tertinggi dan umumnya melniliki nilai uji organoleptik terendalt dalam bentuk buburnya. Sehingga ekstrudat decgan kandungan gizi yang tinggi dan diterima panelis, dapat diperoleh pada ekstrudat dengan penambahan 20% grits tempe untuk bentuk ekstrudat aslinya dan 12,5% grlts tempe dalam bentuk buburnya.

5 KARAKTERlSTlK PRODUK EKSTRUSI CAMPURAN MENIR BERAS - TEPUNG PISANG - KEDELAI OLAHAN Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor ANNA MELIANAWATI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KARAKTERlSTlK PRODUK EKSTRUSI CAMPURAN MENlR BERAS - TEPUNG PISANG - KEDELAI OLAMAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakuitas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor Oleh ANNA MELlANAWATl F Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1975 di Bandung Tanggal lulus : 28 Februari 1998 Bog or Disetujui, Dosen Pembimbing I

7 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT, yang telah melimpahkan taufiq dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul KARAKTERISTM PRODUK EKSTRUSI CAMPURGN MENLR BERAS - TEPUNG PISANG - KEDELAI OLAHAN ini mempakan hasil penelitian penulis yang dilakukan selama 8 bulan, sebagai tugas akhir yang hams diselesaikan untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan studi dan skripsi ini penulis telah banyak dibantu oleh berbagai pihak, karena itu pada kesempatan ini penr~lis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya, kepada: 1. Mamah, papah, teh Maya, teh Ira, Tina dan Rian, atas segala dukungan moril, materil, serta do'a, harapan dan kepercayaan yang tiada batas. 2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS, selaku Dosen Pembimbing I, yang dengan sabar membimbing penulis selama studi, penelitian dan penulisan skripsi, juga atas segala perhatian, didikkan dan pelajaran yang diberikan selama ini. 3. Ir. Suharna, selaku ~ osen Pembimbing 11, atas semua arahan dan bimbingannya. 4. Ir. Budi Nurtama, M.Agr, yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan juga atas segala arahannya dalam penyempurnaan skripsi ini. 5. Bapak Hisam, Ibu Winda dan selumh staf di BPPMP Bulog, Tambun, Bekasi.

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

dokumen-dokumen yang mirip

SUPLEMENTASI IKAN PADA NIAKANAN RlNGAN PRODUK EKSTRUSl DENGAN BAHAN DASAR BERAS

S K R I P S I SUPLEMENTASI IKAN PADA NIAKANAN RlNGAN PRODUK EKSTRUSl DENGAN BAHAN DASAR BERAS Oleh YUNI SULISTYOWATI F 27. 0105 1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B 0 G 0 R Yuni