BAB 2 LANDASAN TEORI

Transkripsi

1 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tepung Terigu Dalam penggunaannya, tepung terigu dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti mie, roti, kue kering, cake, dan lainnya. Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengelami beberapa tahap pengolahan (Bogasari, 2011) Proses Pengolahan Tepung Terigu Tahap pengolahan biji gandum hingga akhirnya menjadi tepung terigu adalah sebagai berikut (Bogasari, 2012): 1. Tahap persiapan Pada tahap ini terdapat proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan) dan conditioning (pengondisian). Cleaning: pada tahap ini gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debut, biji-biji lain selain gandum, kulit gandum, batang gandum, batubatuan, kerikil, logam dan lain-lain. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Sedangkan kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus. Dampening: proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Jumlah air yang ditambahkan dihitung secara matematis tergantung daripada kandungan air yang terdapat pada gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Conditioning: tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakan endosperma.

2 8 2. Tahap penggilingan Pada tahap ini meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Tujuan dari tahap ini adalah untuk memperoleh hasil ekstraks yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Breaking: pada tahap ini endosperma dihancurkan menjadi partikel-partilel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk. Reduction: endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Sizing: dipisahkan dari bran dan pollard lalu dipisahkan produk-produk hasil seperti dedak, pollard, pellet dan tepung industri. Tailing: bagian akhir dimana tepung terigu sudah siap digunakan Jenis-Jenis Tepung Terigu Tepung terigu dapat dibagi menjadi 3 menurut kandungan proteinnya: 1. Tepung terigu protein rendah (soft flour) Memiliki kandungan protein 8% - 9%. Cocok untuk penggunaan membuat gorengan, cake dan wafer. 2. Tepung terigu protein sedang (medium flour) Disebut juga dengan all purpose flour, memiliki kandungan protein sebesar 10.5% 11.5%. Ideal untuk pembuatan biskuit, pastry/pie dan donat. 3. Tepung terigu protein tinggi (hard flour) Kandungan protein 12% - 14% cocok untuk pembuatan roti dan mie. (Syarbini, 2013)

3 Kandungan Tepung Terigu Berikut adalah tabel kandungan gizi tepung terigu: Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gr Informasi Gizi Tepung Terigu Energi 365 kal Lemak 1,3 g Protein 10,33 g Karbohidrat 77,3 g Serat 2,7 g Fosfor 1,6 g Besi 1,2 mg Kalsium 16 g 2.2 Tanaman Pisang Musa paradisiaca atau yang dikenal dengan pisang tumbuh baik di daerah beriklim tropis, oleh karena itulah pisang tersebar hampir di seluruh nusantara. Sejak tahun 1995 tingkat hasil produksi pisang di Indonesia menurut data yang dicatat oleh Badan Pusat Statistik berada paling atas dibandingkan produksi buah-buah lainnya seperti mangga, jeruk, papaya, nanas dan lainnya. Angka produksi pisang di Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun. Berdasarkan cara mengkonsumsinya, menurut para ahli buah pisang dapat dikategorikan menjadi 2 jenis yaitu plaintain dan banana. Plaintain adalah sebutan untuk buah pisang yang harus diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, sedangkan banana adalah pisang yang dapat dikonsumsi segar setelah matang tanpa perlu diolah terlebih dahulu. Beberapa pisang yang termasuk dalam kategori pisang olahan seperti pisang tanduk (pisang agung, pisang bawean, pisang candi, pisang golek); pisang kepok (saba, kepok gajih); pisang kapas (usuk, raja gaplek, tanduk). Contoh dari pisang buah atau banana adalah pisang ambon hijau (pisang ujung, kango); pisang raja (raja bulu, raja goreng); pisang susu (raja sere, apny, salakroso, bogo); pisang uli (pisang

4 10 jantan); pisang mas; pisang barangan; dan pisang cavendish (M. Lies Suprapti, 2005). Perbedaan antara plaintain dan banana dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 2.2 Perbedaan Plaintain dan Banana Plaintain Banana Rasa Tawar Manis Pemanfaatan Lauk, makanan pokok, Buah konsumsi kudapan Kulit Lebih tebal, hijau Lebih tipis, kuning ketika masak Ukuran Besar dan panjang Lebih pendek dan kecil Sumber: Khasiat Ajaib Pisang

5 Kandungan Buah Pisang Berikut adalah tabel gizi yang terkandung dalam buah pisang: Tabel 2.3 Nilai Gizi Buah Pisang per 100 gr Kadungan Pokok Nilai Nutrisi Persen AKG per hari Energi 90 kkal 4,5% Karbohidrat 22,84 g 18% Protein 1,09 g 2% Lemak total 0,33 g 1% Kolestrol 0 mg 0% Serat diet 2,60 g 7% Vitamin Folat 20 ug 5% Niasin (vitamin B3) 0,665 mg 4% Asam pantotenik (vitamin B5) 0,334 mg 7% Piridoksin (vitamin B6) 0,367 mg 28% Riboflavin (vitamin B2) 0,073 mg 5% Thiamin (vitamin B1) 0,031 mg 2% Vitamin A 64 IU 2% Vitamin C 8,7 mg 15% Vitamin E 0,10 mg 1% Vitamin K 0,5 µg 1% Elektrolit Natrium 1 mg 0% Potasium 358 mg 8% Mineral Kalsium 5 mg 0,5% Tembaga 0,078 mg 8% Besi 0,26 mg 2% Magnesium 27 mg 7% Mangan 0,270 mg 13%

6 12 Fosfor 22 mg 3% Selenium 1,0 µg 2% Seng 0,15 mg 1% Fito-nutrien Karoten-α 25 µg Karoten-β 26 µg Lutein-zeaksantin 22 µg Sumber: USDA National Nutrient Database Manfaat Buah Pisang Masing-masing kandungan yang terdapat dalam buah pisang memiliki manfaat bagi tubuh manusia, beberapa kandungan tersebut memiliki manfaat sebagai berikut: - Magnesium: Bermanfaat untuk membantu mengontrol kontraksi dan relaksasi otot jantung dan otot lainnya, membantu tubuh memproduksi protein dan energy, mempertahankan tulang yang kuat dan untuk sistem kekebalan tubuh yang sehat. - Kalsium Tubuh manusia tidak dapat memproduksi kalsium sendiri, oleh karena itu asupan kalsium dibutuhkan, salah satunya dengan mengkonsumsi buah pisang. Kalsium dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang. - Fosfor Fungsi mineral ini hampir sama dengan kalsium, yaitu membentuk tulang dan gigi. - Mangan dan Tembaga Pisang merupakan sumber mangan, yaitu mineral yang bersifat antioksidan yang membantu mengatur kadar gula darah, sedangkan tembaga diperlukan dalam memproduksi sel darah merah. - Vitamin B Dalam buah pisang mengandung vitamin B1, B2, B3, B5, B6 yang baik untuk metabolisme tubuh. Kandungan B6 yang terkandung dalam pisang paling

7 13 tinggi berfungsi untuk membantu tubuh dalam memproduksi hemoglobin serta memproduksi antibodi. - Vitamin C Bermanfaat sebagai antioksidan sehingga dapat meningkatkan sistem imun dalam tubuh. Satu buah pisang mengandung vitamin C sebesar 15% dari anjuran harian yang direkomendasikan. 2.3 Tepung Pisang Tepung pisang merupakan salah satu hasil olahan dari buah pisang, berasal dari buah pisang yang mengandung zat pati yang cukup tinggi yaitu 30mg/100gram. Karena kandungan zat pati yang tinggi tersebutlah buah pisang cocok dibuat menjadi tepung (Balitbu Tropika, 2013). Proses pengolahan pisang menjadi tepung pisang adalah sebagai berikut: 1. Buah pisang dipisahkan dari sisirnya 2. Kupas kulit dan pisahkan daging buahnya 3. Daging buah pisang dibiarkan di udara bebas atau direndam dalam air kran 4. Iris tipis-tipis daging buah pisang setebal kira-kira 0,5 cm 5. Hasil irisan tersebut disulfurisasi dengan cara merendamnya dalam larutan natrium bisulfit 2000 ppm dingin ± 24 o C, atau larutan natrium bisulfit panas ± 98 o C selama satu menit 6. Setelah proses sulfurisasi, bahan ditiriskan 7. Keringkan dengan alat pengering Rinsali 80 selama 12,5 jam pada suhu 65 o C sampai 70 o C. 8. Giling pisang yang sudah kering 9. Diayak dengan ayakan 60 mesh

8 14 Buah Pisang Tua Pemisahan sisir pisang, pengupasan Perendaman dalam larutan natrium bisultfit (2000ppm, 2 menit) Penirisan Pengeringan Penggilingan Penyaringan Pengemasan Produk Tepung Pisang Gambar 2.1 Diagram Proses Pengolahan Tepung Pisang Sumber: Pisang dan Tepung Pisang Dalam Kehidupan Kita 2.4 Chiffon Cake Chiffon Cake diciptakan pada tahun 1927 oleh Harry Baker. Selama 2 dekade Baker menyimpan rahasia dari resep tersebut. Pada tahun 1940an Baker menjual formula chiffon cake kepada General Mills, produsen multinasional Amerika dan pemasar makanan. Kue ini disebut sebagai the first new cake in 100 years. Rahasia dari kelembutan chiffon cake adalah telur putih yang dikocok terpisah dari telur kuning dan penggunaan minyak sayur sebagai pengganti butter (Lynne Olver, 2015). Menurut Faridah, jenis cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis berdasarkan penggunaan shortening, adalah: 1. Butter type cake/ pound cake/ conventional cake 2. Foam type cake / sponge cake 3. Chiffon type cake Chiffon cake merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake. Chiffon type cake memiliki hasil akhir yang sangat ringan dan tekstur yang

9 15 sangat halus. Menurut jurnal boga, karakteristik chiffon cake terdapat pada pori-pori (rongga antar sel) yang relatif besar dan merata. Ciri khas tersebut diperoleh dari penggunaan putih telur dalam jumlah yang banyak dikocok bersama gula hingga kaku. Pada proses pencampuran putih telur yang telah dikocok hingga mengembang dengan adonan tepung itulah yang sangat menentukan tekstur kue; teknik yang digunakan adalah teknik aduk balik hingga adonan benar-benar rata dan tidak ada bercak putih yang terlihat. Teknik lainnya yang perlu diperhatikan adalah, sekeluarnya kue dari oven, kue harus diletakan terbalik dan tetap berada dalam loyang hingga benar-benar dingin. Tabel 2.4 Perbedaan Butter, Foam dan Chiffon Cake Butter Cake Foam Cake Chiffon Cake Volume Pendek/padat Besar/ringan Lebih besar/ringan Rasa Lebih enak Cukup enak Enak Aroma Lebih harum Cukup harum Harum Daya Tahan Lebih lama Cukup Lama Kelembutan Kurang lembut Cukup lembut Lebih lembut Sumber: Patiseri Jilid 2

10 16 Resep chiffon cake yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan buku Professional Baking 6 th Edition Wayne Gisslen adalah sebagai berikut: Yellow Chiffon Cake Ingredients U.S. Metric % Cake flour 10 oz 250 gr 100 Sugar 8 oz 200 gr 80 Salt 0.25 oz 6 gr 2.5 Baking Powder 0.5 oz 12 gr 5 Vegetable Oil 5 oz 125 gr 50 Egg yolks 5 oz 125 gr 50 Water 7.5 oz 188 gr 75 Vanilla extract 0.25 oz 6 gr 2.5 Egg whites 10 oz 250 gr 100 Sugar 5 oz 125 gr 50 Cream of tartar 0.05 oz 1 gr 0.5 Gambar 2.2 Resep Chiffon Cake Cara membuat: Chiffon Method 1. Timbang semua bahan dengan akurat. Gunakan bahan-bahan yang bertemperatur ruangan serta memiliki kualitas yang baik. 2. Ayak semua bahan kering, termasuk gula pasir. Gambar 2.3 Proses Pengayakan Bahan-Bahan Kering

11 17 3. Masukan minyak, kuning telur, air serta cairan dan perasa vanili secara bergantian, aduk dengan kecepatan sedang. Aduk hingga adonan menjadi halus namun jangan terlalu lama (overmix). Gambar 2.4 Proses Pencampuran Minyak Gambar 2.5 Penambahan Kuning Telur Gambar 2.6 Adonan Tercampur Rata

12 18 4. Campur putih telur, cream of tartar dan gula, kocok hingga kaku Gambar 2.7 Telur Putih Menjadi Kaku 5. Masukan putih telur ke dalam adonan tepung, aduk hingga tercampur rata Gambar 2.8 Proses Pencampuran Putih Telur ke Adonan Tepung

13 Gambar 2.9 Adonan Tercampur Rata 19

14 20 6. Tuang adonan ke dalam tube pan Gambar 2.10 Penuangan Adonan 7. Panggang sekitar 40 menit dalam oven yang telah dipanaskan lebih dahulu (160 o C) hingga terlihat padat dan permukaan kering. Gambar 2.11 Proses Pemanggangan Chiffon Cake

15 21 8. Dinginkan loyang berisi cake dengan menaruh secara terbalik Gambar 2.12 Loyang Dibalik 9. Keluarkan cake dari loyang setelah cake benar-benar sudah tidak panas Gambar 2.13 Chiffon Cake

16 Bahan Pembuatan Chiffon Cake a.tepung Terigu Gambar 2.14 Tepung Terigu Dalam pembuatan cake, tepung yang sering digunakan adalah tepung terigu berprotein rendah (8-9%), tepung terigu protein sedang (untuk pembuatan cake dengan struktur kuat), serta high ratio cake flour (Faridah, 2008). Dalam pembuatan chiffon cake digunakan tepung terigu protein rendah. b. Gula Pasir Gambar 2.15 Gula Pasir Fungsi utama dari gula adalah sebagai pemberi rasa manis. Fungsi lain dari gula adalah gula memberikan warna crust, memberikan tekstur yang lebih lembut pada kue (Gisslen, 2013).

17 23 c. Minyak Sayur Gambar 2.16 Minyak Sayur Minyak merupakan lemak yang berbentuk cairan. Minyak jarang digunakan sebagai lemak dalam baking, namun beberapa roti dan kue menggunakan minyak. (Gisslen, 2013) Seperti chiffon cake, untuk shortening pada adonan chiffon cake menggunakan minyak. d. Vanilla Gambar 2.17 Vaneli Crystal Menurut Gisslen, dituliskan di dalam buku Profesional Baking 6 th Edition vanilla merupakan perasa terpenting dalam toko kue. Sumber rasa vanilla berasal dari bagian buah kering dari tanaman anggrek tropis, buah ini disebut vanilla bean atau vanilla pod. Cara penggunaan vanilla bean adalah dapat ditambahkan langsung kedalam cairan yang dipanaskan atau untuk mendapat rasa yang lebih kuat, korek bagian dalam vanilla bean lalu masukan ke dalam cairan.

18 24 Vanilla bean mudah ditemukan dipasaran, namun dijual dengan harga yang tinggi, oleh karena itu untuk mendapatkan aroma vanilla namun dengan harga yang lebih murah dapat menggunakan extract vanilla berbentuk cair atau bubuk. Dalam eksperimen ini digunakan vaneli crystal yaitu perisa vanilla berbentuk bubuk kristal. e. Baking powder Gambar 2.18 Baking Powder Berfungsi sebagai bahan pengembang yang umum digunakan dalam pembuatan cake. Baking powder bereaksi saat pengocokan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga suhu o C (Faridah, 2008). Baking powder merupakan campuran antara sodium bikarbonat, sodium aluminium fosfat, dan monokalsium fosfat serta dicampur juga dengan bahan pemersatu biasanya berupa pati (Ambarini, 2015). f. Telur Gambar 2.19 Telur Ayam Telur terdiri dari 3 bagian yaitu kuning telur, putih telur dan cangkang (Gisslen, 2013). Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan kue

19 25 terutama cake. Telur berfungsi sebagai pemberi kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga membuat cake menjadi empuk, beraroma, menambah rasa, peningkatan gizi, mengembang serta telur juga mempengaruhi warna dari cake (Faridah, 2008). Kuning telur mengandung 50% air, terdapat lechitin pada kuning telur, zat ini berfungsi sebagai emulsifier, yaitu pengikat udara. Pada saat dikocok, telur dan gula akan mengikat udara sehingga adonan akan mengembang sempurna dan memberi rasa lembab pada cake (Sinar Yong, 2011) g. Garam Gambar 2.20 Garam Tidak hanya untuk pemberi rasa, garam juga memiliki peranan penting dalam pembuatan kue. Fungsi dari garam adalah sebagai berikut: Garam memperkuat struktur gluten sehingga meningkatkan struktur pada roti maupun kue (Gisslen, 2013) Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna pada roti dan cake. (Faridah,2008)

20 26 h. Cream of Tartar Gambar 2.21 Cream of Tartar Potassium bitartrate yang dalam dunia kuliner dikenal dengan nama cream of tartar memiliki bentuk fisik berupa bubuk kristal putih yang tidak berbau. Ketika ditambahkan pada saat mengocok putih telur akan membantu untuk menambah volume dan memuat puncak (peaks) kocokan putih telur lebih tahan terhadap suhu oven yang tinggi (Helemenstine, 2015) Alat Pembuatan Chiffon Cake a. Digital scale Gambar 2.22 Digital Scale

21 27 takarannya. b. Oven Timbangan digunakan untuk mengukur bahan-bahan kering sesuai dengan Gambar 2.23 Oven Oven yang digunakan adalah oven listrik, digunakan dalam proses pemanggangan kue dari adonan hingga matang. c. Mixer Gambar 2.24 Mixer Mixer digunakan agar bahan-bahan dapat tercampur rata dan dalam pembuatan chiffon cake digunakan juga dalam proses pengembangan putih telur.

22 28 d. Mixing Bowl Gambar 2.25 Mixing Bowl Mixing bowl digunakan untuk tempat menaruh bahan-bahan serta tempat untuk pencampuran adonan pada eskperimen chiffon cake. e. Tube Pan Gambar 2.26 Tube Pan Sebuah loyang berbentuk bulat dengan lubang dibagian tengah biasa digunakan dalam pembuatan angel food cakes atau sejenisnya (Gisslen,2013).

23 29 f. Sieve Gambar 2.27 Sieve Digunakan untuk mengayak tepung dan bahan-bahan kering lainnya (Gisslen, 2013). Pada penelitian ini digunakan untuk mengayak bahan-bahan kering. g. Measuring Jug Gambar 2.28 Measuring Jug Measuring jug atau disebut juga gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan yang berbentuk cairan seperti air, susu, minyak, dan lainnya.

24 30 h. Spatula Gambar 2.29 Spatula Spatula yang digunakan adalah spatula plastik, spatula digunakan pada saat pengadukan telur putih ke dalam adonan tepung agar teraduk rata. 2.5 Kerangka Penelitian Pada umumnya bahan baku pembuatan produk Chiffon Cake menggunakan tepung terigu. Peneliti menggunakan tepung pisang pada penelitian ini dimaksudkan untuk mengurangi ketergantungan Indonesia akan impor tepung terigu serta sekaligus mengatasi masalah produksi pisang yang melimpah, dengan penggunaan tepung pisang adalah salah satu cara pemanfaatan buah pisang agar tidak membusuk sehingga dapat membantu para petani pisang. Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap chiffon cake menggunakan tepung pisang, penulis melakukan penelitian uji kesukaan pada chiffon cake. Penulis akan membuat chiffon cake dengan menggunakan 2 jenis tepung yang berbeda yaitu tepung terigu dan tepung pisang. Setelah dilakukannya percobaan pada kedua produk tersebut, penulis akan menyebarkan kuesioner kepada para panelis untuk mengetahui daya terima masyarakat akan chiffon cake menggunakan tepung pisang. Proses penelitian dapat dilihat dalam skema berikut:

25 31 Tepung Tepung Terigu Tepung Pisang 1. Dari segi harga: Rp ,-/ kg 2. Pemenuhan di Indonesia: Berasal dari impor karena gandum tidak tumbuh di Indonesia 3. Dari segi kandungan gizi: Energi : 365 kal Lemak : 1,3 g Protein : 10,33 Karbohidrat : 77,3 g Serat : 2,7 g Fosfor : 1,6 g Besi : 1,2 mg Kalsium : 16 g 1. Dari segi harga: Rp ,- / 500 gr 2. Pemenuhan di Indonesia: Dapat diproduksi dalam negeri sebagai pemanfaatan produksi pisang di Indonesia 3. Dari segi kandungan gizi: Energi : 90 kkal Karbohidrat : 22,84 g Protein : 1,09 g Lemak : 0,33 g Serat diet : 2,60 g Vitamin A, C, E, K Potasium : 358 mg biji g Pembuatan Chiffon Cake Chiffon Cake A (Tepung Terigu) Chiffon Cake B (Tepung Pisang) Uji Kesukaan Hasil Jadi Chiffon Cake (warna, tekstur, aroma, rasa) Analisis Data Kuesioner Simpulan dan Saran Gambar 2.30 Skema Kerangka Penelitian