BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Transkripsi

1 BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen di bidang Teknologi Pangan. B. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat pembuatan cake rumput laut dan mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang, sedangkan uji kadar serat dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Waktu penelitian dimulai dari pembuatan proposal bulan Desember 2008 sampai dengan pembuatan skripsi bulan September 2009, sedangkan penelitian pendahuluan dilakukan pada bulan Mei C. Bahan dan Alat 1. Bahan dan Alat Pembuatan Cake Rumput laut : a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan cake rumput laut adalah tepung terigu, gula halus, margarin, ovalet, telur, susu, vanili, rumput laut sebagaimana pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi bahan baku cake rumput laut Bahan baku Cake RL 0% Cake RL 10% Cake RL 20% Cake RL30% Tepung terigu 87,5 g 78,75 g 70 g 61,25 g Rumput laut - 8,75 g 17,5 g 26,25 g Margarin 50 g 50 g 50 g 50 g Gula halus 25 g 25 g 25 g 25 g Telur 60 g 60 g 60 g 60 g Ovalet 5 g 5 g 5 g 5 g Susu 5 g 5 g 5 g 5 g Vanili 1 g 1 g 1 g 1 g Jumlah 233,5 g 233,5 g 233,5 g 233,5 g 17

2 b. Alat yang digunakan adalah oven, mixer, blender, timbangan, kompor, loyang, baskom. 2. Bahan dan Alat Analisa Kadar Serat : a. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar serat adalah H2SO4 1,25%; NaOH 3,25%; alkohol 36%; kertas saring. b. Alat yang digunakan untuk analisa kadar serat adalah erlenmeyer, pendingin tegak, oven pengering, neraca analitik, water bath, corong, beker gelas. 3. Bahan dan Alat Mutu Organoleptik : a. Bahan yang digunakan untuk mutu organoleptik adalah cake rumput laut. b. Alat yang digunakan untuk mutu organoleptik adalah piring penghidang, aqua gelas, formulir mutu organoleptik. D. Prosedur Penelitian 1. Pengujian Kadar Serat Bahan Baku Penelitian ini dilakukan pengujian analisa bahan baku menggunakan metode gravimetri untuk mengetahui kandungan serat bahan baku yaitu rumput laut dan tepung terigu yang digunakan pada pembuatan cake rumput laut. Hasil uji kadar serat pada rumput laut adalah 4,45% dan kadar serat pada tepung terigu adalah 1,51%. Prosedur pengujian kadar serat pada rumput laut dan tepung terigu adalah menimbang sampel 1-2 gram lalu dimasukkan dalam erlenmeyer 500 ml. Menambahkan 50 ml H2SO4 1,25% dan refluks selama 30 menit. Menambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan refluks lagi selama 30 menit. Menyaring panas-panas dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Mencuci dengan 50 ml H2SO4 1,25% yang telah dipanaskan. Endapan dicuci dengan 50 ml alkohol 36%. Mengeringkan dalam oven pada suhu C dan ditimbang sampai bobot tetap. 18

3 2. Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan cake rumput laut dengan tujuan untuk mengetahui substitusi rumput laut yang paling optimal secara organoleptik dengan perlakuan berbagai variasi substitusi rumput laut adalah 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Hasil variasi substitusi 40% dan 50% dari cake rumput laut tidak disukai oleh panelis karena warnanya tidak menarik, aromanya tidak harum dan agak amis, teksturnya lembek dan rasanya tidak manis. Penelitian pendahuluan ini menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang dan sebagai pijakan untuk penelitian utama, maka dipilih variasi substitusi rumput laut 0%, 10%, 20%, dan 30%. 3. Penelitian Utama Berdasarkan hasil yang diperoleh dari hasil pendahuluan maka penelitian utama ditetapkan perlakuan variasi substitusi rumput laut 0%, 10%, 20%, dan 30%. Setelah produk jadi, dilakukan pengujian kadar serat dan mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang. 4. Prosedur Pembuatan Cake Rumput Laut Tepung terigu, ovalet, gula halus, telur, susu, vanili dan rumput laut yang telah dihaluskan dicampur dan diaduk dengan mixer selama 10 menit hingga lembut, kemudian masukkan margarin yang telah dicairkan dan diaduk dengan perlahan. Adonan dituang ke dalam loyang yang sebelumnya sudah diolesi margarin. Loyang yang berisi adonan dipanggang dengan oven pada suhu C selama 45 menit. Diagram alir proses pembuatan cake rumput laut dapat dilihat pada Gambar 2. 19

4 Kocok tepung terigu, ovalet, gula halus, telur, susu, vanili, hingga lembut selama 10 menit Rumput laut yang telah dihaluskan Masukkan margarin yang telah dicairkan Tuang adonan ke dalam loyang yang sudah dioleskan margarin Panggang dalam oven dengan suhu C selama 45 menit Angkat, keluarkan dari loyang, dan potong-potong CAKE RUMPUT LAUT Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan cake rumput laut 5. Uji Kadar Serat Metode Gravimetri Menurut Sudjana (1986) Menimbang sampel 1-2 gram lalu dimasukkan dalam erlenmeyer 500 ml. Menambahkan 50 ml H2SO4 1,25% dan refluks selama 30 menit. Menambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan refluks lagi selama 30 menit. Menyaring panas-panas dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Mencuci dengan 50 ml H2SO4 1,25% yang telah dipanaskan. Endapan dicuci dengan 50 ml alkohol 36%. Mengeringkan dalam oven pada suhu C dan ditimbang sampai bobot tetap. 20

5 Perhitungan : Kadar serat = % % serat = b x 100% a Keterangan : a : berat sampel basah (g) b : berat serat kering (g) 6. Prosedur Mutu Organoleptik Menurut Soekarto (1985) Pertama para panelis dikumpulkan dan diberi arahan atau penjelasan singkat tentang maksud dan tujuan dilakukan uji mutu organoleptik. Kemudian para panelis dibimbing untuk menempati ruang uji organoleptik yang bersekat sehingga antara satu panelis dengan panelis lain tidak dapat saling berdiskusi. Selanjutnya sampel diberikan dan panelis mulai menguji sesuai kriteria yang telah ditentukan pada formulir pengujian organoleptik. Pengujian ini menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang. Kriteria skor awal pada pengujian hedonik adalah amat sangat suka (6), sangat suka (5), suka (4), agak tidak suka (3), netral (2), dan tidak suka (1). Sedangkan kriteria skor awal pada pengujian mutu organoleptik warna adalah kuning keputihan (1), kuning (2), kuning cerah (3), kuning kecoklatan (4). Kriteria skor awal pada pengujian mutu organoleptik aroma adalah tidak harum (1), agak harum (2), harum (3), sangat harum (4). Kriteria skor awal pada pengujian mutu organoleptik tekstur adalah agak keras (1), agak empuk (2), empuk (3), sangat empuk (4). Kriteria skor awal pada pengujian mutu organoleptik rasa adalah tidak manis (1), kurang manis (2), manis (3), sangat manis (4). E. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Variabel independen dengan substitusi rumput laut 21

6 0%, 10%, 20%, 30% dan variabel dependen kadar serat dan mutu organoleptik dengan 5 kali ulangan (r = 1, 2, 3, 4, 5). F. Analisa Data Data dalam penelitian ini merupakan data primer yang langsung didapat dari hasil analisa kadar serat dan mutu organoleptik. Pengolahan dan analisa data mutu organoleptik menggunakan uji statistik Friedman, dan jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka diuji lanjut dengan uji Wilcoxon untuk mengetahui ada beda. Pengolahan dan analisa data kadar serat yang diperoleh, dianalisa uji kenormalannya. Jika tidak normal maka diuji dengan non parametrik, dan jika normal menggunakan Anova (Analysis of Varian) dan jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka pengujian dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan. G. Definisi Operasional 1. Rumput Laut Eucheuma cottonii Alga berbentuk thallus silindris, permukaan licin, menyerupai tulang rawan/muda, berwarna hijau terang, hijau olive, dan cokelat kemerahan. 2. Cake Rumput Laut Produk makanan semi basah yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, gula halus, telur, lemak, rumput laut dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. 3. Serat Bagian dari makanan yang berasal dari tumbuhan (nabati) yang tidak dapat diuraikan oleh enzim-enzim pencernaan tetapi sebagian dapat diuraikan di dalam usus oleh mikroflora. 4. Kadar Serat Kandungan serat pada cake rumput laut yang ditentukan secara gravimetri dengan satuan persen. 22

7 5. Mutu Organoleptik Suatu mutu bahan yang meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur pada produk cake dengan penilaian indra yang dilakukan panelis dalam suatu pengujian menggunakan indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan peraba untuk menilai sehingga didapat suatu kesan terhadap suatu rangsangan. 23