KOMPOSISI MIKROORGANISME DAN KIMIA TAPE SINGKONG DAN TAPE KETAN YANG DIPRODUKSI DI DAERAH BOGOR GRISELLA MONICA GULTOM

Transkripsi

1 KOMPOSISI MIKROORGANISME DAN KIMIA TAPE SINGKONG DAN TAPE KETAN YANG DIPRODUKSI DI DAERAH BOGOR GRISELLA MONICA GULTOM DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2017

2

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengn ini sy menytkn bhw skripsi berjudul Komposisi Mikroorgnisme dn Kimi Tpe Singkong dn Tpe Ketn yng Diproduksi di Derh Bogor dlh benr kry sy dengn rhn dri komisi pembimbing dn belum dijukn dlm bentuk p pun kepd pergurun tinggi mn pun. Sumber informsi yng bersl tu dikutip dri kry yng diterbitkn mupun tidk diterbitkn dri penulis lin telh disebutkn dlm teks dn dicntumkn dlm Dftr Pustk di bgin khir skripsi ini. Dengn ini sy melimphkn hk cipt dri kry tulis sy kepd Institut Pertnin Bogor. Bogor, Jnuri 2017 Grisell Monic Gultom NIM F

4

5 ABSTRAK GRISELLA MONICA GULTOM. Komposisi Mikroorgnisme dn Kimi Tpe Singkong dn Tpe Ketn yng Diproduksi di Derh Bogor. Dibimbing oleh LILIS NURAIDA dn SRI LAKSMI SURYAATMADJA. Tpe merupkn pngn fermentsi trdisionl Indonesi yng dibut dri singkong tu bers ketn, yng bnyk dikonsumsi oleh msyrkt Indonesi. Fermentsi tpe dipengruhi oleh mikroorgnisme yng terdpt pd rgi yng ditmbhkn ke dlm singkong tu bers ketn dn lingkungn proses pembutn tpe. Penelitin ini bertujun untuk memperoleh dt informsi mengeni mikroorgnisme lin yng dominn selin kpng dn khmir pd rgi dn tpe, dn korelsi ntr BAL dengn mikroorgnisme lin, ph, TAT, totl gul, dn gul pereduksi pd tpe. Smpel tpe dimbil dri du industri tpe ketn dn empt industri tpe singkong di derh Bogor. Anlisis dilkukn terhdp totl bkteri, totl BAL, kpng, khmir, Enterobctericee, dn endospor bkteri, ph, TAT, totl gul, dn gul pereduksi. Proses pembutn tpe sm pd setip industri. Perbedn terdpt pd rgi tpe yng digunkn dn jenis pengems pd tpe ketn. Hsil nlisis menunjukkn pd tpe singkong totl bkteri berjumlh log cfu/g, BAL berjumlh log cfu/g, endospor berjumlh log cfu/g, Enterobctericee berjumlh log cfu/g, kpng berjumlh log cfu/g, dn khmir berjumlh log cfu/g. Tpe ketn memiliki totl bkteri berjumlh log cfu/g, BAL berjumlh log cfu/g, endospor berjumlh log cfu/g, Enterobctericee berjumlh log cfu/g, kpng berjumlh log cfu/g, dn khmir berjumlh 6.4 log cfu/g. Rgi tpe memiliki totl bkteri dengn jumlh log cfu/g, BAL berjumlh log cfu/g, endospor berjumlh log cfu/g, kpng berjumlh log cfu/g, dn khmir berjumlh log cfu/g. ph tpe ketn yitu sekitr , lebih rendh dri tpe singkong yitu Totl gul pd tpe ketn berkisr % (bk) dengn gul pereduksi sekitr % (bk). Totl gul pd tpe singkong berkisr % (bk) dengn gul pereduksi berkisr % (bk). Tpe singkong dn tpe ketn memiliki BAL sebgi mikroorgnisme dominn selin kpng dn khmir. BAL tidk memiliki korelsi dengn ph, TAT, kpng, dn khmir. Kt kunci : Bkteri sm lktt, rgi tpe, tpe, tpe ketn, tpe singkong.

6 ABSTRACT GRISELLA MONICA GULTOM. Microorgnism nd Chemicl Composition of Tpe Singkong nd Tpe Ketn Produced in Bogor. Supervised by LILIS NURAIDA nd SRI LAKSMI SURYAATMADJA. Tpe is n Indonesin fermented food mde of cssv or glutinuous rice. Tpe fermenttion is crried out by consortium of microorgnism present in rgi nd from the environment of tpe processing. This study imed to obtin informtion of dominnt microorgnism nd chemicl composition in tpe, nd correltion between Lctic Acid Bcteri (LAB) with other microorgnisms, ph, totl cid, totl sugr, nd reducing sugr. Smples were tken from two home industries of tpe ketn nd four home industries of tpe singkong in Bogor. The microbiologicl nlysis were totl bcteri, LAB, molds nd yests, Enterobctericee, nd bcteril spores. The process of mking tpe ws similr mong home industries. The difference ws on rgi tpe used nd the type of pckging especilly for tpe ketn. The result of nlysis showed tht in tpe singkong, the totl bcteri ws log cfu/g, totl LAB ws log cfu/g, spores ws log cfu/g, Enterobctericee ws log cfu/g, molds ws log cfu/g, nd yests ws log cfu/g. In tpe ketn, totl bcteri ws log cfu/g, totl LAB ws log cfu/g, spores ws log cfu/g, Enterobctericee ws log cfu/g, molds ws log cfu/g, nd yests ws 6.4 log cfu/g. In rgi tpe, totl bcteri ws log cfu/g, totl LAB ws log cfu/g, endospores ws log cfu/g, Enterobctericee ws log cfu/g, molds ws log cfu/g, nd yests ws log cfu/g. ph of tpe ketn ws which ws lower thn tpe singkong ( ). Totl sugr of tpe ketn ws % (db) with reducing sugrs rnged from to 49.85% (db). Totl sugr in tpe singkong ws % (db) with reducing sugr rnged from to 35.07% (db). LAB ws the dominnt microorgnism in both tpe singkong nd tpe ketn. There ws no correltion between LAB nd molds, yest, ph, totl cid, totl sugr, nd reducing sugr. Keywords: Lctic cid bcteri, rgi, tpe, tpe ketn, tpe singkong.

7 KOMPOSISI MIKROORGANISME DAN KIMIA TAPE SINGKONG DAN TAPE KETAN YANG DIPRODUKSI DI DAERAH BOGOR GRISELLA MONICA GULTOM Skripsi sebgi slh stu syrt untuk memperoleh gelr Srjn Teknologi Pertnin pd Deprtemen Ilmu dn Teknologi Pngn DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2017

8

9

10

11 PRAKATA Puji dn syukur penulis ucpkn kepd Tuhn Yng Mh Es ts berkt dn ksih kruni-ny, sehingg tugs khir yng dilksnkn selm buln Februri hingg September 2016 ini berhsil diselesikn. Terim ksih penulis smpikn kepd Prof. Dr. Ir. Lilis Nurid, M.Sc dn Prof. Dr. Ir. Sri Lksmi Surytmdj, M.S selku dosen pembimbing kdemik, dn Ibu Uswtun Hsnh, S.Tp, M.Si ts bimbingn, ilmu, rhn, dn motivsi selm penulis mengikuti pendidikn hingg penyelesin tugs khir ini. Terim ksih penulis smpikn kepd Direktort Jenderl Pendidikn Tinggi Kementerin Pendidikn dn Kebudyn RI sebgi pemberi dn penelitin mellui Skem Penelitin Ungguln Sesui Mndt Divisi thun 2016 ts nm Prof. Dr. Ir. Lilis Nurid, M.Sc. Terim ksih jug penulis smpikn kepd SEAFAST (Southest Asin Food nd Agriculturl Science nd Technology) Center untuk fsilits penelitin. Ucpn terimksih jug penulis smpikn kepd pegwi dn stff SEAFAST Center yng telh membntu penulis selm penelitin ini berlngsung. Ungkpn terim ksih yng sebesr-besrny penulis smpikn kepd mm, Enni Sumihr, kkk Hnn Silvi, dn dik-dik Gtrici Michelly dn Dennito Gilbert ts dukungn do dn semngt yng tk henti-hentiny diberikn kepd penulis. Penulis jug menympikn terim ksih kepd pr shbt terksih yng turut sert membntu penulis dlm penyelesin tugs khir ini, bik mellui wktu, teng, hingg dukungn moril, yitu Titi Mwsti, Hqqifizt, Krtinh, Kk Riny, Dvid Simbolon, Tetty Sing, Citr Clr, Hrdi Stri, Yohnes, Sylvi Ester, Lstri, temn-temn KPP-PMK IPB, sistensi SILWANUS, ITP 49, Pondok Putri, dn pihk lin yng tidk dpt disebutkn stu per stu. Penulis menydri bhw tugs khir ini msih memiliki bnyk kekurngn dn membutuhkn srn sert msukn. Semog tugs khir ini bermnft bgi perkembngn ilmu dn pengethun. Bogor, Jnuri 2017 Grisell Monic Gultom

12 DAFTAR ISI PENDAHULUAN 1 Ltr Belkng 1 Tujun Penelitin 2 Mnft Penelitin 2 METODE 2 Bhn 2 Alt 2 Metode Penelitin 3 HASIL DAN PEMBAHASAN 7 Proses Produksi Tpe Singkong pd Industri CT, NG, SH, dn TS 7 Proses Produksi Tpe Ketn pd Industri LK dn BK 8 Mikroorgnisme pd Rgi Tpe Singkong dn Rgi Tpe Ketn 10 Mikroorgnisme pd Tpe Singkong dn Tpe Ketn 12 Komposisi Kimi Tpe Singkong dn Tpe Ketn 17 SIMPULAN DAN SARAN 19 DAFTAR PUSTAKA 20 LAMPIRAN 22 DAFTAR TABEL Tbel 1 Perbndingn jumlh mikroorgnisme rgi tpe singkong dn rgi tpe ketn 12 Tbel 2 Perbndingn mikroorgnisme pd tpe singkong dn tpe ketn 16 Tbel 3 Nili ph dn Totl Asm Tertitrsi tpe singkong dn tpe ketn 17 DAFTAR GAMBAR Gmbr 1 Thpn proses penelitin 3 Gmbr 2 Proses pembutn tpe singkong dn tpe ketn 9 Gmbr 3 Jumlh berbgi jenis mikroorgnisme pd rgi tpe singkong 10 Gmbr 4 Jumlh berbgi jenis mikroorgnisme pd rgi tpe ketn 11 Gmbr 5 Jumlh berbgi jenis mikroorgnisme pd tpe singkong 13

13 Gmbr 6 Jumlh berbgi jenis mikroorgnisme pd tpe ketn LK dn BK 14 Gmbr 7 Korelsi ntr BAL dengn kpng dn khmir pd tpe singkong 16 Gmbr 8 Totl gul dn gul pereduksi tpe singkong dlm bsis kering 18 Gmbr 9 Totl gul dn gul pereduksi tpe ketn dlm bsis kering 18 Gmbr 10 Korelsi ntr BAL dengn ph dn TATpd tpe singkong 19 DAFTAR LAMPIRAN Lmpirn 1 Kuisioner Industri Rumh Tngg Pngn (IRTP) Pembut Tpe 22 Lmpirn 2 Gmbr proses pembutn tpe singkong 22 Lmpirn 3 Gmbr proses pembutn tpe ketn 23 Lmpirn 4 Gmbr rgi tpe singkong dn tpe ketn 23 Lmpirn 5 Kpsits produksi dn jumlh rgi yng digunkn pd tpe singkong dn tpe ketn 24 Lmpirn 6 Komposisi mikroorgnisme tpe singkong 24 Lmpirn 7 Nili regresi linier pd korelsi BAL dengn komposisi mikroorgnisme dn komposisi kimi 25 Lmpirn 8 Anlisis sttistik komposisi mikroorgnisme tpe singkong ntr industri 25 Lmpirn 9 Komposisi mikroorgnisme tpe ketn 29 Lmpirn 10 Anlisis sttistik komposisi mikroorgnisme tpe ketn 30 Lmpirn 11 Komposisi mikroorgnisme rgi tpe singkong dn tpe ketn 31 Lmpirn 12 Anlisis sttistik komposisi mikroorgnisme rgi tpe singkong dn rgi tpe ketn 31 Lmpirn 13 Anlisis sttistik komposisi ntr mikroorgnisme tpe singkong 35 Lmpirn 14 Anlisis sttistik komposisi ntr mikroorgnisme tpe ketn 36 Lmpirn 15 Anlisis sttistik komposisi ntr mikroorgnisme pd rgi tpe singkong 36 Lmpirn 16 Anlisis sttistik komposisi ntr mikroorgnisme pd rgi tpe ketn 37 Lmpirn 17 Nili ph dn TAT tpe singkong dn tpe ketn 38 Lmpirn 18 Anlisis sttistik ph dn TAT tpe singkong dn tpe ketn 39 Lmpirn 19 Nili Totl gul dn gul pereduksi tpe singkong dn tpe ketn 40 Lmpirn 20 Anlisis sttistik totl gul dn gul pereduksi tpe singkong dn tpe ketn 42 Lmpirn 21 Tbel penetpn gul menurut Luff-Schrool 44

14

15 1 PENDAHULUAN Ltr Belkng Tpe dlh slh stu mknn trdisionl yng bnyk dikonsumsi oleh msyrkt Indonesi dn merupkn hsil fermentsi singkong tu bers ketn. Mutu tpe yng bik ditndi dengn rom yng hrum, enk, legit, dn tidk menyengt kren terllu tinggi kdr lkoholny (Trign 1988). Penmn tpe di berbgi derh berbed-bed, mislny penmn tpe singkong, yitu tpe ubi (Mlysi), peuyeum (Jw Brt) dn tpe ketn, yitu tpe pulut (Mlysi) dn Lo-Cho (Cin) (Hidyt et l. 2006). Tpe singkong dn tpe ketn pd umumny dpt dijumpi di derh Bndung tu di derh Jw Brt linny. Derh Bogor sendiri memiliki beberp industri rumh tngg pngn pembut tpe yng sudh cukup lm berproduksi dn memiliki wilyh pendistribusin yng cukup lus. Fermentsi tpe dipengruhi oleh mikroorgnisme yng terdpt pd rgi yng ditmbhkn ke dlm singkong tu bers ketn. Rgi tpe mengndung konsorsium mikrob seperti kpng, khmir, dn bkteri (Brus 2013). Proses fermentsi tpe diwli dengn hidrolisis pti oleh enzim milse yng dihsilkn oleh kpng, khmir, tu bkteri yng bersift milolitik (Finlik dn Widjnrko 2015). Selm proses fermentsi tpe, mikroorgnisme yng hdir kn memetbolisme senyw nutrisi yng terdpt pd singkong dn bers ketn. Pd umumny kpng kn menghidrolisis pti menjdi gul sederhn yng selnjutny kn difermentsi menjdi lkohol dn komponen flvor linny oleh khmir (Djien 1972). Tpe ketn memiliki kndungn lkohol hmpir mencpi 5% (Ardhn dn Fleet 1989), sementr ph norml pd tpe ketn yitu sebesr (Nurid dn Owens 2014). Tpe singkong pd umumny memiliki kndungn lkohol sebesr 3%, krbohidrt sebesr 40.2%, dn ph sekitr (Hidyt et l. 2006). Mutu tpe dipengruhi oleh kulits bhn bku, metode preprsi dn mikroorgnisme dlm strter (Brus 2013). Strter tpe (rgi) terbut dri cmpurn ntr tepung bers, remph-remph, dn ir (tu ir tebu). Berbgi jenis kpng dn khmir dilporkn terdpt pd rgi (Ardhn dn Fleet 1989). Jenis bkteri sm lktt yng terdpt pd rgi tpe yitu Pediococcus (Sono 1982). Pertumbuhn bkteri sm lktt linny jug terdpt pd tpe, yitu Weisell spp., Pediococcus pentosceus, dn Enterococcus spp. yng dilporkn tumbuh secr konsisten selm fermentsi, dn Lctobcilllus spp., yng pertumbuhnny berkurng setelh 24 jm fermentsi (Sujy et l. 2010). Bkteri lin yng jug dilporkn hdir pd produk tpe singkong tu ketn dlh Acetobcter spp. yng dpt memetbolisme etnol menjdi sm sett dn dpt bersosisi dengn khmir dlm fermentsi lkohol, sert Bcillus spp. yng terliht dri spor yng bisny terdpt pd sereli dn dpt berthn selm proses pengolhn (Nurid dn Owens 2014). Bcillus memproduksi protese yng penting untuk hidrolisis protein menjdi sm mino yng penting untuk pertumbuhn mikroorgnisme (Sujy et l. 2010). Bkteri sm lktt dpt memproduksi inhibitor lin selin sm orgnik yng dpt menghmbt pertumbuhn mikroorgnisme ptogen dn pembusuk,

16 2 seperti bkteriosin, H2O2, dn disetil (Rhyu 1996). BAL merupkn bkteri yng hdir dlm jumlh besr pd tpe, nmun belum dikethui pernnny dlm membentuk citrs tpe tu pengruhny terhdp pertumbuhn mikroorgnisme linny. Pd penelitin ini kn dilkukn nlisis keberdn dn densits BAL sert mikroorgnisme linny pd tpe dn dilkukn nlisis korelsi ntr komposisi mikroorgnisme dengn komposisi kimi tpe. Tujun Penelitin Tujun dri penelitin ini dlh memperoleh informsi mengeni mikroorgnisme lin yng dominn selin kpng dn khmir pd rgi dn tpe dn mengethui korelsi ntr BAL dengn mikroorgnisme lin, ph, TAT, totl gul, dn gul pereduksi. Mnft Penelitin Informsi dsr mengeni pernn bkteri sm lktt dn mikroorgnisme linny yng hdir selm fermentsi tpe terhdp komposisi kimi tpe dpt digunkn untuk perbikn proses produksi tpe sehingg dihsilkn produk yng konsisten. METODE Bhn Bhn bku yng digunkn dlm penelitin ini dlh berbgi tpe singkong dn tpe ketn besert rgi tpe yng dimbil di industri rumh tngg di derh Bogor, yitu tpe singkong CT, SH, NG, TS dn tpe ketn LK dn BK. Bhn yng digunkn untuk nlisis mikroorgnisme dlh medi Nutrien Agr (NA), demn-rogos-shrpe Agr (MRSA) (Oxoid), Potto Dextrose Agr (PDA) (Oxoid), Violet Red Bile Agr (VRBA) (Oxoid), sm trtrt, ntrium zid, dn KH2PO4. Bhn yng digunkn untuk nlisis komposisi kimi dlh qudes, lrutn buffer ph 4 dn 7, NOH, indiktor fenolftlein, CCO3, lrutn Pb-sett jenuh, N-okslt kering, lkohol 80%, lrutn glukos stndr, pereksi Anthrone, H2SO4, HCl, lrutn Luff-Schoorl (N2CO3 nhidrt, sm sitrt, CuSO4.5H2O) KI, HCl, N2S2O3, lrutn timbl sett setengh bs, lrutn monium hidrogen fosft (NH4)2HPO4, dn indiktor pti. Alt Perltn utm dlm penelitin ini dlh mikropipet, stomcher (Bgmixer, Interscience), vortex (Vortex-Genie 2), inkubtor, utoklf, penngs ir, buret, ph meter (Eutech Instrument), blender, UV-Vis Spektrofotometer, hot plte mgnetic stirrer, oven vkum (Binder), desiktor, nerc nlitik, termometer, penjepit cwn (gegep), pendingin tegk, dn perltn gels.

17 3 Metode Penelitin Penelitin yng dilkukn diwli thpn persipn yitu survei industri rumh tngg tpe di derh Bogor, pengmbiln dn penyimpnn smpel. Penelitin dilnjutkn dengn nlisis mikrobiologi dn kimi pd tpe yng dimbil dri industri rumh tngg tpe singkong CT, SH, NG, TS, dn tpe ketn LK dn BK. Anlisis mikrobiologi jug dilkukn pd rgi yng digunkn untuk membut tpe. Anlisis kimi yng dilkukn yitu nlisis ph dn totl sm tertitrsi, totl gul, gul pereduksi, dn kdr ir. Anlisis mikrobiologi yng dilkukn berup nlisis totl bkteri, nlisis totl BAL, kpng, dn khmir, nlisis bkteri Enterobctericee, nlisis endospor bkteri dn isolsi bkteri sm lktt. Survei industri rumh tngg pngn pembut tpe Pengmbiln smpel industri rumh tngg tpe: 1. Rgi dn tpe singkong CT, SH, NG, TS 2. Rgi dn tpe ketn LK dn BK Rgi tpe singkong dn tpe ketn. Tpe singkong b. Tpe ketn Anlisis mikrobiologi :. Totl bkteri b. Totl kpng c. Totl khmir d. Totl BAL e. Enterobctericee f. Endospor Anlisis kimi:. ph b. Totl sm tertitrsi c. Totl gul d. Gul pereduksi e. Kdr ir Anlisis mikrobiologi:. Totl bkteri b. Totl kpng c. Totl khmir d. Totl BAL e. Isolsi BAL f. Spor bkteri g. Enterobctericee h. Endospor Gmbr 1 Thpn proses penelitin

18 4 Survei Industri Rumh Tngg Pembut Tpe Survei dilkukn pd industri rumh tngg tpe singkong CT, SH, NG, TS, dn tpe ketn LK dn BK yng memproduksi tpe di sekitr Bogor. Survei dilkukn untuk mengumpulkn informsi cr pembutn tpe, jenis rgi yng digunkn, jenis bhn bku, dn cr pengemsn tpe (Lmpirn 1). Diperoleh industri rumh tngg yng memproduksi tpe dengn jenis rgi berbed. Pengmbiln dn Penyimpnn Smpel Smpel dimbil dri industri rumh tngg tpe, yitu tpe singkong CT, SH, NG dn TS berumur ±48 jm dn tpe ketn LK dn BK berumur ±72 jm. Pengmbiln smpel dri setip industri sebnyk 5 kg tpe singkong dn 2 kg tpe ketn dengn menggunkn wdh plstik bersih. Untuk nlisis mikrobiologi smpel lngsung dinlisis, sedngkn untuk nlisis kimi, smpel dibekukn smpi wktu dilkuknny nlisis. Pengmbiln smpel untuk nlisis mikrobiologi dilkukn dengn cr mengmbil 200 grm smpel tpe, llu ditimbng kembli sebnyk 25 grm untuk keperlun nlisis. Anlisis Komposisi Mikroorgnisme (BAM 2001) Anlisis mikroorgnisme yng dilkukn menckup nlisis totl bkteri, totl BAL, Enterobctericee, endospor, kpng, dn khmir. Smpel sebnyk 25 grm dimsukkn ke dlm lrutn pengencer KH2PO4 steril 225 ml dn dihncurkn dengn menggunkn stomcher. Smpel kemudin diencerkn berseri, dn dri msing-msing pengencern smpel dipipet ke dlm 2 cwn petri. Selnjutny medi ditung sekitr 15 ml ke dlm msing-msing cwn dn digoyngkn secr mendtr dits mej supy contoh menyebr rt dn diinkubsi dlm kedn terblik. Anlisis totl bkteri dilkukn menggunkn medi NA dengn inkubsi selm 2 hri pd suhu 35 C. Pd nlisis BAL digunkn medi MRSA yng ditmbh 0.02% ntrium zid. Cwn diinkubsi pd suhu 37 C selm du hri. Anlisis bkteri Enterobctericee dilkukn dengn menggunkn medi VRBA. Medi ditung terlebih dhulu, llu smpel yng telh diencerkn dipipet ke dlm cwn petri steril, llu gr ditung dengn metode double lyer. Cwn diinkubsi pd suhu 35 C selm 24 jm. Medi yng digunkn pd nlisis totl kpng dn khmir dlh PDA yng telh ditmbhkn sm trtrt sebnyk 1%. Cwn diinkubsi pd suhu 25 C selm lim hri. Anlisis endospor diwli dengn pengencern seril 150 ml smpel yng telh dihomogenissi dn dipnskn pd suhu 80 C selm 10 menit menggunkn utoklf. Selnjutny smpel ditumbuhkn pd medi NA dn diinkubsi pd suhu 35 C selm du hri. Perhitungn mikrob dilkukn dengn menggunkn nili koloni untuk bkteri dn koloni untuk kpng dn khmir. Perhitungn jumlh mikrob menggunkn metode Stndr Plte Count dengn rumus sebgi berikut: ΣC N = (n n2) d Keterngn: N : Jumlh koloni per ml tu per grm produk ΣC : Jumlh semu koloni yng dihitung n1 : Jumlh cwn pd pengencern pertm

19 5 n2 d : Jumlh cwn pd pengencern kedu : Pengencern pertm yng dihitung Isolsi Bkteri Asm Lktt Isolsi BAL dilkukn dengn menggunkn medi MRSA tnp ntrium zid. Sebnyk koloni BAL dominn diisolsi dri cwn MRSA-ntrium zid. Koloni yng dimbil digores berulng dengn metode kudrn sehingg menjdi koloni sergm terpish. Medi tersebut kemudin diinkubsi pd suhu 37 C selm du hri. Koloni selnjutny diisolsi ke dlm cryotube berisi MRSB dn gliserol 20% dn disimpn pd suhu 4 C. Anlisis ph dn Totl Asm Tertitrsi (AOAC 1995) Persipn smpel terlebih dhulu dilkukn sebelum dinlisis. Sebnyk 25 grm smpel dri tpe ketn dn tpe singkong ditmbhkn dengn qudes llu dihncurkn dengn blender dn dimsukkn ke dlm 250 ml lbu volumetrik. Cmpurn kemudin diteptkn hingg tnd ter, llu disentrifugsi dengn keceptn 3100 rpm selm 10 menit pd suhu 4 C. Anlisis ph dn totl sm tertitrsi dilkukn duplo. Derjt kesmn tu ph diukur dengn ph meter. Sebelum dilkukn pengukurn ph smpel, terlebih dhulu ph meter distndrissi dengn lrutn buffer ph 4.0 dn ph 7.0. Selnjutny sebnyk 50 ml lrutn contoh ditungkn ke dlm gels pil, llu diukur dn dibc pd st nili stbil (redy). Pengukurn totl sm tertitrsi (TAT) dilkukn dengn mentitrsi kndungn sm yng d dlm bhn pngn dengn bs stndr. Anlisis TAT dilkukn dengn metode titrsi menggunkn 0.1 N NOH dn indiktor fenolftlein. Anlisis TAT diwli dengn stndrissi NOH dengn menggunkn sm okslt. Sebnyk 0.1 grm sm okslt dimsukkn ke dlm Erlenmeyer 250 ml, llu ditmbhkn dengn 50 ml qudes dn 2-3 tetes indiktor fenolftlein. Lrutn kemudin dititrsi dengn lrutn NOH 0.1 N smpi terbentuk wrn merh mud yng berlngsung selm 15 detik. Normlits NOH dihitung dengn rumus berikut: Normlits NOH = W sm okslt (g) x x V NOH x 100% Untuk menentukn TAT, 50 ml superntn smpel dimsukkn kedlm lbu Erlenmeyer, llu ditmbhkn tig tetes indiktor fenolftlein. Smpel kemudin ditirsi dengn NOH 0.1. Persentse TAT sebgi sm lktt dihitung dengn rumus berikut : %TAT = V x N x P x BM x 100% W Keterngn : W : Bobot smpel (mg) V : Volume NOH untuk titrsi (ml) N : Normlits NOH P : Jumlh pengencern BM : Bobot molekul sm lktt (90 mol/g)

20 6 Anlisis Totl Gul Metode Anthrone (Morris 1948) Persipn smpel terlebih dhulu dilkukn sebelum mengnlisis totl gul dn gul pereduksi. Sejumlh 20 grm tpe dimsukkn ke dlm gels pil, llu ditmbhkn ir sebnyk 20 ml. Tpe kemudin dihncurkn dengn wring blender smpi semu gul terekstrk, dn hncurn tpe dipindhkn ke gels pil lin secr kuntittif dn selnjutny dipnskn pd penngs ir 100 C selm 30 menit. Setelh dingin, smpel disring dengn menggunkn kerts sring Whtmn No. 2. Smpel llu ditmbhkn ml lrutn Pb sett jenuh, llu disring kembli. Ke dlm 50 ml filtrt kemudin ditmbhkn N-okslt kering sebnyk 2.5 grm. Anlisis totl gul dengn metode Anthrone diwli dengn pembutn kurv stndr. Ke dlm tbung reksi bertutup dipipet lrutn glukos stndr sebnyk 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dn 1.0 ml, llu diencerkn sehingg totl volume msing-msing tbung 1.0 ml. Lrutn blnko dibut dengn memipet 1 ml ir destilt ke dlm tbung reksi yng lin. Selnjutny, ke dlm msing-msing lrutn glukos stndrd dn blnko ditmbhkn 5 ml pereksi Anthrone dengn cept, kemudin divortex dn dipnskn di ts penngs ir 100 C selm 12 menit. Setelh dingin, smpel diukur bsorbnsiny dengn UV-Vis spektrofotometer pd pnjng gelombng 630 nm, llu dibut plot ntr kdr glukos dengn bsorbnsi pd kurv stndr. Smpel dinlisis dengn memsukkn 5 ml filtrt tpe ke dlm lbu tkr 100 ml, llu diencerkn smpi tnd ter dengn ir destilt. 1 ml smpel tersebut dimsukkn ke dlm tbung reksi bertutup, llu ditmbhkn 5 ml pereksi Anthrone dengn cept, kemudin divortex dn dipnskn di ts penngs ir 100 C selm 12 menit. Setelh dingin, smpel diukur bsorbnsiny dengn UV- Vis spektrofotometer pd pnjng gelombng 630 nm. Anlisis Totl Gul Pereduksi Metode Luff-Schrool (SNI Anlisis gul pereduksi dengn metode Luff-Schrool dilkukn dengn menimbng 2 grm smpel tpe yng telh dihluskn di dlm gels pil 250 ml. Llu ditmbhkn qudes dn diduk. Selnjutny ditmbhkn 5 ml Pb sett setengh bs dn digoyngkn, diteteskn lrutn (NH4)2HPO4 10%, bil timbul endpn putih, mk penmbhn Pb-sett setengh bs sudh cukup. Selnjutny ditmbhkn 15 ml lrutn (NH4)2HPO4 10% untuk menguji pkh Pb-sett setengh bs sudh diendpkn seluruhny, llu ditetesi sedikit demi sedikit. Apbil tidk timbul endpn, berrti penmbhn lrutn (NH4)2HPO4 10% sudh cukup. Lrutn kemudin dipindhkn ke dlm lbu tkr, llu diteptkn hingg tnd ter dn dikocok, llu disring. Sebnyk 10 ml lrutn hsil penyringn selnjutny dimsukkn ke dlm Erlenmeyer 500 ml, llu ditmbhkn 15 ml qudes, 25 ml lrutn Luff-Schrool, dn beberp butir btu didih. Lrutn tersebut dipnskn terus menerus selm 10 menit llu dingkt dn seger didinginkn dlm bk berisi es. Setelh dingin, ditmbhkn 10 ml lrutn KI 20% dn 25 ml lrutn H2SO4 25%. Llu lrutn selnjutny dititrsi dengn lrutn tio 0.1 N dengn lrutn indiktor pti 0.5% sebgi indiktor. Penetpn blnko dilkukn dengn 25 ml ir dn 25 ml lrutn Luff-Schrool. Perhitungn dilkukn dengn mengkonversi jumlh N2S2O3 yng dibutuhkn dengn jumlh glukos yng terdpt pd tbel penetpn gul menurut Luff-Schoorl (Lmpirn 21).

21 7 Gul sebelum inversi (%) = Keterngn: W1 : Bobot glukos (mg) Fp : Fktor pengencern W : Bobot contoh (mg) W1 x Fp W Anlisis Kdr Air Metode Oven Vkum (AOAC 1999) Anlisis kdr ir diwli dengn mengeringkn cwn kosong dn tutupny di dlm oven selm 15 menit. Cwn selnjutny dimbil dengn penjepit (gegep) dn didinginkn di dlm desiktor. Cwn kering kemudin ditimbng, llu dimsukkn sebnyk 1-2 grm smpel tpe llu ditimbng kembli. Cwn berisi smpel llu dikeringkn pd oven vkum pd suhu 70 C, 25mmHg selm 2 jm. Setelh dioven, cwn selnjutny didinginkn di dlm desiktor dn ditimbng hingg diperoleh bobot tetp. Kdr ir dlm bsis bsh dihitung sebgi berikut: W (W1 W2) Kdr ir (g/100g) = W Keterngn : W : Bobot contoh sebelum dikeringkn (g) W1 : Bobot contoh + cwn sesudh dikeringkn (g) W2 : Bobot cwn kering kosong x 100 Anlisis Dt Anlisis dt dilkukn dengn menggunkn progrm IBM SPSS Sttistics 22. Dt diperoleh dri enm ulngn tpe singkong dn empt ulngn tpe ketn. Untuk mengevlusi dt jumlh mikrob, ph, dn totl sm tertitrsi, totl gul, gul pereduksi dn kdr ir pd smpel dilkukn nlisis menggunkn One- Wy pd trf nyt 5% kemudin dilnjutkn dengn uji Duncn. HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Produksi Tpe Singkong pd Industri CT, NG, SH, dn TS Pengmbiln smpel tpe singkong dilkukn pd empt industri rumh tngg yng memproduksi tpe singkong di derh Bogor, yitu industri CT, NG, SH, dn TS. Pd umumny proses produksi tpe singkong pd keempt industri ini sm (Gmbr 2), yitu diwli dengn proses pembersihn yng meliputi pengupsn kulit singkong, pengerikn, dn pencucin, llu dilnjutkn dengn proses perebusn hingg singkong mtng, dn pendinginn. Setelh singkong dingin, dilkukn penmbhn rgi, selnjutny dikems dlm kernjng bmbu yng dilpisi dengn dun pisng dn diinkubsi selm 48 jm (Lmpirn 2). Singkong diinokulsi dengn rgi sebnyk % (Lmpirn 5).

22 8 Sumber ir yng digunkn oleh keempt industri pd proses pencucin dn perebusn berup ir sumur. Industri tpe singkong CT dn TS msing-msing memproduksi du ton tpe singkong, industri SH sebnyk lim kwintl, dn industri NG sebnyk 2 kwintl. Hl ini mempengruhi proses pencucin singkong. Singkong CT, TS, dn SH dicuci di dlm bk, sementr tpe singkong NG dicuci di dlm ember besr. Bhn bku yng digunkn dlh singkong menteg berumur 7-10 buln. Pd proses pembutn tpe singkong, umur umbi singkong menentukn penerimn produk. Singkong yng terllu tu dpt menghsilkn tpe yng terllu berserbut (fibrous). Umur singkong yng optiml untuk pembutn tpe dlh 10 buln dn tidk lebih dri 12 buln (Steinkrus 2004). Perbedn terdpt pd jenis rgi yng digunkn, Industri CT menggunkn rgi CT dlm proses pembutn tpe, industri NG menggunkn rgi NG, industri SH menggunkn rgi SH, dn industri TS menggunkn rgi TS (Lmpirn 4). Proses Produksi Tpe Ketn pd Industri LK dn BK Smpel tpe ketn dimbil dri industri rumh tngg LK dn BK yng memproduksi tpe ketn di derh Bogor. Proses pembutn tpe ketn pd kedu industri rumh tngg ini sm, perbedn terdpt pd sumber ir, jenis rgi, dn wdh inkubsi yng digunkn. Bers ketn hitm dn ketn putih dengn perbndingn 1:1 pd wlny dicuci dn direndm selm 24 jm, llu dilkukn pengukusn sekitr 20 menit hingg bers setengh mtng, dn pencucin kembli. Selnjutny kembli dilkukn pengukusn sekitr 30 menit hingg bers ketn tidk lengket, llu pendinginn sebelum ditmbhkn rgi sebnyk 0,1-0.3% (Lmpirn 5). Setelh rgi ditmbhkn, bers ketn diinkubsi selm 72 jm dn dikems ke dlm kemsn plstik (Gmbr 2b). Pemskn diperlukn untuk melunkkn bers (Nurid dn Owens 2014). Komposisi bers ketn mempengruhi hsil khir produk, yitu tingkt kemnisn dn ir tpe yng dihsilkn (Steinkrus 2004). Sumber ir yng digunkn pd proses pembutn tpe ketn BK dlh ir sumur, sementr tpe ketn LK menggunkn ir PAM. Inkubsi tpe ketn BK dilkukn pd pnci stinless steel, sementr tpe ketn LK diinkubsi dlm box plstik yng dilpisi dengn dun cring (Lmpirn 3). Rgi yng digunkn untuk membut tpe ketn BK dn LK berbed (Lmpirn 4). Industri tpe ketn LK menghsilkn 2 kg tpe ketn setip produksiny, dn industri BK memproduksi 4 kg tpe ketn (Lmpirn 5)

23 9 Singkong menteg Bers ketn Pengupsn Pencucin 1 Pencucin Perendmn (24 jm) Perebusn Pengukusn 1 Pendinginn pd suhu rung Pencucin 2 Penmbhn rgi Pengukusn 2 Pengemsn dlm kernjng yng dilpisi dun pisng Pendinginn Inkubsi (48 jm) Penmbhn rgi Tpe singkong Inkubsi (72 jm) Tpe ketn () (b) Gmbr 2 Proses pembutn tpe singkong () dn tpe ketn (b)

24 10 Mikroorgnisme pd Rgi Tpe Singkong dn Rgi Tpe Ketn Hsil nlisis mikrobiologi rgi tpe singkong dn tpe ketn disjikn pd Gmbr 3 dn 4. Secr umum rgi untuk fermentsi tpe singkong mengndung jumlh totl bkteri lebih tinggi dibndingkn mikroorgnisme linny yitu sekitr log cfu/g (Gmbr 3). Jumlh totl bkteri pd tertinggi pd rgi tpe NG yitu sebesr 7.4 log cfu/g. Hsil nlisis menunjukkn bhw jumlh totl bkteri pd rgi tpe NG berbed nyt dengn rgi tpe CT, SH, dn TS. Sementr rgi tpe CT, NG, dn TS memiliki jumlh Enterobctericee yng tidk berbed nyt dengn jumlh Enterobctericee terendh pd rgi tpe singkong TS. Hl ini mengindiksikn bhw rgi tpe singkong SH lebih higienis dibndingkn rgi tpe linny. Kpng rgi tpe CT dn NG berbed nyt dengn kpng rgi tpe SH dn khmir rgi tpe CT dn TS berbed nyt dengn rgi tpe SH dn NG (p<0.05). 10,0 Jumlh mikroorgnisme (Log cfu/g) 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 b b b b b b b b b CT SH NG TS Mikroorgnisme Gmbr 3 Jumlh berbgi jenis mikroorgnisme pd rgi tpe singkong CT, SH, NG, dn TS Komposisi mikroorgnisme pd rgi tpe ketn disjikn pd Gmbr 4. Pd rgi tpe ketn terliht mikroorgnisme tertinggi yitu kpng sebesr log cfu/g. Nmun komposisi mikroorgnisme yng terdpt pd rgi tpe ketn LK dn BK tidk berbed secr signifikn (p>0.05). Pd tpe rgi tpe ketn terliht bhw kpng, khmir dn bkteri sm lktt memiliki jumlh yng tidk berbed nyt dn memiliki jumlh yng lebih tinggi dn berbed secr signifikn dengn Enterobctericee dn endospor (Lmpirn 16). Hl ini mengindiksikn mikroorgnisme dominn yng terdpt pd rgi tpe ketn dlh kpng, khmir, dn bkteri sm lktt. Rgi tpe dibut dri cmpurn tepung bers, remph-remph, ir (tu ir tebu). Berbgi jenis kpng dn khmir dilporkn terdpt pd rgi (Ardhn dn Fleet 1989). Bhn bku yng digunkn untuk membut rgi pd setip pengrjin berbed-bed, sehingg kulits rgi yng dihsilkn sngt bergm kren proses pembutn rgi mengndlkn mikroorgnisme yng hdir pd

25 11 bhn bku. Rgi tpe dibut dri tepung bers dengn penmbhn beberp jenis remph-remph (meric, cbi, kyu mnis, bwng) yng dicmpur dn kemudin disngri, llu didinginkn. Selnjutny dilkukn penmbhn ir, llu penmbhn ir kelp tu ir tebu yng dicmpurkn untuk membentuk donn. Rgi bubuk selnjutny ditmbhkn ke dlm donn dn dibentuk untuk memperbiki kulits. Adonn tersebut kemudin disimpn di dlm tmph bmbu yng dilpisi dengn dun pisng, llu diinkubsi selm 2-3 hri pd suhu C. Selnjutny rgi tpe dikeringkn dengn sinr mthri (Nurid dn Krusong 2014). Rgi tpe diinokulsikn ke dlm bers ketn dn singkong sehingg mikroorgnisme berkembng selm pembutn tpe. Ardhn dn Fleet (1989) melporkn pd rgi terdpt kpng dn khmir berjumlh cfu/g dn totl bkteri berjumlh cfu/g. Bkteri sm lktt Pediococcus pentosceus dn Weisell spp dilporkn hdir dengn jumlh cfu/g (Sujy et l. 2001, 2002). Bkteri lin yng dilporkn hdir pd rgi tpe dlh bkteri dengn spesies Bcillus dn Acetobcter (Ardhn dn Fleet 1989). Perbedn komposisi dn jumlh mikroorgnisme pd rgi tpe singkong dn ketn kemungkinn dikrenkn dny perbedn komposisi bhn bku yng digunkn oleh setip pengrjin rgi dn kondisi lingkungn pd st inkubsi. 10,0 Jumlh mikroorgnisme (Log cfu/g) 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 LK BK Mikroorgnisme Gmbr 4 Jumlh berbgi jenis mikroorgnisme pd rgi tpe ketn LK dn BK Pd tpe rgi tpe singkong terliht bhw kpng dn bkteri sm lktt memiliki jumlh yng tidk berbed nyt dn memiliki jumlh yng berbed secr signifikn dengn khmir, Enterobctericee dn endospor sementr khmir jug berbed nyt dengn endospor dn Enterobctericee (Tbel 1). Hl ini mengindiksikn, pd rgi tpe singkong, terdpt mikroorgnisme dominn yitu kpng dn bkteri sm lktt dengn jumlh sekitr 6 siklus log. Untuk tpe singkong yng bik, mikroorgnisme yng terkndung dlh Amylomyces rouxii dn Endomycopsis fibuliger (Sujy 2002).

26 12 Hsil nlisis komposisi mikroorgnisme pd rgi tpe ketn menunjukkn jumlh mikroorgnisme tertinggi dlh kpng (5.4 log cfu/g), dengn jumlh yng tidk berbed nyt dengn khmir dn bkteri sm lktt. Sementr jumlh mikroorgnisme terendh yitu Enterobctericee dengn jumlh yng berbed nyt dengn kpng, khmir, bkteri sm lktt, dn endospor (Tbel 1). Steinkrus (2004) menytkn bhw mikroorgnisme yng penting untuk menghsilkn tpe ketn yng bik terdiri dri Amylomyces rouxii (Chlmydomucor oryze), Endomycopsis (Scchromycopsis) fibuliger, dn Hnsenul noml. Hsil yng diperoleh sesui dengn penelitin terdhulu, dengn mikroorgnisme dominn yng terdpt pd rgi tpe ketn berup kpng, khmir, dn bkteri sm lktt. Tbel 1 Perbndingn jumlh mikroorgnisme rgi tpe singkong dn rgi tpe ketn Jenis Mikroorgnisme Rgi Tpe Singkong* Rgi Tpe Ketn* (log cfu/g) (log cfu/g) Totl Bkteri 6.4 c 5.0 bc Bkteri Asm Lktt 6.3 c 5.3 bc Endospor b Enterobctericee Kpng 6.5 c 5.4 c Khmir 4.9 b 5.0 bc *: Anlisis sttistik komposisi mikroorgnisme dengn huruf yng berbed pd kolom yng sm menunjukkn jumlh mikroorgnisme yng berbed nyt Mikroorgnisme pd Tpe Singkong dn Tpe Ketn Totl Bkteri Tpe singkong CT memiliki totl bkteri tertinggi sebesr 7.4 log cfu/g (Gmbr 5). Hsil nlisis terhdp totl bkteri pd tpe singkong menunjukkn totl bkteri pd keempt jenis tpe singkong tidk berbed nyt (p>0.05) Pd umumny, jumlh totl bkteri pd tpe singkong lebih tinggi dibndingkn dengn tpe ketn, pd tpe ketn LK berjumlh 5.3 log cfu/g, dn totl bkteri pd tpe ketn BK berjumlh 4.7 log cfu/g (Gmbr 6). Hsil nlisis terhdp totl bkteri pd tpe ketn jug tidk menunjukkn perbedn yng signifikn. Terjdi peningktn jumlh totl bkteri pd tpe singkong dn tpe ketn jik dibndingkn dengn jumlh totl bkteri yng terdpt pd rgi. Jumlh totl bkteri yng menglmi penurunn dlh totl bkteri pd tpe singkong NG, Totl bkteri yng dilporkn terdpt pd rgi tpe singkong NG berjumlh 7.4 log cfu/g, sementr pd tpe singkong sebesr 7.2 log cfu/g. Bkteri yng terdpt dlm tpe ketn yitu bkteri sm lktt (Weisell spp, Pediococcus pentosceus, Enterococcus spp.) (Sujy et.l 2002), bkteri sm stett Acetobcter spp. dn Bcillus spp. sebesr 10 5 cfu/g (Ardhn dn fleet 1989). Bcillus spp kemungkinn dpt hdir dlm tpe ketn kren spor yng pd umumny terdpt dlm sereli (Nurid dn Owens 2014). Bkteri

27 13 yng terdpt dlm tpe singkong menurut Brus dn Wijy (2011) yitu Bcillus subtilis, Lctobcillus plntrum, dn Pseudomons frgi dengn jumlh 10 7 cfu/g. Bkteri Asm Lktt Bkteri sm lktt hdir dlm jumlh yng cukup tinggi dengn jumlh tertinggi terdpt pd tpe singkong TS sebesr 8.1 log cfu/g (Gmbr 5). Hsil nlisis sttistik menunjukkn jumlh bkteri sm lktt pd tpe singkong TS berbed nyt dengn ketig jenis tpe singkong linny (p<0.05). Bkteri sm lktt jug dilporkn hdir pd tpe ketn dengn jumlh yng menglmi peningktn dibndingkn dengn jumlh bkteri sm lktt pd rgi. Bkteri sm lktt pd tpe ketn LK berjumlh 7.9 log cfu/g dengn jumlh yng lebih sedikit dibndingkn tpe ketn BK yng berjumlh 8.5 log cfu/g (Gmbr 6). Hl ini sedikit berbed dengn BAL pd tpe ketn menurut Ardhn dn Fleet (1989) yitu sebesr cfu/g, dn pd tpe singkong sebesr 10 7 cfu/g (Brus dn Wijy 2011). Bkteri sm lktt terdpt pd setip rgi yng diinokulsikn ke dlm tpe singkong dn tpe ketn. Sehingg, pd msing-msing tpe singkong dn tpe ketn ditemukn bkteri sm lktt dengn jumlh yng meningkt dibndingkn dengn jumlh bkteri sm lktt yng terdpt pd rgi tpe. Terbentukny sm lktt dn sm orgnik oleh bkteri sm lktt mengkibtkn terjdiny penurunn ph. BAL dpt memproduksi inhibitor lin selin sm orgnik yng dpt menghmbt pertumbuhn mikroorgnisme ptogen dn pembusuk, seperti bkteriosin, H2O2, dn disetil (Rhyu 1996). Pd tpe ketn dilporkn terdpt bkteri sm lktt seperti Weisell spp, Pediococcus pentosceus, Enterococcus spp., (Sujy et l. 2002). Sementr pd tpe singkong jenis bkteri sm lktt dominn yng dilporkn hdir dlh Lctobcillus plntrum (Brus dn Wijy 2011). Jumlh mikroorgnisme (log cfu/g) 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 b CT SH NG TS Mikroorgnisme Gmbr 5 Jumlh berbgi jenis mikroorgnisme pd tpe singkong CT, SH, NG, dn TS

28 14 Jumlh mikroorgnisme (log cfu/g) 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 b LK BK Gmbr 6 Jumlh berbgi jenis mikroorgnisme pd tpe ketn LK dn BK Endospor Endospor yng terdpt pd tpe singkong yitu sekitr 5 log cfu/g (Gmbr 5). Endospor tertinggi terdpt pd tpe singkong SH (5.8 log cfu/g), nmun jumlh endospor tpe singkong SH tidk berbed nyt dengn tpe singkong linny (p>0.05). Keberdn endospor dikrenkn kehdirn endospor yng terdpt pd rgi yng diinokulsikn ke dlm singkong, dn kemungkinn berkembng selm proses produksi sehingg jumlh endospor meningkt. Jumlh endospor yng terdpt pd tpe ketn berbed secr signifikn (p<0.05). Dengn jumlh endospor tertinggi terdpt pd tpe ketn LK (4.7 log cfu/g) (Gmbr 6). Lctobcillus spp. dn Bcillus sp. merupkn bkteri dominn yng terdpt pd tpe (Brus dn Wijy 2011). Nmun, bkteri sm lktt tidk membentuk endospor, sehingg kemungkinn kehdirn endospor bersl dri Bcillus sp. yng dilporkn hdir pd tpe ketn (Nurid dn Krusong 2014) dn tpe singkong (Brus dn Wijy 2011). Semkin tinggi keberdn bkteri sm lktt, mk bkteri pembentuk endospor semkin berkurng. Hl ini mengkibtkn keterkitn ntr jumlh BAL dengn endospor. Hsil penelitin menunjukkn semkin tinggi jumlh BAL, endospor yng terdpt pd tpe bik tpe singkong dn tpe ketn semkin berkurng. Enterobctericee Mikroorgnisme Enterobctericee merupkn bkteri koliform non fekl sebgi indiktor snitsi. Bkteri ini terdpt pd tpe singkong dengn jumlh yng tidk berbed secr nyt (p>0.05). Enterobctericee berjumlh sekitr 2.2 hingg 3.3 log cfu/g (Gmbr 5). Hl ini mengindiksikn proses produksi tpe yng pling higienis dlh proses pembutn tpe singkong NG dengn jumlh Enterobctericee sebesr 2.2 log cfu/g dn proses pembutn tpe yng pling tidk higienis dintr keempt tpe singkong dlh tpe singkong CT. Bts cemrn APM koliform pd pngn fermentsi yoghurt dlh 10/ml (BSN 2009). Hl ini mengindiksikn, cemrn pd tpe ketn dn tpe singkong sudh

29 15 melebihi bts cemrn koliform pd yoghurt yng dpt dikibtkn oleh proses pembutn tpe yng tidk higienis. Enterobctericee jug terlebih dhulu hdir pd rgi, sehingg keberdn Enterobctericee pd rgi mempengruhi jumlh bkteri ini pd tpe singkong. Tpe ketn memiliki jumlh Enterobctericee yng lebih rendh dibndingkn tpe singkong. Jumlh Enterobctericee pd tpe ketn dlh log cfu/g (Gmbr 6). Pd tpe ketn terjdi penurunn jumlh Enterobctericee dri rgi. Kemungkinn hl ini disebbkn oleh proses pembutn tpe ketn yng lebih higienis dibndingkn pembutn tpe singkong, dn proses pengukusn pd tpe ketn yng dilkukn du kli. Menurut Tsuji et l. (1982), Enterobctericee tidk dpt berthn pd suhu C, sehingg jumlh Enterobctericee berkurng. Kpng dn Khmir Jumlh kpng yng hdir pd tpe singkong yitu sekitr log cfu/g dn jumlh khmir sebesr log cfu/g (Gmbr 5). Jumlh kpng dn khmir yng terdpt pd tpe singkong CT, NG, SH, dn TS tidk berbed nyt (p>0.05). Tpe ketn memiliki jumlh kpng dn khmir yng lebih rendh dibndingkn dengn tpe singkong. Kndungn kpng pd tpe ketn yitu log cfu/g dengn jumlh khmir sebesr 6.4 log cfu/g (Gmbr 6). Pernn kpng pd fermentsi tpe dlh dengn mengubh pti menjdi gul, dn kemudin dilnjutkn dengn perubhn gul menjdi lkohol oleh khmir (Djien 1972). Khmir yng umum terdpt pd tpe ketn yitu Hypopichi burtonii (Endomycopsis burtonii), Scchromycopsis fibuliger (Endomycopsis fibuliger), dn Cndid beverwijkie (Cndid pellicullos) (Nurid dn Krusong 2014), dn Scchromyces cerevicie berjumlh 10 5 cfu/g. Khmir dominn dengn jumlh 10 7 cfu/g yng terdpt pd tpe singkong menurut Brus dn Wijy (2011) dlh Scchromyces cerevicee dn Pichi jdini. Kpng yng umum terdpt dlm tpe ketn dlh Amylomyces rouxii dengn jumlh cfu/g (Ardhn dn Fleet 1989). Perbndingn Jenis Mikroorgnisme pd Tpe Singkong dn Tpe Ketn Tbel 2 menunjukkn perbndingn mikroorgnisme pd tpe singkong dn tpe ketn. Terliht bhw tpe singkong memiliki bkteri sm lktt sebgi mikroorgnisme dengn jumlh yng tertinggi (7.2 log cfu/g) dengn jumlh tidk berbed nyt dengn kpng dn khmir. Jumlh mikroorgnisme terendh pd tpe singkong yitu Enterobctericee dengn jumlh yng berbed nyt dengn BAL, endospor, kpng, dn khmir. Jumlh mikroorgnisme tertinggi pd tpe ketn dlh bkteri sm lktt (8.2 log cfu/g) dengn jumlh yng berbed nyt dengn kpng, endospor, Enterobctericee. Pd Tbel 2 terliht jug bhw jumlh bkteri sm lktt pd tpe ketn tidk berbed nyt dengn khmir. Tpe ketn memiliki jumlh kpng dn khmir yng tidk berbed nyt (p>0.05). Hsil nlisis ntr mikroorgnisme menunjukkn bkteri sm lktt, kpng, dn khmir merupkn mikroorgnisme dominn yng terdpt pd tpe singkong. Sementr pd tpe ketn terdpt mikroorgnisme dominn berup bkteri sm lktt dn khmir. Bik pd tpe singkong dn tpe ketn

30 16 mengndung bkteri sm lktt sebgi mikroorgnisme dominn. Hl ini sesui dengn penelitin terdhulu yng menytkn bkteri sm lktt sebgi slh stu mikroorgnisme dominn pd tpe dengn jumlh 10 8 cfu/g (Brus 2011). Tbel 2 Perbndingn mikroorgnisme pd tpe singkong dn tpe ketn Jenis Mikroorgnisme Tpe Ketn* Tpe Singkong* (log cfu/g) (log cfu/g) Totl Bkteri 7.1 c 7.6 d Bkteri Asm Lktt 7.2 c 8.2 de Endospor 5.3 b 4.0 b Enterobctericee Kpng 7.1 c 5.8 c Khmir 6.8 c 6.4 cd *: Anlisis sttistik komposisi mikroorgnisme dengn huruf yng berbed pd kolom yng sm menunjukkn jumlh mikroorgnisme yng berbed nyt Korelsi BAL dengn Mikroorgnisme Lin Hsil penelitin menunjukkn BAL tidk berkorelsi dengn kpng. Pd tpe singkong CT dn NG, semkin tinggi jumlh BAL, jumlh kpng yng terdpt pd tpe singkong semkin menurun, nmun tpe singkong SH dn TS tidk menunjukkn penurunn jumlh kpng (Gmbr 7). Hl ini berbed dengn penelitin terdhulu, BAL dilporkn memiliki ktivits ntikpng. Illiningtis et l. (2006) menytkn Lctobcillus plntrum dpt menghmbt pertumbuhn kpng seperti Penicillium sp. dn Aspergillus sp. Pd tpe singkong, BAL tidk memiliki korelsi dengn khmir, terliht dri regresi linier pd Gmbr 7, yitu sebesr Hsil nlisis ntr BAL dengn totl kpng dn khmir tidk menunjukkn korelsi (Lmpirn 7). Tidk terdpt korelsi ntr BAL dengn endospor dn Enterobctericee pd tpe singkong dn tpe ketn. 10,00 10,00 Kpng (log cfu/g) 8,00 8,00 Khmir (log cfu/g) Kpng Khmir 6,00 6,00 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 BAL (log cfu/g) Gmbr 7 Korelsi ntr BAL dengn kpng dn khmir pd tpe singkong

31 17 Komposisi Kimi Tpe Singkong dn Tpe Ketn ph dn Totl Asm Tertitrsi Tpe singkong secr umum memiliki ph yng lebih tinggi dibndingkn dengn tpe ketn. Tpe singkong memiliki ph yng tidk berbed nyt (p>0.05), sebesr 4.93 hingg 5.12, dengn tpe singkong TS memiliki ph tertinggi sebesr 5.12 dn TAT sebesr 0.90%. Tpe ketn memiliki nili ph yng lebih rendh dibndingkn tpe singkong dengn nili ph sebesr dn TAT sebesr % (Tbel 1). Hsil nlisis menunjukkn ph dn TAT tpe ketn LK dn BK tidk berbed nyt (p>0.05). Hsil yng diperoleh sesui dengn penelitin terdhulu, Nurid dn Owens (2014) melporkn ph norml pd tpe ketn sebesr Sementr menurut Hidyt et l. (2006), tpe singkong memiliki ph sebesr , sedikit lebih rendh dibndingkn hsil penelitin. Asm orgnik dominn yng terdpt pd tpe merupkn sm lktt (Sujy et l. 2001). Selin BAL, kpng Amylomyces rouxii dilporkn dpt memproduksi sm lktt (Nurid dm Owens 2014), sehingg ph dn totl sm tertitrsi pd tpe dipengruhi oleh BAL dn kpng pd tpe. Tbel 3 Nili ph dn Totl Asm Tertitrsi tpe singkong dn tpe ketn Tpe ph TAT (%) CT SH NG TS LK BK Totl Gul dn Gul Pereduksi Totl gul tertinggi pd tpe singkong yitu tpe singkong NG sebesr 71.18% dn nili terendh terdpt pd tpe singkong SH (50.98%) (Gmbr 9). Totl gul tpe singkong NG berbed nyt dengn tpe singkong CT, TS, dn NG (p<0.05). Totl gul tpe singkong SH sebesr 50,98% berbed nyt dengn tpe singkong CT, TS, dn NG. Gul pereduksi ntr keempt tpe singkong tidk berbed nyt (p>0.05). Kndungn gul pereduksi yng terdpt pd tpe singkong sebesr % (Gmbr 9) dengn hsil yng tidk berbed nyt (p>0.05). Tpe ketn pd umumny memiliki nili totl gul dn gul pereduksi yng lebih tinggi dibndingkn dengn tpe singkong. Totl gul pd tpe ketn sebesr % dn gul pereduksi sebesr %. Totl gul dn gul pereduksi pd tpe ketn menunjukkn hsil yng tidk berbed secr signifikn (p>0.05). Hsil penelitin terdhulu melporkn bhw tpe ketn memiliki totl gul sebesr 83% sebelum fermentsi dn 69% setelh 60 jm fermentsi. Perubhn komposisi kimi yng terjdi pd tpe singkong secr umum menyerupi tpe ketn. Penurunn totl gul dri bhn bku hingg menjdi tpe kemungkinn dipengruhi oleh kehdirn khmir. Selm fermentsi, khmir dpt

32 18 mengubh gul menjdi lkohol dn komponen flvor linny sehingg terjdi penurunn jumlh totl gul. Kpng memiliki pern dlm pembentukn gul pereduksi dengn menghidrolisis pti menjdi mltos dn glukos (Nurid dn Owens 2014). Sehingg, kndungn totl gul dn gul pereduksi pd tpe singkong dn tpe ketn dpt dipengruhi oleh kehdirn kpng dn khmir b c b Kdr Gul (%) CT SH NG TS 10 0 Totl Gul (%) Gul Pereduksi (%) Tpe Singkong Gmbr 8 Totl gul dn gul pereduksi tpe singkong dlm bsis kering Kdr Gul (%) Totl Gul (%) Gul Pereduksi (%) Tpe Ketn LK BK Gmbr 9 Totl gul dn gul pereduksi tpe ketn dlm bsis kering Korelsi BAL dengn Komposisi Kimi Bkteri sm lktt tidk berkorelsi dengn ph pd tpe singkong. Hl ini terliht regresi linier ntr BAL dn ph sebesr (Gmbr 11). BAL dengn TAT pd tpe singkong dn tpe ketn tidk berkorelsi (Gmbr 12). Asm orgnik dominn yng terdpt pd tpe merupkn sm lktt (Sujy et l. 2001). BAL dilporkn dpt memetbolisme gul sederhn menjdi sm lktt, sm sett, dn sm orgnik (Rhyu 1996). Selin BAL, kpng Amylomyces rouxii dilporkn dpt memproduksi sm lktt (Nurid dm Owens 2014),

33 19 sehingg ph dn totl sm tertitrsi pd tpe kemungkinn turut dipengruhi oleh kpng pd tpe. ph 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1, TAT (%) ph TAT 0,00 0 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 BAL (log cfu/g) Gmbr 10 Korelsi ntr BAL dengn ph dn TAT pd tpe singkong SIMPULAN DAN SARAN Simpuln Mikroorgnisme dominn pd rgi tpe singkong dlh BAL dn kpng dengn jumlh yng tidk berbed nyt. Rgi tpe singkong TS mengndung jumlh BAL tertinggi tetpi tidk berbed nyt dengn jumlh BAL pd rgi tpe singkong linny. Jumlh kpng dn khmir tertinggi pd rgi tpe singkong NG, yng berbed nyt dengn rgi linny. Mikroorgnisme dominn pd rgi tpe ketn dlh BAL, kpng, dn khmir dengn jumlh yng tidk berbed nyt. Komposisi rgi tpe ketn LK dn BK tidk berbed nyt. Tpe singkong memiliki mikroorgnisme dominn BAL, kpng, dn khmir dengn jumlh BAL tertinggi nmun tidk berbed nyt dengn kpng dn khmir. Tpe singkong TS memiliki jumlh BAL tertinggi, berbed nyt dengn tpe singkong linny. Jumlh kpng dn khmir yng terdpt pd keempt rgi tpe singkong tidk berbed nyt. Mikroorgnisme dominn pd tpe ketn dlh BAL dn khmir, dengn jumlh tertinggi pd BAL nmun tidk berbed nyt dengn khmir. Pd tpe ketn LK dn BK, jumlh BAL, kpng, khmir, dn Enterobctericee tidk berbed nyt. Kndungn Enterobctericee pd tpe singkong dn tpe ketn sekitr 2 log cfu/g melebihi bts cemrn yng dinjurkn pd pngn fermentsi. Nili ph tpe ketn yitu sekitr , lebih rendh dri tpe singkong yitu Totl gul pd tpe ketn berkisr % (bk) dengn gul pereduksi sekitr % (bk). Totl gul pd tpe singkong berkisr % (bk) dengn gul pereduksi berkisr % (bk). Antr tpe singkong memiliki totl gul (%b/k) yng berbed, nmun memiliki kndungn gul pereduksi (%b/k), ph, dn TAT yng tidk berbed secr signifikn. Totl gul dn gul pereduksi (%b/k), ph, dn TAT pd tpe ketn tidk berbed nyt.

34 20 BAL tidk mempengruhi pertumbuhn kpng dn khmir pd tpe dn tidk berkorelsi dengn ph, TAT, totl gul dn gul pereduksi pd tpe. Srn Berdsrkn hsil penelitin, hl yng dpt dipertimbngkn untuk dilkukn dlh studi lebih lnjut mengeni keberdn ptogen pd tpe dn identifiksi sift ntimikrob bkteri sm lktt pd tpe. DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Assosition of Officil Anlyticl Chemistry Officil Methods of Anlysis of the ssocintion of officil s nlyticl chemists. 16th edn. Arlington, Virgini : AOAC Interntionl. Ardhn dn Fleet The microbil ecology of tpe ketn fermenttion. Interntionl Journl of Food Microbiology. 9(1989) : [BAM] Bcteriologicl Anlyticl Mnul Aerobic plte count. US FDA, Center for Food Sfety nd Applied Nutrition Bcillus cereus. US FDA, Center for Food Sfety nd Applied Nutrition Escherichi coli nd the coliform bcteri. US FDA, Center for Food Sfety nd Applied Nutrition Yests, molds, nd mycotoxins. US FDA, Center for Food Sfety nd Applied Nutrition. [BSN] Bdn Stndrissi Nsionl Cr uji mknn dn minumn (SNI ). Jkrt (ID) : BSN Bts mksimum cemrn mikrob dlm pngn (SNI ). Jkrt (ID) : BSN. Brus T dn Wijy N Mikrobiot dominn dn pernny dlm cit rs tpe singkong. Biot. 16 (2) : Brus T Diversity of mylse-producing Bcillus spp. from tpe (fermented cssv. Hyti Journl of Bioscience. 20(2) : Djien K Tpe fermenttion. Applied nd Environmentl Microbiology. 23 : Finlik E, Widjnrko SB Penetun nili mksimum respon rendemen dn gul reduksi brem pdt tpe ubi kyu (Mnihot esculent). Jurnl Pngn dn Agroindustri. 3 (2) : Hidyt N, Pdg MC, Suhrtini S Mikriobiologi Industri. Yogykrt (ID): Penerbit Andi. Illiningtys F, Jenie BSL, Nurid L, dn Setyhdi S Aktivits nti kpng bkteri sm lktt terhdp pertumbuhn kpng kontminn keju. Jurnl Teknologi dn Industri Pngn. 17 (1) : Morris DL Quntittive determintion of crbohydrtes with Dreywood s nthrone regent. Science. 107: Nurid L, Krusong W Strter cultures. Di dlm: Owens JD, editor. Indigenous Fermented Foods of Southest Asi. Boc Rton : CRC Press.

35 Nurid L, Owens JD Sweet, sour, lcoholic solid substrte fungl fermenttions. Di dlm: Owens JD, editor. Indigenous Fermented Foods of Southest Asi. Boc Rton : CRC Press. Rhyu ES, Djfr TF, Wibowo D, Sudrmdji S Lctic cid bcteri from indigenous fermented foods nd their microbil ctivity. Indonesin Food nd Nutrition Progress. 3(2) : Sono Pernn Mikrob dlm Rgi Tpe. Bndung (ID) : Institut Teknologi Bndung. Steinkrus K Industriliztion of Indigenous Fermented Foods. New York (US) : Mrcel Dekker Inc. Sujy I.N, Amchi S, Sito K, Yokot A, Asno K, Tornit F Identifiction nd chrcteriztion of lctic cid bcteri in rgi tpe. World Journl of Microbiology nd Biotechnology. 17 : Specific enumertion of lctic cid bcteri in rgi tpe by colony hybridiztion with specific oligonucleotide probes. World Journl of Microbiology nd Biotechnology. 18 : Sujy I.N., Nocinitri, K.A. dn Asno, K Diversity of bcteril flor of Indonesin rgi tpe nd their dynmics during the tpe fermenttion s determined by PCR-DGGE. Interntionl Food Reserch Journl., 17: Trign J Pengntr Mikrobiologi. Jkrt (ID) : Deprtemen Pendidikn dn Kebudyn Direktort Jendrl Pergurun Tinggi. Tsuji A, Kneko Y, Tkhshi K, Ogw M The effects of temperture nd ph on the growth of eight enteric nd nine glucose-non fermenting species of grm-negtive rods. Microbiology Immunology. 26 (1) :

36 22 LAMPIRAN Lmpirn 1 Kuisioner Industri Rumh Tngg Pngn (IRTP) Pembut Tpe 1. Bgimn proses pembutn tpe yng dilkukn? 2. Berp hri umur tpe yng dipsrkn? 3. Berp jumlh tpe yng dibut dlm stu kli produksi? 4. Bhn bku p yng digunkn dlm pembutn tpe? 5. Bgimn kriteri bhn bku yng digunkn dlm pembutn tpe? 6. Rgi p yng digunkn dlm proses pembutn tpe? 7. Bgimn cr tpe dipsrkn? Lmpirn 2 Gmbr proses pembutn tpe singkong Singkong Menteg Pengupsn Pencucin Perebusn Pendinginn Penmbhn rgi Pengemsn dn inkubsi 48 jm