SKRIPSI KADAR DAN KETERSEDJAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL NUSA TENGGARA BARA T, SULAWESI DAN TIMOR -TIMUR. Oleh: Wiralis F 31.

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "SKRIPSI KADAR DAN KETERSEDJAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL NUSA TENGGARA BARA T, SULAWESI DAN TIMOR -TIMUR. Oleh: Wiralis F 31."

Benny Halim
6 tahun lalu
Tontonan:

1 ! SKRIPSI KADAR DAN KETERSEDJAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL NUSA TENGGARA BARA T, SULAWESI DAN TIMOR -TIMUR Oleh: Wiralis F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Wiralis. F Kadar dan Ketersediaan Zat Besi Menu Tradisional Asal Nusa Tenggara Barat, Sulawesi dan Timor-Timur. Dibawah bimbingan Prof. DR. Deddy Muchtadi, MS dan Drs. Erwin Affandi. Ringkasan Menu tradisional adalah hidangan makanan keluarga yang diterima dan dimanfaatkan secara turun-temurun, dibatasi oleh wilayahletnik dan mempunyai ikatan sosial yang di dalamnya terdapat aturan termasuk pantangan tertentu. Menu tradisional merupakan potensi daerah yang perlu dikembangkan untuk menunjang upaya preventif mengatasi masalah anemi dalam rangka meningkatkan status kesehatan masyarakat khususnya meningkatkan asupan zat besi. Bertolak dari hal di atas, peneliti tertarik untuk mempelajari nilai glzi menu tradisional melalui analisis energi (diperoleh dari hasil perhitungan analisis protein, karbohidrat dan lemak), karbohidrat (by difference), protein, lemak, kadar air, kadar abu, vitamin C, total zat besi, ketersediaan zat besi, asam fitat dan serat (lignin). Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan acak lengkap, memilih enam menu tradisional sebagai sampel yang berasal dari berbagai daerah bagian timur Indonesia. Sampel yang terpilih adalah (1) terdiri dari nasi, sate P1l511t dan piecing kangkllng. Berasal dari Nusa Tenggara Barat diberi kode PSK, (2) terdiri dari kapu>11, kaholeo dan kadada katembe asal Sulawesi Tenggara diberi kode S1, (3) terdiri dari sinonggi, boll ninahll ndamate dan pllrlmdawa nihela mhalala berasal dari Sulawesi Tenggara diberi kode SIP, (4) kapllnlj1?;berasal dari Sulawesi Selatan di beri kode KPR, (5) terdiri dari nasi, ubi rebus, sayur bunga pepaya dan sayur caisin+kacang jogo berasal dari Timor-Timur diberi kode Sanub dan (6) Halanlaall

3 berasal dari Timor-Timur diberi kode BTN. Sampel dipilih secara acak dan diolah (sesuai standar sresep hasil penelitian pola makan tradisional Muhilal, 1996), kemudian dilakukan analisis kimia. Data hasil analisis diolah menggunakan uji keragaman (ANOV A) dan dilanjutkan dengan uji pembedaan Duncan. Uji pembedaan Duncan menunjukkan, hasil analisis energi, karbohidrat, protein, lemak, total Fe, ketersediaan Fe, asam fitat dan serat (lignin) berbeda nyata pada taraf 0,01%. Sedangkan vitamin C tidak berbeda. Basil analisis zat gizi dibandingkan dengan AKG (Muhilal dan Karyadi, 1993), menunjukkan bahwa semua menu belum seimbang. Basil analisis enam menu tradisional menunjukkan, pemenuhan kebutuhan energi seorang laki-laki dan wanita dewasa serta wanita hamil berturut-turut antara 11%; 14,8% dan 13,1% (KPR) - 32,4%;43,2% dan 38% (Sanub). Karbohidrat 9,5%; 12,8% dan 11,4% (BTN) - 32%; 43,1% dan 38,3 (KPR). Protein 18,8%; 23,5% dan 18,8% (KPR) - 82%; 94% dan 82% (PSK). Lemak 3%; 4,3% dan 4% (KPR) - 52,2%; 73,4% dan 68,5% (SJ). Vitamin C 12,3%;12,3% dan 10,6% (BTN) - 102,7%; 102,7% dan 88% (Sanub). Zat besi total enam menu yang diteliti, umumnya lebih tinggi dari bahan segamya (hasil perhitungan DKBM). Di mana kadar zat besi menu SJ hasil analisis 67,6 mg per porsi, sedangkan menurut DKBM 10,19 mg. Menu PSK hasil analisis 57,2 mg; DKBM 12,84 mg. Menu Sanub hasil analisis 53,7 mg; DKBM 4,58 mg. Menu KPR hasil analisis 32,6 mg; DKBM 9,06 mg. Menu SIP hasil analisis 16,3 mg; DKBM 5,9 mg dan menu BTN hasil analisis 8,6 mg; DKBM 4,08 mg. Peningkatan jumlah zat besi total pada menu diperoleh dari bahan pangan

4 penyusun, air pengolahan dan alat pemasakan. Di SISI lain, proses pemasakan mampu meningkatkan ketersediaan zat besi hidangan. Total zat besi enam menu rata-rata lebih tinggi dari 30% kebutuhan sehari. Pemenuhan kebutuhan zat besi bagi laki-iaki dewasa yang dapat disumbangkan oleh menu BTN adalah 66,2%; wanita dewasa: 33% dan wanita hamil : 15,4% sampa! masing-masing sekitar 250%; 260% dan 120,7% yang disumbangkan dari menu SJ. Berdasarkan kondisi fisiologi kelompok individu, maka ditetapkan kebutuhan zat besi laki-iaki dewasa (1 mglhari), wanita dewasa (2,2 mglhari) dan wanita hamil (5 mglhari). Ketersediaan zat besi terion enam menu yang diteliti, lebih tinggi dari kebutuhan zat besi untuk kelompok individu. Menu PSK menyumbangkan zat besi terion tertinggi yaitu 7,7 mg; berikut menu SJ 6 mg; BTN 3 mg; Sanub 2,6 mg; SIP 2,2 mg dan KPR 1,9 mg. Keenam menu yang diteliti mampu memenuhi, minimal 38% (KPR) dari kebutuhan sehari (memenuhi kebutuhan wanita hamil). Pada menu SJ dan KPR, persen ketersediaan zat besi dipengaruhi oleh proporsl protein hewani terhadap total kalori menu. Sedangkan pada menu BTN, PSK dan SIP, tidak ditentukan oleh proporsi protein terhadap total Kalori, Demikian pula menu KPR dan Sanub. Ketersediaan vitamin C, senyawa asam fitat dan lignin, pada en am menu tradisional yang diteliti, tidak dapat dijelaskan pengaruhnya. Hal tersebut disebabkan umumnya kadar senyawa-senyawa tersebut dalam menu tidak berbeda pada taraf 0,01 %.

5 KADAR DAN KETERSEDIAAN ZAT BESI MENU TRADISIONAL ASAL NUSA TENGGARA BARAT, SULAWESI DAN TIMOR-TIMUR Oleh : Wiralis F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor 1998 FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGl PANGAN DAN GIZI INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KADAR DAN KETERSEDIAAN ZA T BESI MENU TRADISIONAL ASAL NUSA TENGGARA BARAT, SULAWESI DAN TIMOR-TIMUR Oleh: Wiralis F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tahun 1965 Di Kendari Tanggal Lulus: 31 Agustus 1998 Menyetujui, 1998 ~ Deddy Muchtadi, MS Dosen pembimbing I

7 KATA PENGANTAR Berkat Rahmat ALLAH swt yang Maha Kuasa penulisan Skripsi ini dapat terselesaikan. Penulis sadar dalam penulisan ini terdapat banyak kekurangankekurangan, untuk penyempurnaan penulis sangat mengharapkan saran perbaikan dari pembaca. Hingga penulisan Skripsi ini selesai, banyak pihak yang telah turut membantu dan untuk ini penulis menghaturkan rasa terimakasih yang tak terhingga Kepada YTH: 1. Bapak Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS; selaku pembimbing I penulis yang senantiasa memberikan bimbingan selama pendidikan hingga terselesaikan penulisan Skripsi ini 2. Bapak Drs. ElWin Affandi, selaku pembimbing II penulis yang senantiasa memberikan bimbingan selama penelitian hingga terselesaikan penulisan Skripsi ini 3. Ibu DR. Mien Machmud, yang telah memberikan banyak masukan kepada penulis dan memilih topik ini sebagai obyek penelitian 4. Bapak Kepala PUSLITBANG Gizi khususnya Kepala EPG PUSLITBANG Gizi Bapak DR. Hermana dan staf yang telah banyak membantu selama penelitian berlangsung. 5. Bapak Ketua Jurusan TPG Fakultas Teknologi pertanian beserta staf yang telah membimbing penulis selama pendidikan., " ; ii

8 6. Bapak Dr. Ir. Made Astawan, MS yang bersedia menjadi penguji pada ujian sidang Skripsi. Sebagai pribadi, senantiasa memberikan motivasi dan pertimbangan-pertimbangan selama pendidikan 7. Bapak Menteri Kesehatan RI khususnya Bapak Kepala Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan yang telah memberikan izin pendidikan dan bantuan materi selama pendidikan 8. Bapak Kepala Kantor Wilayah DepKes Propinsi SUL TRA khususnya Direktur AKZI Kendari berserta Staf yang telah memberikan kesempatan dan motivasi serta bantuan materi selama pendidikan 9. Kepada Ytc. Ibu dan saudara-saudara serta keluarga yang senantiasa mendoakan dan memberikan motivasi serta bantuan materi selama pendidikan 10. Tak lupa teman-teman yang telah banyak memberi motivasi yaitu wiwit, ina, ani, yuyun, ari, ana, erna, mbak alif sholihah dan lainnya yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, yang telah banyak membantu selama pendidikan. Demikianlah, semoga Skripsi ini dapat memberikan informasi dan bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Agustus 1998 Penulis IV

9 DAFTARISI Halaman KATA PENGANTAR DAFT AR lsi... DAFT AR T ABEL DAFT AR GAMBAR... DAFT AR LA1v1PIRAN v Vll VIlI IX L PENDAHULUAN.... II TINJAUAN PUST AKA... 5 A. Zat Besi Dalam Bahan Pangan B. Ketersediaan Zat Besi C. Pengaruh Pengolahan D. Pengaruh Asam Fitat Terhadap Zat Besi. 9 E. Pengaruh Serat Terhadap Zat Besi... II F. Metabolisme Zat Besi G. Makanan Tradisional... _ IlL METODE PENELITIAN.... A. Waktu dan Tempat B. Bahan dan Alat.... I. Bahan Alat v

10 C. Metode Penelitian.... I. Jenis Menu... " Metode Analisa... '"... '"... D. Rancangan Percobaan.... E. Analisa Data.... IV. RASIL DAN PEMBAHASAN... A. Nilai Gizi B Kadar dan Ketersediaan Zat Besi Kadar Zat Besi Ketersediaan Zat Besi.... v. KESIMPULAN DAN SARAN... A. Kesimpulan.... B. Saran DAFT AR PUST AKA LAMPlRAN

dokumen-dokumen yang mirip

SKRIPSI PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM

SKRIPSI PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM OLEH NANING HADININGSIH F02495077 1999 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN