Pastry. Pandu Prabowo Susilo

Transkripsi

1 Pastry Pandu Prabowo Susilo

2 Pengertian Pastry merupakan jenis olahan tepung terigu, lemak dan telur yang melewati proses pemanggangan Pada umumnya pastry bertekstur krispy, adonan tidak kalis. Beberapa jenis pastry seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry dibutuhkan adonan yang kalis

3 Bahan Utama Pembuatan Pastry Tepung Terigu Menggunakan tepung terigu dengan kadar protein yang hard flour (tepung terigu protein tinggi), misalnya untuk pengolahan danish pastry medium flour (tepung terigu protein sedang)misalnya untuk pengolahan puff pastry, choux pastry. Tepungterigu dalam pastry berfungsi sebagai pembentuk struktur akhir pastry

4 Ragi Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan adalah: ragi basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active dry yeast), dan ragi kering instant (instant dry yeast), namun yang paling banyak digunakan adalah ragi kering instant.

5 Gula Jenis gula yang digunakan antara lain: Gula pasir (granulated sugar) Gula kastor (kastor sugar) Gula bubuk (icing sugar) Fondan: gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Brown sugar (Palm sugar).

6 Lemak Mentega (butter). Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Mentega putih (shortening/vegetable shortening = lemak yang padat). Margarin (Margarine), merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati ada pula margarin yang terbuat dari lemak nabati dan susu Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.

7 Telur (Egg) Merupakan bahan yang penting dalam pembuatan pastry. Kuning telur merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Meringankan adonan yang Telur berfungsi sebagai penambah warna, cita rasa,kelembaban, membentuk struktur, dan menambah nilai gizi.

8 Susu Zat/substansi yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu: Lemak menunjang elastisitas adonan. Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten. Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna, roti/cake/pastry menjadi kecokelatan.

9 Garam (Salt) Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten Dalam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan

10 Cairan Cairan yang digunakan dalam pembuatan pastry bisa didapatkan dari air, susu, telur, cairan yang mengandung soda atau alcohol Penggunaan air atau cairan pada setiap adonan berbeda tergantung kepada daya serap tepung yang digunakan

11 Bahan Tambahan Pastry Aroma dan essens Aroma yang digemari adalah vanili, lemon (jeruk) dan almond (amandel). Aroma bisa berasal dai bahan lami atau buatan. Aroma lemon dibuat dari kulit jeruk lemon dalam bentuk emulsi

12 Kacang-kacangan (Nuts) Seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka danish dan puff. Dijual dalam bentuk berkulit atau tidak berkulit, cincangan,irisan atau utuh.

13 Rempah-rempah (Spices) Kayu manis (cinnamon) Pala (nutmeg) Kapulaga (cardamon) Bumbu dapur (Herbs and spices).

14 Peralatan Pembuatan Pastry 1. Peralatan Besar a. Mixer vertikal (Planetary Mixer) b. Lemari pengembang (Proofing cabinet) c. Penipis adonan (Dough Sheeter) d. Oven

15 2. Peralatan Kecil a. Penggilas adonan (rolling pin) b. Kocokan (whip/balloon whisk)

16 c. Pemotong adonan d. Timbangan (scale) (scrapper) e. Kuas f. Rak kawat (pastry brushes) (cooling grid)

17 Jenis-jenis Pastry Puff Pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan

18 Danish Pastry Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya.

19 CROISSANT Adonan Croissant menggunakan ragi Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan Danish dan Croissant hampir sama

20 Bakery Pengertian Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan bread, Danish, croissant dan product2 yang lain dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan.

21 Fungsi dan Peranan Bakery 1. Membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan produk yang untuk dijual. 2. Membuat produk yang dipesan khusus oleh tamu misalnya: Birthday cake, Wedding cake, Natal, Lebaran, dll.

22 Peralatan Bakery 1. Oven : alat ini digunakan untuk memanggang product bakery 2. Dough Mixer : alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi adonan. 3. Dough Divider : alat ini digunakan untuk membuat bulatan kecil pada dough. 4. Dough Sheeter : alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum dilipat atau dipotong 5. Bread Slicer : alat ini digunakan untuk memotong roti yang berukuran besar. 6. Rolling Pin : berfungsi untuk menipiskan adonan sebagai pengganti dough sheeter 7. Baking Tray : alat atau tray yang digunakan untuk memanggang.

23 Peralatan Bakery a. Oven b. Dough Mixer

24 c. Dough Divider d. Dough Sheeter

25 e. Bread Slicer f. Rolling Pin g. Baking Pan

26 Bahan Baku dan Fungsinya a. Tepung (flour) Berdasarkan fungsinya tepung dibedakan menjadi 3 bagian yaitu : 1. Bread flour : jenis tepung ini mengandung gluten paling tinggi yaitu 11%-12% 2. Cake flour : jenis tepung ini mengandung gluten medium yaitu 10%-11% 3. Pastry flour : jenis tepung ini memiliki presentase gluten paling rendah yaitu 8%- 9%

27 b. Gula (sugar) Gula adalah 99.9% sukrosa murni yang berasal dari tebu. Gula yang demikian ini termasuk golongan gula majemuk. Fungsi gula sendiri adalah : 1. Sumber energi bagi kegiatan ragi (yeast) 2. Membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut c. Telur (egg) Telur adalah bahan yang sangat penting dan mahal untuk pembuatan roti manis dan cake. Karena itu penyimpanannya harus diperhatikan. Fungsi telur adalah : 1. sebagai bahan pengemulsi 2. sebagai bahan pengembang membantu kerja ragi (yeast)

28 d. Lemak Berdasarkan bentuknya, lemak dibagi menjadi dua, yaitu : 1. lemak padat. diantaranya : mentega, margarine, mentega putih, suet, lard. 2. lemak cair adalah minyak yang berbentuk cair pada suhu ruang. Yang termasuk lemak cair adalah dripping Fungsi lemak adalah : 1. mengempukkan hasil dan memperhalus tekstur 2. memberi kebasahan pada remah dan memperkaya e. Susu Susu adalah hasil dari sekresi kelenjar air susu melalui proses pemerahan dari hewan mamalia yang sehat atau emulsi dari campuran bagian2 lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral Fungsi susu adalah : 1. memperbaiki tekstur suatu adonan 2. sebagai shortening agent

29 Proses Pembuatan Bread 1. Mempersiapkan dan mencuci peralatan yang akan digunakan 2. Mempersiapkan bahan baku dan isi untuk proses pembuatan 3. Penimbangan Harus dilakukan secara teliti karena akan mempengaruhi tekstur dan rasa. 4. Pengadukan yaitu semua bahan yang telah ditimbang dimasukkan jadi satu kedalam mixer. 5. Pembentukan yaitu dibentuk dan diisi sesuai keinginan 6. Fermentasi yaitu proses pengistirahatan supaya bread (roti) bisa mengembang karena kerja ragi(yeast) hal ini tentunya juga membutuhkan waktu yang cukup lama. 7. Pengovenan yaitu bread(roti) siap untuk dipanggang dalam oven. 8. Finishing yaitu proses pemberian sentuhan terakhir sebelum proses packaging. 9. Packaging yaitu bread(roti) siap untuk disajikan.

30