BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk Kue cubit ubi jalar ungu adalah salah satu produk diversifikasi dari makanan tradisional kue cubit.kue berukuran kecil ini berdiameter sekitar 4cm. Kue cubit menggunakan campuran susu, telur, tepung terigu dan ubi ungu sebagai komponen utamanya. Untuk menambah rasa dan aroma ditambahkan mentega, gula, dan vanili bubuk. Praktek produksi ini dilakukan pembuatan kue cubit ubi jalar ungu dengan menggunakan tiga formulasi berdasarkan komposisi bahan baku yaitu tepung terigu dan ubi ungu. Untuk formulasi yang pertama kue cubit dengan tepung terigu 150 gram dan pasta ubi ungu 100 gram, formulasi yang kedua kue cubit dengan tepung terigu 100 gram dan pasta ubi ungu 150 gram, formulasi yang ketigakue cubit dengan tepung terigu 50 gram dan pasta ubi ungu 200 gram. Manfaat kue cubit ubi jalar ungu sangat besar untuk kesehatan karena kandungan antioksidan (antosianin) yang tinggi sehingga bisa dikatakan kue cubit ubi ungu termasuk makanan fungsional. Makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan yang berpengaruh positif terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh. Proses pembuatan kue cubit ubi jalar ungu dengan kandungan antioksidan (antosianin) yang tinggi sebagai potensi makanan fungsional adalah sebagai berikut : 1. Sortasi bahan Bahan baku merupakan faktor utama yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Bahan baku berupa ubi ungu dipilih langsung dari penjual yang berada di Pasar Legi. Pemilihan bahan dilakukan untuk mendapatkan ubi ungu yang berkualitas baik (layak untuk diproses). Proses sortasi ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 4.1.

2 Gambar 4.1 Sortasi Ubi Jalar Ungu 2. Pencucian bahan Pencucian ubi ungu menggunakan air yang mengalir tanpa menggunakan bahan apapun, pencucian ubi ungu bertujuan untuk menghilangkan benda asing dan kotoran yang menempel pada ubi ungu. Jika ubi ungu sudah bersih untuk kemudian dapat dilakukan proses selanjutnya. Berikut adalah gambar pencucian ubi jalar ungu pada Gambar 4.2. Gambar 4.2 Pencucian Ubi Jalar Ungu 3. Pengukusan

3 Proses pengukusan dilakukan selama 60 menit sampai ubi jalar menjadi lunak. Proses pengukusan bertujuan untuk melunakkan ubi jalar ungu dengan tidak merusak karakteristik bahan. Pengukusan ubi jalar ungu dilakukan agar ubi jalar ungu mudah dihancurkan dan dapat tercampur rata saat proses pencampuran bahan. Berikut adalah gambar penghalusan ubi jalar ungu pada Gambar 4.3. Gambar 4.3 Pengukusan Ubi Jalar Ungu 4. Pengupasan Proses pengupasan dilakukan setelah proses pengukusan. Tujuan dari proses pengupasan adalah agar terhindar dari kulit ubinya yang bersifat pahit. Pengupasan dilakukan dengan cara manual menggunakan tangan dan pisau. 5. Penghalusan Penghalusan bahan dilakukan supaya ubi jalar ungu menjadi halus sehingga dalam proses pencampuran dapat berjalan dengan baik. Berikut adalah gambar penghalusan ubi jalar ungu pada Gambar 4.4.

4 Gambar 4.4 Penghalusan Ubi Jalar Ungu 6. Penimbangan Bahan Sebelum menuju ke pengolahan terlebih dahulu melakukan penimbangan berat bahan yang akan dibuat menjadi kue cubit ubi jalar ungu. Penimbangan bahan bertujuan untuk membuat kue cubit dapat menyesuaikan dengan formula yang dibuat. Penimbangan bahan kue cubit ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 4.5 dan Gambar 4.6. Gambar 4.5 Penimbangan bahan tepung terigu

5 Gambar 4.6 Penimbangan bahan pasta ubi ungu 7. Pencampuran dan Pengkocokkan Bahan Pertama Pencampuran bahan pertama dengan mencampurkan telur dan gula terlebih dahulu dikarenakan agar telur mudah mengembang dan gula perlahan-lahan dapat larut dan menyatu dengan telur. Pengocokan pertama dilakukan selama 2 menit agar telur dan gula dapat mengembang dan larut dengan sempurna. Pencampuran dan pengkocokkan bahan pertama dapat dilihatpada Gambar 4.7. Gambar 4.7 Pencampuran dan pengkocokkan bahan pertama

6 8. Pencampuran dan Pengkocokan bahan kedua Pencampuran kedua adalah penambahan tepung terigu, pasta ubi ungu, vanili, susu, margarine, baking powder. Pencampuran kedua dilakukan dengan perlahan/ bertahap dikarenakan sifat tepung terigu yang ringan dan mudah tercecer oleh mixer sehingga bisa merubah takaran timbangan awal tepung. Pengkocokan yang kedua berfungsi agar bahan tercampur rata dan mengembang. Pada tahap pengkocokan kedua dilakukan pengurangan kecepatan putaran mixer. Pengurangan kecepatan mixer bertujuan untuk mencegah tercecernya tepung terigu, karena bisa merubah takaran timbangan awal tepung. Pencampuran dan pengkocokan bahan kedua dapat dilihat pada Gambar 4.8. Gambar 4.8Pencampuran dan pengkocokan bahan kedua 9. Pengembangan/ Proofing Setelah proses pengkocokan, adonan didiamkan dalam suhu ruang selama 10 menit dan ditutup dengan kain agar adonan mengembang. Pendiaman berfungsi agar adonan dapat mengembang dengan baik sewaktu proses pemasakan.

7 10. Pemanggangan Sebelum tahap pemanggangan terlebih dahulu mengoleskan margarine pada wajan teflon bertujuan agar adonan tidak terlalu lengket dan mudah diambil. Proses pemanggangan dilakukan dengan menggunakan api kecil agar adonan tidak terlalu gosong dan ditutup dengan kaca penutup wajan agar panas yang ditimbulkan dapat merata. Penutupan dengan penutup kaca dilakukan setelah adonan kue cubit yang dipanggang mulai mengembang. Pemberian toping dilakukan sebelum adonan ditutup oleh kaca penutup. Kue cubit dikatakan matang jika sudah muncul lubang- lubang kecil pada permukaanya. Proses pemanggangan dapat dilihatpada Gambar 4.9. Gambar 4.9 Proses pemanggangan. B. Analisis Sensori Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian sensori produk ini menggunakan uji kesukaan. Uji rangking digunakan untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai tingkat kesukaan dari tiap produk, seperti tingkat kenampakan pada sampel. Pada uji kesukaan panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Skala yang digunakan yaitu 1

8 menyatakan sangat suka, 2 menyatakan suka, 3 agak suka, 4 menyatakan tidak suka, 5 menyatakan sangat tidak suka. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis dengan parameter berupa meliputi warna, tekstur, warna, aroma, dan overall terhadap kue cubit ubi jalar ungu. Hasil SPSS kue cubit subtitusi ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1Hasil SPSS Kue Cubit Subtitusi Ubi Ungu Kode Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall a 3.52 a 3.36 a 3.52 a 3.44 a a 3.48 a 3.32 a 3.40 a 3.44 a a 3.44 a 3.72 a 3.64 a 3.52 a Keterangan : Kode 234 : Subtitusi tepung 60% (150 gr) dan ubi ungu 40% (100 gr) Kode 441 : Subtitusi tepung 40% (100 gr) dan ubi ungu 60% (150 gr) Kode 113 : Subtitusi tepung 20% (50 gr) dan ubi ungu 80% (200 gr) Dari Tabel 4.1 dapat diketahui kue cubit ubi jalar ungu dengan variasi bahan baku tepung terigu dan ubi ungu memiliki nilai yang berbeda-beda. 1. Warna Pada Tabel 4.1dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan warna kue cubit ubi jalar ungu dengan kode 234, 441 dan 113 tidak berbeda nyata. Dari ketiga formulasi ini kue cubit ubi jalar ungu tidak terdapat perbedaan dalam warna, dikarenakan bahan yang digunakan sama sehingga tidak terdapat perbedaan warna yang signifikan. Dari ketiga formulasi warna kue cubit ubi jalar ungu yang paling disukai adalah formulasi dengan kode 441 yaitusubtitusi tepung 40% (150 gr) dan ubi ungu 60% (100 gr).

9 2. Rasa Pada Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan rasa kue cubit ubi jalar ungu dengan kode 234, 441 dan 113 tidak berbeda nyata. Dari ketiga formulasi ini kue cubit ubi jalar ungu tidak terdapat perbedaan dalam rasa, dikarenakan bahan yang digunakan sama sehingga tidak terdapat perbedaan rasa yang signifikan. Dari ketiga formulasi rasa kue cubit ubi jalar ungu yang paling disukai adalah formulasi dengan kode 234 yaitusubtitusi tepung 60% (150 gr) dan ubi ungu 40% (100 gr). 3. Tekstur Pada Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan tekstur kue cubit ubi jalar ungu dengan kode 234, 441 dan 113 tidak berbeda nyata. Dari ketiga formulasi ini kue cubit ubi jalar ungu tidak terdapat perbedaan dalam tekstur, dikarenakan bahan yang digunakan sama sehingga tidak terdapat perbedaan tekstur yang signifikan. Dari ketiga formulasi tekstur kue cubit ubi jalar ungu yang paling disukai adalah formulasi dengan kode 113 yaitu subtitusi tepung 20% (150 gr) dan ubi ungu 80% (100 gr). Kode 113 mempunyai tekstur yang lebih lembut dikarenakan kandungan pasta ubi jalar ungu yang lebih banyak. 4. Aroma Pada Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan aroma kue cubit ubi jalar ungu dengan kode 234, 441 dan 113 tidak berbeda nyata. Dari ketiga formulasi ini kue cubit ubi jalar ungu tidak terdapat perbedaan dalamaroma, dikarenakan bahan yang digunakan sama sehingga tidak terdapat perbedaan aromayang signifikan. Dari ketiga formulasi aromakue cubit ubi jalar ungu yang paling disukai adalah formulasi dengan kode 113 yaitu subtitusi tepung 20% (150 gr) dan ubi ungu 80% (100 gr). 5. Overall Pada Tabel 4.1dapat dilihat bahwa keseluruhan kue cubit ubi jalar ungu dengan kode 234, 441 dan 113 tidak berbeda nyata. Dari

10 ketiga formulasi ini kue cubit ubi jalar ungu tidak terdapat perbedaan dalam overall. Dari ketiga formulasi keseluruhan kue cubit ubi jalar ungu yang paling disukai adalah formulasi dengan kode 113 yaitu subtitusi tepung 20% (150 gr) dan ubi ungu 80% (100 gr). Kode 113 lebih disukai karena lebih lembut dan memiliki kandungan pasta ubi jalar ungu yang lebih banyak. Dari ketiga formulasi keseluruhan kue cubit ubi jalar ungu adalah tidak berbeda nyata, maka formulasi terbaik dipilih formulasi 133 karena mempunyai biaya produksi lebih kecil dibandingkan formulasi yang lain. C. Analisis Kimia Setelah diketahui produk yang paling disukai, maka produk dengan formulasi terpilih yang akan dibuat sebagai produk kue cubit ubi jalar yang akan dipasarkan. Di dalam kue cubit ubi jalar terdapat zat-zat gizi yang memiliki banyak manfaat, maka dari itu dilakukan pengujian untuk mengetahui dan menganalisis kandungan gizinya. Kandungan gizi yang terdapat pada kue cubit ubi jalar ungu dilakukan pengujian terhadap kandungan aktivitas antioksidan. Hasil pengujian tersebut ditunjukkan pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH. No Sampel Parameter Metode Hasil Uji Satuan 1 Pasta Ubi Ungu Antioksidan Dpph 77,90 % 2 Kue Cubit Ubi Jalar Ungu Antioksidan Dpph 12,78 % Tabel 4.2 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH. Antosianin dapat rusak akibat suhu tinggi (pemanasan) yang biasa digunakan dalam pembuatan sejumlah produk olahan ubi jalar. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengurangan/kehilangan antosianin pada produk olahan ubi jalar. Penelitian disusun dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2 faktor, yaitu jenis ubi jalar ungu dan jenis produk olahan ubi jalar. Parameter analisis utama adalah kandungan

11 antosianin dan aktivitas antioksidan. Ubi jalar ungu pekat mengandung antosianin 61,85 mg/100 g, 17 kali lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan antosianin ubi jalar ungu muda 3,51 mg/100 g. Ubi jalar ungu pekat memiliki aktivitas antioksidan 59,25 %, lebih besar dibandingkan dengan ubi jalar ungu muda 56,64 %. Penurunan kandungan antosianin pada produk olahan dari kedua jenis ubi jalar menunjukkan kecenderungan yang sama. Produk olahan ubi jalar ungu yang paling mampu mempertahankan kandungan antosianin diperoleh pada ubi kukus yaitu 34,14 % (ungu pekat) dan 42,16 % (ungu muda), sedangkan tingkat penurunan tertinggi diperoleh pada produk keripik yaitu 95,21 % (ungu pekat) dan 88,47% (ungu muda). Dari Tabel 4.2 dapat dilihat aktivitas antioksidan pada kue cubit ubi jalar ungu dengan bahan dasar tepung terigu dan pasta ubi ungu mengandung aktivitas antioksidan sebesar 12,78 %. Bisa dikatakan kue cubit ubi jalar ungu ini mempunyai aktivitas antioksidan yang kecil. Pada pasta ubi ungu mengandung aktivitas antioksidan sebesar 77,90%, lebih besar dari pada aktivitas antioksidan dari kue cubit ubi jalar ungu. Semakin besar prosentase penangkapan radikal DPPH, semakin besar pula aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan kue cubit ubi jalar ungu lebih kecil dari pada aktivitas antioksidan pasta ubi ungu karena pada saat proses pengolahan mengalami penurunan kadar aktivitas antioksidan. Meskipun kandungan senyawa antosianin di dalam ubi jalar ungu cukup besar, perlakuan pengolahan yang kurang tepat dapat mengurangi jumlah kandungan antosianin di dalam produk olahan. Pengolahan ubi jalar yang biasa dilakukan masih sangat sederhana antara lain digoreng, direbus, dikukus, dibuat menjadi bubur, keripik, dan makanan tradisional lainnya. Semua proses pengolahan tersebut melibatkan penggunaan panas. Pemanasan mengakibatkan kehilangan sejumlah zat gizi terutama yang bersifat labil seperti asam askorbat, antosianin dan betakaroten (Budhiarto, 2003). D. Desain Kemasan

12 1. Kemasan Bahan pengemasan pada kue cubit ubi jalar ungu menggunakan mika berwarna coklat dengan tutup bening. Alasan menggunakan pengemasan mika dengan tutup bening supaya konsumen dapat melihat langsung produk tanpa harus membuka tutupnya terlebih dahulu. Selain itu mika ini bersifat ringan, tahan terhadap air dan minyak dan tidak mudah robek. Sehingga mudah dibawa kemanamana. Bahan mika lebih dipilih dikarenakan lebih tahan lama. Kemasan kue cubit ubi jalar ungu pada Gambar Gambar Kemasan Kue Cubit Ubi Jalar Ungu 2. Label Label pada pengemasan kue cubit ubi jalar ungu ini sendiri terdiri dari judul produk, komposisi, ijin produksi dari dinas kesehatan, kehalalan produk, dan netto. Adanya labeling bertujuan untuk mempromosikan dan mengenalkan produk yang sudah siap dipasarkan kepada konsumen. Lebel pada kue cubit ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar

13 Gambar Lebel pada Kue Cubit Ubi Jalar Ungu. E. Analisis Ekonomi Setelah diketahui formula mana yang paling disukai, selanjutnya dilakukan perhitungan kelayakan usaha produk kue cubit ubi jalar ungu untuk mengetahui harga jual dari produk ini. Perhitunganya adalah sebagai berikut: 1. Biaya Tetap/FixedCost (FC) a. Tabel 4.3 Tabel Biaya Tetap No Uraian Rp Per Bulan 1 Gaji pemilik Gaji karyawan Biaya sewa

14 4 Biaya produksi Biaya administrasi Jumlah b. Amortisasi Tabel 4.4 Tabel Amortisasi No Harta tak berwujud Rp/bln 1 Biaya trial dan eror Pajak Reklame Jumlah c. Penyusutan Tabel 4.5 Tabel Penyusutan No Uraian Jumlah Nilai (Rp) Nilai awal (P) (Rp) Nilai sisa (S) (Rp) Umur (N) Depresiasi (Rp/thn) Depresiasi (Rp/bln) 1 Timbangan , Mixer Baskom buah 4 Pisau 1 set ,33 5 Wajan/cetakan Solet/kuas buah 7 Gelas takar ,50 buah 8 Dandang buah 9 Kompor

15 buah 10 Lampu Watt 5 buah Jumlah , ,61 d. Dana sosial Dana sosial = Rp ,00/bulan Total Biaya Tetap = a + b + c + d = Rp Rp Rp ,61+ Rp = Rp ,61/ bulan 2. Biaya Tidak Tetap a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu Tabel 4.5 Tabel Bahan Baku dan Bahan Pembantu No Uraian kebutuhan Rp/hari Rp/bln 1 Tepung trigu 2,5 kg (Rp 9.000/kg) Ubi jalar ungu (10 Rp , Gula pasir (6,6 Rp Vanili 25 sheet (Rp 1000/sheet) Baking powder 50 gr (Rp /100gr) 6 Soda kue 50 gr (Rp 6.500/100gr) Margarin 2 kg (Rp /kg) Telur 3 kg (Rp /kg) Susu 2,5 liter Meses 750 gr (Rp ) Jumlah

16 b. Biaya bahan bakar dan energy Tabel 4.6 Tabel Biaya Bahan Bakar dan Energy No Uraian Rp per Bulan 1 Listrik Air PDAM Sabun (Cuci tangan, cuci alat, cuci lantai) Gas LPG 12 Kg 12 Buah Jumlah c. Biaya perawatan dan perbaikan Tabel 4.7Tabel Biaya Perawatan dan Perbaikan No Uraian Harga beli (P) (Rp) %FPP Jam/ hari Hari/ bln Rp/ bln 1 Timbangan 55, Mixer 2,685, ,370 3 Baskom 6 buah 90, Pisau 1 set 125, Wajan/cetakan 504, ,520 6 Solet/kuas 8 buah 36, Gelas takar 9 buah 153, ,836 8 Dandang 3 buah 180, ,700 9 Kompor 3 buah 954, , Lampu 24 Watt 5 210, ,100 buah Jumlah 4,992,000 27,026 d. Biaya pengemasan Tabel 4.8 Tabel Biaya Pengemasan

17 No Kemasan Jumlah/bulan satuan Rp/bulan 1 Mika Label (Press) kertas Minyak Solasi Jumlah Biaya Tidak Tetap (VC) = a + b + c + d = Rp Rp Rp 27,023 + Rp = Rp Biaya Produksi Biaya Produksi = Biaya Tetap (FC) + Biaya Tidak Tetap (VC) = Rp ,61+ Rp = Rp Kapasitas Produksi Dalam 1 hari menghasilkan = 1500 biji kue 1 kemasan = 6 biji Kapasitas 1 hari = 250 kemasan Kapasitas per bulan (26 hari) = kemasan 5. Harga Pokok Penjualan (HPP) HPP = =

18 = Rp 5.424,980 = Rp Harga Jual Harga kue cubit per kemasan (Kue Cubit Bitten Bogor) = Rp Harga kue cubit per kemasan (CubitKoe Solo) = Rp Harga kue cubit per kemasan yang dijual = Rp Hasil Penjualan Hasil Penjualan = Harga Jual Kapasitas Produksi = Rp = Rp /Bulan 8. Biaya Tidak Tetap (VC/kemasan) Biaya Tidak Tetap (VC/kemasan) = = = Rp 4.102, Laba a. Laba Kotor = Hasil Penjualan Biaya Produksi = Rp Rp = Rp b. Laba Bersih = Laba Kotor Pajak = Rp (5% Rp ) = Rp ( ) = Rp BEP (Break Event Point) BEP adalah suatu titik kesetimbangan pada titik tersebut jumlah dari hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang

19 dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kerang dari jumlah yang ditentukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). BEP Produksi = BEP Harga = Analisis Titik Impas (Break Event Point) sering juga disebut dengan cost volume profit analysis. Analisis ini diperlukan untuk mengetahui hubungan antara volume produksi, volume penjualan, harga jual, biaya produksi, biaya lainya dan juga laba atau rugi. Suatu perusahaan dalam keadaan impas (break event), apabila telah disusun laporan perhitungan laba rugi untuk periode tertentu tersebut tidak mendapatkan keuntungan atau sebaliknya tidak menderita kerugian. Hasil penjualan yang diperoleh untuk periode tertentu sama besarnya dengan keseluruhan biaya yang telah dikeluarkan sehingga perusahaan tidak memiliki keuntungan atau menderita kerugian (Catari, 2009). ( ) ( ) = 2.967, Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi Kue Cubit Ubi Jalar Ungu sebanyak pcs.

20 = 5.424, ROI (Return On Investment) Return on Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun. ROI = 100% per tahun ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu dikurangi pajak pendapatan. Demikian besar modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Sutanto, 1994). ROI sebelum pajak = 100% per bulan = 100% per bulan = 0, % per bulan = 29 % per Bulan ROI sesudah pajak = 100% per bulan = 100% per bulan = 0, % per bulan = 27,5 % per Bulan 12. POT

21 POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan modal dan mendapatkan keuntungan bersih. = 3,4445 = 3,5 Bulan 13. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) = 1,290 Pada proses produksi Kue Cubit Ubi Jalar Ungu memiliki nilai B/C sebesar 1,290 sehingga usaha ini layak untuk dijalankan atau dilaksanakan.