PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ASAM TERHADAP NILAI DEXTROSE EQIVALEN PADA HIDROLISIS PATI UBI TALAS (Colocasia esculenta L.

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ASAM TERHADAP NILAI DEXTROSE EQIVALEN PADA HIDROLISIS PATI UBI TALAS (Colocasia esculenta L. Schoot) SKRIPSI OLEH : NOPIA CAHYANI PUTRI JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016 i

2 PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ASAM TERHADAP NILAI DEXTROSE EQUIVALET PADA HIDROLISIS PATI UBI TALAS (Colocasia esculenta L. Schoot) SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH : NOPIA CAHYANI PUTRI JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016 ii

3 Nopia Cahyani Putri Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Nilai Dextrose Equivalent pada Hidrolisis Pati Ubi Talas (Colocasia esculenta L. Schoot). Dibawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP. dan Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi asam serta interaksi terhadap nilai Dextrose Equivalent (DE) hasil hidrolisis pati, 2) mengetahui jenis dan konsentrasi asam yang menghasilkan nilai DE hasil hidrolisi pati tertinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Faktor pertama yaitu jenis pelarut asam yang terdili dari 3 level yakni : hidrolisis pati dengan HNO3 3Mol, hidrolisis pati dengan H2SO4 3Mol, hidrolisis pati dengan HCl 3Mol dan faktor kedua yaitu : 5%, 6%, 7%. Masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan waktu pelaksanaan. Variabel yang diamati yaitu gula reduksi, total gula, serta Dextrose Equivalent (DE). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan analisis pada nilai DE hasil hidrolisis pati ubi talas. Perlakuan jenis asam berpengaruh sangat nyata terhadap nilai DE pati ubi talas terhidrolisis sedangkan perlakuan konsentrasi asam dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai DE pati ubi talas terhidrolisis. Hidrolisis pati dengan pelakuan jenis asam H2SO4 3Mol pada konsentrasi 7% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai Dextrose Equivalent (DE) tertinggi, yakni sejumlah 37,93%. Kata kunci: hidrolisis, asam, DE, pati, ubi talas iii

4 Nopia Cahyani Putri Effect of Type and Acid Concentration on the Dextrose Equivalence Value Hydrolysis of Taro Starch (Colocasia esculenta L. Schoot). Supervised by Ir. Amna Hartiati, MP. And Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. ABSTRACT This research aims to 1) find out the effect of acid concentration and interaction of the Dextrose equivalence (DE) value hydrolysis starch, 2) to find out the type and concentration of acid that produces DE value highest starch hydrolysis results. This study used a factorial Randomized Block Design with factorial pattern. The first factor is the type of acid solvent consisting of 3 levels, is : hydrolysis of starch with HNO3 3Mol, hydrolysis of starch with H2SO4 3Mol, hydrolysis of starch with HCl 3Mol and the second factor is : 5%, 6%, 7%. Each treatment was divided into two by the time of implementation. Variables observed that reducing sugar, total sugar, and Dextrose equivalence (DE). Determining the best treatment is done with the analysis of the DE value of taro starch. Treatment acids very significant effect on the value of taro starch DE hydrolyzed while the acid concentration and interaction treatment did not significantly affect the value of taro starch DE hydrolyzed. Starch hydrolysis involves the kinds of 3Mol sulfuric acid at a concentration of 7% is the best treatment to the value of Dextrose Equivalent (DE) is the highest, the number of 37,93%. Keywords: hydrolysis, acid, DE, starch, taro iv

5 RINGKASAN Pati merupakan zat gizi penting dalam makanan sehari-hari. Menurut Greenwood dan Munro (1979) sekitar 80% kebutuhan energi manusia di dunia dipenuhi oleh karbohidrat. Pati asli seperti talas dan pati lain mempunyai beberapa kelemahan jika dipakai sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan (Hee-Young An, 2005). Kelemahan tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaannya dalam industri. Seperti halnya talas hanya untuk keripik talas dan olahan sederhana lainnya. Talas dengan kadar pati tinggi bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue, pengganti maizena, bahan pengental, pengikat/pengisis es krim, daging dan sup kaleng, sohun, serta gula cair (glukosa dan maltosa) untuk pemanis produk kembang gula, jelly dan saus. Pati ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri tekstil, perekat, kertas, plywood, kimia dan farmasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi asam serta interaksi terhadap Dextrose Equivalent (DE) hasil hidrolisis pati dan mengetahui jenis dan konsentrasi asam yang menghasilkan DE hasil hidrolisi pati tertinggi. Penelitian ini merupakan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah perlakuan jenis asam A1 = Hidrolisis pati dengan HNO3 3Mol, A2 = Hidrolisis pati dengan H2SO4 3Mol dan A3 = Hidrolisis pati dengan HCl 3Mol. Faktor kedua adalah konsentrasi asam K1 = 5%, K2 = 6% dan K3 = 7%. Dengan demikian diperoleh 3 x 3 = 9 perlakuan konsentrasi. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali v

6 sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati yaitu gula reduksi (Sudarmadji dkk, 1997), total gula (Sudarmadji dkk, 1997), serta Dextrose Equivalent (DE) (Putri dan Sukandar, 2008). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan analisis pada nilai DE pati ubi talas. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis asam berpengaruh sangat nyata terhadap nilai DE pati ubi talas terhidrolisis sedangkan perlakuan konsentrasi asam dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai DE pati ubi talas terhidrolisis. Hidrolisis pati dengan pelakuan jenis asam H2SO4 3Mol dengan konsentrasi 7% memiliki nilai Dextrose Equivalent (DE) tertinggi, yakni sejumlah 37,93%. vi

7 vii

8 RIWAYAT HIDUP Nopia Cahyani Putri dilahirkan di Tabanan pada 23 November Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara pasangan I Made Baut dan Ni Made Gustari. Penulis memulai pendidikan di SDN 1 Tua pada tahun 2000 dan menyelesaikannya pada tahun 2006, lalu melanjutkan pendidikan di SMPN 3 Marga dan menyelesaikannya pada tahun Pada tahun 2012 penulis menyelesaikan pendidikan di SMAN 1 Baturiti. Melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) penulis diterima menjadi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana tahun 2012 dan masuk pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Selama masa perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan baik sebagai panitia pelaksanaan maupun sebagai panitia pengarah. Penulis juga aktif dalam organisasi kemahasiswaan mulai dari Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian dan Badan Legislatif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian. viii

9 KATA PENGANTAR Puja dan puji syukur penulis haturkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa / Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-nya, tugas akhir yang berjudul Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Nilai Dextrose Equivalent pada Hidrolisis Pati Ubi Talas (Colocasia esculenta L. Schoot) dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Penulis telah mendapatkan banyak bantuan, doa dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ir. Amna Hartiati, MP. dan Prof Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi bimbingan, arahan, saran, dan masukan pada penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 4. Bapak, Ibu dan Adik tercinta yang telah banyak memberikan dukungan moral maupun material, motivasi dan doa dalam penyelesaian tugas akhir ini. 5. I Made Agus Wahyu Wirawan, SE. teman spesial yang selalu menyemangati dan menemani penulis dalam penyelesaian tugas akhir ini. ix

10 6. Bapak/Ibu dosen, Kepala Laboran beserta staf, seluruh pegawai Fakultas Teknologi Pertanian, 7. Ecik, Maya, Ananta, Gek Ita, Ria, Ayak, seluruh teman-teman angkatan 2012, serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis. Tentunya apa yang penulis kemukakan dalam skripsi ini sangat terbatas dan belumlah sempurna. Maka dari itu, penulis mohon saran maupun kritik yang bertujuan memperbaiki dan bersifat membangun dari pembaca sekalian yang nantinya dapat berguna bagi penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca sekalian. Bukit Jimbaran, 24 Juni 2016 Penulis x

11 DAFTAR ISI JUDUL... ii ABSTRAK... iii ABSTRACT... iv RINGKASAN... v LEMBAR PENGESAHAN... vii RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xv I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Perumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ubi Talas Pati Amilosa Amilopektin Pembuatan Pati Hidrolisis Enzim Asam Hasil Hidrolisis Pati III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian xi

12 3.2. Alat Bahan Rancangan Percobaan Pelaksanaan Penelitian Variabel Yang Diamati Kadar Gula Reduksi Total Gula Nilai Dextrose Equivalentt (DE) IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Spesifikasi Pati Ubi Talas Kadar Gula Reduksi Pati Ubi Talas Terhidrolisis Total Gula Pati Ubi Talas Terhidrolisis Nilai Dextrose Equivalentt (DE) Pati Ubi Talas Terhidrolisis KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xii

13 DAFTAR TABEL No Judul Halaman 1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 g Talas Syarat Mutu Tepung Singkong Menurut SNI Kadar Gula Reduksi Pati Ubi Talas Terhidrolisis Nilai Total Pati Ubi Talas Terhidrolisis Nilai DE Pati Ubi Talas Terhidrolisis Data Kadar Gula Reduksi Pati Ubi Talas Terhidrolisis Data Total Gula Pati Ubi Talas Terhidrolisis Data Nilai DE Pati Ubi Talas Terhidrolisis xiii

14 DAFTAR GAMBAR No Judul Halaman 1. Tanaman Talas Ubi Talas Rumus Bangun Amilosa Rumus Bangun Amilopektin Diagram Alir Pembuatan Pati Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian Kurva Hubungan Konsentrasi Asam dan Kadar Gula Reduksi Kurva Hubungan Konsentrasi Asam dan Nilai Total Gula Kurva Hubungan Konsentrasi Asam dan Nilai DE Kurva Standar Total Gula Hidrolisis Pati Talas xiv

15 DAFTAR LAMPIRAN No Judul Halaman 1. Analisis Data Kadar Gula Reduksi Pati Ubi Talas Terhidrolisis Analisis Data Total Gula Pati Ubi Talas Terhidrolisis Analisis Data Nilai DE Pati Ubi Talas Terhidrolisis Foto Penelitian xv