APLIKASI TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN MENTEGA KELAPA (COCONUT BUTTER) SKRIPSI

Transkripsi

1 APLIKASI TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN MENTEGA KELAPA (COCONUT BUTTER) SKRIPSI Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH: LUH ANINDYA NUGRAHA PUTRI JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016

2 Luh Anindya Nugraha Putri Aplikasi Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan Mentega Kelapa (Coconut Butter). Dibawah bimbingan Ir. I Gst Ayu Ekawati, M.S. dan I Desak Putu Kartika, S.TP,M.P. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ampas kelapa terhadap karakteristik mentega kelapa dan mengetahui jumlah tepung ampas kelapa yang dapat menghasilkan mentega kelapa atau coconut butter dengan karakteristik terbaik.penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan campuran tepung ampas kelapa : mentega dengan perbandingan yaitu 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, dan 60:40. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.Hasil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ampas kelapa pada pembuatan coconut butter berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat, uji sensoris tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Karakteristik coconut butter terbaik dihasilkan pada perlakuan perbandingan 30:70 dengan kadar air 10,42%, kadar protein 5,75%, kadar serat kasar 1,39%, kadar abu 2,27%, kadar lemak 66,39%, kadar karbohidrat 15,15%, warna (suka), aroma (sedang), tekstur (sangat suka dan lembut), rasa (suka), dan penerimaan keseluruhan (sangat suka) Kata Kunci : tepung ampas kelapa, karakteristik, mentega kelapa, mentega ii

3 Luh Anindya Nugraha Putri The Application Of Coconut Pulp Flour In Making Coconut Butter. Supervised by Ir. I Gst Ayu Ekawati, M.S., and I Desak Putu Kartika, S.TP,M,P. ABSTRACT The aims of this research was to determine the effect of using coconut pulp flour towards the characteristics of coconut butter and to determine the amount of flour that can produce butter oil (coconut butter) with the best characteristic. The research uses completely randomized designs, with 6 treatment scomposition of coconut pulp flour : butter 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, and 60:40. This treatment srepeated three times to obtain 18 units experiment. Data were analyzed by analysis of variance, and if there was a treatment effect on the observed parameters, then followed by Duncan test.the results showed that the effect application of coconut pulp flour indicated very significant effect in carbohydrates content, texture and overall acceptance. The best characteristic of coconut butter produced by the composition of coconut pulp flour and butter 30:70 with moisture content 10,42%, protein content 5,75%, fiber content of 1,39%, ash content 2,27%, fat content of 66,39%, carbohydrate content 15,15%, the color was like, the aroma was plain, the texture was very like and soft, the taste was like, and the overall was acceptance very like. Keywords: coconut pulp flour, characteristic, coconut butter, butter iii

4 RINGKASAN Buah kelapa selain sebagai sumber karbohidrat juga sebagai sumber lemak, protein, kalori, vitamin dan mineral. Nutrisi yang terkandung dalam daging kelapa sebesar g/100g berat basah (Trinidad, 2004). Buah kelapa juga mengandung serat kasar 30, 58% (Rindengan dkk., 1997). Pemanfaatan buah kelapa untuk memproduksi santan kelapa menghasilkan limbah berupa ampas kelapa. Ampas kelapa kering mengandung 13% selulosa (Subbramaniam, 1976) dan juga mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dengan: Kadar Air 5.60%, Protein 4.38%, Lemak 14.72%, Serat 11.70% dan Abu 1.13%. Ampas kelapa di olah menjadi tepung ampas kelapa dan dapat dijadikan bahan baku makanan rendah kalori karena kandungan seratnya cukup tinggi sehingga ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada produk pangan. (Syarif dan Anis (1986). Tepung ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam pembuatan mentega kelapa (coconut butter). Mentega kelapa biasa diolah dari kelapa segar, diparut dan dikeringkan kemudian diblender sehingga membentuk tekstur yang padat menyerupai mentega (butter). Pada penelitian ini, dipergunakan tepung ampas kelapa sebagai bahan utama dalam proses pembuatan mentega kelapa dengan penambahan mentega sebagai bahan pengemulsi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mentega kelapa yang baik. Akan tetapi jumlah perbandingan yang tepat antara tepung ampas kelapa dan mentega belum diketahui. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jumlah perbandingan yang tepat sehingga dihasilkan mentega kelapa dengan kualitas yang terbaik. iv

5 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ampas kelapa terhadap karakteristik mentega kelapa dan mengetahui jumlah tepung ampas kelapa yang dapat menghasilkan mentega kelapa dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan.. Variabel yang diamati adalah kadar serat kasar, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serta uji sensoris terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan. 1. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ampas kelapa pada pembuatan mentega keklapa berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat, uji sensoris tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat, kadar abu, kadar lemak, uji sensoris warna, uji sensoris aroma, dan uji sensoris rasa. Karakteristik mentega kelapa terbaik ditunjukkan pada perlakuan P3 dengan kadar air 10,42%, kadar protein 5,75%, kadar serat 63,22%, kadar abu 2,27%, kadar lemak 61,95%, kadar karbohidrat 15,15%, warna (suka), aroma (sedang), tekstur (sangat suka dan lembut), rasa (suka), dan penerimaan keseluruhan (sangat suka). v

6 LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing: Menyetujui: Pembimbing I Pembimbing II Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS. I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP, MP NIP NIP Mengetahui Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS. NIP Tanggal Lulus: vi

7 RIWAYAT HIDUP Luh Anindya Nugrah putri. dilahirkan di Badung, Bali pada tanggal 18 Oktober Anindya merupakan putri pertama dari dua bersaudara dari ayah bernama Sidharta Nugraha M.D dan Luh Sudarmini. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Santo Yoseph Denpasar, Bali tahun Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD Santo Yoseph Denpasar, Bali tahun Pada tahun 2005 penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Santo Yoseph Denpasar, Bali. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMAK Santo Yoseph Denpasar, Bali tahun 2008 hingga tamat pada tahun Pada tahun 2011 penulis melanjutkan ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas. vii

8 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala rahmat, berkah dan karunia-nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul Aplikasi Tepung Ampas Kelapa Dalam Pembuatan Mentega Kelapa (Coconut Butter), diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Ibu Ir. Gusti Ayu Ekawati, MS sebagai pembimbing I dan Ibu I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP, MP sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. 4. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penyusunan penelitian. viii

9 5. Keluarga tercinta, Ayah (Sidharta Nugraha M.D), Ibu (Luh Sudarmini), adik perempuan (Made Dini Virginia Nugraha Putri), terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi. 6. Teman-teman baik saya yaitu Elisabet Ruben, Sintya Ari, Maharani Laksmi, Yulia Wiryani, Devy Borjawati, Nita Wedaningsih, Aubrey Maria Palar, Fany Aristia, Ayu Cahyadi, Handika Echo Putra yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan makalah, terima kasih atas dukungannya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Jimbaran, Mei 2016 Penulis ix

10 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PRASYARAT... ABSTRAK... ABSTRACT... RINGKASAN... LEMBAR PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vi vii viii x xiii xiv xv I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Mentega Kelapa Ampas Kelapa Tepung Ampas Kelapa Mentega Kelapa (Coconut Butter) III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu penelitian x

11 3.2. Alat dan Bahan Alat Bahan Rancangan Penelitian Pelaksanan Penelitian Proses Pembuatan Tepung Ampas Kelapa Pembuatan Mentega Kelapa/ Coconut Butter Variable yang Diamati Kadar Air Kadar Protein Kadar Serat Kasar Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Uji sensoris IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Kadar Protein Kadar Serat Kasar Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Uji Sensoris V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xi

12 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa Diagram Alir Pembuatan Mentega Kelapa Grafik Kadar Air Grafik Kadar Protein Grafik Kadar Serat Kasar Grafik Kadar Abu Grafik Kadar Lemak Grafik Kadar Karbohidrat Grafik Uji Sensori Warna Grafik Uji Sensori Aroma Grafik Uji Sensori Tekstur Hedonik Grafik Uji Sensori Tekstur Skor Grafik Uji Sensori Rasa Hedonik Grafik Uji Sensori Penerimaan Keseluruhan xii

13 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1 Syarat Mutu Mentega SNI Komposisi Mentega Merk Anchor Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan Dalam 100 gram Bahan Komposisi Asam Amino Daging Buah Kelapa Formulasi Mentega Kelapa Kriteria Skala Uji Hedonik Uji Warna, Tekstur, Rasa, dan penerimaan Keseluruhan Mentega Kelapa Kriteria Skala Skor Aroma Mentega Kelapa Kriteria Skala Skor Tekstur Mentega Kelapa Analisis Proksimat Tepung Ampas Kelapa dan Mentega Nilai rata-rata Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Serat, Kadar Abu, Kadar Lemak, dan Kadar Karbohidrat Mentega Kelapa Nilai rata-rata Warna, Aroma, Tekstur, Rasa, dan Penerimaan Keseluruhan Mentega Kelapa xiii

14 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1 Data Analisis Kadar Air(%) Data Analisis Kadar Protein(%) Data Analisis Kadar Serat Kasar(%) Data Analisis Kadar Abu(%) Data Analisis Kadar Lemak(%) Data Analisis Kadar Karbohidrat(%) Data Analisis Uji Hedonik Warna Mentega Kelapa Data Analisis Uji Skor Aroma Mentega Kelapa Data Analisis Uji Hedonik Tekstur Mentega Kelapa Data Analisis Uji Skor Tekstur Mentega Kelapa Data Analisis Uji Hedonik Rasa Mentega Kelapa Data Analisis Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan Mentega Kelapa Lampiran Tabel Matrix Lampiran Foto Pembuatan Mentega Kelapa xiv