BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kulit Singkong Kulit singkong adalah limbah dari mata rantai proses produksi pembuatan tapioka. Limbah tersebut sebaiknya dalam keadaan kering (dijemur) atau ditumbuk dijadikan tepung. Hasil penelitian di Balai Penelitian Ternak (Balitnak) menunjukkan bahwa pemberian kulit singkong pahit sebanyak 60 % dalam ransum ternak domba berumur 18 bulan selama 100 hari dapat menaikkan berat badan harian 91 gram / ekor, dan tidak mengakibatkan keracunan (Rukmana, 1997). Sudaryanto (1989) menambahkan limbah kulit singkong termasuk salah satu bahan pakan ternak yang mempunyai energi (Total Digestible Nutrients = TDN) tinggi, dan kandungan nutrisi tersedia dalam jumlah memadai, seperti disajikan dalam Tabel berikut : Tabel 1. Kandungan energi (TDN) dan nutrisi dalam limbah singkong Bahan Daun Bahan Kering(%) Protein(%) TDN(%) Serat kasar(%) 23,53 21,45 61,00 25,71 Lemak(%) Ca(%) P(%) 9,72 0,72 0,59 Kulit 17,45 8,11 74,73 15,20 1,29 0,63 0,22 Onggok 85,50 01,51 Sumber: Sudaryanto(1989) 82,76 0,25 1,03 0,47 0,01 Di Indonesia singkong ada yang berasal dari dataran rendah ada yang berasal dari dataran tinggi. Lazimnya singkong yang dimanfaatkan kulitnya adalah singkong adira I yang ditanam di daerah rendah, kulit singkong jenis ini kandungan asam sianida (HCN) lebih rendah dibandingkan kulit singkong adira I yang ditanam didataran tinggi. Hal ini dapat dilihat dari Tabel berikut ini:

2 Tabel 2. Perbedaan kulit singkong adira 1 di dataran rendah dan dataran tinggi Kulit singkong dari dataran rendah Kulit singkong dari dataran tinggi Kadar Karbohidrat 4,55% Kadar Karbohidrat 4,18% Kadar Asam Sianida 20,72mg/kg Kadar Asam Sianida 22,5 mg/kg Sumber: Turyoni, 2007 Setiap kilogram ubi kayu biasanya dapat menghasilkan % kulit umbi. Kandungan pati kulit ubi kayu yang cukup tinggi, memungkinkan digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme. (Muhiddin, 2001). B. Tepung Kulit Singkong Kulit singkong dimanfaatkan sebagai baha dasar pembuatan tepung kulit singkong, bagian kulit singkong yang digunakan adalah bagian dalam, dari jenis singkong adira I yang ditanam didataran rendah dan memiliki kandungan kadar HCN lebih rendah dibandingkan jenis singkong adira 1 yang ditanam di dataran tinggi. Tepung kulit singkong sendiri merupakan hasil olahan kulit singkong yang pembuatannya dapat dilakukan dengan mudah dengan alat sederhana. Singkong dipanen pada saat umur tanaman 8 bulan. Singkong segera dibersihkan kulit luarnya. Setelah itu diiris tipis - tipis dengan ketebalan 2 mm dan dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 hari hingga beratnya berkurang sekitar 70% dari berat basah. Selanjutnya digiling dengan mesin penggiling (pembuat tepung beras) untuk dijadikan tepung dan diayak dengan saringan dengan ukuran 200 mess.( Turyoni, 2007) Tahapan - tahapan dalam pembuatan tepung kulit singkong sebagai berikut: (1).Sortasi atau pemilihan yaitu dengan memilih kulit singkong yang baik dan membuang kulit singkong yang tidak baik, kemudian dipisahkan; (2).Pencucian dan perendaman, dalam pencucian menggunakan air yang mengalir dan dalam perendaman menggunakan air yang setiap 15 menit diganti, Tujuan pencucian dan perendaman untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit singkong, Selain itu juga bertujuan untuk mengurangi kadar HCN yang ada dikulit singkong, untuk

3 mengurangi getah yang melekat dan mengurangi rasa getar pada kulit singkong. Setelah itu dipotong tipis - tipis; (3).Penjemuran, bertujuan untuk mematikan segala macam kuman dan bakteri yang menempel pada singkong, mengurangi kadar air pada kulit singkong serta mengurangi kadar HCN pada kulit singkong, mempercepat proses pengeringan baik dilakukan secara langsung (penjemuran dengan sinar matahari langsung) atau tidak langsung; (4). Penggilingan Pada saat proses penggilingan semua bahan (kulit singkong) dihancurkan hingga menjadi halus; (5).Penyaringan, Penyaringan tepung dilakukan dengan ayakan berukuran 200 mesh, hal ini dilakukan untuk mendapatkan tepung kulit singkong yang halus dan baik. (Rukmana,1997). Syarat mutu untuk tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Syarat Mutu Tepung Singkong No Uraian Satuan Persyaratan Kaeadaan Bau - Khas singkong 1.2 Rasa - Khas singkong 1.3 Warna - Putih 2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada 3 Derajat putih % b / b (BaSO) 4 = 100% Minimal 85 Maksimal 1,5 4 Abu %, b / b Maksimal 1,5 5 Air %, b / b Min imal 12 6 Derajat asam ml N NaOH Maksimal gram 7 Asam sianida Mg/ kg Maksimal 40 8 Kehalusan % (lolos ayakan 80 Minimal 90 smesh ) 9 Pati %, b/b Minimal Bahan tambahan makanan Sesuai SNI Cemaran mikroba 11.1 Angka lempeng total - koloni Maksimal 1.0x10 6 Gram 11.2 E.coli APM/ gram < kapang - Koloni Maksimal 1.0x10 4 Sumber : SNI C. Cake gram

4 Cake adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan adonan, dimana adonan tersebut terdiri dari tepung terigu, gula, telur, susu, aroma dan lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Syarat mutu dalam pembuatan cake dapat dilihat pada Tabel dibawah ini. Tabel 4 Syarat Mutu Cake No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan Roti tawar Roti manis Keadaaan : 1.1 Kenampakan _ Normal tidak berjamur Normal tidak berjamur 1.2 Bau _ Normal Normal 1.3 Rasa _ Normal Normal 2 Air % b/b Maks. 40 Maks Abu ( tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan kering %b/b Maks. 1 Maks. 3 4 Abu yang tidak larut dalam %b/b Maks. 3 Maks. 3 asam 5 Gula jumlah %b/b - Maks Lemak %b/b - Maks Serangga / belatung _ Tidak boleh ada Tidak boleh ada Sumber: SNI Jenis - jenis cake adalah a). Chiffon cake; b). Butter cake; c). Genoise cake Cake d). Cake adonan roti. Untuk chiffon cake lebih ringan dan lembut. Teknik pembuatannya putih telur dan kuning telur dikocok terpisah, sesudahnya baru dicampurkan dengan bahan lain, Butter cake atau cake mentega Untuk jenis ini mentega dan gula dikocok dahulu hingga lembut, baru bahan lain berturut - turut dimasukkan, Genoise cake Cara pembuatan cake ini sama dengan sponge cake, tetapi telur dikocok sambil dipanaskan. Cara ini menghasilkan cita rasa cake yang tidak mengenyangkan, Cake adonan roti Meskipun menggunakan ragi, kue - kue ini lebih umum disebut cake karena berbentuk utuh dan dihias (Boga, 2002). 1. Bahan - Bahan Yang Mempengaruhi Kualitas Cake a. Tepung Terigu

5 Cake tidak memerlukan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard wheat). Tepung dengan kadar protein 7 9%, dengan butiran yang halus sangat cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering. Terigu ini biasanya disebut dengan soft wheat atau terigu lunak. Kandungan proteinya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan lain. Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuata roti (bread), ini dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan difermentasikan (Sutomo, 2007). b. Gula Menurut Desrosier (2008) dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan dengan proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah cake menjadi lebih baik. Gula halus sangat mudah larut dengan bahan - bahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya akan menghasilkan cake yang halus dan teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, perbandingan yang sama antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika prosentase penggunaan gula lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada cake. c. Lemak Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama roses pembakaran. Kelemahanya hanya mutu pengadukan dan pengkremannya kurang selama proses mixing, hal ini menjadikan volume cake rendah dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik, digunakan perbandingan 60% margarine dan 40% butter. Komposisi ini

6 akan meghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang besar (Boga, 2002) d. Telur Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein meningkatkan warna pada cake. Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari cake selain membentuk rasa gurih yang khas (Anonim, 2008) e. Bahan Pemberi Aroma Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk seperti pala, bubuk jahe, coklat, kayu manis, cengkeh dan lain - lain. Selain lebih aman karena terbuat dari bahan alami, rempah - rempah ini juga tidak mempengaruhi formulasi adonan karena teksturnya serbuk dan jumlah penggunaanya sedikit. f. Bahan Pengembang Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu yang berbentuk serbuk seperti baking powder dan yang pasta seperti ovalet. Pengembang serbuk sebaiknya dicampur dengan tepung terigu kemudian diayak. Untuk pengembang yang berbentuk pasta sebaiknya ditambahkan pada saat 10 menit terakhir pengocokan telur dengan gula, atau lemak dengan gula (Sutomo, 2007) D. Kadar Serat Menurut Lisdiana (1998) serat makanan adalah bagian dari makanan yang berasal dari tumbuhan (nabati) yang tidak dapat diurai oleh enzim - enzim pencernaan, tetapi sebagian dapat diuraikan dalam usus besar oleh mikroflora. Setelah zat - zat gizi makanan nabati diserap oleh usus maka terdapat sisa yang tidak dapat dicerna, bagian ini disebut dengan serat yang akhirnya tertinggal diusus besar. Sifat serat pangan menaikkan viskositas digesta, memiliki Kapasitas Pengikatan Air (Water Holding Capacity) yang tinggi. Terfermentasi di dalam usus besar menghsailkan SCFA (Short Chain Fatty Acids atau asam lemak rantai pendek).

7 Bersifat Penukar Ion (Cation Exchange), mempunyai kemampuan absorpsi molekul organic (Rahmawati, 2007) Serat kasar ( crud fiber ) digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan, yaitu dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia (asam sulfat dan natrium hidroksida). Sementara itu, deatary fiber adalah semua yang termasuk polisakarida dan yang tidak dapat dihidrolisis oleh kerja enzim-enzim pencernaan usus manusia. Dietari fiber atau serat dalam makanan biasanya beberapa kali lipat intake crude fiber, termasuk unavailable carbohydrates. E. Kadar HCN Menurut Manik (2003) HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O 2 ) ke jaringan dengan jalan mengikat enzyme sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O 2 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O 2 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi dari pada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler. Penyebab keracunan singkong adalah HCN yang terkandung di dalamnya. Bergantung pada jenis singkong kadar HCN berbeda - beda. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal ini disebabkan selain kadar HCN yang terdapat dalam singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara pengolahannya. Dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam jangka waktu tertentu, kadar HCN dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air (Manik, 2003). Kadar HCN paling tinggi ada pada bagian paling luar umbi. Untuk menghindari keracunan singkong dapat dilakukan dengan memilih varietas singkong yang mengandung sedikit HCN dan mempersiapkan singkong sebelum dimasak, misalnya dengan mengiris - iris lebih dahulu kemudian direndam atau dialiri air selama 12 jam. Cara ini akan menghilangkan HCN sebanyak 67% dari umbinya. Merebus daun singkong akan menghilangkan 95% HCN. (Rukmana, 1997)

8 F. Daya Kembang Cake Tingkat pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume cake sebelum dan sesudah diolah. Pengembangan chiffon cake kulit singkong berkaitan erat dengan komposisi chiffon cake tersebut. Komposisi tersebut adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan sturktur pokok atau bahan pengikat didalam semua formula cake. Bahan yang digunakan untuk memproduksi cake memiliki pengaruh pengikat dan pengeras yang berbeda - beda terhadap adonan cake. Untuk perbedaan ini disebabkan oleh varietas gandum, tehnik penggilingan, dan perlakuan penggilingan. Pengaruh pengerasan terhadap adonan cake dijumpai pada tepung yang digiling dari varietas gandum yang berbeda bada. Pada gandum lunak terentang antara 7-10 persen. Keadan ini menciptakan suatu sistem yang akhirnya menghasilkan tekstur cake yang lebih lunak, dan lebih beremah (Desrosier, 2008). Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk - produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada kandungan glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13 persen sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8,3 persen. Gluten inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi. Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat - sifat tepung gandum yang dihasilkan. Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan tepung gandum yaitu L - sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai improving agent (meningkatkan sifat - sifat tepung gandum yang diinginkan). Sistein dapat melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), dengan demikian adonan

9 Selain pada tepung terigu, gula, margarin, kuning telur juga memiliki sifat sebagai pengemulsi dan pengempuk. Perbaikan rasa dan warna membantu membuat susunan, meningkatkan rasa dan butirannyamenjadi lebih halus dan lembut ( Wheat, Associates, 1981) G. Sifat Organoleptik Untuk mutu rasa, warna, tekstur, dan aroma pada chiffon cake secara umum adalah sebagai berikut: Rasa, chiffon cake memiliki rasa manis yang ditimbulkan oleh gula, susu; Warna, warna chiffon cake yang dihasilkan warna coklat kekuning - kuningan merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan dalam oven; Aroma, chiffon cake aromanya adalah harum, khas pada Chiffon cake tersebut sesui dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan; Tekstur, chiffon cake yang baik memiliki tekstur yang lembut dan empuk atau tidak keras (Boga, 2002). Faktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara lain: Tepung terigu, telur, gula, baking pawder, shortening dan krim tartar. Telur memiliki protein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan menyebabkan penjebakan selama pencampuran. Mart (1960) dalam Desrosier (2008) menyebutkan di dalam angel food cake, seluruh pengaruh peragian diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan kuat, sedangkan protein telur sendiri dalam lapisan tipis tidak memiliki kekuatan mekanis cukup kuat untuk menahan pengembangan oleh oven, mereka juga tidak mendukung tekstur yang dihrapkan oleh cake. Telur menunjang cita rasa dan merupakan pewarna yang penting. Kuning telur memiliki sifat sebagai pengemulsi dan pengempuk. Gula memiliki sifat pengempuk pada tekstur cake dan memperbaiki warna kulit, selain itu gula membantu mentega untuk menangkap dan mengikat udara. Dalam cake sakarosa tetap utuh selama tahap pemanggangan. Gula juga membantu menahan air dalam remah dan menghambat pemampatan. Bila kadar gula meningkat, adonan menjadi lebih cair, maka dalam keadaan ini jumlah udara yang terperangkap

10 akan menjadi berkurang. Baking powder memiliki penegaruh untuk menaikkan atau mengembangkan cake pada saat dipanggang (Boga, 2002). Sortening atau lemak memiliki sifat sebagai pelumas dalam pencegahan pengembangan protein yng berlebihan selama pembuatan adonan, lemak juga mempengaruhi pengkerutan dan pengempukan terhadap produk yang dipanggang. Sedangkan untuk krim tartar ditambahkan ketika mengocok putih telur agar tetap mengembang, kaku dan tidak mudah mengempis sebelum tau sesudah dipanggang (Desrosier, 2008). H. Kerangka Konsep pengovenan Jenis kulit singkong Suhu pengopenan C selam 45 menit Subtitusi tepung kulit singkong 0%, 5%, 10%,15% dan 20%. Chiffon cake kulit singkong singkong Kadar serat Daya kembang Sifat organoleptik (daya terima )

11 Keterangan : = Variabel yang dikendalikan = Variabel pengaruh = Variabel yang terpengaruh (Dependen) I. HIPOTESIS Ada pengaruh subtitusi tepung kulit singkong terhadap kadar serat, daya kembang dan sifat organoleptik produk chiffon cake tepung kulit singkong.