PENGARUH PEMBERIAN TAHU ClNA YANG MENGANDUNG FORMALIN. TERHADAP KONDlSl FlSlOLOGIS DAN MORFOLOGIS

Transkripsi

1 PENGARUH PEMBERIAN TAHU ClNA YANG MENGANDUNG FORMALIN TERHADAP KONDlSl FlSlOLOGIS DAN MORFOLOGIS TI KUS (Rattus norvegicus) JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTAMIAN BOGOR 1997

2 RINGKASAN WIDAWATI. Pengaruh Pemberian Tahu Cina yang Mengandung Formalin Terhadap Kondisi Fisiologis dan Morfologis Tikus (Hntrzcv norvegiczrs). Dibawah bimbingan FUiiIBAWAN, EW DAMAYANTHI dan SRI ESTUNINGSM. Kondisi keamanan pangan hdonesia saat ini dapat dikatakan masih riskan dan betum dapat mendukung sepenuhnya kondisi kesehatan masyarakat. Hal tersebut terbukti dari masih banyak makanan menggunakan bahan tambahan yang tidak diizinkan, diantaranya adalah pengawet. Tahu merupakan salah satu makanan yang diawetkan dengan pengawet yang dilarang, yaitu formalin. Menurut Untajana (1996), hampir semua tahu yang ada di pasar tradisional maupun pasar swalayan di Kotamadya Bogor diawetkan dengan formafin, dimana konsentrasi formalin tertinggi terdapat pada tahu cina. Untuk mengetahui sampai sejauh mana kondisi yang terjadi akibat mengkonsumsi tahu yang mengandung formalin, dilakukan uji biologis pada tikus percobaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya formalin pada tahu cina yang dijual di pasar tradisional sekitar Darmaga, Kabupaten Bogor; menentukan kadar fotmalin yang ditambahkan kedalam air perendam tahu cina sehingga diperoleh kadar formaldehida pada tahu cina tertinggi sesuai hasil penelitian Untajana (1996); mempelajari pengaruh penggorengan terhadap kadar formaldehida tahu cina; mempelajari kandungan protein, lemak, abu dan air dari tahu cina baik mentah maupun goreng yang mengandung formalin dan dibandingkan dengan kontrol (tahu tidak mengandung formalin); mempelajari pengaruh peinberian tahu cina yang mengadung formalin dan tidak mengandung formalin terhadap kondisi fisiologis tikus (kekeringan kulit, timbulnya flek dan kerontokan bulu), kondisi makroskopis atau patologi anatomi (PA) dan kondisi nlikroskopis atau histopatologi (HP) organorgan dalam tubuh tikus (hati, ginjal, limpa, jantung lambung, usus), berat badan, jumlah ransum yang dimakan, volume urin, ada tidaknya kasus haematuria dan kadar protein plasma tikus percobaan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian formalin pada tahu cina yang dijual di Pasar Ciampea, Ciherang dan Gunung Batu. Selain itu dilakukan survey ke pabrik tahu tradisional Cibanteng untuk menentukan prosedur pembuatan tahu cina yang akan diterapkan di AP4 IPB. Untuk mendapatkan kadar formaldehida tertinggi menurut hasil penelitian Untajana (1996) yaitu 0,805 ppm, maka dilakukan perendaman tahu cina dengan larutan formalin 0,05%, 0,1%, 0,15% dan 0,2% (Winarno & Rahayu, 1994) selama 11 jam (kebiasaan di pabrik tahu Cibanteng) kemudian dianalisis kadar formaldehidanya. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis kadar formaldehida pada tahu cina yang telah digoreng. Analisis proksimat dilakukan baik untuk tahu cina yang mengandung formalin dan tidak mengandung formalin (mentah maupun goreng). Tahu yang telah dianalisis dikeringkan dengan "Freez Dryer", kemudian dianalisis kadar formaldehida dan digunakan sebagai ransum tikus. Selanjutnya dilakukan uji biolo$s dengan menggunakan tikus Wistar

3 jantan. Terdapat lima perlakuan tikus yang mendapat ransum berbeda yaitu perlakuan ransurn tahu mentah yang tidak mengandung formalin tetapi formalin ditambahkan pada saat ransum akan diaduk (Kontrol positif), perlakuan ransurn tahu mentah yang mengandung formalin (Mentah Formalin), perlakuan ransum tahu mentah yang tidak mengandung formalin (Mentah), perlakuan ransum tahu goreng yang mengandung formalin (Goreng Fonnalin) dan perlakuan ransum tahu goreng yang tidak mengandung formalin (Goreng). Perlakuan Casein (kontrol negatif) digunakan sebagai pembanding pada pengamatan PA dan HI?. Pada hari ke-31 tikus dibedah (nekropsi), diiakukan pcngamataii PA &an HP pada ocjan hati, ginjal, li~~xpa, jantung, lambung dan usus. Data rata-rata konsumsi ransum, pertambahan berat badan, FCE, volume urin, total protein plasma, berat relatif organ hati, ginjal, limpa, jantung dan "screening" terhadap organ ginjal dianalisis menggunakan uji sidik ragam Rancangan Acak Lengkap (Sudjana,l984) sedangkan data analisis proksimat secara deskriptif. Apabila data RAL berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan menggunakan uji beda antar nilai tengah (uji Duncan) (Steel & Torrie, 1991). Analisis data "screening" organ hati dan lambung menggunakan uji Khi-Kuadrat dan uji Fisher (Daniel, 1990). Tahu cina yang dijual di pasar tradisional sekitar Darmaga Kabupaten Bogor temyata positif menggunakan formalin sebagai pengatvet. Dari hasil analisis formaldehida pada tahu cina dengan beberapa konsentrasi formalin diketahui bahwa semakin tinggi kadar formalin yang digunakan untuk merendaln tahu, semakin tinggi pula kadar formaldehida pada tahu cina dan air perendamnya. Kadar formaldehida pada air perendam tahu cina lebih tinggi dibandingkan kadar fonnaldehida pada tahu cina. Penggorengan pada suhu i 170 C selama 2 3 menit akan menurunkan kadar formaldehida tahu sebanyak 76,87% (dari 0,843 ppm menjadi 0,195 ppm dalam berat basah) atau 88,426 (4,971 menjadi 0,576 ppm dalam berat kering). Kandungan zat gizi (96 b.k) kadar abu, protein dan le~nak pada tahu mentah yang mengandung formalin berturut-turut adalah 4,Ol; 53,s; 37,26; tahu inentah yang tidak mengandung formalin (% b.k) adalah 3,69; 45,07; 26,37; tahu goreng yang mengandung fonnalin (% b.k) adalah 3,84; 41,38; 40,41; dan tahu goreng yang tidak mengandung formalin (% b.k) adalah 3,34; 38,63; 39,16. Tidak ditemukan adanya kelainan fisiologis dan darah dalam urin (haematuria) pada semua perlakuan tikus. Rata-rata konsumsi ransum per hari (yam) perlakuan Kontrol positif, Mentah Formalin, Mentah, Goreng Formalin dan Goreng berturut-tumt adalah 11,39; 12,45; 12,75; 13,26 dan 11,59. Rata-rata pertambahan berat badan tikus dibandingkan dengan berat badan awal (gram) perlakuan Kontrol positif, Mentah Formalin, Mentah, Goreng Formalin dan Goreng adalah 94,05; 108,9; 112,8; 98,10 dan 91,05. FCE perlakuan Kontrol positif, Mentah Formalin, Mentah, Goreng Formalin dan Goreng adalah 0,272; 0,288; 0,296; 0,245 dan 0,262. Rata-rata volume urin perhari (ml) perlakuan Kontrol positif, Mentah Formalin, Mentah, Goreng Formalin dan Goreng adalah 2,42; 3,62; 4,17; 3,29 dan 3,05. Kadar protein plasma total (dl00 ml) perlakuan Kontrol positif, Mentah Formalin, Mentah, Goreng Formalin dan Goreng adalah 5,86; 6,80; 6,54; 6,06 dan 6,lO. Hasil pengamatan PA menunjukkan kondisi organ ginjal, limpa dan

4 jantung untuk semua perlakuan tikus tidak menunjukkan perubahan yang menonjol. Bila dibandingkan dengan perlakuan Casein, hati nampak pucat, lambung benvama kemerahan (iritasi). Organ usus perlakuan Casein dan Goreng tarnpak normal, tetapi perlakuan Kontrol positif mukosa menipis, perlakuan Mentah Formalin, Mentah dan Goreng Formatin usus mengalami nekrosa. Berat relatif organ hati, ginjal, limpa dan jantung (x 1000) untuk perlakuan Kontrol positif adalah 37,80; 4,56; 1,90 dan 3,82; perlakuan Mentah Formalin adalah 37,OO; 4,18; 1,89 dan 3,87; perlakuan Mentah adalah 38,48; 4,18; 1,87 dan 4,15; perlakuan Goreng Formalin adalah 40,l.l; 4,59; 2,17 clan 4,05; pzrlahuan Goreng adalah 3S,14; 4,?9; 1,91 dan 3,82. IIasil pengamatan HP organ limpa dan jantung semua perlakuan tikus tampak normal. Tetapi hati mengalami perlemakan, ginjal mengalami mineralisasi, lambung mengalami keratinisasi, selain perlakuan Casein, Mentah dan Goreng vili-vili usus melepas akibat nekrosa. Disimpulkan bahwa tahu cina yang mengandung formalin ternyata masih diternui di pasar sekitar Dannaga, Kabupaten Bogor. Kadar formaldehida pada air perendaman tahu cina lebih tinggi dibandingkan kadar formaldehida pada tahu cina dan ha1 ini sejalan dengan peningkatan konsentrasi formalin yang ditambahkan. Kadar formalin yang digunakan untilk merendam tahu cina adalah 0,24%. Kandungan protein dan lemak tahu nlentah dan goreng yang mengandung fonnalin lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Proses penggorengan dapat menurunkan kadar fonnaldehida pada tahu cina. Tidak ditemukan adanya kelainan fisiologis dan darah dalam urin (haematuria). Pemberian ransum tahu cina yang mengandung formalin (rata-rata sebanyak 11,39; 13,26 dan 12,45 ghari dengan kadar 0,ll; 0,14 dan 0,22 mgkg BBihari) pada tikus percobaan selama 30 hari secara umum dapat menurunkan FCE, volume urin dan kadar protein plasma total. Berat relatif organ ginjal dan limpa secara umum juga meningkat pada tikus yang diberi ransum mengandung formalin. Hasil pengamatan PA organ ginjal, limpa dan jantung untuk semua perlakuan tikus terlihat normal. Organ hati benvama pucat, lambung mengalami nekrosa dan usus mengalami iritasi selain pada perlakuan Casein. Pengamatan HP menujukkan adanya kelainan pada organ hati (perlemakan), ginjal (mineralisasi) dan lambung (keratinisasi) selain pada perlakuan Casein. Organ usus, perlahvan Casein, Mentah dan Goreng tampak normal dibandingkan perlakuan Kontrol positif, Mentah Formalin dan Goreng Formalin (nekrosa). Organ limpa dan jantung pada semua perlakuan tikus terlihat normal. Dengan demikian tahu cina yang mengandung formalin baik mentah maupun goreng dapat memsak organ hati, ginjal, lambung dan usus tikus percobaan lebih berat dibandingkan tikus yang diberi ransum kasein, tahu mentah dan goreng yang tidak mengandung formalin. Disarankan perlu dilakukan pengamatan histopatologis pada organ-organ tikus yang akan dijadikan hewan percobaan apabila penelitian bertujuan untuk rnelihat perubahan organ-organ secara mikroskopis. Selain itu perlu dilakukan penelitian pengaruh waktu pemaparan yang berbeda terhadap tingkat kerusakan sel, penentuan LDjo tahu yang mengandung fom~alin dan penganlh pengolahan berbeda-beda terhadap kadar formaldehida tahu, terutama tahu cina.

5 PENGARUH PEMBERIAN TAHU ClNA YANG MENGANDUNG FORMALIN TERHADAP KONDlSl FlSlOLOGlS DAN MORFOLOGIS TlKUS (Raftus norvegicus) Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian lnstiutut Pertanian Bogor Oleh : WIDAWATI A JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1997

6

7

8

9

10