PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN Ca(OH) 2 JENUH TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN KARAKTERISTIK SENSORIS JAMUR TIRAM CRISPY SKRIPSI

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN Ca(OH) 2 JENUH TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN KARAKTERISTIK SENSORIS JAMUR TIRAM CRISPY SKRIPSI Oleh : FERINO FUADI NIM: JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015

2 PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN Ca(OH) 2 JENUH TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN KARAKTERISTIK SENSORIS JAMUR TIRAM CRISPY SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : FERINO FUADI NIM: BUKIT JIMBARAN 2015 ii

3 HALAMAN PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing : Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Ni Wayan Wisaniyasa, S. TP., MP NIP Ni Nyoman Puspawati, S.TP, M.Si NIP Mengesahkan : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP Tanggal lulus : iii

4 Ferino Fuadi. NIM Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Ca(OH) 2 Jenuh Terhadap Kandungan Gizi dan Karakteristik Sensoris Jamur Tiram Crispy. Dibawah bimbingan Ni Wayan Wisaniyasa, S. TP., MP. sebagai pembimbing I dan Ni Nyoman Puspawati, S. TP., M.Si. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan Ca(OH) 2 jenuh terhadap kandungan gizi dan karakteristik sensoris jamur tiram crispy dan mengetahui lama perendaman dalam larutan Ca(OH) 2 jenuh yang tepat sehingga mampu menghasilkan jamur tiram crispy dengan karakteristik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama waktu perendaman yang terdiri dari 5 level yaitu : T0= tanpa perendaman, T1= 15 menit, T2= 30 menit, T3= 45 menit, T4= 60 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan Ca(OH) 2 jenuh berpengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan, namun tidak berpengaruh pada kadar air, kadar karbohidrat, rasa dan aroma. Karakteristik jamur tiram crispy terbaik diperoleh pada perlakuan lama perendaman Ca(OH) 2 jenuh 15 menit dengan kadar air 26,82%, kadar abu 0,68%, kadar protein 6,73%, kadar lemak 2,32%, kadar karbohidrat 63,18% dan kadar serat kasar 9,45 % dengan sifat sensorisnya, warna dengan uji skor 4,75 (agak kuning kecoklatan) dan uji hedonik 5,15 (agak suka), aroma 5,13 (agak suka), rasa 5,25 (agak suka), tekstur dengan uji skor 3,50 (biasa) dan uji hedonik 3,75 (biasa) serta penerimaan keseluruhan 5,00 (agak suka). Kata kunci : perendaman, Ca(OH) 2 jenuh, jamur tiram crispy iv

5 Ferino Fuadi. NIM The Effect of the Length of Soaking Time in Ca(OH) 2 Saturated Solution on the Nutrient Content and Sensory Characteristics of Crispy Oyster Mushrooms. Under supervision of Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., MP. as first supervisor and Ni Nyoman Puspawati, S.TP. M.Si. as second supervisor. ABSTRACT This study aims to determine the effect of the length of soaking time in Ca(OH) 2 saturated solution on the nutrient content and sensory characteristics of crispy oyster mushrooms and determine the length of time of soaking in a saturated solution of Ca(OH) 2 right to produce a crispy oyster mushroom with best characteristics. The experimental design used was Completely Random Design (CRD) with treatment duration of soaking that consists of 5 levels: T0= without soaking, T1= 15 minutes, T2= 30 minutes, T3= 45 minutes, T4= 60 minutes. Each treatment was repeated three times to obtain 15 experimental units. The results showed that treatment duration of soaking in a saturated solution of Ca(OH) 2 affect the ash content, protein content, fat content, crude fiber content, colour, texture and overall acceptance, but has no effect on the moisture content, carbohydrate content, taste, and aroma. Characteristics of the best crispy oyster mushroom soaking time was obtained in the treatment of saturated solution Ca(OH) 2 15 minutes with 26.82% moisture, 0.68% ash content, 6.73% protein, 2.32% fat, carbohydrate, 9.45% crude fiber content with sensory evaluation that consists of color with score test 4,75 (rather tawny) and hedonic test 5.15 (rather like), aroma 5.13 (rather like), taste 5.25 (rather liked), texture with score test 3,50 (normal) and hedonic test 3.75 (normal) and 5.00 over all acceptance (rather like). Keywords : soaking, saturated solution of Ca(OH) 2, crispy oyster mushrooms v

6 RINGKASAN Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur kayu dari famili Basidiomycota yang memiliki ciri-ciri antara lain tubuh buah berbentuk cembung, tetapi jika kandungan oksigen yang tersedia dalam jumlah banyak, maka tudung buah berbentuk payung. Bentuk tudung buah tersebut agak membulat, lonjong, melengkung seperti cangkang tiram dengan permukaan yang licin dan sedikit basah (Suhardiman, 1990). Akhir akhir ini masyarakat menyukai jamur tiram crispy karena teksturnya renyah atau crispy, namun di sisi lain kerenyahan jamur tiram crispy tidak bertahan lama. Salah satu cara yang digunakan untuk meningkatkan kerenyahan adalah perendaman dalam larutan Ca(OH) 2 jenuh. Larutan Ca(OH) 2 (kalsium hidroksida) adalah campuran dari senyawa kimia berbentuk bubuk berwarna putih dengan air (Chang dan Tikkanen, 1988) dan di pasaran dikenal dengan nama kapur sirih. Perendaman bahan pangan menggunakan larutan Ca(OH) 2 jenuh dimaksudkan untuk meningkatkan kerenyahan pada bahan pangan yang akan diolah, namun jika terlalu banyak dalam menggunakannya akan menimbulkan rasa pahit pada makanan. Penelitian tentang penggunaan larutan Ca(OH) 2 jenuh dalam pembuatan jamur tiram crispy sebagai perendam belum pernah dilakukan begitupula dengan penentuan lama waktu perendamannya. Lama waktu perendaman merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi karakteristik jamur tiram crispy yang dihasilkan.. vi

7 Rancangan penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama waktu perendaman yang terdiri dari 5 level yaitu T0= tanpa perendaman, T1= 15 menit, T2= 30 menit, T3= 45 menit, T4= 60 menit. Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan analisis varian, jika hasil yang diperoleh berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu perendaman dalam larutan Ca(OH) 2 jenuh berpengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan, namun tidak berpengaruh pada kadar air, kadar karbohidrat, rasa dan aroma. Karakteristik jamur tiram crispy yang terbaik diperoleh dari perlakuan lama waktu perendaman Ca(OH) 2 jenuh 15 menit dengan kriteria kadar air 26,82%, kadar abu 0,68%, kadar protein 6,73%, kadar lemak 2,32%, kadar karbohidrat 63,18% dan kadar serat kasar 9,45 % dengan sifat sensori yaitu warna dengan uji skor 4,75 (agak kuning kecoklatan) dan uji hedonik 5,15 (agak suka), aroma 5,13 (agak suka), rasa 5,25 (agak suka), tekstur dengan uji skor 3,50 (biasa) dan uji hedonik 3,75 (biasa) dan penerimaan keseluruhan 5,00 (agak suka). vii

8 RIWAYAT HIDUP Ferino Fuadi dilahirkan di Banyuwangi, Jawa Timur pada tanggal 29 Januari Ferino merupakan putra kedua dari tiga bersaudara dari ayah bernama Abdul Rahim dan ibu bernama Mardiana Ulfa. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Bakti II tahun Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD Muhammadiyah 3 Denpasar, Bali tahun Pada tahun 2004 penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP N 7 Denpasar, Bali. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas SMAN 4 Denpasar, Bali tahun 2007 hingga tamat tahun Pada tahun 2010 penulis melanjutkan ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur PMDK. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. viii

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Allah SWT atas segala rahmat, berkah dan karunia-nya skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Ca(OH) 2 Jenuh Terhadap Kandungan Gizi Dan Karakteristik Sensoris Jamur Tiram Crispy, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Ibu Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., MP., sebagai pembimbing I dan Ibu Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si., sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan, dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr.Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MP., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. 4. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama melakukan penelitian. ix

10 5. Keluarga tercinta, Papa (Abdul Rahim) dan Mama (Mardiana Ulfa), kakakku (Febrian Dais Marewa) dan adikku (Ferina Rahim), dan kekasih tercinta (Arita Nurul Murfi) terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi. 6. Sahabatku, Ariesta, Hafid, Rian terima kasih atas bantuannya selama ini. 7. Teman-teman Agritech 2010 semua, dan kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima kasih atas dukungannya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Jimbaran, Agustus 2015 Penulis x

11 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... HALAMAN PERSYARATAN... HALAMAN PENGESAHAN... ABSTRAK... ABSTRACT... RINGKASAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vi viii ix xi xiv xv xvi I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Hipotesis Manfaat Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA Jamur Tiram Larutan Kapur Sirih (Ca(OH) 2 ) jenuh Jamur Crispy... 9 xi

12 2.4. Tepung Bumbu Telur Ayam Tepung Roti Minyak Goreng III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Peralatan Bahan Peralatan Rancangan Penelitian Pelaksanaan Penelitian Variabel yang diamati Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Serat Kasar Evaluasi Sensoris Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan xii

13 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Serat Kasar Evaluasi Sensoris Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiii

14 DAFTAR TABEL No Judul Halaman 1. Kandungan Jamur Tiram segar per 100 g Komposisi Kimia Telur Ayam per Butir SNI tentang Standar Mutu Minyak Goreng Formula Pembuatan Jamur Tiram Crispy Uji Skoring Warna Jamur Tiram Crispy Uji Skoring Tekstur Jamur Tiram Crispy Uji Hedonik Aroma, Tekstur Rasa dan Penerimaan Keseluruhan Jamur 24 Tiram Crispy Nilai Rata-Rata Evaluasi Sensoris Jamur Tiram Crispy xiv

15 DAFTAR GAMBAR No Judul Halaman 1 Jamur Tiram Putih Diagram Alir Pembuatan Jamur Tiram Crispy Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Ca(OH) 2 Jenuh Terhadap Kadar Air Jamur Tiram Crispy Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Ca(OH) 2 Jenuh 26 Terhadap Kadar Abu Jamur Tiram Crispy... 5 Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Ca(OH) 2 Jenuh Terhadap Kadar Protein Jamur Tiram Crispy... 6 Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Ca(OH) 2 Jenuh 28 Terhadap Kadar Lemak Jamur Tiram Crispy... 7 Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Ca(OH) 2 Jenuh Terhadap Kadar Karbohidrat Jamur Tiram Crispy... 8 Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Ca(OH) 2 Jenuh Terhadap Kadar Serat Kasar Jamur Tiram Crispy xv

16 DAFTAR LAMPIRAN No Judul Halaman 1 Data Analisis Kadar Air Jamur Tiram Crispy Data Analisis Kadar Abu Jamur Tiram Crispy Data Analisis Kadar Protein Jamur Tiram Crispy Data Analisis Kadar Lemak Jamur Tiram Crispy Data Analisis Kadar Karbohidrat Jamur Tiram Crispy Data Analisis Kadar Serat Kasar Jamur Tiram Crispy Data Analisis Evaluasi Sensoris Warna Skor Jamur Tiram Crispy Data Analisis Evaluasi Sensoris Warna Hedonik Jamur Tiram Crispy Data Analisis Evaluasi Sensoris Aroma Jamur Tiram Crispy Data Analisis Evaluasi Sensoris Tekstur skor Jamur Tiram Crispy Data Analisis Evaluasi Sensoris Tekstur Hedonik Jamur Tiram Crispy Data Analisis Evaluasi Sensoris Rasa Jamur Tiram Crispy Data Analisis Evaluasi Sensoris Penerimaan Keseluruhan Jamur Tiram Crispy Kuisioner Uji Skor Terhadap Warna Kuisioner Uji Hedonik Terhadap Warna Kuisioner Uji Sensoris Terhadap Aroma Kuisioner Uji Skor Terhadap Tekstur Kuisioner Uji Hedonik Terhadap Tekstur xvi

17 19 Kuisioner Uji Sensoris Terhadap Rasa Kuisioner Uji Sensoris Terhadap Peneriman Keseluruhan Perlakuan Terbaik pada Jamur Tiram Crispy Foto Pembuatan dan Analisis Gizi Jamur Tiram Crispy xvii