PENGARUH KOMBINASI CARBOXYL METHYL CELLULOSE DAN GELATIN TERHADAP MUTU SELAI JERUK SIAM PONTIANAK (Citrus nobilis var. Microcarpa) SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 PENGARUH KOMBINASI CARBOXYL METHYL CELLULOSE DAN GELATIN TERHADAP MUTU SELAI JERUK SIAM PONTIANAK (Citrus nobilis var. Microcarpa) SELAMA PENYIMPANAN THE EFFECT OF COMBINATION OF CARBOXYL METHYL CELLULOSE AND GELATIN CONCENTRATION ON THE QUALITY OF PONTIANAK SIAM ORANGE JAM DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagai syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : EVA ARTASARI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014 ii

2 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul Pengaruh Kombinasi (Carboxyl Methyl Cellulose) dan Gelatin Terhadap Mutu Selai Jeruk Siam Pontianak Selama Penyimpanan ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 04 November 2014 Eva Artasari ii

3 PENGARUH KOMBINASI CARBOXYL METHYL CELLULOSE DAN GELATIN TERHADAP MUTU SELAI JERUK SIAM PONTIANAK (Citrus nobilis var. Microcarpa) SELAMA PENYIMPANAN THE EFFECT OF COMBINATION OF CARBOXYL METHYL CELLULOSE AND GELATIN CONCENTRATION ON THE QUALITY OF PONTIANAK SIAM ORANGE JAM DURING STORAGE Oleh : EVA ARTASARI NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 23 Oktober 2014 Semarang, 04 November 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Ir. Dr. B. Soedarini, MP. Pembimbing II, Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Probo Y. Nugrahedi, S.TP. MSc. iii

4 RINGKASAN Jeruk Siam Pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa) merupakan jenis jeruk Siam yang banyak diusahakan dan paling luas penyebarannya di Indonesia. Pada penelitian ini buah jeruk dijadikan bahan baku pembuatan selai. Salah satu kelemahan produk selai antara lain dapat mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh karena itu dalam penelitian ini digunakan bahan penstabil dengan kombinasi konsentrasi antara Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari kombinasi berbagai konsentrasi antara Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan gelatin sebagai bahan penstabil serta untuk mempelajari ketahanan tekstur selai jeruk selama penyimpanan 42 hari. Dalam penelitian ini ada 3 kombinasi konsentrasi yang digunakan yaitu CMC : Gelatin 1:1, 1:2, dan 2:1. Analisa mutu yang dilakukan dalam penelitian ini adalah kadar air, vitamin C, ph, sineresis, jarak alir, viskositas dan warna. Sedangkan untuk mutu sensori meliputi aroma, warna, tekstur, daya oles dan overall. Analisa mutu sensori bertujuan untuk menentukan sampel mana yang paling disukai panelis untuk selanjutnya diuji kadar vitamin C pada selai tersebut selama penyimpanan. Dari penilaian panelis diketahui bahwa perlakuan kombinasi CMC : Gelatin (2:1) yang paling disukai oleh panelis. Nilai sineresis tertinggi terjadi pada selai gelatin pada hari ke-42 sebesar 12,5%. Sampel selai dengan kombinasi konsentrasi CMC : Gelatin (2:1) memiliki % sineresis terkecil yaitu sebesar 2,9% yang terjadi pada hari ke-6. Nilai jarak alir diketahui bahwa nilai jarak alir tertinggi terjadi pada selai kombinasi CMC : Gelatin (1:2) pada hari ke-42 sepanjang 8 cm kemudian diikuti oleh selai gelatin pada hari ke-34 dan hari ke 42 sepanjang 6,9 cm. Viskositas selai jeruk tertinggi dihasilkan oleh kombinasi CMC : Gelatin (1:1) sebesar 67,37 Pa.s, sedangkan yang terkecil pada selai kontrol gelatin sebesar 53,72 Pa.s. ph tertinggi dihasilkan oleh selai kontrol gelatin dan kombinasi CMC : Gelatin (1:1) sebesar 3,66 pada hari ke-13, sedangkan nilai ph terendah dihasilkan oleh selai CMC : Gelatin (2:1) pada hari ke-42. Kadar air terbesar dimiliki oleh selai kontrol gelatin pada hari ke 6 sebesar 7,73% sedangkan selai dengan kadar air terendah dimiliki oleh selai CMC : Gelatin (1:2) pada hari ke-42 sebesar 2,82%. Kadar vitamin C tertinggi untuk selai yang disukai panelis yaitu kombinasi CMC : Gelatin (2:1), didapat pada penyimpanan hari ke-1 sebesar 0,15 mg/10g. Sedangkan kadar vitamin C yang terendah pada hari ke 42 sebesar 0,08 mg/10g. iv

5 SUMMARY Siam Pontianak oranges ( Citrus nobilis var. Microcarpa ) is widely cultivated in Indonesia. In this study, orange fruit is used as raw material to make jam. One disadvantage of jam is syneresis during storage. Therefore, this study used a stabilizer consist of CMC and gelatin. This study aims to determine the effect of the combination CMC and gelatin as a stabilizer on the quality of orange jam during 42 day of storage. There were three combinations of concentrations of CMC : Gelatin, there were 1 : 1, 1 : 2, and 2 : 1. Measurement performed in this study were the water content, vitamin C, ph, syneresis, distance flow, viscosity and color. Meanwhile for sensory evaluation included aroma, color, texture, and overall. Sensory analysis aims to determine the most preferred sample by panelists, which was further tested for vitamin C content during storage. Result showed that the combination of CMC : Gelatin ( 2 : 1 ) was the most preferred by the panelists. The highest value of syneresis occured in gelatin jam on day 42 at 12,51 %. Samples with a combination of CMC : Gelatin ( 2 : 1 ) has the smallest syneresis in the amount of 2,92% which occurred on day 6. The highest value of flow distance on a combination of CMC: Gelatin (1: 2) on day 42 that is 8 cm followed by gelatin jam on day 34 and day 42 at 6,9 cm. The highest value of viscosity jam produced by the combination of CMC : Gelatin ( 1 : 1 ) at 67,37 Pa.s, while the smallest in the control gelatin jam at 53,72 Pa.s. The highest value of ph in combination of CMC : Gelatin ( 1 : 1 ) at 3,66 on day 13, while the lowest ph value in combination of CMC : Gelatin ( 2 : 1 ) at day 42. The largest water control gelatin jam on day 6 at 7,73% while the jam with the lowest water content in combination of CMC : gelatin ( 1 : 2 ) on day 42 at 2,82 %. The highest levels of vitamin C to jam panelists preferred a combination of CMC : Gelatin ( 2 : 1 ), was in day 1 of storage at 0,15 mg/10g, the lowest on day 42 at 0,08 mg/10g. v

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat yang diberikan sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi yang berjudul Pengaruh Kombinasi Konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) dan Gelatin Terhadap Mutu Selai Jeruk Siam Pontianak. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata. 2. Ibu Ir. Dr. B. Soedarini, MP., selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Prob Y. Nugrahedi, S.TP. MSc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu dan memberikan pengarahan selama penyusunan laporan Skripsi. 3. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik, selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata yang telah banyak membantu, mengajari dan memberi semangat selama masa penelitian. 4. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata atas ilmu yang telah diberikan selama masa studi Penulis. 5. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi dalam terselesainya laporan ini. 6. Orangtua dan keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dan dukungan, baik secara moral maupun material bagi Penulis selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi. 7. Semua teman-teman FTP yang telah banyak membantu, mengajari dan memberi masukan selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi. 8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dan mendukung dalam melaksanakan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini. vi

7 Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang membaca laporan skripsi ini. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan. Semarang, 04 November 2014 Penulis, Eva Artasari vii

8 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... iv SUMMARY... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Jeruk Siam Pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa) Selai Pektin CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Gelatin Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian Materi Alat Bahan Metode Proses Pembuatan Selai Jeruk Siam Pontianak Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Pengujian Kualitas Selai Selama Penyimpanan Uji Sineresis Uji Viskositas Uji Warna Uji Jarak Alir Uji Kadar Air Uji ph Uji Kadar Vitamin C Analisa Sensoris Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Kombinasi Bahan Penstabil dan Perbandingan dengan Selai Komersial Penelitian Utama Persentase Sineresis Selai Jeruk Siam Pontianak Jarak Alir Selai Jeruk Siam Pontianak Viskositas Selai Jeruk Siam Pontianak Intensitas Warna viii

9 Nilai ph Selai Jeruk Siam Pontianak Kadar Air Selai Jeruk Siam Pontianak Kadar Vitamin C Selai Jeruk Siam Pontianak Korelasi Sineresis, Jarak Alir, Viskositas, Kadar Air, dan ph Tingkat Kesukaan Terhadap Selai Jeruk Siam Pontianak PEMBAHASAN Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Jeruk Siam Pontianak Korelasi Antara Viskositas, Sineresis, Jarak Alir, Kadar Air, dan ph Karakteristik Sensori Selai Jeruk Siam Pontianak KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Jeruk Siam per 100 gram... 4 Tabel 2. Syarat Mutu Selai Buah... 5 Tabel 3. Formulasi Selai Jeruk Siam Pontianak Tabel 4. Penentuan Formulasi Kontrol Pektin, CMC dan Gelatin dengan Berbagai Konsentrasi Tabel 5. Kombinasi Stabilizer dan Perbandingan Hasil dengan Selai Komersial Tabel 6. Persentase Sineresis Selai Jeruk Pontianak Tabel 7. Jarak Alir Selai Jeruk Pontianak Tabel 8. Viskositas Selai Jeruk Pontianak Selama Penyimpanan Tabel 9. Lightness pada Selai Jeruk Pontianak Tabel10. Redness pada Selai Jeruk Pontianak Tabel11. Yellowness pada Selai Jeruk Pontianak Tabel12. Nilai Perubahan Warna Selai Jeruk Pontianak Selama Penyimpanan Tabel13. Nilai ph Selai Jeruk Pontianak Selama Penyimpanan Tabel14. Kadar Air Selai Jeruk Pontianak Tabel15. Korelasi Sineresis, Jarak Alir, Viskositas, Kadar Air dan ph Tabel16. Hasil Uji Sensori Selai Jeruk Siam Pontianak x

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1a. Penampang Melintang Buah Jeruk... 3 Gambar 1b.Buah Jeruk Siam Pontianak... 3 Gambar 2. Struktur Kimia Pektin... 6 Gambar 3. Struktur Kimia CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)... 7 Gambar 4. Struktur Kimia Gelatin... 8 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Gambar 6. Jarak Alir Selai Jeruk Pontianak Gambar 7. Sineresis Selai Jeruk Siam Pontianak Gambar 8. Jarak Alir Selai Jeruk Siam Pontianak Gambar 9. Viskositas Selai Jeruk Siam Pontianak Gambar 10. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Selai Jeruk Pontianak Selama 42 hari penyimpanan Gambar 11. Nilai ph Selai Jeruk Siam Pontianak Gambar 12. Kadar Air Selai Jeruk Siam Pontianak Gambar 13. Kadar Vitamin C selai Jeruk Siam Pontianak Gambar 14.Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Selai Jeruk Pontianak xi

12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Foto Produk Selai Jeruk Siam Pontianak Lampiran 2. Analisa SPSS Uji Post Hoc Duncan pada Hasil Penelitian Pendahuluan, Analisa Fisik dan Analisa Kimia Lampiran 3. Korelasi Lampiran 4. Analisa SPSS Uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitney pada Analisa Sensori Lampiran 5. Worksheet Analisa Sensori Lampiran 6. Scoresheet Uji Ranking Hedonik xii