(Mazmur 32:B-9) Kupersembahkan karya ini untuk Mama, Papa, Budi, Indah, dan Frans

Transkripsi

1 Bi arlah segenap bumi takut kepada TUHAN, bi arlah semua penduduk dunia gentar terhadap Di a! Sebab Dia berfirman, maka semuanya jadi; Dia memberi perintah, maka semuanya ada. (Mazmur 32:B-9) Kupersembahkan karya ini untuk Mama, Papa, Budi, Indah, dan Frans

2 oozy PENGARUH RASlO GLOBULIN 7s DAN '11S ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP TEKSTUR TAHU Oleh DEW1 KOESOEMA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

3 Dewi Koesoema. F Pengaruh Rasio'Globulin 7s dan 11s Isolat Protein Kedelai Terhadap Tekstur Tahu. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Nuri Andarwulan RINGKASAN Pembuatan tahu sebagai produk dari kedelai, memerlukan varietas kedelai tertentu, agar diperoleh tekstur yang diinginkan. Sampai saat ini belum ada informasi ilmiah yang dapat menjelaskan mengapa hanya varietas tertentu yang dapat menghasilkan tahu dengan sifat tekstur khas. Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh informasi dasar tentang pengaruh rasio globulin 7s dan 11s dari protein kedelai terhadap tekstur tahu. Dengan mengetahui pengaruh ini, pemilihan varietas kedelai untuk membuat tahu akan lebih mudah. Selain itu pencampuran varietas kedelai dapat dilakukan untuk memperoleh tekstur tahu yang diinginkan. Kedelai yang diteliti dalam penelitian ini sebanyak empat belas varietas. Globulin 7s dan 11s masing-masing varietas diisolasi, kemudian dihitung rasionya dengan metode gravimetri. Tahu yang dibuat dari varietas tersebut diukur teksturnya dengan Steven Texturometer. Globulin 75 dan 11s diisolasi berdasarkan metoda yang dikembangkan oleh Thanh dan Shibasaki (1976). Globulin 11s dapat dipisahkan dari ekstrak encer kedelai dalam larutan bufer tris-hc M, ph 8.0 dengan menurunkan ph

4 larutan menjadi 6.4. Sedangkan globulin 7S dapat dipisahkan dari supernatan ph 6.4 tersebut dengan menurunkan ph menjadi 4.8. Pembuatan tahu dilakukan dalam skala laboratorium, dengan CaS04 sebagai bahan penggumpal. Ukuran cetakan yang digunakan 7cm x 7cm dan dipres dengan tekanan gram/cm, selama lima menit. Parameter tekstur yang dia- mati adalah kekerasan dan rigiditasnya. Pengukuran dila- kukan setelah tahu disimpan pada suhu 4'~ selama 12 jam. Rasio globulin 7S/llS dari empat belas varietas kedelai berkisar pada sampai Tahu yang dihasilkan mempunyai kekerasan sebesar gram sampai gram, dan rigiditasnya sebesar gram/mm sampai gram/m. Hubungan rasio globulin 7S/llS dan kekerasan tahu dinyatakan dalam persamaan : y = x x2. Dengan x sebagai rasio globulin 7S/llS dan y kekerasan gel tahu dalam satuan gram. Hubungan rasio globulin 7S/11S dengan rigiditas tahu memenuhi persamaan : y = x x2. Dengan x sebagai rasio globulin 7S/llS dan y adalah rigiditas gel tahu dalam satuan gram/mm. Kekerasan tahu hasil pengukuran dari pencampuran dua varietas kedelai rasio 1 1, memperlihatkan penyimpangan 1.69% sampai 11.32% terhadap hasil perhitungan. Sedangkan penyimpangan rigiditas sebesar 1.73% sampai 13.01%.

5 PENGARW RASIO GLOBULIN 7S DAN 11s ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP TEKSTUR TAW Oleh DEW1 KOESOEMA F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor JLJRUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH RASIO GLOBULIN 7s DAN 11s ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP TEKSTUR TAHU SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh DEW1 KOESOEMA F Dilahirkan di Jember, 25 November 1970 Ir. Nuri Andarwulan Dosen Pembimbing I1 Dosen Pembimbing I

7 KATA PEXGAN'TAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Bapa di surga dalam nama Yesus Kristus, karena kasih-nya senantiasa menyertai penulis dari awal penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan Ibu Ir. Nuri Andarwulan selaku dosen pembimbing, yang telah banyak memberikan petunjuk dan bimbingan kepada penulis selama penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. 2. Ibu Dr. Ir. Hanny Widjaya, MSc. selaku dosen penguji. 3. Keluargaku tercinta: Papa, Mama, Budi, dan Indah, untuk segala doa dan dorongan yang diberikan. 4. Fransiscus Antonius, yang telah banyak memberikan perhatian, dukungan, dan kesabaran. 5. Pak Ganda, Pak Dunung, dan para laboran lain yang telah banyak membantu selama penelitian. 6. Iing dan teman-teman sekost yang lain. 7. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satupersatu. iii

8

9

10