MEMPELAJARI PENGGUNAAN TEPUNG SlNGKOlhlG

Transkripsi

1 MEMPELAJARI PENGGUNAAN TEPUNG SlNGKOlhlG ( Manihot utilisima Pohl ) SEBAGAl BAHAN SUBSTITUS1 TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN "COOKIES" Oleh ERNETTl JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR $990

2 EWETTI. Mempelajari Penggunaan Tepung singkong (Manihot utilisima Pohl) Sebagai Bahan substitusi Tepung Terigu pada pembuatan 'rcookies'l, (Di bawah bimbingan Hidayat Syarief dan Hepi Hapsari). produksi singkong akhir-akhir ini meningkat terus dan harga per kg singkong cenderung menurun. Tepung singkong adalah singkong yang diparut kemudian dikeringkan dan digiling. pembuatan kue kering (r'cookiesrr) di Indonesia umumnya menggunalsan tepung terigu yang sebagian masih me- rupakan bahan impor. Dengan mensubstitusi tepung singkong dengan tepung terigu pada pembuatan ~~cookies~ diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu dan dapat me- nunjang program penganekaragaman pangan dengan memanfaat- kan sumberdaya yang murah. Tujuan penelitian iui adalah mengetahui tingkat substitusi tepung singkong dengan tepung terigu yang optimal untuk pembuatan ~lcookies~, mengetahui karakteristik fisik, kandungan gizi dan daya terima konsumen terhadap llcookiesll dari berbagai tingkat substitusi tepung singkong septa meqgetahui analisa biaya bahan baku pembuatan trtookies*~ yang disubstitusi dengan tepung singkong dir bandingkan dengan ncookiesfl tanpa substitusi tepung singkong (kontrol), Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (WL) dengan dua kali ulangan. Perlakuan

3 yang dicobakan adalah tingkat substitusi tepung singkong sebesar 0 % (lxontrol), 20, 40, 60, 80 dan 100 % dari total tepung yang digunakan. AnalisSs dilakukan terhadap rendemen tepung singkong, kadar asam sianida (HCN) singlxong segar dan tepung singkong. Analisis zat gizi lrcookiesll meliputi kandungan air,abu, lemak, protein, serat lxasar, karbohidrat dan energi. Untuk mengetahui pengaruh dan perbedaan antar tingkat substitusi tepung singkong terhadap kandungan zat gizi tfcookieslr, dilalsukan siulic ragam dan uji beda nyata terkecil. (Steel dan Torrie, 1989). Daya terima terhadap warna, bau/aroma, rasa dan kerenyahan tlcookiesn diuji dengan metode Hedonie Rating Test (Nasoetion, Amini, 1980). Untuk mengetahui pengaruh dan perbedaan antar tingkat substitusi tepung singkong terhadap daya terima konsumen, data hasil pengujian inderawi llcookiesll dianalisa dengan statistika noa-parametrik llfriedman Test11 dan uji perbandingan berganda Friedman (Gibbons, 1976). selain itu juga dilakukan analisa biaya bahan baku pembuatan ttcookieslt. Hasil anallsa memperlihatkan rendemen tepung singkong 38,57 %. Kadar asam sianida (HCN) singkong segar 78,8g mg/kg bahan turun rnenjadi 9,00 mg/kg bahan (88,73 %) setelah menjadi tepung singkong. Kandungan zat gizi llcookiesrl dari hasil analisis menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat substitusi tepung singkong kadar abu, serat kasar dan karbohidrat cenderung

4 semakin meningkat, sedangkan kandungan air, lemak, protein dan energi cenderung menurun, Hasil pa?:i,laian inderawi terhadap warna, bau, rasa dan kerenyahan llcookiesfl menunjukkan bahwa kesukaan panelis cenderung semakin menurun dengan semakin meningkatnya tingkat substitusi tepung singkong, walaupun penurunannya tidak menun jukkan pola yang tera tur. Sampai tingka t substitusi tepung ~ingk0iig 100 % flcookies" masih dapat di- terima dengan nilai modus skor kesukaan panelis 3 (agak suka). Dari segi rasa skor kesukaan panelis tertinggi pada tingkat substitusi tepung singkong 40 %. Pembuatan "cookieslt dengan menggunakan tepung singkong pada tingkat substitusi 40, 80 dan 100 % lebih murah di- bandingkan ~lcookiesrl pada kingkat substitusi 0 g (kontrol) dengan biaya masing-masing sebesar Rp 1785, Rp 1647, ~p 1578 dan Rp 1505 per kg berat llcookiesn masak.

5 MEMPELAJARI PENGGUNAAN TEPUNG SINGKONG (~anihot utilisima P0h1) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN "COOKIES" Oleh E R N E T T I A Karya Ilmiah 11 sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARQA FAKULTAS PERTANIAPJ INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1990

6 judul penelitian : MEMPELAJARI PENGGUNAAN TEPUNG SINGKONG (Manihot utilisima Pohl) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATM llcookies" Nama Mahasiswa : E R N E T T I Nomor p0k0k : A Menye t u jui Dr. ~r. H. gidayat ~yarief, Ms Dosen pembimbing yr. Hepi Bapsari Qosen pembimbing Tanggal Lulus 3 November 1990

7 RIWAYAT EIIDUP penulis dilabirkan di Tanjung Pinang (Singkep) propinsi Riau pada tanggal 51 Juli Penulis anak ke-enam dari enam bersaudara dari keluarga Bapak H. Mardiani dan Ibu H. Sawajir. Penulis pertama menempuh pendidikan Taman Kanak-kanak Sukajadi Riau tahun 1971, tahun 1972 penulis nasuk Sekolah Dasar Negeri Batumandi, Bukittinggi dan lulus tahun 1978, Tahun 1981 lulus dari Sekolah Menengah Pertama Negeri Pekan Kamis, Bukittinggi, dan tahun 1984 lulus dari Sekolah Menengah Atas Negeri I Bukittinggi, Sumbar. Pada tahun 1984, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Peftanian Bogor rnelalui Seleksi penerimaan Mahasiswa Baru (SIPENMARU). Taiiun 1986 diterima sebagai mahasiswa di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas pertanian, Institut pertanian Bogor, Bogor.

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96