METODOLOGI Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Tahapan Penelitian Tahap Awal

Transkripsi

1 METODOLOGI Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik, dan Laboratorium Analisis Kimia Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, serta Laboratorium Pilot Plan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan, yakni dari bulan Juni sampai September Bahan dan Alat Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah bahan untuk pembuatan tepung jerami nangka, cookies, dan bahan untuk analisis kimia. Bahan utama dalam penelitian ini adalah jerami nangka yang akan dijadikan tepung. Proses pembuatan tepung ini memerlukan bahan, yakni jerami nangka yang diperoleh dari daerah Taman Makam Pahlawan Dreded, Bogor serta natrium metabisulfit. Bahan-bahan lainnya dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu, telur ayam, susu skim, mentega putih, margarin, soda kue, gula halus, garam, dan vanili. Bahan-bahan yang diperlukan dalam analisis kimia adalah HCl, H 2 SO 4, NaOH, indikator metil merah-biru, pelarut heksana, dan selenium mix serta bahan kimia lainnya. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini juga dibagi tiga, yakni alat dalam pembuatan tepung jerami nangka, pembuatan cookies, dan dalam analisis kimia. Pembuatan tepung jerami nangka memerlukan alat pengering buatan, yakni drum drier, blender, dan penggiling tepung. Pembuatan cookies memerlukan alat, antara lain timbangan, mixer, baskom, cetakan kue, plastik, roll adonan, spatula, dan oven. Alat yang digunakan dalam analisis kimia adalah cawan, oven, desikator, tanur, Labu Kjeldahl, erlenmeyer, kertas saring, soxhlet, dan lain-lain. Tahapan Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yakni tahap awal dan lanjutan. Tahap Awal Tahap awal meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari tepung jerami nangka. Pembuatan tepung jerami nangka menggunakan alat pengering buatan, yakni drum drier. Metode pembuatan tepung yang digunakan berdasarkan

2 metode Kusumawati (2001). Tahap pembuatan tepung jerami nangka menggunakan drum drier dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Jerami nangka Disortir Blanching (80 0 C, 5 menit) Direndam Na metabisulfit Blender Pengeringan dengan drum drier Digiling dengan hammer mill Tepung jerami nangka Gambar 1 Tahap pembuatan tepung jerami nangka dengan drum drier (Kusumawati 2001) Tepung jerami nangka yang diperoleh kemudian diuji sifat fisik dan kimianya. Sifat fisik yang diukur adalah densitas kamba dan rendemen tepung. Analisis kimia yang dilakukan terhadap tepung jerami nangka antara lain kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat by difference, dan serat makanan. Prosedur analisis sifat fisik dan kimia tepung dapat dilihat pada Lampiran 1. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan cookies tinggi serat dengan syarat cookies mengandung serat lebih dari atau sama dengan 6 gram per 100 gram bahan (Departement of Nutrition, Ministry of Health, and Institute of Health, Singapore 1999 diacu dalam Johantika 2003). Penambahan sejumlah tepung jerami nangka ke dalam adonan cookies dilakukan untuk mendapatkan cookies tinggi serat. Bahan-bahan dalam pembuatan cookies dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies Bahan Jumlah Bahan yang Digunakan (gram) Tepung terigu 70 Margarin Mentega putih Gula halus 40 Garam 0,3 Soda kue 0,3 Susu skim 30 Kuning telur 18 Total 218,6 Pembuatan cookies dilakukan berdasarkan Therik (2000). Langkahlangkah dalam pembuatan cookies dapat dilihat pada diagram alir di bawah ini.

3 Gula halus, margarin, mentega putih dicampur Dikocok dengan mixer kecepatan tinggi sampai mengembang (berbentuk krim) Ditambahkan kuning telur, soda kue, dan garam Dikocok sebentar sampai bercampur Ditambahkan tepung terigu, tepung jerami nangka, dan susu skim Diaduk sampai terbentuk adonan Dicetak Dipanggang dalam oven (T = C, 40 menit) Didinginkan Cookies Jerami nangka Penelitian Lanjutan Gambar 2 Tahap pembuatan cookies (Therik 2000) Cookies yang dihasilkan dari penelitian pendahuluan kemudian diuji sifat kimianya. Sifat kimia cookies yang diuji meliputi kadar air (metode pemanasan langsung), kadar abu (metode tanur), protein (semi mikro kjeldahl), lemak (metode soxhlet), karbohidrat by difference, dan serat makanan (metode enzimatis). Prosedur analisis kimia tersebut dapat dilihat pada Lampiran 1. Uji organoleptik dilakukan terhadap cookies yang dihasilkan. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik) dan mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur produk. Panelis yang digunakan dalam uji ini sebanyak 15 orang panelis semi terlatih. Penilaian uji hedonik menggunakan enam skala, yakni sangat tidak suka (1); tidak suka (2); agak tidak suka (3); agak suka (4); suka (5); dan sangat suka (6). Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik terdiri atas penilaian untuk rasa, aroma, warna, dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari sangat tidak enak (1) sampai sangat enak (6). Penilaian aroma terutama aroma nangka pada cookies dengan enam skala dari sangat tidak beraroma (1) sampai sangat harum (6). Skala penilaian warna mulai dari sangat gelap (1) sampai sangat terang (6); sementara penilaian tekstur memiliki skala sangat keras (1) sampai sangat renyah (6). Uji ini dilakukan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap cookies jerami nangka yang dihasilkan. Lembar penilaian organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2.

4 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan adalah suatu uji atau sederetan uji, baik itu menggunakan statistika deskripsi maupun inferensia, yang bertujuan untuk mengubah peubah input menjadi suatu output yang merupakan respon dari percobaan tersebut (Mattjik & Sumertajaya 2002). Menurut Sudjana (1980), desain eksperimen adalah suatu rancangan percobaan (dengan tiap langkah tindakan yang benar-benar terdefinisikan) sedemikian sehingga informasi yang berhubungan dengan atau diperlukan untuk persoalan yang sedang diselidiki dapat dikumpulkan. Oleh karena itu desain eksperimen merupakan langkahlangkah lengkap yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis objektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor. Menurut Mattjik dan Sumertajaya (2002), percobaan satu faktor yaitu suatu percobaan yang dirancang dengan hanya melibatkan satu faktor dengan beberapa taraf sebagai perlakuan. Rancangan ini digunakan karena penelitian hanya menggunakan satu faktor, yakni tepung jerami nangka dengan empat taraf. Pada percobaan ini, faktor-faktor lain dijaga kondisinya agar tetap homogen. Unit percobaan Unit percobaan adalah bagian terkecil dalam suatu percobaan yang diberi suatu perlakuan (Mattjik & Sumertajaya 2002). Menurut Sudjana (1980), unit percobaan adalah unit terhadap mana perlakuan tunggal (yang mungkin merupakan gabungan beberapa faktor) dikenakan dalam sebuah replikasi eksperimen dasar. Unit percobaan yang digunakan adalah semua bahan penyusun adonan cookies. Total berat adonan adalah 218,6 gram yang terdiri adari 70 gram tepung terigu; 30 gram mentega putih; 30 gram margarin; 40 gram gula halus; 30 gram susu bubuk; 18 gram kuning telur; 0,3 gram soda kue; serta 0,3 gram garam. Jumlah ini telah mempertimbangkan kecukupan untuk analisis sifat kimia, maupun organoleptik cookies yang dihasilkan. Faktor Faktor adalah peubah bebas yang dicobakan dalam percobaan sebagai penyusun struktur perlakuan. Peubah bebas yang dicobakan dapat berupa peubah kualitatif maupun peubah kuantitatif (Mattjik & Sumertajaya 2002). Penelitian ini hanya menggunakan satu faktor, yaitu tepung jerami nangka.

5 Taraf Taraf adalah nilai-nilai dari peubah bebas (faktor) yang dicobakan dalam percobaan (Mattjik & Sumertajaya 2002). Faktor penambahan tepung jerami nangka memiliki empat taraf, yakni 0%; 8%; 9,5%; dan 11% dengan mempertimbangkan kandungan serat dan daya terima cookies yang dihasilkan. Persentase penambahan tepung jerami nangka tersebut dikonversi menjadi berat dalam gram dengan rumus: b X 100% berat total adonan + b Keterangan: b = berat tepung jerami nangka dan berat tepung terigu = 218,6 gram Berdasarkan perhitungan tersebut diperoleh berat tepung jerami nangka unutk masing-masing tingkat persentase penambahan, yaitu 0 gram; 19 gram; 23 gram; dan 27 gram. Perlakuan Perlakuan merupakan suatu prosedur atau metode yang diterapkan pada unit percobaan (Mattjik & Sumertajaya 2002). Pengertian lain, perlakuan adalah sekumpulan kondisi-kondisi eksperimen yang akan digunakan terhadap unit eksperimen dalam ruang lingkup desain yang dipilih. Perlakuan bisa berbentuk tunggal atau kombinasi (Sudjana 1980). Suatu perlakuan dalam penelitian tersusun dari beberapa faktor atau peubah bebas. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan tepung jerami nangka dengan empat taraf sehingga terdiri dari empat perlakuan. Rincian dari perlakuan sebagai berikut: 1. Total adonan cookies gram dengan penambahan 0 gram tepung jerami nangka (tanpa penambahan tepung jerami nangka) 2. Total adonan cookies gram dengan penambahan 19 gram tepung jerami nangka 3. Total adonan cookies gram dengan penambahan 23 gram tepung jerami nangka 4. Total adonan cookies gram dengan penambahan 27 gram tepung jerami nangka Peubah Respon Peubah respon atau peubah tidak bebas (dependen) merupakan peubah yang nilainya tergantung dari nilai faktor (peubah bebas) (Suryono 2007). Peubah respon dari penelitian ini adalah:

6 1. Sifat kimia produk cookies (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat pangan) 2. Sifat organoleptik, yakni hedonik dan mutu hedonik cookies (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Peubah pengganggu Peubah pengganggu adalah peubah yang keberadaannya dapat mempengaruhi hasil pada peubah respon, selain pengaruh dari perlakuan yang diberikan. Dalam penelitian ini dianggap tidak ada peubah pengganggu. Pengulangan Ulangan adalah pengalokasian suatu perlakuan tertentu terhadap beberapa unit percobaan pada kondisi yang seragam (Mattjik & Sumertajaya 2002) atau disebut juga replikasi, yakni pengulangan dari eksperimen dasar (Sudjana 1980). Pengulangan yang dilakukan pada penelitian ini sebanyak dua kali ulangan. Masing-masing perlakuan memerlukan dua unit percobaan, sehingga total unit percobaan dalam penelitian ini adalah delapan unit. Pengacakan Pengacakan yaitu setiap unit percobaan harus memiliki peluang yang sama untuk diberi suatu perlakuan tertentu. Tujuan dari pengacakan adalah agar setiap unit percobaan memiliki peluang yang sama untuk memperoleh suatu perlakuan tertentu (Mattjik & Sumertajaya 2002). Prosedur pengacakan dalam penempatan unit percobaan sebagai berikut: 1. Timbang bahan-bahan penyusun adonan cookies sebagai unit percobaan sebanyak delapan unit dengan berat total masing-masing 218,6 gram kemudian tempatkan dalam wadah yang terpisah. 2. Beri nomor wadah-wadah tersebut dari 1 sampai Lakukan pengacakan dengan Microsoft Excel. 4. Pada sel A1 ketik fungsi =INT(RAND()*79+1) dan enter sehingga muncul angka acak antara 1 sampai 80 kemudian drag sampai sel A Pada sel B1 ketik fungsi =IF(A1<=20;1;(IF(A1<=40;2;(IF(A1<=60;3;4))))) dan enter sehingga akan muncul angka acak 1 sampai 4 kemudian drag sampai angka 1, 2, 3, dan 4 muncul minimal dua kali. Angka yang muncul pada kolom B merupakan nomor perlakuan. Nomor 1 berarti penambahan 0 gram tepung jerami nangka, nomor 2 berarti perlakuan penambahan tepung jerami nangka sebanyak 19 gram; nomor 3 berarti perlakuan

7 penambahan tepung jerami nangka sebanyak 23 gram; dan nomor 4 berarti perlakuan penambahan tepung jerami nangka sebanyak 27 gram. 6. Ambil masing-masing dua unit dari nomor 1,2, 3, dan 4 yang muncul pada kolom B secara berurutan sampai terpilih sembilan unit seperti contoh di bawah ini. Apabila angka 1, 2, 3, dan 4 muncul lebih dari dua kali maka angka tersebut diabaikan dan beralih ke angka yang berada di bawah sel tersebut. A B C D Gambar 3 Contoh hasil pengacakan menggunakan Microsoft Excel 7. Apabila kolom C merupakan urutan nomor unit percobaan maka berdasarkan contoh di atas berarti unit percobaan 1 mendapat perlakuan nomor 3, unit percobaan 4 mendapat perlakuan nomor 1, dan seterusnya sampai diperoleh 2 unit percobaan dengan perlakuan nomor 1, 2 unit percobaan dengan perlakuan nomor 2, 2 unit percobaan dengan perlakuan nomor 3, dan 2 unit percobaan dengan perlakuan nomor 4. Model Matematis Model matematis rancangan percobaan tersebut adalah Yij = µ + i + ij Keterangan: Yij = Peubah respon cookies karena pengaruh penambahan tepung jerami nangka taraf ke-i. Peubah respon dalam penelitian ini adalah sifat kimia dan organoleptik cookies yang dihasilkan seperti telah dijelaskan sebelumnya. µ = Pengaruh rata-rata peubah respon i = Pengaruh penambahan tepung jerami nangka ke-i terhadap peubah respon

8 ij = galat percobaan karena pengaruh penambahan tepung jerami nangka taraf ke-i pada ulangan ke-j i = banyaknya taraf tingkat penambahan tepung jerami nangka i = 1 (penambahan tepung jerami nangka sebanyak 0 gram) i = 2 (penambahan tepung jerami nangka sebanyak 19 gram) i = 3 (penambahan tepung jerami nangka sebanyak 23 gram) i = 4 (penambahan tepung jerami nangka sebanyak 27 gram) j = 1, 2 (ulangan) Pengolahan dan Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan panelis. Persentase penerimaan panelis ditentukan dengan cara menghitung persentase panelis yang dapat menerima produk dari uji hedonik, yaitu (4) agak suka, (5) suka, dan (6) sangat suka. Data organoleptik kemudian diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA). Apabila data yang dihasilkan berbeda nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan berdasarkan parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Data yang diperoleh dari hasil analisis sifat kimia cookies dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA). Apabila hasil analisis data berbeda nyata antar perlakuan, maka dilakukan uji regresi. Keseluruhan data diolah menggunakan SPSS 13.0 for Windows dan Microsoft Excel 2007.