PENGARUH WAKTU PERENDAMAN TERHAOAP PROPORSI. DARt GABAH VARIETAS IR 64 SKRIPSI OLEH : ~495

Transkripsi

1 PENGARUH WAKTU PERENDAMAN TERHAOAP PROPORSI HASll DAN SiFAT FlSIKOKIMIA BERAS PRATANAK DARt GABAH VARIETAS IR 64 SKRIPSI I ~0 I DU~ I \14S!Utso -- 1 l'll WI " I "-_l -~9....= : 1~.. -1 ' i :' OLEH : GO LING~UNG ~495 j Goli f -1 =, -~-; P KE-- - j_l L~-t\IL\ J _ PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI 'PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIOYA MANDA~ SURABAYA 199.9

2 LEMBAR PENGESAHAN Skripsi dengan judul : "Pengaruh Waktu Perendamm Terhadap Proporsi Basil dm Sifat Fisikokimia Beras Pratanak dart Gabah Varietas IR 64" yang cwyukan oleh Go Ling - Ling ( ) sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Satjana Teknologi Pertanian, telah diperiksa dan disetujui oleh : Dosen Pernbimbing I, Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS Tanggal : 1 2 MAR 1999 Dosen Pembimbing ll, ~~ i --- \ lr. Theresia Endmg Widuri Tauggal : q -o Mengetahui Fakultas Teknologi Pertanian Dekan, Ir. A. lngani Widjajaseputra, MS Tanggal: tsa~

3 Go Ling-Ling ( ). " Pengaruh Waktu Perendaman Terhadap Proporsl Basil dan Sifat Fislkokimia Beras Prntanak dari Gabah Varietas IR 64 ". Di bawah bimbingan: 1. Drs Sutarjo Surjoseputra,MS 2. lr Theresia Endang Widuri RINGKASAN Beras pratanak adalah beras yang telah diperlakukan terlebih dahulu sebelum penggilingan dengan beberapa tahap perlakuan yaitu pemhersihan, perendaman, pengukusan dan pcngeringan gabah. Varietas gabah IR 64 sesuai untuk proses pratanak karena bentuknya yang panjang dan ramping mengakibatkan air dan panas segera dapat mencapai bagian tengah endosperm sehingga proses perendaman dan pemanasan dapat berlangsung lebih cepat dan lebih mudah dan akhimya lrualitas giling menjadi lcbih baik. Selain itu beras tersebut banyak ditemui di Jawa Timur dan tekstur nasi yang dihasilkan pulen sehingga disukai oleh konsumen. Proses pembuatan beras pratanak ini meliputi sortasi, pcnimbangan, perendaman, pengukusan, pengeringan, conditioning dan penggilingan. Proses pratanak dengan cara tradisional menggunakan waktu perendaman selama jam pada suhu kamar, pengukusan menggunakan ketel dan pengeringan menggunakan sinar matahari. Pada proses tradisional ini, banyak sekali kelemahan-kelemahan yang ditimbullcan. Salah satu kelemahannya adalah terjadi perubahan wama beras dari putih menjadi lruning kecoklatan, oleh karena itu untuk mengatasi kelemahan-kelemahan tersebut digunakan proses pratanak yang dimodifikasi dengan mempersingkat waktu perendaman dan pengeringan dengan oven sehingga kondisi selama proses dapat dikendalikan dan mempcrsingkat proses. Masalah yang akan diteliti adalah berapa waktu perendaman yang tepat untuk menghasilkan proporsi basil maupun sifat fisikokimia beras pratanak yang baik. Rancangan percobaan yang dipilih adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara non faklorial terdiri dari lima tingkat perendaman ( 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam dan 40 jam) dengan pengulangan lima kali. Parameter yang diukur adalah kadar N terlarut; proporsi beras utuh,beras kepala, beras patah dan beras menir; intensitas wama; organoleptik kesukaan terhadap kepulenan dan wama. Hasil Analisis Sidik Ragam menunjukkan ada bcda nyata antar perlakuan yang berarti waklu perendaman yang berbeda berpengaruh terhadap kadar N terlarut; proporsi beras utuh, beras kepala, beras patah dan bcras menir: intensitas warna; organoleptik kesukaan terhadap kepulenan dan wama. Kesimpulan yang bisa diambil dari hasil penelitian ini adalah waktu perendaman 24 jam merupakan waktu perendaman yang tepat karena menghasilkan beras pratanak yang paling baik ditinjau dari proporsi hasil dan sifat fisikokimianya.

4 KATAPENGANTAR Segala puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kemurahan, hikmat, pengetahuan dan kekuatan kcpada penulis dalam meyelesaikan penyusunan tugas usulan penelitian. Penyusunan tugas usulan penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk menentukan kelulusan penulis dari program strata-l Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Mengingat saat menyelesaikan tugas usulan penelitian ini penulis banyak memperoleh bantuan dan bimbinsan dari berbagai pihak, maka dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada: I. Drs.Sutarjo Suljoseputra,MS sebagai dosen pembimbing I. 2. Ir Theresia Endang Widuri sebagai dosen pembimbing IL Penulis menyadari bahwa tugas usulan penelitian ini masih jauh dari sempurna, karena itu penulis mengbarapkan saran-saran dari semua pihak dan sekaligus berharap agar tugas ini dapat bcrmanfaat bagi setinp pcmbaca dan rekan rekan mahasiswa yang lain. Surabaya, 13 Maret 1999 Penulis

5 DAFTAR lsi Halaman Kata Pengantar... 1 Daftar lsi Daftar Tabel Daftar Gam bar \'.... v Daftar Lampi ran... v1 BAB I PENDAHULUAN I I. I. Latar Belakang Tujuan Penelitian BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Padi (Ory=a sativa) Struktur dan Anatomi Gabah Komposisi Kimia Proses Pembuatan Beras Pratanak Pembersihan Gabah dan Gradin~ I Perendaman Pengukusan Pengeringan I Penggilingan... II 2.3. Kualitas Nasi Pratanak BAB III HIPOTESA BAB IV BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan I. Bahan untuk Proses Bahan Analisa Kimia AI at Alat untuk Proses Alat untuk Analisa ii

6 4.3. Metode Penelitian Waktu Penelitian Tern pat Penelitian I Rancangan Penelitian Pelaksanaan Penelitian Analisa Data BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN Proporsi Hasil Kadar N amino Terlarut lntensitas Wama (Lovibond) Kesukaan Terhadap Kepulenan Nasi Kesukaan Terhadap Wama Nasi Penentuan Perlakuan Terbaik Beras Pratanak BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN DAFfAR PUSTAKA Ill

7 DAFTAR TABEL Hal a man Tabel I. Perbedaan Beberapa Sifat Morfologi dan Fisiologi dari Suhspesies Indica dan J aponica Tabel 2. Komposisi Beras dalam 100 gr Berat dapat Dimakan Tabel 3. Peningkatan Kadar Vitamin B" 8 2 dan B,, pada Bcras Pratanak... 7 Tabel 4. Standar Kualitas Beras Pengadaan Dalam Negeri Tabel 5. Hasil Pengamatan Setelah Perendaman Tabel 6. Hasil Pengamatan Beras Pratanak Tabel 7. Hasil Beda Jarak Nyata Duncan Proporsi Beras Utuh, Beras Kepala, Beras Patah dan Beras Menir Tabel 8. Hasil Beda Jarak Nyata Duncan Kadar N-terlarut Beras Pratanak Tabel 9. Hasil Beda Jarak Nyata Duncan Intensitas Warna Beras Pratanak Tabel I 0. Hasil Beda Jarak Nyata Duncan Organoleptik Kesukaan Kcpulenan Nasi Pratanak Tabel I I. Hasil Beda Jarak Nyata Duncan Organoleptik Kesukaan Wama Nasi Pratanak iv

8 DAIT AR GAMBAR Halaman Gambar I. Susunan Butir Gabah..... "".""... 0 Gambar 2. Hubungan Antara Kehilangan Keputihan pada Beras Pratanak dengan Suhu Air Perendaman... 9 Gambar 3. Pengaruh Persentase Kadar Air Gabah dan Lamanya < :ondaionmg terhadap Kerusakan Beras Pratanak selama Penggilingan... II Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Beras Pratanak Gambar 5. Histrogram Proporsi Beras Utuh, Beras Kepala, Beras Patah dan Beras Menir v

9 DAFf AR LAMP! RAN Halaman Lampi ran I. Cara Analisa Penentuan Nitrogen Amino Penentuan Proporsi Beras Utuh, Beras Kepala, Beras Patah dan Beras Menir Penerituan Kadar Air Penentuan Intensitas Warna Pcnentuan Sifat Organoleptik Lampi ran 2. Pengujian Organoleptik secara Hedonic Scale Scoring Lampiran 3. Data dan Perhitungan Proporsi Beras Utuh Lampi ran 4. Data dan Perhitungan Proporsi Beras Kepala Lampiran 5. Data dan Perhitungan Proporsi Beras Patah Lampi ran 6. Data dan Perhitungan Proporsi Beras Menir...41 Lampiran 7. Data dan Perhitungan Kadar N-amino Terlarut Setelah Perendaman Lampiran 8. Data dan Perhitungan Kadar N-amino Terlarut Beras Pratanak Lampiran 9. Data dan Perhitungan Intensitas Warna Lovibond Beras Pratanak.. 45 Lampiran 10. Data dan Perhitungan Organoleptik Kesukaan Kepulenan Lampiran II. Data dan Perhitungan Organolcptik K~.:sukaan Wama Lampi ran 12. Cara Penentuan Perlakuan Terbaik Beras Pratanak vi