PENGARUH PENAMBAHAN BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM SKRIPSI

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH: FRANSISKA NI MADE LISDYARENI JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2016 i

2 Fransiska Ni Made Lisdyareni Pengaruh Penambahan Bekatul Beras Merah terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim. Dibawah bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing I dan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi manusia di seluruh dunia. Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es krim, yoghurt, mentega, keju, dan lain-lain. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia. Penambahan bekatul beras merah pada pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi es krim tersebut, terutama serat dan antioksidannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan bekatul beras merah (0%, 1,5%, 3%, 4,5%, dan 6%) yang diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan 1,5% bekatul beras merah merupakan perlakuan terbaik yang memberikan rata-rata kadar protein 2,23%, kadar lemak 15,66%, total padatan 44,78%, kadar serat kasar 1,44%, IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistensi 17,79 menit/10gram, skor aroma agak khas susu, hedonik aroma agak suka, skor warna coklat keputihan, hedonik warna agak suka, tekstur agak suka, skor rasa agak manis, hedonik rasa suka, dan penerimaan keseluruhan agak suka. Kata kunci : es krim, bekatul beras merah, serat, antioksidan ii

3 Fransiska Ni Made Lisdyareni The Effect of Red Rice Bran Addition to Physical, Chemical, and Sensory of Ice Cream. Under guidance of I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. as supervisor dan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. as co-supervisor. ABSTRACT Milk is a food that is consumed by people around the world. Some dairy products that were encountered include ice cream, yogurt, butter, cheese, and others. Ice cream is one type of food that is highly preferred by consumers all ages. The addition of red rice bran is the manufacture of ice cream expected to equip the nutritional content of ice cream, particularly fiber and antioxidants. This research is aimed to determine the effect of red rice bran on physical, chemical, and sensory evaluation of the ice cream. This research used a completely randomized design (CRD) by treatment with the addition of red rice bran (0%, 1,5%, 3%, 4,5%, and 6%) were repeated three times. Data were analyzed by analysis of variance and continued with Duncan s Multiple Range Test. The result of research showed that the addition of 1,5% red rice bran is the best treatment that gave average value of protein content 2,23%, fat 15,66%, total solid 44,78%, crude fiber content 1,44%, IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistance 17,79 minutes/10 gram, aroma score rather typical milk, hedonic aroma rather like, color score chocolate of white, color hedonic rather like, texture rather like, flavor score rather sweet, hedonic flavor like, and overall acceptance rather like. Keyword : ice cream, red rice bran, fiber, antioxidant iii

4 RINGKASAN Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi orang-orang di seluruh dunia. Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es krim, yoghurt, mentega, keju, dan lain-lain. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia. Penambahan bekatul beras merah pada pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi es krim tersebut, terutama serat dan antioksidannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim, serta konsentrasi bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan es krim dengan sifat fisik, kimia, dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan bekatul beras merah (0% (B0), 1,5% (B1), 3% (B2), 4,5% (B3), dan 6% (B4)) yang diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan analisis ragam, apabila berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul beras merah sebagai bahan tambahan es krim berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, total padatan, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, overrun, resistensi, skor aroma, dan skor warna, berpengaruh nyata terhadap skor rasa, hedonik rasa, dan penerimaan keseluruhan, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik aroma, hedonik warna, dan tekstur. Penambahan bekatul beras merah sebanyak 1,5% merupakan konsentrasi yang paling tepat untuk menghasilkan es krim dengan karakteristik: kadar protein 2,23%, kadar lemak 15,66%, total padatan iv

5 44,78%, kadar serat kasar 1,44%, IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistensi 17,79 menit/10gram, skor aroma agak khas susu, hedonik aroma agak suka, skor warna coklat keputihan, hedonik warna agak suka, tekstur agak suka, skor rasa agak manis, hedonik rasa suka, dan penerimaan keseluruhan agak suka. v

6 vi

7 RIWAYAT HIDUP Fransiska Ni Made Lisdyareni dilahirkan di Jakarta pada tanggal 14 Juni Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Vincentius I Nyoman Sudiasa dan Theresia Sulistyo Wahyuningsih (alm), dan adik dari Asteria Ni Putu Yulitasari, serta kakak dari Yohanes I Nyoman Kurniawan. Penulis tinggal di Jalan Pemogan, Gang Aggrek II, Denpasar. Penulis memulai pendidikan di TK Strada Indriyasana, Jakarta pada tahun Penulis kemudian menamatkan pendidikan sekolah dasar pada tahun 2005 di SD Strada Wiyatasana, Jakarta. Pendidikan tingkat pertama penulis ditempuh dari tahun di SMP Strada Marga Mulia, Jakarta. Pada tahun , penulis menempuh pendidikan menengah atas di SMA N 60, Jakarta. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur SNMPTN. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di berbagai organisasi dan kepanitiaan mulai dari tingkat Jurusan hingga Universitas. Penulis pernah menjabat sebagai anggota Departemen Hubungan Masyarakat, HIMAITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) periode Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. vii

8 KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan bimbingan-nya sehingga skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Bekatul Beras Merah Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim dapat diselesaikan dengan baik dan lancar. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi juga banyak mendapatkan bimbingan, bantuan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S selaku Dekan Fakutas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 2. Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing I yang selalu memberikan bimbingan dan dukungan kepada penulis. 3. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan dosen pembimbing II yang membimbing penulis selama penyusunan skripsi. 4. Segenap dosen dan pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 5. Seluruh keluarga terutama Papa, Mama di Surga, kakak, dan adik yang telah banyak memberikan perhatian, semangat, doa, dan dukungan finansial kepada penulis. viii

9 6. Seluruh teman-teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2011 dan ITP 2011 yang telah memberikan waktu, tenaga, doa, dan dukungan untuk menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga skripsi yang telah penulis susun ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Bukit Jimbaran, April 2016 Penulis ix

10 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i ABSTRAK... ii ABSTRACT... iii RINGKASAN... iv LEMBAR PENGESAHAN... vi RIWAYAT HIDUP... vii KATA PENGANTAR... viii DAFTAR ISI... x DAFTAR TABEL... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Hipotesis Manfaat Penelitian... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Es Krim Susu Bekatul Beras Merah III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Bahan Alat Rancangan Penelitian Pelaksanaan Penelitian Variabel yang Diamati Kadar Protein x

11 Kadar Lemak Kadar Total Padatan Kadar Serat Kasar Aktivitas Antioksidan Analisis Overrun Analisis Resistensi Analisis Sensori Aroma Warna Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Total Padatan Kadar Serat Kasar Aktivitas Antioksidan Analisis Overrun Analisis Resistensi Evaluasi Sensori Aroma Warna Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xi

12 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No Kandungan gizi susu sapi per 100 gram Formula es krim Skala numerik uji skoring terhadap aroma Skala numerik uji hedonik terhadap aroma Skala numerik uji skoring terhadap warna Skala numerik uji hedonik terhadap warna Skala numerik uji hedonik terhadap tekstur Skala numerik uji skoring terhadap rasa Skala numerik uji hedonik terhadap rasa Skala numerik uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan Nilai rata-rata variabel yang diamati Nilai rata-rata evaluasi sensoris aroma dan warna Nilai rata-rata evaluasi sensoris tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan.. 35 xii

13 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Hasil Uji Statistik Kadar Protein Hasil Uji Statistik Kadar Lemak Hasil Uji Statistik Total Padatan Hasil Uji Statistik Kadar Serat Kasar Hasil Uji Statistik IC Hasil Uji Statistik Overrun Hasil Uji Statistik Resistensi Hasil Uji Statistik Skor Aroma Hasil Uji Statistik Hedonik Aroma Hasil Uji Statistik Skor Warna Hasil Uji Statistik Hedonik Warna Hasil Uji Statistik Hedonik Tekstur Hasil Uji Statistik Skor Rasa Hasil Uji Statistik Hedonik Rasa Hasil Uji Statistik Penerimaan Keseluruhan Matriks Penentuan Perlakuan Terbaik xiii