S K R I P S I. Oleh : I KADE DODIK ADI PERMANA

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM KLORIDA( NaCl ) SEBAGAI BAHAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PATI UBI TALAS (Calocasia esculenta L. Schott) S K R I P S I Oleh : I KADE DODIK ADI PERMANA JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2017

2 PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM KLORIDA (NaCl) SEBAGAI BAHAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PATI UBI TALAS (Calocasia esculenta L. Schott) S K R I P S I Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh: I KADE DODIK ADI PERMANA JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2017 ii

3 Kadek Dodik Adi Permana Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Klorida (NaCl) Sebagai Bahan Perendam Terhadap Karakteristik Mutu Pati Ubi Talas (Calocasia esculenta L. Schott). Di bawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP. dan Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) sebagai bahan perendam terhadap karakteristik mutu pati ubi talas 2) menentukan konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) yang menghasilkan kualitas mutu pati ubi talas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) yaitu: 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15% dengan perbandingan penambahan air dan ubi talas yaitu: 4:1 yang di ulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 18 unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu rendemen, kadar air, kadar pati, kandungan oksalat, dan uji perbandingan jamak warna. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji indeks efektivitas. Konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik mutu pati ubi pada rendemen, kadar pati, kandungan oksalat dan uji perbandingan jamak warna (derajat putih), sementara itu karakteristik mutu pati ubi talas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Pati dengan perlakuan konsentrasi larutan NaCl 15% merupakan perlakuan yang memiliki mutu karakteristik pati terbaik yaitu, memiliki rendemen sebesar 20,22% dan uji perbandingan jamak warna sebesar 2,30% (sama putihnya dari tepung tapioka), kadar air sebesar 7,73%, kadar pati sebesar 67.49%, dan kandungan oksalatnya 37,90%. Kata kunci : NaCl, pati, ubi talas (Calocasia esculenta L. Schott). iii

4 Kadek Dodik Adi Permana Effect of Solution Concentration of Sodium Chloride (NaCl) as Marinade Ingredients Against The characteristics Quality Of Taro Potato (Calocasia esculenta L. Schott). Under the guidance of Ir. Amna Hartiati, MP. and Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. ABSTRACT This study aims to 1) the effect of the concentration of sodium chloride (NaCl) as the shredded material to the quality characteristics of potato starch taro 2) determine the concentration of sodium chloride (NaCl) producing quality potato starch taro best quality. This study uses a completely randomized design by treatment with a solution of sodium chloride (NaCl), namely: 2.5%; 5%; 7.5%; 10%; 12.5%; 15% with the addition of water and a comparison of taro yams are: 4 : 1 is repeated 3 times in order to get 18 experimental units. Variables observed were yield, water content, starch content, oxalate content, and multiple comparison test colors. Determining the best treatment is done by testing the effectiveness index. The concentration of sodium chloride (NaCl) very significant effect on the quality characteristics of potato starch on yield, starch content, oxalate content and multiple comparison test color (whiteness), while the quality characteristics taro potato starch does not significantly affect water levels. Starch by treatment with 15% NaCl solution is a treatment that has the best quality starch characteristics, namely, having a yield of 20.22% and a multiple comparison test color of 2.30% (equal whiteness of tapioca flour), water content 7.73%, the starch content of 67.49% and 37,90% oxalate content. Keywords: sodium chloride (NaCl), starch, taro potato (Calocasia esculenta L. Schott). iv

5 RINGKASAN Talas (Calocasia esculenta L. Schott) merupakan tanaman yang mudah tumbuh di derah tropis. Talas tergolong tanaman umbi-umbian yang mengandung karbohidrat terutama pati. Pati untuk industri biasanya diperoleh dari umbi (kentang, ubi jalar, dan ubi kayu, talas, gadung, jagung, beras, dan sebagainya). Talas merupakan tanaman berumbi yang belum banyak dimanfaatkan, seperti halnya ubi tanaman lain maka ubi talas kemungkinan juga dapat digunakan sebagai altrenatif sumber pati. Tanaman ini seperti halnya jenis ubi yang lain mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga ubi talas sangat potensial sebagai sumber karbohidrat non beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan NaCl terhadap karakteristik mutu pati ubi talas serta mengetahui pada konsentrasi larutan NaCl manakah didapatkan karakteristik mutu pati ubi talas terbaik. Penelitian ini merupakan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi larutan NaCl yaitu: 2,5%; 5%, 7,5%; 10%; 12,5%; 15%. Masing masing perlakuan diulang 3 kali, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Apabila berpengaruh nyata dilakukan dilanjutkan dengan uji Duncan. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi : rendemen, kadar air, kadar pati dengan metode Nelson-Somogyi, uji oksalat, uji perbandingan jamak terhadap warna (Soekarto, 1985), dan uji efektifitas (De Garmo et al., 1984). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi larutan NaCl berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik mutu pati ubi talas pada v

6 rendemen, kadar pati, kandungan oksalat dan uji perbandingan jamak warna (derajat putih), sementara itu karakteristik mutu pati ubi talas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Pati dengan perlakuan konsentrasi larutan NaCl 15% merupakan perlakuan yang memiliki mutu karakteristik pati terbaik yaitu: memiliki rendemen sebesar 20,22% dan uji perbandingan jamak warna sebesar 2,30% (sama putihnya dari tepung tapioka), kadar air sebesar 7,73%, kadar pati sebesar %, dan kandungan oksalatnya 37,90%. vi

7 HALAMAN PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing Menyetujui, Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Ir. Amna Hartiati, MP NIP Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP NIP Mengetahui DekanFakultasTeknologiPertanian UniversitasUdayana Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S NIP Tanggal lulus : vii

8 RIWAYAT HIDUP Kadek Dodik Adi Permana dilahirkan di Desa Keramas pada 13 Oktober Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan I Wayan Tengah dan Ni Ketut Seruti Penulis memulai pendidikan di SDN 1 Medahan pada tahun 2000 dan menyelesaikannya pada tahun 2006, lalu melanjutkan pendidikan di SMPN 2 Blahbatuh dan menyelesaikannya pada tahun Pada tahun 2012 penulis menyelesaikan pendidikan di SMAN 1 Sukawati. Melalui jalur Seleksi PMDK I penulis diterima menjadi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana tahun 2012 dan masuk pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Selama masa perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan baik sebagai panitia pelaksanaan maupun sebagai panitia pengarah. Penulis juga aktif dalam organisasi kemahasiswaan Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian. viii

9 KATA PENGANTAR Puja dan puji syukur penulis haturkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa / Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-nya, tugas akhir yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Klorida (NaCl) Sebagai Bahan Perendam Terhadap Krakteristik Mutu Pati Ubi Talas (Calocasia esculenta L. Schott) dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Penulis telah mendapatkan banyak bantuan, doa dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ir. Amna Hartiati, MP. Dan Prof Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi bimbingan, arahan, saran, dan masukan pada penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 4. Keluarga tercinta yang telah banyak memberikan dukungan moral maupun material, motivasi dan doa dalam penyelesaian tugas akhir ini. 5. Bapak/Ibu dosen, Kepala Laboran beserta staf, seluruh pegawai Fakultas Teknologi Pertanian, ix

10 6. Teman-teman angkatan 2012, serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis. Tentunya apa yang penulis kemukakan dalam skripsi ini sangat terbatas dan belumlah sempurna. Maka dari itu, penulis mohon saran maupun kritik yang bertujuan memperbaiki dan bersifat membangun dari pembaca sekalian yang nantinya dapat berguna bagi penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca sekalian. Bukit Jimbaran, Penulis x

11 DAFTAR PUSTAKA JUDUL... i HALAMAN PERSYARATAN... ii ABSTRAK... iii ABSTRACT... iv RINGKASAN... v HALAMAN PENGESAHAN... vii RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xv I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat... 3 II TINJAUAN PUSTAKA Ubi Talas Pati Kalsium oksalat Natrium Clorida (NaCl) Pembuatan Pati Pencengah Pencoklatan Perendaman NaCl Rasio Air Dengan Bahan xi

12 III METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Alat dan Bahan Alat Bahan Rancangan Percobaan Pelaksanaan Penelitian Variabel yang Diamati Kadar Air Kadar Pati Rendemen Uji Perbandingan Jamak Terhadap Warna Analisis Oksalat Uji Efektivitas IV HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Kadar Air Kadar Pati Kadar Oksalat Uji Perbandingan Jamak Warna Uji Efektivitas V PENUTUP Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN.. 34 xii

13 DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi Gizi Ubi Talas Syarat Mutu Tepung Tapioka Skor Uji Perbandingan Jamak Warna Nilai Rata Rata Rendemen (%) Pati Ubi Talas Nilai Rata Rata Kadar Air (%) Pati Ubi Talas Nilai Rata Rata Kadar Pati (%) Pati Ubi Talas Nilai Rata Rata Kadar Oksalat (%) Pati Ubi Talas Nilai Rata Rata Uji Perbandingan Jamak Warna xiii

14 DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Tanaman Ubi Talas Ubi Talas Struktur Amilosa Struktur Amilopektin Diagram Alir Pembuatan Pati Ubi Talas Diagram Alir Pelaksanaa Penelitian Pembuatan Pati Talas xiv

15 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Kuisioner Uji Duo Trio Kuisioner Uji Perbandingan Jamak Warna Kuisioner Uji Efektivitas Kadar Air Pati Ubi Talas (%) Kadar Pati Ubi Talas (%) Rendemen Pati Ubi Talas (%) Kadar Oksalat Pati Ubi Talas (%) Uji Perbandingan Jamak Warna Pati Ubi Talas (%) Hasil Uji Efektivitas Pati Ubi Talas (%) xv

16 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara tropis dengan kekayaan flora yang berlimpah. Salah satu tanaman tropis yang banyak dijumpai di Indonesia adalah tanaman Talas (Calocasia esculenta L. Schott) merupakan tanaman yang mudah tumbuh di derah tropis. Talas tergolong tanaman umbi-umbian yang mengandung karbohidrat terutama pati. Pati untuk industri biasanya diperoleh dari umbi (kentang, ubi jalar, dan ubi kayu, talas, gadung, jagung, beras, dan sebagainya). Talas merupakan tanaman berumbi yang belum banyak dimanfaatkan, seperti halnya ubi tanaman lain maka ubi talas kemungkinan juga dapat digunakan sebagai altrenatif sumber pati. Tanaman ini seperti halnya jenis ubi yang lain mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga ubi talas sangat potensial sebagai sumber karbohidrat non beras. Talas merupakan tanaman umbi umbian yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai sumber pangan. Selama ini talas dimanfaatkan oleh masyarakat terbatas hanya diolah seperti keripik, dan kerupuk. Talas mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, rendah lemak dan terdapat kandungan serat yang cukup baik. Kandungan vitamin yang terdapat dalam umbi talas diantaranya vitamin C, vitamin E, vitamin B6, dan betakaroten. Potensi talas cukup prospektif untuk dikembangkan karena talas memiliki karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat pada talas sekitar 29,7 gram dalam setiap 100 gram talas Onwueme (1994). Namun umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal di mulut. xvi

17 Kristal kalsium oksalat dapat dikurangi bahkan dapat dihilangkan dengan perendaman dalam larutan garam, pengukusan, perebusan, penggorengan, pemanggangan, dan kombinasi perlakuan tersebut. Permasalahan penelitian sebelumnya (Hartiati dan Yoga, 2015), pati talas yang dihasilkan mempunyai rendemen yang rendah yaitu 13% dengan warna pati yang masih kuning kecoklatan. Penelitiaan Saputra (2015), telah memperbaiki rendemen dengan rendaman 21,58% pada perbedaan ubi dengan air 1:4 pada penelitian tersebut menggunakan bahan tambahan Na metabisulfit 0,3%. Penelitian tersebut mengunakan Na metabisulfit sehingga memunculkan kelemahan yaitu pati yang dihasilkan berbau apek, sehingga akan diteliti lagi menggunakan perlakuan pendahuluan dengan natrium klorida (NaCl). Beberapa penelitian sebelumnya tentang perendaman dengan menggunakan larutan natrium klorida (NaCl) yang dilakukan oleh Agus (2010) dalam pembutan pati ganyong. Pada penelitian tersebut dilakukan perendaman dalam larutan natrium klorida (NaCl) 5% selama 10 menit dan perendaman dalam larutan natrium bisulfit ppm selama 20 menit serta tanpa perlakuan. Hasil terbaik dari pembuatan pati ganyong adalah dengan perendaman pada larutan natrium klorida (NaCl) selama 10 menit. Penelitian lain pernah dilkukan oleh Widiawan (2012) pada pembuatan pati kimpul menggunakan natrium klorida (NaCl) 7,5% dengan perbandingan air dan talas kimpul 4 : 1. Selain itu Mayasari (2010) menggunakan konsentrasi larutan natrium klorida pada pembuatan pati kimpul (NaCl) 5%, 7,5% dan 10% dengan lama perendaman 30 dan 60 menit. Hasil optimum yang didapat adalah perendaman larutan natrium klorida (NaCl) 10% selama 60 menit dapat mereduksi oksalat sebesar 96,83%. xvii

18 Perendaman ubi talas pada larutan natrium klorida (NaCl) dalam pembuatan pati talas belum pernah dilakukan, oleh kerena itu perlu dulkukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) sebagai bahan perendam terhadap karakteristik mutu pati ubi talas dan mengetahui konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) yang menghasilkan kualitas mutu pati ubi talas terbaik. 1.2 RUMUSAN MASALAH 1) Bagaimanakah pengaruh konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) sebagai bahan perendam terhadap karakteristik mutu pati ubi talas? 2) Pada konsentrasi larutan natrium klorida karakteristik mutu pati ubi talas terbaik? (NaCl) berapakah didapatkan 1.3 HIPOTESIS 1) Terdapat pengaruh konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) sebagai bahan perendam terhadap karakteristik mutu pati ubi talas. 2) Pada konsentrasi larutan natrium klorida konsentrasi pati ubi talas terbaik. 1.4 TUJUAN PENELITIAN (NaCl) tertentu diperoleh 1) Mengetahui pengaruh konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) sebagai bahan perendam terhadap karakteristik mutu pati ubi talas. 2) Menentukan konsentrasi larutan natrium klorida menghasilkan kualitas mutu pati ubi talas terbaik 1.5 MANFAAT PENELITIAN (NaCl) yang Penelitian ini diharapkan dapat memberikan referensi dan informasi ilmiah mengenai pengaruh konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) sebagai bahan perendam terhadap karakteristik mutu pati ubi talas. xviii