JENJANG PENDIDIKAN STANDAR ISI KOMPETENSI DASAR KOMPETENSI INDIKATOR ESSENSIAL KOMPETENSI KOMPETENSI DASAR STANDAR KOMPETENSI

Transkripsi

1 MATA PELAJARAN JENJANG PENDIDIKAN : JASA BOGA : SMK PEDAGOGIK 1. Menguasai karak-teristik peserta didikdari aspek fisik, mo-ral, spiritual, sosial,kultural, emosional,dan intelektual. 2. Menguasai teori belajar dan prinsip-prinsip pembela-jaran yang mendidik. 1.1 Memahami karakteristik peserta didik yang berkaitandengan aspek fisik, intelektual,sosial-emosional, moral, spiritual, dan latar belakang sosial-budaya. 1.2Mengidentifikasi potensi peserta didik dalam mata pelajaran yang diampu. 1.3 Menganalisis bekalajar awal peserta didik dalam matapelajaran yang diampu. 1.4Menganalisis kesulitanbelajar peserta didik dalammata pelajaran yang diampu. 2.1Mengimplementasikan berbagai teori belajar dan prinsip-prinsip pembela-jaran yang mendidik terkaitdengan mata pelajaran yangdiampu. 2.2 Menerapkan berbagai teori belajar dan prinsip-prinsip pembela-jaran yang mendidik terkaitdengan mata pelajaran yangdiampu. STANDAR Mengidentifikasi peserta didik berdasarkan karakteristik yang dimiliki Menggali informasi tentang potensi peserta didik dalam mata pela-jaran kompetensi keahlian jasa boga Mengidentifikasi pengetahuan awal peserta didik dalam mata pela-jaran kompetensi keahlian Mengidentifikasi kesulitan belajar peserta didik Memahami berbagai teori belajar dan prinsip-prinsip pembela-jaran yang mendidik terkaitdengan mata pelajaran yangdiampu pada kompetensi keahlian jasaboga Menerapkan berbagai teori belajar dan prinsip-prinsip pembela-jaran yang mendidik terkait dengan mata pelajaran pada kompetensi keahlian jasa boga. Halaman 1 dari 16

2 Halaman 2 dari Mengembangkankurikulum yang ter-kait dengan matapelajaran yang di-ampu 4. Menyelenggarakanpembelaja ran yangmendidik. 3.1 Memahami prinsip-prinsip pengembangan kurikulum. 3.2 Menentukan tujuan pembelajaran yang diampu. 3.3 Menentukan pengalamanbelajar yang sesuai untuk mencapai tujuan Menentukan pengalamanbelajar yang sesuai untuk mencapai tujuan 3.4. Memilih materi pembelajaranyang diampu yang terkaitdengan pengalaman belajardan tujuan pembelajaran Menata materi pembelajaran secara benar sesuai denganpendekatan yang dipilih dankarakteristik peserta didik Mengembangkan indikator daninstrumen penilaian pada mata pelajaran praktek 4.1 Memahami prinsipprinsipperancangan pembelajaranyang mendidik. STANDAR Memahami prinsip-prinsip pengembangan kurikulum kompetensi keahlian jasa boga Menentukan tujuan pembelajaran pada kompetensi keahlian jasa boga Menentukan pengalamanbelajar yang sesuai untuk mencapai tujuan pada kompetensi keahlian jasa boga Memilih materi pembelajaranyang diampu yang terkaitdengan pengalaman belajardan tujuan pembelajaran pada kompetensi keahlian jasa boga Merencanakan materi pembelajaran secara benar sesuai denganpendekatan yang dipilih dankarakteristik peserta didik pada pembelajaran praktek kompetensi keahlian jasa boga Mengembangkan indikator dan instrumen penilaian pada mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga Memahami prinsipprinsipperancangan pembelajaran kompetensi

3 STANDAR keahlian jasaboga yang mendidik. Halaman 3 dari Mengembangkan komponen-komponen rancangan pem-belajaran 4.3. Menyusun rancangan pembelajaran yang lengkap, baik untuk kegiatan di dalam kelas,laboratorium, maupun lapang-an Melaksanakan pembelajaranyanyg mendidik di kelas, di laboratorium, dan di lapangandengan memperhatikan stan-dar keamanan yang dipersyaratkan. 4.5 Menggunakan media pembelajaran dan sumber belajaryang relevan dengan karak-teristik peserta didik dan matapelajaran yang diampu untukmencapai tujuan pembelajaran secara utuh 4.6 Menggunakan media pembelajaran dan sumber belajar yang relevan dengan karakteristik peserta didik dan Mengembangkan komponen-komponen rancangan pem-belajaran kompetensi keahlian jasaboga Menyusun rancangan pembelajaran program keahlian jasa boga yang lengkap, baik untuk kegiatan di dalam kelas,laboratorium, maupun lapang-an kompetensi keahlian jasaboga Melaksanakan pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga yang mendidik di kelas, di laboratorium, dan di lapangan dengan memperhatikan standar keamanan yang dipersyaratkan Memilih media pem-belajaran dan sumber belajar yang relevan dengan karak-teristik peserta didik dan matapelajaran kompetensi keahlian jasa boga untukmencapai tujuan pembelajaran secara utuh Mengambil keputusan transaksional dalam pembelajaran kompetensi

4 STANDAR matapelajaran yang diampu untukmencapai tujuan pembelajaran secara utuh keahlian jasa boga sesuai dengan situasi yang berkembang. 5. Memanfaatkan tek-nologi informasi dankomunikasi untukkepentingan pembelajaran. 5.1 Memanfaatkan teknologi informasi dan komunikasi dalampembelajaran yang diampu Memilih media pembelajaran berbasis teknologi inormasi dalam pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga. 6. Memfasilitasi pengembangan po-tensi peserta didikuntuk mengaktualisasikan berbagaipotensi yang dimiliki Menyediakan berbagai kegiatan pembelajaran untukmendorong peserta didik men-capai prestasi secara optimal Memilih kegiatan pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga yang dapat mendorong peserta didik mencapai prestasi secara optimal 6.2 Menyediakan berbagai kegiatan pembelajaran untukmengaktualisasikan potensipeserta didik, termasuk krea-tivitasnya Meningkatkan kreativitas peserta didik pada pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga melalui berbagai kegiatan. 7. Berkomunikasi secara efektif, empatik,dan santun denganpeserta didik. 7.1 Menganalisis berbagai strategiberkomunikasi yang efektif,empatik, dan santun, secaralisan, tulisan, dan/atau bentuklain Menerapkan berbagai strategiberkomunikasi yang efektif,empatik, dan santun, secaralisan, tulisan, dan/atau bentuklain 8. Menyelenggarakanpenilaian dan eva-luasi proses dan hasil belajar 8.1 Melaksanakan prinsip-prinsip pe-nilaian dan evaluasi proses danhasil belajar sesuai dengan ka-rakteristik mata pelajaran yangdiampu Memahami prinsip-prinsip pe-nilaian dan evaluasi proses danhasil belajar sesuai dengan ka-rakteristik mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga 8.2 Menentukan aspekaspekproses dan hasil belajar yangpenting untuk dinilai dan Menentukan aspekaspekproses dan hasil belajar yangpenting untuk dinilai dan Halaman 4 dari 16

5 STANDAR die-valuasi sesuai dengan karak-teristik mata pelajaran yangdiampu die-valuasi sesuai dengan karak-teristik mata pelajaran pada kompetensi keahlian jasa boga 8.3 Menentukan prosedur penilaiandan evaluasi proses dan hasilbelajar Penilaian hasilbelajar pada mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga 8.3 Mengembangkan instrumenpenilaian dan evaluasi proses dan hasil belajar Mengembangkan instrumenpenilaian dan evaluasi proses dan hasil belajar pada mata pelajaran praktek kompetensi keahlian jasa boga 8.4 Mengadministrasikan penilaianproses dan hasil belajar secaraberkesinambungan denganmengunakan berbagai instru-men Mengadministrasikan penilaianproses dan hasil belajar secaraberkesinambungan denganmengunakan berbagai instru-men. 8.6 Menganalisis hasil penilaianproses dan hasil belajar untuk berbagai tujuan Menganalisis hasil penilaianproses dan hasil belajar untuk berbagai tujuan. 8.7 Melakukan evaluasi proses danhasil belajar Melakukan evaluasi proses dan hasil belajar. 9. Memanfaatkan hasilpenilaian dan eva-luasi untuk kepentingan pembela Menggunakan informasi hasilpenilaian dan evaluasi untukmenentukan ketuntasan bela-jar Menggunakan informasi hasilpenilaian dan evaluasi mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga untukmenentukan ketuntasan bela-jar Halaman 5 dari 16

6 10. Melakukan tindak-an reflektif untukpeningkatan kuali-tas pembelajaran. 9.2 Menggunakan informasi hasilpenilaian dan evaluasi untukmerancang program remedialdan pengayaan Mengomunikasikan hasilpenilaian dan evaluasi kepadapemangku kepentingan. 9.4 Memanfaatkan informasi hasilpenilaian dan evaluasi pem-belajaran untuk 10.1 Melakukan refleksi terhadap pembelajaran yang telahdilaksanakan Memanfaatkan hasil refleksiuntuk perbaikan dan pengem-bangan pembelajaran dalammata pelajaran yang diampu. STANDAR Merencanakan perbaikan pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga.dengan menggunakan informasi hasil penilaian dan evaluasi Mengomunikasikan hasilpenilaian dan evaluasi kepadapemangku kepentingan Memanfaatkan informasi hasilpenilaian dan evaluasi pem-belajaran untuk meningkatkan kualitas pembelajaran kompetensi keahlian jasa boga Melakukan refleksi terhadappembelajaran mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga.yang telahdilaksanakan Memanfaatkan hasil refleksiuntuk perbaikan dan pengembangan pembelajaran dalammata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga Melakukan penelitian tindakankelas untuk meningkatkankualitas pembelajaran dalam mata pelajaran kompetensi keahlian jasa boga. Halaman 6 dari 16

7 Profesional 31. Menganalisa gejala-gejala alam melalui pengamatan 32. Mendeteksi prosedur hygiene di tempat kerja 33. Membersihkan lokasi area kerja dan peralatan Mengelompokan peristiwa reaksi, reduksi, oksidasi di bidang tata boga Mengkarakteristik jenis-jenis kerusakan pada makanan Mengidentifikasi dan mencegah resiko hygiene Memilih bahan dan peralatan pembersih alat dan perabot serta menata peralatan Membersihkan area STANDAR Mengetahui gejalagejala alam di bidang makanan Menerapkan keselamatan, kesehatan kerja (K3) dan hygiene sanitasi Menjelaskan reaksi kimia dan oksidasi dalam bidang Boga Mendeskripsikan keselamatan, kesehatan kerja (K3), dan hygiene sanitasi Melaksanakan prosedur K3 dan hygiene sanitasi Melaksanakan prosedur pembersihan area kerja Menerapkan konsep lingkungan hidup Menerapkan ketentuan pertolongan pertama pada kecelakaan Mengidentifikasi salah satu contoh reaksi kimia,oksidasi bila diberikan contoh kejadiannya Menentukan jenis senyawa bila diberikan contohnya Menentukan contoh basa bila diberikan jenis bahan makanannya Menentukan contoh garam bila diberikan jenis bahan makanannya Membuat analisa jenis kerusakan (kerusakan fisik/kerusakan kimia/kerusakan mikrobiologis) jika diberikan ciri-cirinya baik sesuai dengan standar perusahaan, dan persyaratan, hukum Mengidentifikasi salah satu faktor penyebab terjadinya keracunan makanan jika disebutkan jenis keracunannnya Menentukan bahan kimia yang digunakan untuk membersihkan dan mensanitasikan dapur dan peralatan memasak Halaman 7 dari 16

8 34. Memilih tindakan pertolongan pertama pada kecelakaan 35. Mengorganisir dan menyiapkan makanan kering dan basah Menangani perawatan yang tepat pada kecelakaan akibat kerja Mengklasifikasikan perlengkapan yang digunakan untuk makanan Mengidentifikasi macammacam potongan sayuran Menentukan garnish untuk makanan STANDAR Melakukan persiapan Menunjukkan alur kerja persiapan Mengoperasikan alat makanan. Mengorganisir persiapan Membuat potongan sayuran Membuat garnish dan lipatan daun Jenis alat dan perabot Alat pembersih Bahan pembersih Sifatnya Mengelompokkan jenisjenis bahan kimia sesuai dengan klasifikasinya Mengidentifikasi kecelakaan akibat kerja Jenis-jenis kecelakaan akibat kerja Cara penanggulangan Memilih prosedur pertolongan pertama pada kecelakaan jika diketahui penyebabnya Merncanakan alur kerja secara effisien Memilih dan mengoperasikan peralatan makanan Klasifikasinya Fungsinya Pengoperasiannya Memilih jenis potongan sayuran Bentuknya Fungsinya Memilih garnish (hiasan hidangan) dari : buah, sayur dan daun dibuat sesuai dengan jenis hidangan Halaman 8 dari 16

9 36. Mengelompokan teknik dasar makanan 37. Mengelompokan kaldu dan saus 38. Memproduksi makanan pembuka Mengelompokkan teknik dasar makanan dalam mengolah makanan Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis kaldu dan saos Mengidentifikasi saos yang dibutuhkan dalam menu Menyiapkan makanan pembuka panas Mengolah makanan pembuka dingin Menyapkan salad STANDAR Menggunakan metode dasar memasak Mengolah makanan kontinental Mengelompokan teknik dasar Melakukan persiapan dasar makanan Mengolah makanan dengan berbagai teknik dasar Menjelaskan prinsip makanan kontinental Mengolah stock, soup dan sauce Mengolah cold dan hot appetizer serta salad Mengidentifikasi teknik makanan Kelompoknya Macamnya Fungsiya Memilih teknik dasar makanan bila disebutkan jenis masakannya Mendifinisikan pengertian makanan kontinental karakteristiknya Membuat kadu (stock) Fungsinya Bahannya Memilih sauce bila disebutkan bahan-bahan yang digunakan Klasifikasinya Fungsinya Menyiapkan makanan pembuka panas Menyiapkan makanan pembuka dingin Halaman 9 dari 16

10 39. Memproduksi Sup (Soup) Memproduksi macammacam sup (soup) Mengidentifikasi bahan penjernih dan pengental dalam pembuatan sup (soup) dengan tepat Menangani penyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu STANDAR Mengolah stock, soup dan sauce Menyapkan salad Mendiskripsikan macammacam sup Klasifikasinya Bahannya Menyiapkan sup jika disebutkan cirinya Memilih bahan penjernih / pengental dalam pembuatan Sup (soup) dengan tepat jika disebutkan jenis supnya Menyimpan sup (soup) dalam temperatur yang tepat 40. Memproduksi hidangan dari pasta 41. Memproduksi hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood Menyiapkan hidangan dari pasta Menyiapkan hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood Mengolah Masakan Kontinental Mengolah hidangan berbahan terigu berupa pasta Mengolah hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood Mendiskripsikan macammacam hidangan dari pasta Klasifikasinya Bahannya Mengolah hidangan dari pasta jika disebutkan cirinya Mendiskripsikan macammacam hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood Klasifikasinya Bahannya Mengolah hidangan dari aneka protein hewani jika disebutkan cirinya Halaman 10 dari 16

11 Halaman 11 dari Menyiapkan layanan makan dan minum 43. Membuat / memproduksi bumbu Kari (curry paste) 44. Membuat / memproduksi makanan Indonesia berupa hidangan pembuka Memilih peralatan hidangan/ area restoran untuk pelayanan Menyiapkan dan mengatur meja Menerapkan tugas pramusaji dalam pelayanan makanan dan minum Mengidentifikasi hidangan pembuka Indonesia STANDAR Melayani makan dan minum Mengolah masakan Indonesia Menjelaskan ruang lingkup pelayanan makanan dan minuman Mengoperasikan peralatan layanan makanan dan minuman Menyediakan layanan makanan dan minuman di restoran Menyediakan room service Menjelaskan prinsip makanan Indonesia Mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood Mengolah salad (gadogado, urap, rujak) Mendiskripsikan ruang lingkup pelayanan makan dan minum Menggunakan lenan jika disebutkan nama lenannya fungsinya Menentukan jenis penataan meja jika disebutkan peralatan yang digunakan. Breakfast Lunch Dinner Mengidentifikasi tugas pramusaji dalam pelayanan makan dan minum Menentukan langkah yang dilakukan waiter sebelum membuka / menutup restoran Mendiskripsikan layanan room service Mengomposisikan macammacam bumbu dasar masakan Indonesia Fungsinya Memproduksi bumbu dasar masakan Indonesia jika disebutkan nama masakannya Mengkatagorikan hidangan pembuka jika disebutkan nama hidangannya

12 45. Membuat / memproduksi aneka Sup dan Soto 46. Membuat / memproduksi hidangan nasi dan mie 15. Menyiapkan dan menyajikan minuman nonalkohol 16. Memproduksi sate / jenis makanan panggang Mengidentifikasi masakan berupa sup/soto Membuat aneka sup/soto Mengidentifikasi produk nasi dan mie Memproduksi hidangan nasi dan mie Mengelompokan jenis-jenis minuman Membuat mninuman panas dan dingin Menspesifikasi hidangan sate / makanan yang dipanggang STANDAR Mendemonstrasikan teknik penanganan sayuran untuk gado-gado, urap dan rujak Mengolah sup dan soto Mengidentifikasi macammacam soto yang ada di Indonesia Membuat soto jika disebutkan produknya Mengolah hidangan nasi dan mi Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggang Mengidentifikasi produk mie yang beredar di pasaran Menyiapkan hidangan nasi dan mie jika disebutkan produknya Mengidentifikasi minuman yang dipesan pelanggan Menyiapkan jenis minuman apabila diberikan nama minumannya Mengidentifikasi hidangan sate jika disebutkan nama satenya Mengolah aneka jenis sate / hidangan yang dipanggang Halaman 12 dari 16

13 17. Memproduksi produk cake Mengelompokan jenis cake Menyiapkan dan membuat produk cake 18. Membuat gatoux, torten Menyiapkan dan menggunakan bahan pengisi Memproduksi gatoux dan torten 19. Menyiapkan dan membuat produk pastry Menyiapkan, menghias dan menyajikan pastry STANDAR Mengolah kue pastry kontinental Membuat cake, gateaux, dan torten Membuat bahan pengisi dan bahan penutup kue dari butter cream, royal icing dan coklat Membuat produk kue patiseri dari adonan padat Membuat produk kue patiseri dari adonan cair Mengidentifikasi produk cake Mengkatagorikan jenis cake setelah diberikan nama produknya Memproduksi aneka produk cake Mengidentifikasi macammacam bahan pengisi dan pelapis sesuai dengan aroma dan rasa yang diinginkan Membuat aneka bahan pengisi dan pelapis sesuai dengan gatoux / torten yang akan dibuat Membuat produk gatoux / torten jika disebutkan cirinya Mengelompokkan produk pastry ditinjau dari adonannya Membandingkan teknik pembuatan adonan puff pastry Teknik pembuatan adonan Jenis lipatannya Menganalisa fungsi salah satu bahan dalam pembuatan Halaman 13 dari 16

14 20. Membuat / memproduksi kue Indonesia 21. Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung bahan pengembang Menyiapkan aneka kue tradisional Indonesia Menyiapkan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue Memproduksi aneka kue dengan bahan pengembang STANDAR Mengolah Indonesia Kue Membuat kue Indonesia dari serealia dan macam-macam tepung Membuat kue Indonesia dari umbi- umbian dan kacang-kacangan Membuat kue Indonesia dari agar- agar Membuat kue Indonesia dari adonan beragi adonan puff pastry Memproduks kue dari sugar dough Bahannya Memproduksi choux paste Bahannya Teknik pembuatan adonan Faktor kegagalan Memilih macam-macam kue tradisional Indonesia Bahannya Membuat aneka kue Indonesia jika disiapkan resepnya Adonannya Teknik pembuatan adonan Teknik nya Mengevaluasi faktor kegagalan dalam pembuatan kue Indonesia ditinjau dari: Adonannya Teknik nya Memilih salah satu fungsi bahan makanan dalam pembuatan produk Sifatnya Mengolah kue yang Halaman 14 dari 16

15 22. Menyiapkan produk roti untuk patiseri 23. Menghitung harga jual Menghitung biaya produksi. 24. Merencanakan dan mengontrol Jasa Boga untuk menu khusus STANDAR menggunakan bahan pengembang Jenis kue Karakteristik Menyiapkan produk roti Mengolah produk roti Membuat roti Merumuskan metoda yang digunakan dalam pembuatan roti Jenis adonan Metodanya Bahannya Mengkombinasikan teknik pembuatan adonan roti Merencanakan dan menyiapkan menu untuk kesempatan khusus Melakukan pengelolaan usaha jasa boga melakukan makanan untuk kesempatan khusus Menjelaskan sistem usaha jasa boga Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan menu Menghitung kalkulasi harga Menyiapkan makanan untuk buffeet Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan Melakukan makanan sesuai menu khusus Mengkalkulasi harga jual dengan cepat dan tepat apabila biaya lain ditentukan Metodanya Unsurnya Menganalisa komposisi menu yang baik sesuai prinsip penyusunan menu Halaman 15 dari 16

16 26. Melakukan perencanaan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan 26.1 Menjelaskan aturan makan atau diet Membuat rencana menu sesuai kebutuhan gizi STANDAR Melakukan perencanaan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan Menjelaskan aturan makan atau diet Mengidentifikasi kebutuhan Gizi Menghitung kandungan gizi bahan makanan Mengevaluasi menu dan makanan yang diolah. Membuat rencana menu sesuai kebutuhan gizi Syarat menu Jenis menu Karakteristik menu Mengevaluasi susunan menu berdasarkan prinsip menu Kombinasi menu Susunan menu Mengidentifikasi zat gizi yang dibutuhkan tubuh Mengidentifikasi bahan makanan sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral Mengidentifikasi fungsi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral Membedakan pola menu sehat seimbang Menyusun menu sesuai kebutuhan gizi keluarga 26.4 Menghitung kandungan gizi bahan makanan 26.5 Mengevaluasi menu dan makanan yang diolah. Menghitung kandungan Menghitung kandungan gizi gizi bahan makanan bahan makanan pokok Menghitung kandungan gizi lauk pauk hewani dan nabati Menghitung kandungan gizi sayur dan buah Mengevaluasi menu dan makanan yang Menilai kandungan gizi menu makanan yang telah diolah Halaman 16 dari 16