PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENJERNIH TERHADAP KARAKTERISTIK WINE SALAK SKRIPSI

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENJERNIH TERHADAP KARAKTERISTIK WINE SALAK SKRIPSI OLEH : DEDDY SETIADI K.M NIM JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2012 i

2 PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENJERNIH TERHADAP KARAKTERISTIK WINE SALAK SKRIPSI Sripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH : DEDDY SETIADI KADIR MADJID NIM : BUKIT JIMBARAN 2012 ii

3 Deddy Setiadi Kadir Madjid Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penjernih Terhadap Karakteristik Wine Salak. Pembimbing Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph. D. dan Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penjernih terhadap karakteristik wine salak, serta untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan penjernih yang dapat menghasilkan karakteristik wine salak yang terbaik. Rancangan yang dipergunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor 1 adalah jenis bahan penjernih yang terdiri dari 3 level yaitu bentonit, kitosan dan gelatin. Faktor 2 adalah konsentrasi bahan penjernih yang terdiri dari 5 level yaitu 0,5 ppm ; 1,0 ppm ; 1,5 ppm ; 2,0 ppm ; 2,5 ppm. Masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 3 kelompok berdasarkan waktu penjenihannya, sehingga diperoleh 45 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahan perlakuan bahan penjernih kitosan dengan konsentrasi 1,5 ppm diperoleh tingkat kejernihan yang terbaik 0,010 A, menghasilkan karakteristik wine salak dengan kadar alkohol 12,54%, ph 4,2, total padatan terlarut 7,5 mg/l, aroma 4,6 (antara netral dengan suka), citarasa 4,6 (antara netral dengan suka) dan penerimaan secara keseluruhan 4,6 (antara netral dengan suka) Kata Kunci : konsentrasi, Bahan Penjernih dan wine salak iii

4 Deddy Setiadi Kadir Madjid Influence of Purification Materials and Concentrations on Characteristic of Zalacca Wine. Supervised by Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph. D. and Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP. ABSTRACT This study aimed to determine whether the type and concentration of the fining agent can affect on characteristic of zalacca wine, as well as to determine the type and concentration of the fining agent may produce characteristic best wine. This research used Randomized Block Design (RBD) factorial with the addition of fining agent as a first factor: bentonit, chitosan and gelatin. The concentration of fining agent as a second factor : 0.5 ppm; 1.0 ppm, 1.5 ppm, 2.0 ppm, 2.5 ppm. Treatments are grouped into 3 groups based on the time of fining procces in order to obtain 45 units of the experiment. Data were analyzed with analysis of variance, and if there are effects then followed by Duncan test. The results showed that the addition of treatment purification material chitosan concentration of 1.5 ppm to obtain the best level of clarity A, resulting in a characteristic barking zalacca wine with alcohol content 12.54%, ph 4.2, total dissolved solids 7.5 mg / l, aroma 4.6 (between neutral with like), flavor 4.6 (between neutral with like) and the overall acceptance of 4.6 (between neutral with like) Keywords: Zalacca Wine, fining agent and Characteristics iv

5 RINGKASAN Tanaman Salak (Salacca edulis reinw) sinonim Salacca zalacca (Gaertner) Voss yang telah lama dibudidayakan di Bali, terutama di Kabupaten Karangasem, adalah varietas Ambonensis (salacca zalacca var. Ambonensis) dan dikenal sebagai salak Bali. Namun, belum dapat diketahui secara pasti awal pembudidayaan salak di Bali. Menurut sumber dari sebuah lontar, penanaman salak Bali bermula di desa Sibetan, jenisnya berasal dari salak liar. Salak ini ditemukan oleh seorang pertapa bernama Dukuh Sakti di Dusun Dukuh, ujung Selatan Desa Sibetan (Guntoro, 2004). Produk salak Bali cenderung bermusim, panen raya biasanya pada bulan Desember-Februari dan antara bulan Juli-Agustus. Saat panen raya tiba, produksi salak Bali melimpah yang menyebabkan harga salak Bali menurun. Hal ini disebabkan kurangnya penanganan pengolahan teknologi tepat guna salak Bali menjadi produk hasil olahan. Beberapa tahun terakhir mulai diusahakan beberapa proses pengolahan buah salak menjadi dodol, kripik, asinan, sari buah dan wine salak sebagai usaha untuk menjaga kestabilan harga salak di pasaran dan untuk penganekaragaman produk pangan. Wine salak sebagai salah satu produk olahan salak yang telah diproduksi di Dusun Dukuh Desa Sibetan, sangat berpotensi pada dikembangkan untuk meningkatkan nilai jual dari produk salak dan berpotensi untuk menghasilkan brand baru yang nantinya akan menjadi icon oleh-oleh khas Bali. Namun demikian, kualitas wine salak masih belum stabil, seperti rasa, kejernihan dan kandungan alkohol juga masih beragam. v

6 Wine salak setelah di botolkan masih terdapat endapan yang dapat menimbulkan kekeruhan atau kurang jernih. Penjernihan wine dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti pengendapan, filtrasi dan penambahan bahan penjernih. Wine salak yang diproduksi di Sibetan sudah dilakukan pengendapan dan disaring menggunakan filter bertingkat dari 10 µm sampai 0.45 µm. Namun demikian, setelah dibotolkan dan disimpan dalam waktu yang lama masih terdapat endapan. Bahan penjernih yang umum digunakan pada produk wine adalah bentonite, casein, egg white, gelatin, isinglass, kieselsol, pectic enzymes, sparkolloid dan tannin. Pada penelitian ini digunakan penambahan bahan penjernih seperti bentonit, gelatin dan kitosan pada berbagai macam konsentrasi. Tujuan peneltian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penjernih terhadap karakteristik wine salak dan untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan penjernih yang dapat menghasilkan karakteristik wine salak yang baik. Rancangan yang dipergunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor 1 adalah jenis bahan penjernih yang terdiri dari 3 level dan faktor 2 adalah konsentrasi bahan penjernih yang terdiri dari 5 level. Masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 3 kelompok berdasarkan waktu penjenihannya, sehingga diperoleh 45 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan penjernihan wine salak dengan berbagai macam konsentrasi diperoleh wine salak terjernih pada perlakuan penambahan Kitosan dengan konsentrasi 1,5 ppm dengan tingkat kejernihan 0,010 A, kadar alkohol 11,54%, ph 4,2, Total padatan terlarut 7,5 vi

7 mg/l, aroma 4,6 (antara netral dengan suka), cita rasa 4,6 (antara netral dengan suka) dan penerimaan keseluruhan 4,6 (antara netral dengan suka). Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing Pembimbing I, Pembimbing II, Ir. I. B. W. Gunam MP, Ph,D NIP Dr. Ir. L. P. Wrasiati, MP. NIP Mengesahkan : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Prof. Dr. Ir. G. P. Ganda Putra, MP NIP Tanggal lulus :... vii

8 RIWAYAT HIDUP DEDDY SETIADI KADIR MADJID, dilahirkan di Makassar pada tanggal 27 Agustus Penulis merupakan anak tunggal dari pasangan A. Mulyati Bausat Mangga Barani dan Abdul Kadir Madjid. Penulis memasuki tahapan Sekolah Dasar pada tahun 1994 di Sekolah Dasar Negeri IKIP, Makassar. Pada tahun 2001 penulis melanjutkan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Swasta (SMP) Kartika Chandra Khirana VII-I Wirabuana, Makassar dan tamat pada tahun Tahun 2004 penulis melanjutkan ke pendidikan ke sekolah Menengah Atas (SMA) Kartika Chandra Khirana VII-I Wirabuana, Makassar dan tamat pada tahun Pada tahun 2007 penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur PMDK. Selama masa perkuliahan penulis pernah aktif di berbagai unit kegiatan mahasiswa, diantaranya di BEM dan HMI Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali. viii

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis sampaikan kepada TUHAN yang maha Esa karena berkat rahmat-nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Skripsi yang berjudul Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penjernih Terhadap Karakteristik Wine Salak ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini banyak pihak yang telah membantu. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada : 1. Bapak Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph.D selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, arahan, solusi dan motivasi selama penelitian dan dalam penyelesaian skripsi ini. 2. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana 3. Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Udayana 4. Ketua Laboratorium Analisis Hasil Pertanian beserta Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 5. Bapak/Ibu dosen beserta pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. ix

10 6. Kepada Abdul Kadir Madjid dan A. Mulyati Bausat Mangga Barani selaku Orang Tua saya yang Tercinta dan telah memberikan motivasi dan arahan serta doa yang tulus kepada saya. Semoga Allah S.W.A, membalas semua budi baik ini dengan balasan yang lebih baik. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, kritik dan saran masih diperlukan untuk menyempurnakan skripsi ini. Smoga skripsi ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya. Jimbaran, 20 Oktober 2012 Penulis x

11 DAFTAR ISI Halaman JUDUL... i HALAMAN PERSYARATAN... ii ABSTRAK... iii RINGKASAN... v HALAMAN PERSETUJUAN... vii RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xv I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Wine Salak Gula Pasir Khamir Sebagai Inokulum Fermentasi Zat Nutrisi Sulfitasi Fermentasi Penuaan (Aging) Penjernih xi

12 2.9.1 Bentonit Kitosan Gelatin Klarifikasi Wine Proses Penjernihan Fining Proses Filtrasi III. METODE DAN PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Bahan Alat Metode Penelitian Pelaksanaan Penelitian Variabel yang Diamati Derajat Keasaman Total Padatan Terlarut Kejernihan Analisis Kadar Alkohol Pengujian Sensory IV. PEMBAHASAN 4.1 Derajat Keasaman Total Padatan Terlarut Kejernihan (Absorbansi) Kadar Alkohol Kesukaan Terhadap Aroma Wine Salak Kesukaan Terhadap Citarasa Wine Salak Penerimaan Keseluruhan Terhadap Wine Salak V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan xii

13 5.2 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR TABEL Tabel Judul Halaman 1 Syarat mutu wine anggur menurut SNI Komposisi kimia daging buah salak Bali Komposisi kima bentonit Komposisi asam amino gelatin per 100 gram protein Skala hedonik dan skala numerik pengujian organoleptik Nilai rata-rata ph wine salak Nilai rata-rata total padatan terlarut ( o brix) wine salak Nilai rata-rata kejernihan wine salak Nilai rata-rata kadar etanol (%) wine salak Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma wine salak Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap citarasa wine salak Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan terhadap wine salak xiii

14 DAFTAR GAMBAR No Judul Halaman 1. Gambar proses pembuatan wine (Anon, 2006) Diagram alir proses fermentasi pembuatan wine Gambar proses filtrasi Diagram alir pembuatan wine salak (CV. Dukuh Lestari) xiv

15 DAFTAR LAMPIRAN No Judul Halaman 5. Analisis statistik kejernihan pada wine salak Analisis statistik total padatan terlarut pada wine salak Analisis statistik derajad keasaman pada wine salak Analisis statistik kadar etanol pada wine salak Analisis statistik aroma pada wine salak Analisis statistik citarasa pada wine salak Analisis statistik penerimaan keseluruhan terhadap wine salak Kuisioner uji hedonik Gambar hasil penjernihan bentonit dengan konsentrasi 2,0 ppm Gambar hasil penjernihan kitosan dengan konsentrasi 1,5 ppm Gambar hasil penjernihan gelatin dengan konsentrasi 0,5 ppm Gambar Perbandingan kejernihan yang terbaik Hasil anilisis gas chromatografi xv