PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI BAHAN PELAPIS BUAH WANI

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI BAHAN PELAPIS BUAH WANI (Mangivera caesia Jack) TERHADAP PERUBAHAN FISIK-KIMIA DAN SENSORIS SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR. SKRIPSI Oleh : IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI NIM: JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016

2 PENGARUH KONSENTRASI EMULSI LILIN LEBAH SEBAGAI BAHAN PELAPIS BUAH WANI (Mangivera caesia Jack) TERHADAP PERUBAHAN FISIK-KIMIA DAN SENSORIS SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR. SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI NIM: BUKIT JIMBARAN 2016 ii

3 LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing : Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D. NIP Dr.Ir.Pande Ketut Diah Kencana, MS. NIP Mengesahkan : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS. NIP Tanggal lulus : iii

4 Ida Ayu Ketut Santika Dewi Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin Lebah Sebagai Bahan Pelapis Buah (Mangivera caesia Jack) Terhadap Perubahan Fisik - Kimia dan Sensoris Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar. Di bawah bimbingan Prof. Ir. I Made S. Utama, MS., Ph.D. dan Dr.Ir.P.K. Diah Kencana, MS. ABSTRAK ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbedaan konsentrasi emulsi lilin lebah sebagai bahan pelapis edible terhadap perubahan fisik-kimia dan nilai sensoris buah wani (Mangivera caesia Jack) selama penyimpanannya pada suhu kamar. Ragam konsentrasi emulsi lilin lebah dalam air yang dicobakan adalah 0%,1%, 2%, dan 3% dengan ulangan sebanyak tiga kali dalam rancangan acak lengkap (RAL). Parameter fisik-kimia yang diamati meliputi susut bobot, tingkat kekerasan, intensitas kerusakan, total padatan terlarut dan total asam. Parameter sensoris yang diamati adalah berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna daging buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ragam perlakuan konsentrasi emulsi lilin sebagai bahan pelapis pada buah wani berpengaruh nyata terhadap susut bobot, intensitas kerusakan, dan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna daging buah selama penyimpanan pada suhu kamar (26-32 o C). Ragam perlakuan konsentrasi emulsi lilin lebah tidak berpengaruh terhadap kekerasan, total padatan terlarut dan total asam pada pengamatan penyimpanan hari ke-7 dan ke-12. Berdasarkan parameter penelitian secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa konsentrasi emulsi lilin lebah 2% sebagai bahan pelapis buah wani adalah konsentrasi yang tepat dan efektif untuk memperlambat laju perubahan fisik, fisologis dan penurunan nilai sensoris buah wani selama penyimpanan. Kata Kunci: Buah wani, Mangivera caesia Jack, lilin lebah, edible coating. iv

5 Ida Ayu Ketut Santika Dewi The Effect of Beeswax Emulsion Concentration As a Coating Material on the Quality and Sensoric Values of the Wani Fruits (Mangivera caesia Jack) During Storage at Room Temperature. Under the supervision of Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D. and Dr. Ir. Pande Ketut Diah Kencana, MS. ABSTRACT The purpose of this research was to study the effect of different concentrations of beeswax emulsions as edible coating materials on the changes of physicalchemical and sensory properties of wani fruit (Mangivera caesia Jack) during storage at room temperature. Different concentrations of beeswax emulsions in the water tested were 0%, 1%, 2% and 3%. The experiment was replicated three times in a completely randomized design (CRD). Physical-chemical parameters observed included weight loss, hardness, and spoilage intencity, total soluble solid and total acidity. Sensory parameters measured were based on the preferences of panelists on the aroma, flavor, texture and color of the flesh fruit. The results showed that different concentrations of beeswax emulsions as coating materials significantly effected the weight loss and spoilage intencity of the fruit and the level of panelist preferences on the aroma, flavor, texture and color of the fruit flesh during storage at room temperature (26-32 o C). Differen concentrations of the Beeswax emulsions did not signifivcantly affect the hardness, total solubel solids and total acidity of the fruit observed at day 7 and day 12 of storage. Based on the analysis on the overall parameters, this study concluded that the concentration of beeswax emulsion of 2% as coating material was the optimal and effective concentration to slow the rate of changes of the physical, physiological and sensory values of wani fruit during storage. Keywords: Wani fruit, Mangivera caesia Jack, beeswax, edible coating v

6 RINGKASAN Produk hortikultura merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki potensi untuk dikembangkan guna memenuhi kebutuhan didalam negeri maupun diluar negeri. Wani (Mangifera caesia Jack) merupakan salah satu tanaman buah tropika yang berkerabat dekat dengan mangga. Buah wani memiliki aroma dan rasa yang khas bila matang dengan daging buah berwarna putih. Menurut Nocianitri dkk. (2008), buah wani adalah tergolong buah dengan pola respirasi klimakterik, di mana terjadi pelonjakan laju respirasi secara berarti selama periode pemasakan. Periode klimakterik ini dapat berlangsung cepat setelah pemanenan bila suhu penyimpanan relatif tinggi (suhu kamar). Dalam waktu 2-3 hari buah wani dapat mengalami pemasakan sempurna pada suhu kamar. Disebutkan bahwa penyimpanan pada suhu dingin 8 o C adalah cara terbaik untuk menyimpan buah wani karena dapat menunda terjadinya percepatan laju respirasi klimakterik. Namun bagi usaha penangan skala kecil, penggunaan suhu dingin akan menjadi beban biaya cukup tinggi. Dengan demikian perlu dicarikan cara atau teknologi alternative sederhana, lebih murah dan dapat diaplikasikan dengan mudah. Salah satu alternative teknologi yang menarik untuk dicobakan memperpanjang masa simpan buah wani adalah dengan pelapisan buah menggunakan bahan alami dan dapat dimakan (edible), seperti halnya penggunaan emulsi lilin lebah (beeswax). Lilin lebah adalah lilin alami yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu atau lebah lainnya. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah. vi

7 Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh ragam konsentrasi lilin lebah dalam basis emulsi 0,5% minyak wijen dan minyak sereh 0,5% terhadap perubahan mutu buah wani selama penyimpanan pada suhu kamar. Selain itu untuk menentukan konsentrasi lilin lebah terbaik dalam basis emulsi 0,5% minyak wijen dan 0,5% minyak sereh sebagai pelapis buah wani untuk memperlambat perubahan mutu selama periode penyimpanan pada suhu kamar. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Buah wani segar dari kebun petani Desa Sudaji, Kecamatan Sawan, Kabupaten Buleleng, Propinsi Bali, dengan kreteria mutu yang baik dan seragam. Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital, Texture Analyzer (T.A XT plus Stable Mikro System, USA), nampan, pisau, gelas beker refractometer (merk labo 10807), labu ukur, pepet tetes dan kompor elektrik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan yaitu Konsentrasi 0%,1%, 2%, dan 3%. Buah wani sebagai kontrol atau K0 dipersiapkan tanpa perlakuan (pelapisan). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap data hasil pengamatan. Parameter yang diamati selama penelitian adalah Susut bobot, Tingkat kekerasan, Tingkat kerusakan, Total padatan terlarut, Total asam, dan Uji kesukaan. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa parameter susut bobot pelapisan emulsi lilin lebah berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap susut bobot buah wani selama penyimpanan. Uji beda rata-rata data dari hasil ragam perlakuan emulsi lilin lebah, yaitu 0% (K0), 1% (K1), 2% (K2) dan 3% (K3) menunjukkan vii

8 konsentrasi emulsi lilin lebah K2 adalah konsentrasi yang tepat sebagai pelapis buah wani untuk menurunkan susut bobot. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, didapatkan bahwa perlakuan pelapisan emulsi lilin lebah tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat kekerasan buah wani pada penyimpanan hari ke-7 dan ke-12. Hal ini memungkinkan terjadi karena semua buah pada unit-unit percobaan telah mengalami pemasakan sempurna pada saat pengukuran dilakukan pada hari ke-7 dan ke-12. Bahkan pada hari ke-12 tingkat kerusakan cukup tinggi, yaitu berkisar % secara umum pada seluruh unit percobaan Parameter Intensitas kerusakan buah wani menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan emulsi lilin lebah pada berpengaruh sangat nyata (P>0,01). Konsentrasi emulsi lilin lebah 2% (K2) pada hari ke-7 dan hari ke-12 mampu menurunkan tingkat kerusakan secara nyata dibandingkan dengan tanpa pelapisan lilin (K0) dan konsentrasi 1% (K1). Hal ini menunjukkan bahwa pelapisan buah wani dengan lilin lebah efektif menurunkan tingkat kerusakan selama penyimpanan pada suhu kamar. Akan tetapi, peningkatan konsentrasi emulsi lilin lebah sampai 3% (K3) untuk pelapisan buah wani tidak memberikan pengaruh yang nyata dalam menurunkan tingkat kerusakan. Ragam perlakuan emulsi lilin sebagai bahan pelapis buah wani tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut ( Brix) daging buah pada pengamatan hari ke-7 dan ke-12 penyimpanan. Ketidakberartian hasil perlakuan dapat terjadi karena pada saat hari pengukuran dilakukan, yaitu hari ke- 7 dan ke-12, keseluruhan buah sudah mengalami pemasakan sehingga terjadi kecendrungan total padatan terlarut tidak berbeda nyata. viii

9 Berdasarkan analisis keragaman, emulsi lilin lebah sebagai bahan pelapis buah wani tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total asam daging buah pada pengukuran hari ke-7 dan ke-12 penyimpanan. Seperti halnya ketidak berartian perlakuan terhadap kekerasan dan total padatan terlarut daging buah, maka ketidakberartian perlakuan terhadap total asam daging buah disebabkan karena pada penyimpanan hari ke-7 dan ke-12 buah wani telah mengalami pemasakan. Ragam perlakuan emulsi lilin lebah sebagai bahan pelapis buah wani berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap aroma, rasa, tekstur daging dan warna daging buah wani pada penyimpanan hari ke-12. Berdasarkan uji beda ratarata menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan dengan emulsi lilin lebah 2% (K2) memberikan nilai kesukaan aroma, rasa, tekstur daging dan warna daging buah wani daging buah tertinggi. ix

10 RIWAYAT HIDUP Penulis adalah, IDA AYU KETUT SANTIKA DEWI dilahirkan di Kota Gianyar pada tanggal 22 Maret 1994, Provinsi Bali. Penulis merupakan putri keempat dari empat bersaudara pasangan Ida Bagus Made Cakra dan Desak Grya Budi, yang berasal dari Kecamatan Gianyar Kabupaten Gianyar, Bali. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD N 1 Bakbakan Kabupaten Gianyar pada tahun Selanjutnya pada tahun 2009 penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP N 2 Gianyar dan tahun 2012 penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas di SMK PGRI 1 Gianyar. Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana (FTP Unud) pada tahun 2012 melalui jalur PMDK dan mengambil Jurusan Teknik Pertanian (TEP). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi intra, diantaranya anggota HIMATETA (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian), anggota HMJ , Anggota kebersihan lingkungan. Selain itu penulis pernah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Unit Pelaksana Teknis Pengembangan Agribisnis Tanaman Pangan dan Hortikultura kebun Lebo, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. x

11 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Ida Sang Hyang Widi Wasa, atas anugrah-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin Lebah Sebagai Bahan Pelapis Buah (Mangivera caesia Jack) Terhadap Mutu dan Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tetapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya penelitian ini hingga akhir penulisan skripsi. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS.,Ph.D. selaku pembimbing I dan Ibu Dr.Ir.P.Ketut Diah Kencana, MS. sebagai pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing dan mengarahkan selama penelitian hingga penyelesaian dari skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. 3. Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, M.SIE. selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian, FTP Unud. 4. Keluarga Ida Bagus Made Cakra, Desak grya Budi, Ida Ayu Nyoman sibuh dan Ida Ayu Konyet yang senantiasa memberikan dukungan serta bantuan moril dan materi sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar. xi

12 5. Bapak/Ibu dosen dan staf pegawai FTP Unud yang telah membantu penulisan dalam menyelesaikan skripsi ini. 6. Kepala Laboratorium pascapanen di FTP Unud yang telah memberikan izin untuk memakai Laboratorium. 7. Kepada Shovie Ida Bagus Putu Gede Rama Paramartha yang telah memberikan dukungan dan motifasi selama penulis menyelesaikan skripsi. 8. Rekan-rekan FTP Unud angkatan 2012 dan Eka, Okik, Ola, Nita, Gracia, neji, ade, ode, cahya, lisa dan Riadi. membantu lancarnya penyelesaian skripsi ini. 9. Kepada Sodara tercinta Ida Bagus Putu Eka Suadnyana, Ida Ayu Made Kartika, Ida Ayu Nyoman Sawitri, Ida Bagus Nyoman Bajra Narayama dan Ida Ayu Dwijayanti Wira yang telah memberikan dukungan materi dan motifasi selama menyelesaikan skripsi. Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagai mana mestinya sehingga dapat bermanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta saran-saran dari para pembaca yang bersifat membangun. Denpasar, 2016 Penulis xii

13 DAFTAR ISI Halaman COVER... i JUDUL... ii LEMBAR PENGESAHAN... iii ABSTRAK... iv ABSTRACT... v RINGKASAN... vi RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... xi DAFTAR ISI... xiii DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii DAFTAR SINGKATAN... xviii I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Hipotesis Manfaat Penelitian... 5 II. TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Wani (Mangifera caesia jack) Pascapanen Buah Wani Lilin Lebah Minyak Wijen Minyak Sereh Pelapisan pada Buah-buahan III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Bahan penelitian Alat penelitian rancangan Penelitian Prosedur Penelitian xiii

14 3.4.1 Tahap pembuatan emulsi Tahap sortasi buah Tahap pelapisan emulsi Tahap pengamatan parameter Penelitian Susut Bobot Kekerasan Buah Intensitas Kerusakan Total Padatan Terlarut Total Asam Uji Organoleptik IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengamatan Objektif Susut Bobot pada Buah Wani Tingkat Kekerasan Pada Buah Wani Total Padatan Terlarut ( Brix) Tingkat Kerusakan Buah Wani Total Asam Uji Organoleptik Uji Kesukaan Aroma Daging Buah Wani Uji Kesukaan Rasa Daging Buah Wani Uji Kesukaan Teksur Daging Buah Wani Uji Kesukaan Warna Daging Buah Wani Uji Kesukaan Penerimaan Keseluruhan Daging Buah Wani. 49 V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiv

15 DAFTAR TABEL Tabel Judul Halaman 1. Spektroskopi dan kromatografi gas komposisi lilin lebah Perlakuan penelitian terhadap buah wani Rating presentase kerusakan buah wani Tingkat kesukaan yang diujikan untuk organoleptik Hasil analisi sidik ragam nilai rata-rata susut bobot buah wani Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata Tingkat kekerasan buah wani Hasil analisi sidik ragam nilai rata-rata Total padatan Terlarut buah wani Hasil analisi sidik ragam nilai rata-rata Intensitas kerusakan buah wani Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata Total Asam buah wani Hasil analisi sidik ragam nilai rata-rata Aroma buah wani Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata Rasa buah wani Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata Tekstur buah wani Hasil analisi sidik ragam nilai rata-rata Warna daging buah wani Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata Penerimaan Keseluruhan xv

16 DAFTAR GAMBAR Gambar Judul Halaman 1. Diagram alir penelitian Perubahan nilai Susut bobot pada buah wani hari ke Perubahan nilai Susut bobot pada buah wani hari ke Perubahan nilai Tekstur pada buah wani hari ke Perubahan nilai Tekstur pada buah wani hari ke Perubahan nilai Total padatan terlarut pada buah wani hari ke Perubahan nilai Total padatan terlarut pada buah wani hari ke Perubahan nilai Intensitas kerusakan pada buah wani hari ke Perubahan nilai Intensitas kerusakan pada buah wani hari ke Perubahan nilai Total asam pada buah wani hari ke Perubahan nilai Total asam pada buah wani hari ke Perubahan nilai Aroma pada buah wani hari ke Perubahan nilai Aroma pada buah wani hari ke Perubahan nilai Rasa pada buah wani hari ke Perubahan nilai Rasa pada buah wani hari ke Perubahan nilai Tekstur pada buah wani hari ke Perubahan nilai Tekstur pada buah wani hari ke Perubahan nilai Warna daging pada buah wani hari ke Perubahan nilai Warna daging pada buah wani hari ke perubahan nilai Penerimaan keseluruhan pada buah wani hari ke perubahan nilai Penerimaan keseluruhan pada buah wani hari ke xvi

17 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Judul Halaman 1. Hasil sidik ragam dan uji BNT Susut bobot Hasi sidik ragam dan uji BNT Tekstur Hasil sidik ragam dan uji BNT Tpt Hasil sidik ragam dan uji BNT Intensitas kerusakan Hasil sidik ragam dan uji BNT Total asam Hasil sidik ragam dan uji BNT Aroma Hasil sidik ragam dan uji BNT Rasa Hasil sidik ragam dan uji BNT Tekstur Hasil sidik ragam dan uji BNT Warna daging Hasil sidik ragam dan uji BNT penerimaan keseluruhan Poto Penelitian xvii

18 DAFTAR SINGKATAN O/w PP NaOH RAL BNT BM DB JK KT : Oil in water : Phenolpthaline : Sodium Hydroxide : Rancangan Acak Lengkap : Beda Nyata Terkecil : Berat Molekul : Derajat Bebas : Jumlah Kuadrat : Kuadrat Tengah xviii