KARAKTERISTIK MUTU PATI UBI TALAS (Colocasia esculenta) PADA PERBANDINGAN AIR DENGAN HANCURAN UBI TALAS DAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT SKRIPSI

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK MUTU PATI UBI TALAS (Colocasia esculenta) PADA PERBANDINGAN AIR DENGAN HANCURAN UBI TALAS DAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT SKRIPSI OLEH : FARHANDI SAPUTRA NIM JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016

2 KARAKTERISTIK MUTU PATI UBI TALAS (Colocasia esculenta) PADA PERBANDINGAN AIR DENGAN HANCURAN UBI TALAS DAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH : FARHANDI SAPUTRA NIM JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016 ii

3 Farhandi Saputra Karakteristik Mutu Pati Ubi Talas (Colocasia esculenta) pada Perbandingan Air dengan Hancuran Ubi Talas dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit. Di bawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP. dan Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh perbandingan air dan ubi talas serta konsentrasi natrium metabisulfit sebagai larutan perendam terhadap mutu pati ubi talas, 2) Mengetahui karakteristik mutu pati ubi talas terbaik yang dibuat dari perlakuan perbandingan air dan hancuran ubi talas dan konsentrasi natrium metabisulfit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Faktor pertama yaitu perbandingan air dan hancuran ubi talas kupas yang terdiri dari 3 level yaitu: 2:1, 3:1, 4:1, dan faktor kedua yaitu konsentrasi natrium metabisulfit yang terdiri atas 3 level yaitu:0%,0,2%,0,3%. Masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan waktu pelaksanaan. Variabel yang diamati yaitu kadar air, kadar pati, amilosa, uji organoleptik, dan rendemen. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji indeks efektivitas.perlakuan perbandingan air dan hancuran ubi talas serta konsentrasinatrium metabisulfitberpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar amilosa pati ubi talas sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Perbandingan air dan natrium metabisulfit serta interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati dan rendemen karakteristik pati ubi talas. Perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 0,3 % dan perbandingan air dan ubi talas 4:1 memiliki karakteristik mutu pati ubi talas terbaik dengan karakteristikkadar air 8,87 % ; kadar pati 65,23 % ; kadar amilosa 15,75 %, uji perbandingan jamak 3,84 (sama dengan referensi) dan rendemen 21,58 %. Kata kunci :Natrium metabisulfit, pati, perbandingan air, ubi talas. iii

4 Farhandi Saputra Characteristics QualityofTaro Starch(Colocasia esculenta)at Ratio of Water andtaro and Concentration of Sodium Metabisulphite. Supervised by Ir. Amna Hartiati, MP. and Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. ABSTRACT This research were aimed to 1) find out the effect of comparison between wate rand taro and sodium metabisulphite consentration as marinade solutionon the quality of taro starch, 2) to find out the best characteristic of taro starch based on comparison of water and taro and sodium metabisulphite consentration as marinade solution.this study used a factorial Randomized Block Design with factorial pattern. The first factor was the comparison of water and taro consists of 3 levels namely 2:1, 3:1 and 4:1 and the second factor was concentration of sodium metabisulphite consetration consists of 3 levels namely 0 %, 0.2% and 0.3%. Each treatment grouped into two based on the time implementation. Variables observed were water content, starch content, amilosa, organoleptic test and yield. The best treatment was determined with effectiveness index. The results showed that the comparison of water and taro and sodium metabisulphite consentration as marinade solution had high significantly effect on water content and amilosa content at characteristic of taro starch, while its interaction was not significant. Comparison of water and sodium metabisulphite substance and its interaction had significantly effect on starch content of taro and its yield. The treatment concentration of sodium metabisulphite 0.3 % and comparison water and taro 4:1 obtained the best quality of taro starch with 8.87 % water content, % starch content, % amilosa content, 3.84 multiple comparison test (near to refrence) and % yield. Keywords :Comparison of water, sodium metabisulphite, starch, taro iv

5 RINGKASAN Golongan umbi-umbi mayor secara umum telah banyak diaplikasikan untuk kebutuhan industri seperti ubi kayu untuk produksi tapioka. Sedangkanpemanfaatan golongan umbi minor belum banyak di kalangan industri seperti talas hanya untuk keripik talas. Talas dengan kadar pati tinggi bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku gula cair. Talas terdiri dari banyak jenis dan warna daging umbinya bervariasi, yaitu putih, kuning muda, kuning atau oranye, merah, coklat, ungu, dan lainnya. Di Malang, banyak dijumpai talas dengan daging umbi berwarna kuning yang memiliki rasa enak dan tekstur yang pulen. Pengolahan untuk memperpanjang umur simpan talas, talas dapat dibuat menjadi tepung. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Rendemen yang bisa didapatkan pun juga cukup tinggi, yaitu mencapai 28,7% (Syarifa dan Estiasih, 2013). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan air dan hancuran ubi talas serta konsentrasi natrium metabisulfit sebagai larutan perendam terhadap mutu pati ubi talas dan mengetahui karakteristik mutu pati ubi talas terbaik yang dibuat dari perlakuan perbandingan air dan hancuran ubi talas dan konsentrasi natrium metabisulfit.. Percobaan ini merupakan percobaan faktorial 2 faktor menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Faktor I perbandingan air dan hancuran berat ubi talas terdiri dari 3 level yaitu : A1 = 2 : 1 ( v/ b ), A2 = 3 : 1 ( v/b ), A3 = 4 : 1 ( v/b ). v

6 Faktor II yaitu :Konsentrasi natrium metabisulfit dari 3 level yaitu :M0 = 0%,M2 = 0,2 %, M3 = 0,3 %. Dengan demikian diperoleh 3 x 3 = 9 perlakuan konsentrasi. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data obyektif dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan data subyektif dianalisis dengan Friedman test Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi : kadar air (AOAC, 1995), kadar pati dengan metode Nelson-Somogyi, kadar amilosa (AOAC, 1984), uji perbandingan jamak warna (Soekarto, 1985), rendemen (AOAC, 1990) dan uji efektifitas (De Garmo et al., 1984) Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan air dan hancuran ubi talas serta konsentrasi natrium metabisulfit sebagai pemutih berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar amilosa terhadap karakteristik mutu pati ubi talas sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Penambahan air dan natrium metabisulfit dan interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati ubi talas dan rendemen pati ubi talas. natrium metabisulfit 0,3 % dan perbandingan air dan ubi talas 4:1 memiliki karakteristik mutu pati ubi talas terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas dengan karakteristik kadar air 8,87 % ; kadar pati 65,23 % ;Kadar Amilosa 15,75 % ; uji perbandingan jamak 3,84 (sama dengan refrensi) dan rendemen 21,58 %. vi

7 vii

8 RIWAYAT HIDUP Farhandi Saputra, dilahirkan di Denpasar pada 18 Februari Penulis merupakan putra pertama dari pasangan Ir. Burhanuddin dan Farida Azis BSC. Penulis memulai pendidikan sekolah dasar di SD Muhammadiyah 3 Denpasar dari tahun 1999 sampai 2005 kemudian melanjutkan sekolah menengah pertama di SMP PGRI 3 Denpasar dari tahun 2005sampai 2008 Penulis kemudian melanjutkan pendidikan ke jenjang pendidikan menengah atasdi SMA PGRI 2 Denpasar dari tahun 2008 sampai Melalui jalur Penelusuran Minat dan Kemampuan (PMDK), penulis diterima menjadi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana tahun 2011 dan masuk pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Selama masa perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan baik sebagai panitia pelaksanaan maupun sebagai panitia pengarah. Penulis juga aktif dalam organisasi kemahasiswaan mulai dari Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian dan Forum Agroindustial Indonesia (Foragrin) viii

9 KATA PENGANTAR Puja dan puji syukur penulis haturkan kehadapan Allah SWT / Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-nya, tugas akhir yang berjudul Karakteristik Mutu Pati Ubi Talas (Colocasia esculenta) pada Perbandingan Air dengan Hancuran Ubi Talas dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Penulis telah mendapatkan banyak bantuan, doa dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ir. Amna Hartiati, MP. Dan Prof Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi bimbingan, arahan, saran, dan masukan pada penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 4. Keluarga tercinta yang telah banyak memberikan dukungan moral maupun material, motivasidan doa dalam penyelesaian tugas akhir ini. 5. Bapak/Ibu dosen, Kepala Laboran beserta staf, seluruh pegawai Fakultas Teknologi Pertanian, ix

10 6. Teman-teman angkatan 2010, 2011, 2012, 2013 dan 2014, serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis. Tentunya apa yang penulis kemukakan dalam skripsi ini sangat terbatas dan belumlah sempurna. Maka dari itu, penulis mohon saran maupun kritik yang bertujuan memperbaiki dan bersifat membangun dari pembaca sekalian yang nantinya dapat berguna bagi penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca sekalian. Bukit Jimbaran, 15 September 2015 Penulis x

11 DAFTAR ISI Halaman JUDUL... ABSTRAK... RINGKASAN... ii iii v HALAMAN PENGESAHAN... vii RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... ix xi DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ubi Talas Pati Ubi Talas Amilosa Amilopektin...6 xi

12 2.3 Pembuatan Pati Bahan Pemutih Natrium Metabisulfit Natrium Phryophospate Sodium Hipoklorit Hidrogen Peroksida...11 III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Alat dan Bahan Alat Bahan Rancangan Percobaan Pelaksanaan Percobaan Variabel yang Diamati Kadar Air Kadar Pati Kadar Amilosa Uji Perbandingan Jamak Rendemen Uji Efektifitas...19 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air Pati Ubi Talas Kadar Pati Ubi Talas Kadar Amilosa Pati Ubi Talas xii

13 4.4 Uji Perbandinan Jamak Rendemen Pati Ubi Talas Hasil Uji Efektifitas Pati ubi Talas...25 V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiii

14 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi zat yang terkandung dalam 100 g Talas Syarat mutu tepung singkong menurut SNI Skor Uji Perbandingan Jamak Nilai rata rata kadar Air (%) pati ubi talas Nilai rata rata Kadar pati (%) pati ubi talas Nilai rata-rata kadar amilosa (%) pati ubi talas Nilai rata-rata uji pembanding jamak (%) pati ubi talas Nilai rata rata rendemen (%) pati ubi talas Hasil pengujian efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik pati ubi talas xiv

15 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Tanaman talas Ubi talas Rumus bangun amilosa Rumus bangun amilopektin Digram alir pembuatan pati ubi talas Diagram alir pelaksanaan penelitian...15 xv

16 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Kuesioner uji duo trio Kuesioner uji pembanding jamak warna Kuesioner efektifitas Analisis data kadar air pati ubi talas Analisis data kadar pati ubi talas Analisis data kadar amilosa pati ubi talas Analisis data uji pembanding jamak warna Analisis data rendemen pati ubi talas Analisis data uji efektivitas Foto foto penelitian...70 xvi