a) Creaming method b) Two Stage Method c) Sponge or Foam Type Method cake sebaiknya mencantumkan metode pengocokan.

Transkripsi

1 a) Creaming method 1) Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan pada temperature ruang 2) Gula, shortening atau mentega, garam, penambah, aroma dan rempah-rempah disimpan lalu dikocok, tambahkan telur satu persatu kocok terus. 3) Tambahkan cairan seperti seperti susu atau air sedikit demi sedikit, diajurkan dalam menambahkan susu kedalam adonan bergantian tepung. 4) Tambahkan baking powder dan tepung, lalu aduk sampai diperoleh campuran yang rata. Usap sisi kom adonan dengan sendok karet agar ukuran dan tekstur adonan rata. b) Two Stage Method 1) Timbang bahan secara cermat, simpan pada temperature ruang 2) Tempatkan bahan kering seperti tepung, gula, rempah-rempah, baking powder dan garam pada kom adonan bersama lemak dan sebagian susu, kocok dengan kecepatan rendah selama beberapa menit. 3) Dalam wadah lain masukkan sisa susu tambahkan telur satu persatu kemudian dikocok. Masukan campuran ini kedalam bahan pada nomor du sedikit demi sedikit, aduk sampai tercampur rata 4) Usap bagian pinggir mangkuk dengan sendok karet hingga diperoleh adonan yang rata. c) Sponge or Foam Type Method 1) Timbang semua bahan dengan hati-hati, simpan dalam temperature ruang 2) hangatkan gula sampai larut, masukan telur dan kocok samapai titik maksimum 3) Masukan kedalam tepung dan bahan lainnya sampai tercampur rata. Metode tersebut dapat dibuat variasi percampuan, setiap resep pembuatan cake sebaiknya mencantumkan metode pengocokan. 1. Metode Pembuatan cara 2 Metode Pembuatan terbagi kedalam 4 bagian yaitu : a) Conventional Method Of Mixing 1) Creamkan lemak sampai lembut

2 2) Masukan gula sedikit demi sedikit sampai lembut 3) Masukan telur sesuai dengan petunjuk resep, masukan coklat yang telah dicairkan terlebih dahulu jika diperlukan 4) Masukan penyedap kedalam susu 5) Masukan cairan dan tepung berganti-gantian kedalam campuran gula, lemak dan telur, aduk seperti gerakan mixer sampai rata 6) Masukan putih telur yang telah dikocok sampai kaku. b) Muffin Method Of Mixing 1) Saring bahan kering bersama-sama 2) Masukan susu kedalam lemak dan telur 3) Bila menggunkan mentega yang dicairkan, temperature susu hendaknya diatur agar tidak menyebabkan mentega menjadi kaku 4) Aduk campuran dengan menggunkan gerakan ringan, asal cukup membuat adonan tercampur 5) Pengocokan yang cukup lama akan membuat adonan tercampur ratadan cenderung membuat berlubang-lubang. c) Easy Mix On One Bowl Method Of Mixing 1) Saring tepung, baking powder, garam, gula, soda, cocoa atau rempah-rempah kedalam adonan 2) Masukan lemak dan sebagian atau semua susu dan penyedap 3) Kocok dengan kuat apabila menggunakan hand mixer selama 2 menit atau elektrik mixer dengan kecepatan slow atau sedang selama 2 menit 4) Bersihkan kom adonan sesering mungkin dengan spatula 5) Masukan sisa cairan dan putih telur, putih dan kuning, putih atau kuningnya lanjutkan pengocokan selama 2 menit sebelum dimasukan dalam cetakan. d) Dough Butter Method Of Mixing 1) Saring tepung, baking powder atau doble acting atau garam bersama-sama, masukan lemak kocok selama 5 menit dengan menggunakan elektrik mixer pada kecepatan rendah sampai semua tercampur rata.

3 2) Masukkan gula yang telah dikocok dengan sebagian susu, kocok lagi selama 5 menit dengan kecepatan rendah. 3) Campurkan telur dan sebagian susu, kocok lagi 5 menit dengan kecepatan rendah 4) Campurkan telur dan sebagian susu kocok selama 1 menit kemudian adonan di bagi 2 bagian 5) Setengah bagian masukan kedalam adonan no.3 selama 1 menit 6) Masukan setengah bagian lagi kedalam adonan yang sama kocok lagi selama 2 menit sampai halus 7) Masukan rasa dan aroma seperti sari jeruk, parutan kulit jeruk, kocok lagi hingga tercampur rata, bersihkan bagian pinggir kom adonan dengan spatula dan campurkan kedalam adonan dengan mengaduk perlahan-lahan kemudian kocok. 8) Kocok lagi selama 2 menit sampai adonan menjadi halus. e) Prinsip Dasar Pembuatan Butter Prinsip dasar pembuatan butter cake yang harus diperhatikan agar hasil yang diperoleh sesuai dengan keinginna adalah : 1) Takaran dasar untuk pembuatan butter cake yaitu 1 cup mentega, 1 cup gula, 1 cup telur 2) Butter cake diperoleh dari pengocokan mentega dan gula hingga lembut baru dimasukan bahan-bahan lain 3) Proses pembuatan butter cake ada yang tidak memisahkan kuning dan putih telur cara tersebut benar tetapi menghasilkan cita rasa cake yang berat, dengan memisahkan kuning dan putih telur, butter cake terasa lebih ringan, tidak terlalu menyenangkan 4) Proses mengaduk atau mencampur bahan, gunakan teknik pengadukan dari bawah ke atas, buka arah mengatur. Dengan cara yang tepat, adonan lebih cepat tercampur rata, juga adonan yang sudah mengembang tidak terganggu. 5) Kocok putih telur pada saat sebelum terigu bagian terakhir masukan adonan supaya adonan tidak sempat mencair.

4 6) Bila memakai bahan cair masukkan bergantian dengan tepung terigu tidak lebih dari 3 tahapan, hingga yang terakhir dengan sendok karet atau plastic besar. Table 5.4 Klasifikasi, Metode Pembuatan, Formula dasar dan Tekstur Klasifikasi Creamed Fat ( High Fat) Metode Pembuatan/Tipe - Butter (Creaming Method ) Ciri-ciri Formula Dasar - Mengandung lemak yang tinggi dan penggunaan bahan pengembang. Tekstur halus, serat serta udaranya sama besar, remah dan kulitnya lembut - Lemak yang diemulsikan, metode pembuatan dua tahap sangat halus - High ratio (Two stage) Whipped Egg (Egg Foam) - Genoise - Putih dan Kuning Telur dikocok dengan gula tanpa menggunakan bahan pengembang - Remahnya lembut dan cake sangat mengembang - Sponge - Kuning telur dikocok bersama-sama dengan bahan lain, lalu dicampurkan dengan puti yang sudah dikocok kering dan ringan - Tidak menggunakan lemak, menggunakan banyak putih telur yang dikocok dan penggunaan gula yang banyak lembut dan lebih

5 Klasifikasi Metode Pembuatan/Tipe - Angel Food Ciri-ciri Formula Dasar - Menggunakan minyak cakenya tinggi, ringan, halus lebih lembut dan rasanya lebih bervariasi dari pada angel cake food putih telur yang sudah dikocok, dapat menggunakan baking powder Tekstur renyah daripada genoise cake - nya tinggi rigan dan halus - Chiffon