BAB III METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2015 sampai Mei B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung labu kuning termodifikasi antara lain labu kuning (Cucurbita moschata) varietas bokor yang diperoleh dari Desa Kalijambe, Kecamatan Gemolong, Kabupaten Sragen; asam asetat glasial yang diperoleh dari Toko Saba Kimia dan aquades. Bahan yang digunakan dalam pembuatan pound cake antara lain tepung terigu Segitiga Biru, telur, margarin, gula halus, susu bubuk, baking soda, quick 75, air, essence vanilla dan lemon yang diperoleh dari Toko 21. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar β karoten antara lain etanol 96%, PE (Petroleum Eter), Potassium Dikromat, aquades. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar serat kasar antara lain larutan H 2 SO 4, aquades, larutan NaOH, larutan K 2 SO 4 10% dan alkohol 95%. 2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung labu kuning termodifikasi antara lain beaker glass, waterbath Memmert, cabinet dryer tipe IL-70, ayakan 80 mesh, miller, pisau, neraca analitik merk Ohaus GF- 300, dan baskom. Alat yang digunakan dalam pembuatan pound cake antara lain baskom, mixer, loyang, oven, sendok, spatula dan neraca analitik merk Ohaus GF-300. Alat yang digunakan untuk analisis kadar air antara lain botol timbang, desikator, oven Memmert, spatula dan neraca

2 analitik merk Ohaus GF-300. Alat yang digunakan untuk analisis kadar β karoten antara lain tabung reaksi, vortex merk Heidolph Roax Control, alumunium foil, spatula, neraca analitik merk Ohaus GF-300 dan spektrofotometer UV-Vis 1240 Shimadzu. Alat yang digunakan untuk analisis kadar serat kasar antara lain pompa vakum, neraca analitik merk Ohaus GF-300, ekstraktor soxhlet, erlenmeyer, pendingin balik, kertas saring, spatula, oven Memmert, alumunium foil dan desikator. Alat yang digunakan untuk analisis tingkat pengembangan adalah penggaris. Alat yang digunakan untuk analisis warna adalah Chromameter Minolta CR Alat yang digunakan untuk analisis tekstur adalah Llyod Universal Testing Machine. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik antara lain borang, nampan, piring kecil dan gelas. C. Tahap Penelitian Tahapan penelitian ini terdiri dari tahapan pembuatan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) termodifikasi asam asetat dan pembuatan pound cake. Modifikasi tepung labu kuning menggunakan asam asetat dilakukan menurut metode Triyani dkk (2013). Tepung labu kuning termodifikasi asam asetat tersebut kemudian dianalisis kadar air, kadar serat serta kadar β karoten. Setelah itu, tepung labu kuning termodifikasi asam asetat disubstitusikan pada pembuatan pound cake sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Sampel pound cake dianalisis sifat sensoris, sifat fisik (tekstur, warna, dan tingkat pengembangan) serta sifat kimia (β karoten, serat serta kadar air). Diagram alir tahapan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar Pembuatan Tepung Labu Kuning Termodifikasi (Triyani dkk, 2013) a. Persiapan Bahan Labu kuning dibelah dan dikupas kulitnya untuk membuang biji labu kuning dan diambil daging labu kuningnya. Daging labu kuning selanjutnya dicuci dengan air hingga bersih untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada proses sebelumnya. Daging labu kuning dikecilkan ukurannya dengan cara diiris dengan menggunakan

3 pisau untuk memperbesar luas permukaan saat proses perendaman asam asetat. Gambar 3.1. Diagram Alir Tahapan Penelitian b. Perendaman Asam Asetat Setelah dikecilkan ukurannya, labu kuning direndam asam asetat dengan konsentrasi sebesar 0,15% (v/v) hingga 450 ml larutan. Jumlah labu kuning yang direndam dengan perbandingan 1:3 dengan larutan asam asetat yang kemudian dipanaskan dalam water bath dengan suhu 45 C dengan lama perendaman selama 90 menit. Tujuan dilakukan pemanasan supaya mempercepat reaksi hidrolisis asam. c. Pengeringan dan Penggilingan Setelah proses perendaman, daging labu kuning ditiriskan dan dikeringkan dalam cabinet dryer pada suhu 60 C selama 8 jam. Penggunaan suhu yang lebih tinggi dari 60 C dapat menyebabkan gelatinisasi pati. Pada waktu pengeringan, berbagai senyawa yang dapat menimbulkan bau khas seperti alkohol, aldehid dan keton akan hilang karena bersifat volatil. Hal ini akan menguntungkan sehingga tepung labu kuning mempunyai aroma yang dapat diterima konsumen.

4 Daging labu kuning yang sudah kering selanjutnya ditepungkan dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh. Diagram alir proses pembuatan tepung labu kuning termodifikasi ditunjukkan pada Gambar 3.2. Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Asetat (Triyani dkk, 2013). 2. Pembuatan Pound Cake Proses pembuatan pound cake menggunakan metode Flour Batter Method. Pada metode ini, margarin dikocok sampai membentuk krim

5 berwarna putih. Pada wadah yang lain, telur dan gula halus dikocok sampai tercampur rata kemudian ditambahkan quick 75 dan dikocok lagi hingga tidak terbentuk buih. Tepung, susu bubuk, baking soda dan margarin dimasukkan secara bertahap dan dikocok sampai tercampur rata. Kemudian ditambahkan dengan air, essence vanilla dan lemon dan diaduk hingga terbentuk adonan yang tercampur rata. Adonan dituang ke dalam loyang yang telah dioles dengan margarin dan di oven pada suhu 180 selama menit. Proses pembuatan pound cake dapat dilihat pada Gambar 3.3. Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Pound Cake dengan Substitusi Tepung Labu Kuning dengan Flour Batter Method. D. Metode Analisis Tepung labu kuning termodifikasi dilakukan analisis kimia lalu diaplikasikan pada pound cake dan dilakukan uji sensoris (uji kesukaan) kemudian dilakukan analisis fisika dan kimia yang dibandingkan dengan pound cake yang disubstitusi dengan tepung terigu sebagai kontrol. Penelitian ini menggunakan 2 kali ulangan sampel dan 2 kali ulangan analisis (2x2).

6 Metode uji sensoris dan analisis fisik dan kimia yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.1 Formulasi Pound Cake Bahan F1 F2 F3 F4 F5 F6 Tepung Terigu 200 gr (100%) 180 gr (90%) 160 gr (80%) 140 gr (70%) 120 gr (60%) 100 gr (50%) Tepung Labu Kuning 0 gr (0%) 20 gr (10%) 40 gr (20%) 60 gr (30%) 80 gr (40%) 100 gr (50%) Termodifikasi Telur 3 butir 3 butir 3 butir 3 butir 3 butir 3 butir Margarin 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr Susu Bubuk 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr Baking Soda 2,5 gr 2,5 gr 2,5 gr 2,5 gr 2,5 gr 2,5 gr Quick 75 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr Vanilla Essence ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt Lemon Essence ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt Gula Halus 175 gr 175 gr 175 gr 175 gr 175 gr 175 gr Air 25 ml 25 ml 25 ml 25 ml 25 ml 25 ml Tabel 3.2 Metode Pengujian Sensoris, Fisik dan Kimia No Analisa Metode 1 Analisis sensoris Uji kesukaan (Setyaningsih et al, 2010) 2 Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 2005) 3 Kadar β-karoten Spektrofotometer (Nielsen, 1995) 4 Kadar serat kasar Asam Basa (Sudarmadji dkk, 1989) 5 Tingkat pengembangan (Sukeksi, 2015) 6 Kekerasan (fmax) Llyod Universal Testing Machine (LUTM) (Wijayanti, 2007) 7 Warna Metode Hunter (Hutching, 1999) E. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi komposisi tepung labu kuning dan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan pound cake. Data analisis sensoris, analisis fisik dan analisis kimia yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika menunjukkan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α=0,05.