APLIKASI PELAPISAN DENGAN EMULSI ASAM OLEAT, ASAM STEARAT, DAN ASAM PALMITAT DALAM PENGAWETAN BUAH SALAK NANGKA BALI SEGAR SKRIPSI

Transkripsi

1 APLIKASI PELAPISAN DENGAN EMULSI ASAM OLEAT, ASAM STEARAT, DAN ASAM PALMITAT DALAM PENGAWETAN BUAH SALAK NANGKA BALI SEGAR SKRIPSI OLEH : IDA BAGUS WISNU MATRA ATMAJA NIM JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015

2 APLIKASI PELAPISAN DENGAN EMULSI ASAM OLEAT, ASAM STEARAT, DAN ASAM PALMITAT DALAM PENGAWETAN BUAH SALAK NANGKA BALI SEGAR SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH : IDA BAGUS WISNU MATRA ATMAJA NIM BUKIT JIMBARAN 2015 ii

3 Ida Bagus Wisnu Matra Atmaja ( ). Aplikasi Pelapisan dengan Emulsi Asam Oleat, Asam Stearat dan Asam Palmitat dalam Pengawetan Buah Salak Nangka Bali Segar. Di bawah bimbingan Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph. D. dan Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati., MP. Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapisan dengan emulsi asam oleat, asam stearat, dan asam palmitat terhadap karakteristik buah salak nangka bali segar dan menentukan formulasi emulsi yang tepat untuk mendapatkan karakteristik buah salak bali segar terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan dilakukan sebagai berikut; A0 : Salak yang tidak diberikan perlakuan (kontrol). A1 : Salak yang diberikan perlakuan asam oleat (1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO 3 (0,5%). A2 : Salak yang diberikan perlakuan asam stearat (1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO 3 (0,5%). A3 : Salak yang diberikan perlakuan asam palmitat (1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO 3 (0,5%). A4 : Salak yang diberikan perlakuan asam oleat (1%), asam stearat (1%), asam palmitat (1%), aquades (96% ), tween 80 (0,5%), NaHCO 3 (0,5%). Percobaan diulang sebanyak tiga (3) kali. Pengamatan dilakukan setiap 3 hari sekali sampai hari kelimabelas, meliputi: susut bobot, total padatan terlarut, ph, warna dan Uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan dengan emulsi asam oleat, asam stearat, dan asam palmitat berpengaruh nyata terhadap daya tahan buah salak bali segar. Dengan menekan naiknya kandungan total padatan terlarut pada buah salak, menstabilkan ph buah yang tetap rendah sehingga mencegah bakteri atau mikroba perusak untuk tumbuh di dalam buah salak. Mampu mengurangi susut bobot pada buah salak. Mempertahankan tekstur dan warna buah salak. Formulasi emulsi campuran asam oleat (1%), asam stearat (1%), asam palmitat (1%), aquades (96%), tween 80 (0,5%), NaHCO 3 (0,5%) merupakan emulsi terbaik pada pelapisan buah salak yang menghasilkan karakteristik buah terbaik, dari segi keawetan warna, susut bobot, ph, menekan naiknya kandungan padatan terlarut dan merupakan emulsi yang mendapat pilihan terbaik dari jumlah perhitungan nilai rata-rata panelis dalam uji organoleptik tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan pada buah salak. Kata kunci : pelapisan, asam oleat, stearat, palmitat, salak Bali segar iii

4 Ida Bagus Wisnu Matra Atmaja ( ). Emulsion Coating Application with Oleic Acid, Stearic Acid and Palmitic Acid in Preserving Fresh Fruit Salak Nangka Bali. Under the Guidance of Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph. D. and Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati., MP. Abstract This study aims to determine the effect of emulsion coating with oleic acid, stearic acid and palmitic acid on the characteristics of bali fresh fruits and determine the proper emulsion formulation to obtain the characteristics of the best fresh fruits bali. The experimental design used in this research is completely randomized design (CRD) is simple. The treatment is performed as follows; A0: Salacca were not given treatment (control). A1: Salacca given treatment oleic acid (1%), distilled water (98%), tween 80 (0.5%), NaHCO 3 (0.5%). A2: Salacca given treatment stearic acid (1%), distilled water (98%), tween 80 (0.5%), NaHCO 3 (0.5%). A3: Salacca given treatment palmitic acid (1%), distilled water (98%), tween 80 (0.5%), NaHCO 3 (0.5%). A4: Salacca given treatment oleic acid (1%), stearic acid (1%), palmitic acid (1%), distilled water (96%), tween 80 (0.5%), NaHCO 3 (0.5%). The experiment was repeated three (3) times. Observations were made every 3 days until the fifteenth day, include: weight loss, total dissolved solids, ph, color and organoleptic test. The results showed that the emulsion coating with oleic acid, stearic acid and palmitic acid significantly affect the durability of fresh fruits bali. By pressing the increase in total dissolved solids content of the fruits, to stabilize the ph of the fruit that remains low so as to prevent bacteria or microbes destroyer to grow in the fruits. Capable of reducing the weight loss in fruits. Maintaining the texture and color of fruits. Emulsion formulation of oleic acid mixture (1%), stearic acid (1%), palmitic acid (1%), distilled water (96%), tween 80 (0.5%), NaHCO 3 (0.5%) is the best emulsion on coating fruits that produce the characteristics of the best fruit, in terms of durability, color, weight loss, ph, suppress the rising content of dissolved solids and an emulsion that got the best choice of the number of calculations the average value of the panelists in the organoleptic texture, color and overall acceptance on salak fruits. Keyword : coating, oleic acid, stearic, palmitic, fresh Salak fruits iv

5 RINGKASAN Salak merupakan komoditi unggulan yang ditetapkan secara nasional (Sudijo, 2008). Buah salak mempunyai sifat mudah rusak dan berumur simpan pendek, hal ini didukung oleh iklim tropis yang panas dan lembab menyebabkan daya simpan buah salak segar akan sangat pendek. Umumnya buah salak hanya dapat bertahan disimpan selama ± 7 hari pada suhu kamar. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran buah adalah dengan melapisi buah dengan emulsi/lilin. Pelapisan emulsi pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen (Pantastico, 1986). Penelitian ini dirancang dengan menggunakan rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan dilakukan sebagai berikut; A0 : Salak yang tidak diberikan perlakuan (kontrol). A1 : Salak yang diberikan perlakuan asam oleat (1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO 3 (0,5%). A2 : Salak yang diberikan perlakuan asam stearat (1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO 3 (0,5%). A3 : Salak yang diberikan perlakuan asam palmitat (1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO 3 (0,5%). A4 : Salak yang diberikan perlakuan asam oleat (1%), asam stearat (1%), asam palmitat (1%), aquades (96%), tween 80 (0,5%), NaHCO 3 (0,5%). Percobaan diulang sebanyak tiga (3) kali. Data dianalisis menggunakan sidik ragam. Apabila ada perlakuan yang berpengaruh nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. v

6 Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan dengan emulsi asam oleat, asam stearat, dan asam palmitat berpengaruh nyata terhadap daya tahan buah salak bali segar, dengan mengurangi transpirasi sehingga mampu menahan kandungan padatan terlarut yang tetap rendah pada buah salak, menstabilkan ph buah yang tetap rendah sehingga mencegah bakteri atau mikroba perusak untuk tumbuh di dalam buah salak. Mampu mengurangi susut bobot, mempertahankan tekstur dan warna buah salak. Formulasi emulsi campuran asam oleat (1%), asam stearat (1%), asam palmitat (1%), aquades (96%), tween 80 (0,5%), NaHCO 3 (0,5%) merupakan emulsi terbaik pada pelapisan buah salak yang menghasilkan karakteristik buah terbaik, dari segi keawetan warna, susut bobot, ph, menekan naiknya kandungan padatan terlarut pada buah salak dan merupakan emulsi yang mendapat pilihan terbaik dari jumlah perhitungan nilai rata-rata panelis dalam uji organoleptik tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan pada buah salak. vi

7 LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing Menyetujui, Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP.,Ph.D. Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP NIP NIP Mengesahkan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS NIP Tanggal lulus : vii

8 RIWAYAT HIDUP IDA BAGUS WISNU MATRA ATMAJA, dilahirkan di Karangasem pada tanggal 17 September Penulis merupakan putra ke 2 dari 3 bersaudara pasangan Drs. IB. Made Matra dan IA. Ketut Suamika. Penulis mulai memasuki jenjang pendidikan Sekolah Dasar di SD No.8 Sibetan, pada tahun penulis memasuki Sekolah Menengah Pertama di SMPN 1 Bebandem dan pada tahun penulis memasuki Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Amlapura. Tamat dari SMA, penulis melanjutkan pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur PMDK III. Selama masa perkuliahan penulis pernah aktif di berbagai unit kegiatan mahasiswa, diantaranya yaitu keanggotaan HMJ TIP, sebagai ketua BLM FTP, kepanitiaan Student Day, HUT BK FTP, LKMM, BISMA, HIMATETRI dan KUIL FTP. viii

9 KATA PENGANTAR Om Swastyastu, Puja dan puji syukur penulis haturkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-nya, tugas akhir yang berjudul Aplikasi Pelapisan Dengan Emulsi Asam Oleat, Aasam Stearat, Dan Asam Palmitat Dalam Pengawetan Buah Salak Bali Segar dapat terselesaikan dengan baik. Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi pada program studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Penulis telah mendapatkan banyak bantuan, doa dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph.D. dan Ibu Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P. selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi bimbingan, arahan, saran, masukkan penyusunan tugas akhir ini. 2. Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Ir. Amna Hartiati, M.P. Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 4. Prof. Dr. Ir. I Gede Putu Wirawan M.Sc selaku penyandang dana penelitian ini hingga dapat terselesaikan. 5. Bapak dan Ibu dosen di Jurusan TIP, selaku dosen penguji yang telah banyak memberi saran, masukkan dalam penyempurnaan tugas akhir ini. ix

10 6. Ajik Drs. I.B. Made Matra, Ibu IA. Ketut Suamika, beserta seluruh keluarga yang telah banyak memberi doa, motivasi, dan dukungan moral maupun material dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 7. Kakiang dr. I.B. Putu Alit, SpF. DFM yang telah membantu memberikan ide dan banyak memberikan motivasi hingga tugas akhir ini bisa terselesaikan. 8. Bapak James Sibarani, S.Si, M.Si yang telah membantu dalam pra-penelitian ini sehingga dapat terselesaikan. 9. Teman-teman FTP, TIP 2010, Dayu Pradnya, Wisma, Rai, Jono, Dayu Indri, yang telah membantu dalam penelitian sehingga dapat terselesaikan. 10. Bapak/Ibu dosen, Kepala laboran beserta staf, seluruh pegawai Fakultas Teknologi Pertanian, teman-teman angkatan 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015 serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis. Tentunya apa yang penulis kemukakan dalam tugas akhir ini sangat terbatas dan belumlah sempurna, maka dari itu, penulis mohon saran maupun kritik yang bertujuan memperbaiki dan bersifat membangun dari pembaca sekalian yang nantinya dapat berguna bagi penyempurnaan tugas akhir ini. Akhir kata semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi pembaca sekalian. Om Santih, Santih, Santih, Om. Jimbaran,. Penulis x

11 DAFTAR ISI Halaman JUDUL... i HALAMAN PERSYARATAN... ii ABSTRAK... iii RINGKASAN... v HALAMAN PENGESAHAN... vii RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xv I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Manfaat... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA Salak (Salacca edulis) Kerusakan Buah Salak Bali Pengawetan Buah Salak Bali Emulsi III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Bahan Alat Rancangan Penelitian xi

12 3.4 Pelaksanaan Percobaan Pembuatan Emulsi Pelaksanaan Penelitian Pengamatan Susut Bobot Total Padatan Terlarut ph Uji Warna Uji Organoleptik Analisis Data IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Susut Bobot Buah Salak Total Padatan Terlarut Buah Salak Bali ph Warna Buah Salak Bali Uji Organoleptik V. KESIMPULAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xii

13 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi Kimia Daging Buah Salak (pada Total 100 g daging buah) Sifat-sifat Fisik Asam Oleat Sifat Kimia Asam Oleat Sifat Fisik Asam Stearat Susut Bobot Buah Salak Tabel Total Padatan Terlarut Buah Salak Hasil Pengujian Kandungan ph pada Buah Salak Selama Penyimpanan Penilaian Terhadap Warna Buah Salak Analisis Uji Organoleptik xiii

14 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1 Salak Bali Struktur Molekul Asam Oleat Struktur Molekul Asam Stearat Struktur Molekul Asam Palmitat Proses Pembuatan Emulsi Emulsi yang Digunakan, Berdasarkan Hasil Pra-penelitian Sebelumnya 19 7 Diagram Alir Penelitian xiv

15 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Kuesioner Analisis Susut Bobot Buah Salak Analisa Statistik Total Padatan Terlarut Analisis ph Uji Organoleptik Bahan Baku Emulsi Emulsi yang Tidak Sempurna Alat Penelitian Persiapan Emulsi Uji Organoleptik Gambar Chart Buah Salak (Buah Salak yang Tidak Mendapat Perlakuan) xv