BAB III METODE PELAKSAANAN

Transkripsi

1 BAB III METODE PELAKSAANAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Proses produksi kue cubit subtitusi ubi jalar ungu dilaksanakan mulai bulan Maret-April 2016 di Laboratorium Pangan dan Gizi ITP, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Bahan, Alat dan Cara Kerja 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam memproduksi kue cubit ubi jalar ungu adalah dengan gula,vanili Cap Hanoman, soda kue Cap Sun flower, baking powder, margarine Blue Band, telur, tepung terigu Bogasari Segitiga Biru,dan ubi jalar ungu yang dibeli dari Pasar Legi. 2. Alat Alat yang digunakan dalam proses produksi kue cubit ubi jalar ungu antara lain baskom, kompor, panci, pisau, mixer Miyako, wajan khusus, timbangan, dan kuas. 3. Cara Kerja Tahap I. Pembuatan Pasta Ubi Ungu a) Sortasi pemilihan ubi jalar sesuai dengan kualitas yang dibutuhkan dalam pembuatan kue cubit subtitusi ubi jalar. b) Pencucian untuk membersihkan kotoran yang terdapat pada ubi jalar. c) Pengukusan 30 menit hingga air mendidih dan penirisan. d) Pengupasan ubi jalar setelah ubi jalar dingin. e) Penghalusan dilakukan dengan menggunakan sendok. Tahap II. Pembuatan Kue Cubit Subtitusi Pasta Ubi Jalar Ungu a) Pemasukan bahan berupa telur 4 butir, emulsifier cake dan gula pasir 100 gr kedalam baskom. b) Pengocokan bahan dengan menggunakan mixer hingga lembut dan mengembang.

2 c) Pemasukkan tepung terigu, vanili dan baking powder sesuai dengan formulasi aduk rata dengan mixer. d) Pengocokan dengan mixer. e) Penambahan ubi, margarin cair dan susu cair (20 gram dilarutkan hingga 50 ml), aduk rata dan pendiaman adonan selama 10 menit. f) Penuangan adonan dalam gelas takar kue cubit yang telah disediakan. g) Pengolesan margarine pada wajan agar adonan tidak lengket pada wajan. h) Penuangan adonan dalam wajan khusus yang telah disediakan. i) Pemanggangan diatas api sedang hingga matang. j) Pengangkatan kue cubit yang telah matang untuk di dinginkan dan dikemas. Ubi Jalar Ungu 500 gr Sortasi Pencucian

3 Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan pasta ubi jalar Telur 250 gr, emulsifier cake dan gula pasir 100 Pemasukkan dalam baskom Tepung terigu (150 gr, 100 gr, 50 gr), vanili, baking powder,pasta ubi ungu (100 gr, 150 gr, 200 gr), margarin cair 50 gr dan susu cair 50 ml Pengocokan dengan mixer Pemasukkan bahan sedikit demi sedikit Pengocokan dengan mixer Pendiaman selama 10 menit

4 Gambar 3.2 Diagram alir proses pembuatan kue cubit C. Analisis Produk 1. Analisis Sensori Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian sensori produk ini menggunakan uji kesukaan. Uji rangking digunakan untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai tingkat kesukaan dari tiap produk, seperti tingkat kenampakan pada sampel. Pada uji kesukaan panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Skala yang digunakan yaitu 1 menyatakan sangat tidak suka, 2 menyatakan tidak suka, 3 menyatakan agak suka, 4 menyatakan

5 suka, 5 menyatakan sangat suka. Uji sensoris ini melibatkan sekitar 25 orang panelis. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan kue cubit ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Kue Cubit Ubi Jalar Ungu. Bahan Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3 Tepung terigu 150 gram 100 gram 50 gram Pasta ubi jalar 100 gram 150 gram 200 gram Gula pasir 100 gram 100 gram 100 gram Margarine 50 gram 50 gram 50 gram Baking powder 2 gram 2 gram 2 gram Soda kue 2 gram 2 gram 2 gram Telur ayam 250 gram 250 gram 250 gram Vanili 1 gram 1 gram 1 gram Messes 10 gram 10 gram 10 gram Susu 50 ml 50 ml 50 ml 2. Analisis kimia Analisa yang akan dilakukan pada penelitian Kue Cubit Ubi Jalar Ungu adalah analisa aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Tabel 3.2 Tabel 3.2 Tabel Analisa Kimia dan Sensori 3. No. Analisa Metode 1 Aktivitas Antioksidan DPPH D. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi dimaksudkan untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel)gross benefit, Cost Ratio (Net B/C Ratio), BEP, dan ROI. 1. Biaya Produksi ( ) ( )

6 Dimana, FC Dimana, VC : Fixed cost (Rp/bln) : Variable cost (Rp/unit) 2. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) Dimana, %FPP : Faktor perawatan & perbaikan, % nilai besar untuk alat/ mesin yang mudah rusak. Dimana, P : Price (harga beli) Dimana, JKH : Jam kerja per hari Dimana, HKB : Hari kerja per bulan semakin 3. Penyusutan/ Depresiasi Dimana, P : Price (harga beli) Dimana,NS : Nilai sisa 4. Pajak Usaha 5. Harga Pokok Penjualan (HPP) 6. Perhitungan Penjualan 7. Perhitungan Rugi Laba ( ) ( ) ( ) ( ) 8. BEP unit

7 ( ) Dimana, FC Dimana, VC : Fixed cost (Rp/bln) : Variable cost (Rp/unit) 9. ROI (Return on Investment) 10. POT POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan modal dan mendapatkan keuntungan bersih. 11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)