Kue atau yang disebut juga cake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. Dalam membuat kue, ada tiga faktor yang sangat menentukan

Transkripsi

1 Kue atau yang disebut juga cake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. Dalam membuat kue, ada tiga faktor yang sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. Ketiga faktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan. yang tidak terasa alot (karena tidak memakai gluten). Bahan-bahan yang sering dipakai dalam pembuatan kue yakni tepung, gula, lemak, susu, telur, coklat, garam, pengembang kimia. Tepung, merupakan bahan utama kue, sebagai pembentuk strukur, yang sekaligus sebagai pengeras kue. Tepung juga berfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten). Gula digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Gula berfungsi sebagai pelembab, jika dalam bentuk cair atau sirup. Jika berbentuk kristal atau bubuk, gula berfungsi sebagai pengering. Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue, misalnya madu, karamel, atau brown sugar. Gula kristal yang halus, remah kue akan makin mudah hancur. Sedang jika gula kristal yang kasar, akan menjadikan kue semakin crispy (garing). Lemak (fat). Pada mulanya kue dibuat tanpa lemak, seperti kue bolu. Namun karena menginginkan kue yang lebih empuk, maka ditambahkanlah lemak. Jadi, fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue, karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung, sehingga kue menjadi tidak terlalu keras. Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses pemanggangan. Fungsi lain adalah, sebagai pengawet kue, sehingga daya tahan kue bisa lebih lama. Semakin besar kandungan lemak dalam kue, semakin lama daya tahan keempukan kuenya. Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue. Susu, dalam bentuk bubuk, di samping turut berkontribusi dalam pembentuk struktur kue, juga bersifat sebagai pengering, karena susu bersifat menyerap kelembaban. Jika menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahan tepung dikurangi jumlah takarannya. Jika susu yang digunakan berbentuk cair, ia akan memperlemah struktur kue. Dengan demikian, jika menggunakan susu cair, sebaiknya penggunaan tepung ditambah dari takaran normal. Susu dalam bentuk cair juga berfungsi sebagai pelembab kue,

2 pembentuk warna kulit. Adanya laktosa (gula susu) pada susu menyebabkan kue lebih harum dan bercitarasa lezat. Susu kental Manis (SKM). Menurut SNI , suatu produk susu dikategorikan sebagai SKM bila kandungan protein % dan lemak 8-10%. Produk susu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue ini memiliki sifat sebagai emulsifier atau pelarut bahan. Karena mengandung lemak, SKM juga berfungsi sebagai pengempuk dan penghalus kue, juga sebagai pengharum kue. Telur, turut berperan dalam pembentuk struktur kue. Putih telur lebih banyak berfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 85% cairan. Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai pengempuk kue, karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya. Coklat memiliki peran sebagai pemberi rasa coklat dan keharuman yang khas. Dalam bentuk bubuk, coklat bersifat mengeringkan kue. Oleh karenanya, jika menggunakan coklat bubuk, sebaiknya penggunaan tepung agak dikurangi dari takaran normal. Jika yang digunakan dalam bentuk cair (couverture atau blok), coklat bersifat sebagai pengempuk kue karena ia mengandung lemak dan cocoa butter. Pengembang kimiawi dipakai pada kondisi tertentu. Contoh bahan ini adalah baking powder. Adalah cake improver atau bahan pengembang dalm pembuatan cake, cookies atau roti. Berupa bubuk berwarna putih, baking powder terbuat dari campuran soda kue dan cream of tartar. Bila dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2 yang berfungsi meningkatkan volume, juga sebagai pengempuk. Garam banyak berfungsi sebagai peningkat rasa. Kadangkala kue juga ditambahkan dengan emulsifier. Jika menggunakan bahan ini, sebaiknya adonan perlu ditambah air karena emuslifier menyebabkan adonan menjadi lebih kental. Penggunaan emulsifier juga akan mempengaruhi telur yang juga memiliki fungsi yang sama namun dalam kualitas yang berbeda. Selain bahan-bahan diatas, ada juga bahan yang digunakan dalam menghias cake, yaitu royal icing merupakan campuran gula tepung, putih telur, dan sedikit cuka. Biasanya royal icing dipergunakan untuk hiasan yang halus. Fondant hampir sama seperti royal icing dimana pembuatannya dengan memasak gula pasir, air, glukosa dan asam lunak sampai 115 C, kemudian dinginkan sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. Gum paste atau disebut dengan Pastillage dipakai untuk membuat hiasan

3 atau model display berupa miniature gedung, ornament kue pengantin, juga bisa untuk membuat berbagai macam bunga. Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga almond paste, karena bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya. Berbagai macam hiasan biasa dibuat memakai butter cream, dan butter cream ini bermacam-macam jenisnya butter cream campuran Italian meringue dan butter telur dan gula yang didihkan dengan air. Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Cake Alat-alat (Peralatan) dalam pembuatan cake sangat penting dan menentukan produk akhir yang diharapkan. Guna mendapatkan hasil yang baik maka Peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya. Alat yang digunakan dalam pembuatan cake ada 2 yaitu : 1. Peralatan kecil a) Mangkuk Adonan (Whisking bowl) Mangkuk berguna dalam pembuatan adonan misalnya untuk mengocok adonan, krim, putih telur. Alat dapur ini berbentuk mangkuk dan mempunyai pegangan di kanan dan kirinya. Bentuk permukaan agak lebar. Umumnya mangkuk ini terbuat dari bahan stainlesssteel, aluminium atau plastic. Alat ini sebaiknya cepat dicuci setelah dipakai, lalu dikeringkan agar tidak menimbulkan bau yang tidak sedap. b) Piring Cetakan. Piring cetakan Kue Tar (Tart shape mould) ini merupakan alat untuk mencetak kue tart, berbentuk piring yang terbuat dari aluminium atau stainless steel. Setelah pemakaian sebaiknya piring ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan. c) Cetakan Kue Bolu (Tarlet mould) Alat ini digunakan untuk mencetak kue bolu dalam bentuk kecil-kecil. alat ini berbentuk bulat atau lonjong terbuat dari aluminium atau stainless steel. setelah pemakaian alat ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan. d) Kantong Corong Adonan (Piping Bag)

4 adalah suatu alat yang terbuat dari plastic atau kain parasut. Bentuknya seperti kantong. Alat ini berfungsi untuk menempatkan adonan kue krim atau icing. pada waktu membuat kue semprit, menghias kue atau membuat tulisan. Untuk pemeliharaannya setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan larutan air sabun hangat dan dikeringkan. e) Corong Penghias Kue (Pastry Tube) ini merupakan suatu alat yang diletakkan pada ujung kantong corong (piping bag). Corong ini berfungsi untuk membentuk hiasan pada adonan dasar kue. ada yang ujungnya berbentuk runcing, pipih, berlubang-lubang, dan bentuk-bentuk lainnya. Alat ini berbentuk kerucut terbuat dari plastic, alumunium atau stailess steel. Setelah pemakaian sebaiknya direndam dalam larutan air sabun yang hangat, kemudian disikat dengan sikat kecil agar sisa krim dapat keluar dari sela-sela ujungnya. f) Pengocok Cream Alat ini digunakan untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat dari kawat yang cukup tebal. berbentuk bundar atau lonjong. Pegangangnya terbentuk dari plastic atau kayu.setelah pemakaian sebaiknya pengocokan ini direndam dalam larutan air sabun yang hangat setelah itu, disikat dengan sikat kecil agar sisa kocokan terlepas dari sarang-sarangannya. g) Cetakan Cake (Loyang) Cetakan ini bermacam-macam bentuknya ada yang bulat, persegi adan bentuk geometri lainnya, selain itu terdapat juga cetakan yang bermacammacam bentuk boneka, bintang, buah-buahan dan lain-lain. 2. Peralatan Pelengkap Peralatan pelengkap adalah alat-alat yang berfungsi untuk membantu pembuatan kue agar hasil produknya lebih bervariasi dan lengkap. a) Alat Pembagi Kue Alat pembagi kue (cake devider) adalah suatu alat yang terbuat dari metal. berfungsi untuk membagi bolu/cake agar irisan bolu menjadi sama besar. Alat ini memiliki ukkuran-ukuran tertentu. Misalnya bulat atau empat persegi. Setelah pemakaian alat ini dicuci bersih lalu dikeringkan.

5 b) Pisau Pemotong Cake Pisau pemotong cake ini berbentuk panjang ada mata pisaunya, dan ada gagangnya. Berbuat dari plastic dan bersifat elektrik. Pisau ini berfungsi untuk memotong agar kue terpotong dengan rapih dan rata. c) Alat pendingin Kue (cooling ware) Alat ini terbuat dari kawat. alat ini berfungsi untuk mendinginkan kue yang baru diangkat dari oven. berbentuk segi empat, memiliki salur-salur yang berjarak kurang lebih 2 cm. Pada bagian bawah terdapat penyanggah. Terbuat dari alumunium atau stainless steel setelah pemakaian alat ini dicuci dibilas dan dikeringkan. 3. Peralatan besar Peralatan besar adalah alat pembuat cake yang besar dan jarang dipindahpindah. Oven dipakai untuk membakar atau memanggang cake. Alat ini dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau elpiji, setelah pembakaran sebaiknya oven dibersihkan dari kotoran-kotoran atau sisa-sisa pembakaran. Mesin Pengocok adonan Sebenarnya mixer ini dapat dimasukkan Peralatan keil dapatjuga dimasukkan dalam Peralatan besar. Jika mixernya besar dan kapasitasnya besar dan tidak dipindah-pindah maka alat ini dimasukkan dalam Peralatan besar, sedangkan mixer yang kapasitasnya kecil maka mixer itu dimasukkan dalam Peralatan besar.